十种干货泡发有技巧
27种干货涨发的方法
D 、综合性水发法用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入 80C 的水锅中出 水，出水过程中，水温应始终保持在 70C 〜80C 之间。
约30秒钟后，蜇头开始 收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为 1／500的醋精水溶液中 （夏季 可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块 ）。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢 复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕 菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去 根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、 光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、 XX ：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡 7 天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用 碱水涮1、水发： A 、 水发的原理 B 、 冷水发法 C 、 热水发法 货涨发的方法 E 、 蒸发2、油发： 3、盐（XX ）发 4、碱发 5、火发 1、蜇皮：去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
27种干货的泡发方法
27种干货的泡发方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟，用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
干货种类多怎么发制才正确_
Modern science科学饮食食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。
但发制干货种类多怎么发制才正确？◎张亮干货，并不只是用水泡开这么简单。
食用菌藻类的泡发黑木耳、银耳用冷水发。
用冷水涨发的黑木耳、银耳，出成率比热水发高。
将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡，待其涨发后，再摘去杂质、根蒂。
香菇冷热发。
先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟，初步回软后，剪去根蒂，洗净。
然后放入适量上汤，加葱、姜、料酒，上蒸笼蒸至发透，将原汤澄清，用原汤浸泡，冷藏存放。
口蘑、猴头菇的发制也与此类似。
海带切忌用开水。
海带如果用开水涨发，会形体破碎，不利于切配、烹调。
正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡，待初步回软后，剪去老根，洗涤干净，换清水浸泡即可。
其他植物性干货的泡发笋干涨发用淘米水。
泡发玉兰片主要用热水发。
将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软，然后将其放入淘米水中，上火煮数十分钟直至发透，然后取出用冷水浸泡存放。
板笋（黄笋干），质地比玉兰片粗老，涨发方法相同，只是涨发的时间相对较长。
莲子用水发、碱发混合法。
将带有红皮莲子用冷水浸泡，初步回软后，用碱水溶液浸泡，再将其表皮刷掉，洗净。
用刀将莲子两端的脐间切去，用竹签将莲子心捅出。
最后将莲子放入容器中，加入适量清水，入蒸笼蒸至发透，用清水浸泡，冷藏存放。
胃的杀手：亚硝酸盐亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌。
亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物。
而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸肉、烟熏食物中。
有些蔬菜中含有较多硝酸盐类，这些蔬菜煮熟后如果放置过久，在细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。
人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。
调整饮食预防胃癌的方法有：少吃腌制食品。
