培训课程 营养配餐

食谱种类
• 1、食物种类 • 2、食物数量 • 3、营养素数量
食物种类
早餐食物种类
• • • • • • 四大类 1、主食 2、牛奶或鸡蛋 3、其它优质蛋白质食物 4、蔬菜或水果 4种为优，3种为良，2种为 中等，1种为差
午晚餐食物种类
• • • • • • 五大类 1、主食 2、动物性食物 3、豆制品 4、蔬菜水果 5、植物油
93
钙 主食 220 副食 1829 油 13.5
铁 30 44 1.7 76 30.6 248
锌 18.6
VA
VB1 2.29
VB2 VC 0.72 2.6
18.1 1961 1.9 0.2 36.9 1961 4.2 38.3 2040 3.6 96 96 117
315
合计 2062 需要 2040 量 占需 101 要量 %
水果类食物互换表
食物名称 苹果 梨 桃 鲜枣 葡萄 草莓 柿子 市品重量 130 120 120 115 115 105 115 食物名称 柑橘、橙 香蕉 芒果 火龙果 菠萝 猕猴桃 西瓜 市品重量 130 170 150 145 150 120 180
肉类食物互换表
食物名称
生瘦猪肉 生猪排骨 猪肉松 广式香肠 火腿肠 酱肘子 瘦牛肉 酱牛肉 牛肉干
食物数量
平衡膳食宝塔（身体活动6000步）
油25~30克 盐6克 奶类及奶制品300克; 大豆类及坚果30~50克 畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25—50克 蔬菜类300~500克
水果类200~400克
谷类薯类及杂豆250~400克
水1200毫升
不同能量水平的食物摄入量
1600 谷类 225 大豆类 30 1800 250 30 2000 300 40 2200 300 40 2400 350 40 2600 400 50 2800 450 50
3.6
255
二、热能和营养素量的确定
• • • • • • • • • 蛋白质 =28.8×1000×15%÷（4×4.18） =258g 脂肪 = 28.8×1000×25%÷（9×4.18） =191g 碳水化合物 = 28.8×1000×60%÷（4×4.18） =1033g
三、确定主食的种类和数量
• 六、将所有食物提供的能量和营养素计 算出来，并与全家的需要量比较。 • 见下表。
热能 主食 16.6
蛋白质 101.2
脂肪 17.6
碳水化合物 872
副食
油 合计 需要量
4.9
3.4 24.9 28.8
141
56.4
90
91
242 258
164 191
963 1033
占需要 量的%
86
94
86
计算法
• 五、确定油糖等纯能量物质的量 • 1、油脂的摄入量以植物油为主，并有一 定的动物脂肪摄入。 • 2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提 供的脂肪量，即为每日烹调油的量。
计算法
• 六、调整 • 参照食物成分表初步核算食谱提供的能 量和各种营养素的含量，对比DRIs，按 允许的范围增减或更换食品的种类和数 量。 • 不必严格要求每份营养食谱的能量和各 类营养素均与营养目标保持严格一致， 保持一段时间平衡，观察体重变化。
合理的膳食制度
• 一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因 此两餐间隔应以5~6小时较适宜。 • 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。 定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利 于消化吸收。 • 早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。 • 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
二、热能和营养素量的确定
• 查DRIs，得到标准人的热能和各营养素 的供给量。
• 全家人的热能和各营养素的供给量分别 由标准人的值乘以热能需要系数得到。 见下表。
热能 钙
标 11.3 800 准 人
铁
15
锌
15
VA
800
VB1 VB2 VC
1.4 1.4 100
全 28.8 2040 38.3 38.3 2040 3.6 家
八、制定食谱
• • • • 晚餐 大米200克煮成饭 面粉200克做成馒头 黑鱼150克竹笋100克菜花100克青椒 50克洋葱100克油15克做成炒鱼片 • 青菜500克油15克
• 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面 粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选 定主食的数量。 • 大米600g（6×77.9=467）、面粉 400g（4×73.6=294）、玉米150g （1.5×73.1=110），共含碳水化合物 871克。
四、确定副食的种类和数量
• 按膳食习惯选定副食。 • 主食提供的蛋白质 =6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克 • 剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性 食物提供。 • 瘦肉200g（2.0×20.3=41）、黑鱼150g （1.5×18.5=28）、鸡蛋150 （1.5×13.3=20）g、牛奶600g （6×3=18）、豆腐200g（2×8.1=16）， 共含蛋白质123克。
营养配餐的理论依据
• • • • • • 平衡膳食 食物结构 中国居民膳食指南 中国居民膳食平衡宝塔 DRIs 食物成分表
食谱分类
• • • • 个体、群体 宏观、微观 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
人群的分类
• 健康人 • 第三状态人 • 病人
营养配餐考虑因素
苏格拉底
• “Let food be the medicine.” • “让食物成为你的药物。”
营养配餐的目的
• • • • • 健康 健康的生活方式 适宜的体重 出生的体重------生命早期营养 18岁的体重------参考标准
生活方式
• 膳食------限食（限制产热营养素，充足 保护性营养素）
3.3 3.6 92
315
255
124
七、制定食谱
• • • • • • 早餐 牛奶500克 面粉200克做成馒头 玉米面150克煮成粥 鸡蛋150克 凉拌茭白100克，麻油30克
八、制定食谱
• • • • • 中餐 大米400克煮成米饭 瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克 蘑菇100克豆腐200克油15克 冬瓜100克海带100克瘦肉50克油5克
水产品 50 烹调油 20
wk.baidu.com
食盐
6
6
6
6
6
6
6
谷类薯类食物互换表
食物名称 稻米或面粉 面条（挂面） 面条（切面） 米饭（籼米） 米饭（粳米） 米粥 馒头、花卷 市品重量 50 50 60 150 110 375 80 食物名称 市品重量 70 烙饼 60 烧饼 45 油条 55 面包 40 饼干 鲜玉米（市品） 350 190 红薯、白薯
平衡膳食搭配原则
• • • • • • • 1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