可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入；多吃新鲜蔬菜和水果。
其中丰富的维生素C 能抑制亚硝酸盐与胺结合。
干货泡发一点通
干货泡发一点通Q．碱发过的原料要及时用清水浸泡原料碱发后要反复用清水浸泡，一方面除去原料内部碱液的残留量和异味，以免影响口味；另一方面还可作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸收水分，体积继续膨大，以达到最佳涨发效果。
Q．灵活掌握黑木耳的泡发时间浸泡黑木耳的时间可以适度调整，如果喜欢吃脆点的，可以缩短浸泡的时间，不用泡得太柔软。
不过，泡发黑木耳，最好用冷水泡制，以免损失营养。
Q．巧妙泡发莲子莲子是由莲藕的种子去壳加工而成。
泡发莲子时，先用冷水浸泡一会儿，然后去掉莲子中的芯，因为莲心涩苦，以免烹调时破坏菜的风味。
另外还需剥去莲子表面的薄膜，再用冷水浸泡到合适，这样莲子才不会显得质地坚硬。
Q．干货如何泡发才能减少营养素的损失1.泡发干货后的液汁应合理使用。
如香菇中产生鲜味的物质枣核苷酸，经浸泡后可溶于水中。
2.涨发好的干货原料应合理存放。
有些发制好的干货原料，如不能马上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以尽量减少原料的营养损失。
Q．蹄筋泡发技巧锅放在大火上，加油烧热，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。
油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。
油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面，至发软捞出。
用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净即可。
Q．银耳的泡发技巧将银耳中的杂质挑出，放入温水浸泡半个小时，择去硬根，洗净后，再用凉水浸泡，待其回软且变得脆硬而有韧性时，即可。
Q．圆蘑的泡发技巧将圆蘑放入沸水中浸泡约大半小时，再换温水洗净，剪去硬根，用手撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软为止。
烹制前，将圆蘑加入清汤煮熟备用。
Q．猴头菇泡发的小技巧猴头菇洗净，入温水中浸泡3小时，待其回软后捞出，取下猴头菇的芯，再将猴头菇冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至软烂为好。
33种干货干菜的泡发方法，值得收藏，终生受用
33种⼲货⼲菜的泡发⽅法，值得收藏，终⽣受⽤ 各种⼲货或⼲菜也是⽣活中⽐较常⽤的⾷材，好菜杰⼩编将33种常见⼲货⼲菜的泡发⽅法总结如下，赶快收藏吧，终⽣受⽤。
1、燕菜的泡发⽅法 冬季使⽤燕菜时，将燕菜放在温⽔碗内加盖泡发，焖⾄回软，取出放在温⽔中⽤镊⼦摘净细⼩茸⽑，放在碗内或放⼊冰箱中保管。
使⽤前⽤温⽔再浸泡⼏分钟，即能使燕菜涨发、回软。
燕菜最好当⽇使⽤当⽇泡发，存放时间不宜超过8⼩时。
2、鱼翅的泡发⽅法 先将鱼翅的边缘剪掉，然后⽤⽔煮3-4⼩时，取出刮沙，去掉翅根，⽤清⽔漂洗⼲净；再放⼊锅内加⽔焖5-6⼩时，随即⽤原汤泡⼏个⼩时后取出；剔除脆⾻和余⾁，洗净装⼊盛器，并加⼊调味料再蒸5-6⼩时后取出；换鲜汤加调味料蒸⾄酥烂即可备⽤。
3、海参的泡发⽅法 ⼀般海参⽤碱⽔洗刷⼲净，放⼊铝锅中加清⽔煮沸，然后加盖焖24⼩时，待其回软，可开膛取脏。
然后再下铝锅加⽔煮沸。
沸后再焖24⼩时，这时可进⾏挑选，已发好的可取出，较⽼的继续煮焖。
这样采取多煮多浸的⽅法，直⾄全部发好。
发好的涨参可⽤冷⽔浸泡备⽤。
泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季煮焖的次数可多些。
为避免海参出现变质现象，夏季泡发后的涨参可少放些⾷盐。
泡发海参时，不要接触油脂、碱和铁器，否则容易腐烂。
如果急⽤海参时，可采⽤碱⽔发法，即将海参洗净，盛⼊保温瓶内，注⼊沸⽔，放少量的碱，泡焖24⼩时后，取出去掉内脏，并放⼊铝锅中，煮开后即可使⽤。
但这种泡发⽅法，会⼤量的破坏蛋⽩质中的氨基酸，使营养价值降低。
4、⼲贝的泡发⽅法 将⼲贝洗净，装⼊盆内，加热⽔上屉蒸2⼩时(蒸时不要淹过⼲贝，炉⽕不宜过旺)，然后取下，换清汤加调味料，⼊屉再蒸，直蒸⾄⽤⼿⼀掐即刻散断为⽌。
再取下，⽤原汤浸泡待⽤。
5、鲍鱼的泡发⽅法 先将鲍鱼⽤温⽔泡3-4⼩时取出洗净，然后放在1千克⽔、100克碱的溶液中浸泡5-8⼩时，捞出后⽤清⽔冲去碱味，放⼊清⽔锅中煮沸，沸后浸焖⾄⽔凉，⽤此法煮焖两三次即可。
第三节 干货原料涨发的实例