有吸引力
• 色、香、味、形 • 烹调方法 • 提倡健康的烹调加工方法
利于消化
• 油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配 合。 • 饱腹感。 • 季节变化。 • 口味习惯。
• • • • • • 年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂 设备、炊事员技术、民族习惯、地方习 惯
营养配餐原则
• • • • 1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度
营养平衡
• 1、满足身体对各种营养素的需要 • 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、 水 • 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例 • 热能摄入与热能消耗的平衡 • 三大产热营养素的合理百分比 • 热能与产热营养素的平衡 • 动物蛋白与植物蛋白的平衡 • 成酸性食物与成碱性食物的平衡
乳类食物互换表
食物名称 鲜牛奶（羊奶） 奶粉 重量 100 15
酸奶
奶酪
100
10
营养素数量
计算法 食物交换份法
计算法
• 一、确定热能和营养素供给量 • 依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。
• 碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋 白质的摄入量也可以通过计算得出。 • 男性参考体重63kg，女性参考体重 56kg。
• 蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。 • 青菜500g、芹菜100g、青椒100g • 竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、 菜花100g、洋葱100g、茭白100g、 鲜蘑菇100g • 橘子200g
五、确定烹调油用量
• 动物性食物的脂肪含量 =2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6× 3.2+2×3.7=54克 • 主食的脂肪含量 =6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克 • 剩下的脂肪（191-54-18=119克）由 烹调油提供。 • 色拉油60g、麻油30g。
市品重量 50 85 30 55 85 35 35 35 30
食物名称
市品重量 50 生羊肉 75 生整鸡鸭鹅 烧鸡烧鸭烧鹅 60 50 生鸡肉 90 生鸡腿 80 生鸡翅 70 炸鸡 50 生鸭肉 55 烤鸭
鱼虾类食物互换表
食物名称 草鱼 鲤鱼 鲢鱼 鲫鱼 鲈鱼 鳊鱼 鳙鱼 鲳鱼 市品重量 85 90 80 95 85 85 80 70 食物名称 大黄鱼 带鱼 鲅鱼 墨鱼 蛤蜊 虾 蟹 市品重量 75 65 60 70 130 80 105
计算法
• 七、分配至一日三餐 • 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、 市场供应情况等因素在同一类食物中更 换品种和烹调方法，编制成一周食谱。
计算法举例
• 为一个三口之家编制营养食谱，父，中 年，汽车司机；母，中年，小学教师； 儿子，8岁，小学生。
一、热能需要系数的确定
• 查DRIs，三人热能供给量标准分别是 11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。 • 确定父亲为“标准人”。 • 热能需要系数分别为： • 11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85； 7.9/11.3=0.70 • 全家一日热能需要系数为: • 1.0+0.85+0.70=2.55
蔬菜
水果 肉类 乳类 蛋类
300
200 50 300 25
300
200 50 300 25 50 25
350
300 50 300 25 75 25
400
300 75 300 50 75 25
450
400 75 300 50 75 30
500
400 75 300 50 100 30
500
500 75 300 50 100 30
计算法
• 三、确定主食的种类和数量 • 1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确 定。 • 2、主食的数量根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定。
计算法
• 四、确定副食的种类和数量 • 1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬 菜、水果 • 2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质 的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋 白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质 2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。 • 3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的 含量。
• 运动
• 生活习惯 • 心理
营养配餐
• 按照人们身体的需要，根据食物中各种 营养素的含量，设计一天或一周的食谱， 使人体摄入的多种营养素达到平衡。 • 是实现平衡膳食的一种措施。
营养配餐现状
• 1、幼儿园营养配餐 • 2、中小学的营养午餐 • 3、餐饮业的营养配餐 • 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部 分。 • 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
体力活动
男
女
轻
2400
2100
中
2700
2300
重
3200
2700
活动 水平 轻
举例
办公室工作、修理钟表、 售货员、酒店服务员、实 验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾 驶、电工安装、车床操作、 金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、 舞蹈、体育活动、装卸、 采矿等
中
重
计算法
• 二、计算三大产热营养素供给量 • 按不同的个体确定其合适的产热百分比。
大豆类食物互换表
食物名称 重量 食物名称 豆腐丝 素鸡 重量 80 105 大豆（黄豆、 50 青豆、黑豆） 145 北豆腐
南豆腐
内酯豆腐
280
350
腐竹
豆浆
35
730
豆腐干
110
蔬菜类食物互换表
食物名称 萝卜 樱桃西红柿 西红柿 柿子椒 黄瓜 茄子 冬瓜 韭菜 市品重量 105 100 100 120 110 110 125 110 食物名称 菠菜、油菜、小白菜 圆白菜 大白菜 芹菜 蒜苗 菜花 莴笋 藕 市品重量 120 115 115 150 120 120 160 115