第三节干货原料涨发的实例一、植物性干货原料涨发的实例实例1 黑木耳的涨发【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。
黑木耳的涨发率为950%~1200%。
实例2 香菇的涨发【操作过程】浸发—去根—洗净【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。
涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。
实例3 发菜的涨发【操作过程】泡发—漂洗【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。
发菜的涨发率是800%左右。
实例4 口蘑的涨发【操作过程】泡发—洗涤—浸泡【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%.实例5 玉兰笋的涨发【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。
然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。
玉兰笋的涨发率为700%~800%。
实例6 莲子的涨发【操作过程】去皮—去心—蒸酥【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。
待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。
【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。
10种干货泡发小窍门，2分钟搞定你信吗？
10种干货泡发小窍门，2分钟搞定你信吗？家中常备的干香菇、干木耳等干货好吃又营养，但是每次想到泡发它们要等几个小时，就让很多人望而却步。
其实只需要摇一摇，两分钟就能泡发这些干货！步骤1、将干香菇装入保鲜盒中，再加入两勺白糖。
2、接着加入少量的水，没过香菇即可。
3、最后盖上保鲜盒的盖子，摇晃盒子约1分钟左右即可。
加起来的时间不超过2分钟就能泡发香菇了，赶快回去试试吧！/ 干木耳 /1、同样将需要泡发的木耳放入保鲜盒中，并倒入清水没过木耳。
2、加入1勺白糖后，盖上盖子。
3、用力摇晃1分钟即可。
打开盖子后，就可以看到新鲜柔软的木耳啦！/ 干海带 /1、先将干海带剪成小片状。
2、剪好的海带浸泡在清水中，加上1勺白醋，静置5分钟。
干海带摇身一变就和新鲜的海带一样了，是不是既省时又省力呢~ / 银耳 /1、将干银耳放入温水中，让其充分吸收水分。
2、等到干银耳略微泡胀，体积变大后，将银耳放入微波炉中，用中火微波2分钟即可泡发银耳。
/ 干腐竹 /1、首先把长条的腐竹撕成较短的小段，再泡入温水中。
2、在泡腐竹的温水中加上1勺盐，搅拌均匀。
3、准备一个有凹槽的碗，盖住腐竹，让它能充分吸收水分。
静置20分钟后打开。
捏一捏泡好的腐竹，不用等上几小时就能泡软哦！/ 干黄花菜 /1、倒入温水浸泡黄花菜半小时，再捞起沥干水分。
2、最后用剪刀剪去黄花菜顶端的花蒂即可。
/ 干贝 /1、将干贝装入玻璃碗中，并倒入热水。
2、放上一个红茶包，与干贝一同浸泡。
茶叶中含有的酵素可以加速干贝的泡发哦。
3、将玻璃碗放入微波炉中，高火微波2分钟。
4、取出微波好的干贝即可。
仔细对比一下，用微波炉加上茶叶包泡发的干贝体积比普通用水泡发的干贝是不是大了很多呢~、/ 干鱿鱼 /1、首先用温水浸泡干鱿鱼。
2、倒入少量的香油与水混合，静置几小时后，即可泡发干鱿鱼。
/ 海蛎干 /1、先准备一盆热水，将少许小苏打粉溶于热水中。
2、然后将海蛎干放入热水中浸泡8-10小时，最后洗净沥干水分即可。
十种干货泡发的方法
十种干货泡发的方法
一、放入容器
1、将干货放入容器中，根据需要加入适量的水，将容器放入蒸锅中，加入适量的水，并将蒸锅盖上，以小火煮至道水烧开后，改用中火维持
10-15分钟蒸煮，等待物料充分软化，再用凉水冲洗，即可取出，依照自
己的口味加入料酒、醋等调味料即可食用。
2、将干货放入容器中，加入适量的食用油，并加入适量的水，将容
器放入电饭锅中，打开锅盖，将锅的模式调节为“蒸”模式，将电饭锅调
节到最大压力，按下开始，等待机器停止，自动保温。
10-15分钟后，打
开锅盖，把干货倒入凉水中，再挤上调味即可食用。
3、将干货放入容器中，加入适量的水，放入微波炉中，将时间调节
至5-10分钟，即可将干货泡发，再加入调味料即可食用。
二、涮白
1、将干货放入盆中，加入适量的冷开水，并把温度微微提高，维持
2-3分钟，再用温水涮白2-3次，再将其置于凉水中，直至涮白的水清澈。
2、将干货放入锅中，加入适量的冷开水，并以中火煮沸，待水烧开后，改小火慢煮至涮白，再用凉水冲洗，即可取出，加入调料即可食用。
3、将干货放入容器中，加入适量的清水，放入榨汁机，加入适量的
清水置于高速模式。
十种干货泡发有技巧
十种干货泡发有技巧吃出健康YangSheng ·DIET干虾仁：优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。
如果想要口感软糯，可以用温水泡半小时，洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。
干香菇：先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。
如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
干海带：市场上买回来的干海带可以先用冷水冲洗泥沙，然后放入锅内隔水蒸十几分钟至半小时，然后搓洗表面泥沙。
由于海带变厚才会口感爽滑，所以蒸后清洗过的海带还需要放入温水中浸泡几个小时，才可以泡发成超市出售的大片的、肉质肥厚的海带。
泡发海带可以使用淘米水，既可去污，泡发速度又快，想吃海带还是要提前下功夫。
干贝：干贝又称“瑶柱”“元贝”，是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品，富含蛋白质和多种维生素，钙、锌丰富，被誉为“能和海参、鲍鱼媲美的优质食材”。
干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡一小时以上，充分涨发后可以轻松揭去柱筋。
如果急需使用，可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。
干鱿鱼：干鱿鱼泡发的方法有两种：先把鱿鱼放冷水中泡3～5小时后，一是油发，500克鱿鱼用香油10克、碱少许，同时放入水里，泡至涨软即好；二是碱发，1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水二至三成泡鱿鱼3～5小时，取出后用冷水反复漂洗即成。
菌菇类：山珍海味中，山珍指的是菌类、菇类，菌菇类做菜、煮汤都具有鲜香的味道。
菌菇类一般都有冠状结构，因此泡发时一定要根部朝下泡在水里，这样根部的泥沙才会沉入水里，水温宜选择温水。
泡开后换水进行冲洗即可。
黑木耳：黑木耳含有丰富的胶质，可以起到排毒清胃、补血活血的作用，因此最好用冷水泡发，可能需要的时间久一些，但是其中的胶质和营养不会流失，口感也会爽脆。
不过黑木耳浸泡时间不宜过长，不管是用冷水还是热水泡，一般泡软了就可以吃了。
香菇、黑木耳、银耳、黄花菜，这些干货的泡发，你做对了吗
香菇、黑木耳、银耳、黄花菜，这些干货的泡发，你做对了吗我们在做菜时经常会遇到一些干货，在烹饪之前需要泡发。
可别小看了泡发这个简单的过程，泡发的时间，用冷水还是热水…这是一门学问！小编整理了5种家常干货的泡发方式，快来看看你做对了吗？香菇香菇味道鲜美、营养丰富、香气宜人，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
富含的香菇多糖、酶、脂肪酸更是具有增强细胞免疫力、降低血脂、抑制癌细胞增长等功效。
如何泡发：先将干香菇用冷水清洗干净，然后用温水泡发，菇盖朝下放置，半小时左右即可。
小技巧：泡发时可在清水中加入少许白砂糖，这样做不仅可以加快水分浸入香菇的速度，减少泡发时间；还能保留香菇原有的香味，增加菜肴的鲜美度。
禁忌人群：痛风患者不宜食用。
黑木耳黑木耳含铁量丰富，可用于防治缺铁性贫血；所含的维生素K能降低血液黏稠度，预防心脑血管疾病。
如何泡发：先用盐水或食醋水清洗，再用清水淘洗。
清洗干净后用冷水泡发3-4小时，待黑木耳恢复至半透明状即可。
注意事项：不宜用温热水泡发黑木耳。
因为温热水会使黑木耳不易分开，而且会溶解不少营养成分，在口感上也会绵软发黏。
小技巧：如果把黑木耳浸泡在冷透后的米汤水中，会使黑木耳肥大松软，味道更鲜美噢！禁忌人群：有出血性疾病的患者不宜食用，孕妇也不宜多吃。
银耳银耳素有“菌种之冠”的美称，长期食用可滋阴补肺、益气清肠、美容润肤。
如何泡发：银耳的泡发宜选用凉水，泡发6-8小时，去掉没发开的淡黄色部分即可烹饪食用。
注意事项：热水泡发银耳不可取。
因为热水会导致银耳泡发不充分，引起消化不良。
时间也不宜过长，会滋生细菌，还可能产生亚硝酸盐危害健康。
黄花菜黄花菜味道鲜美爽口、气味芬芳，可凉拌、可煮汤。
有清热利湿、明目安神等功效。
新鲜的黄花菜中因含有秋水仙碱，食用会使肠胃中毒，故经常晒干加工后食用。
如何泡发：1.用清水清洗掉表面灰尘和杂质，然后挤干水分用凉水浸泡，如果急着吃也可使用温水；2.泡发半小时后换水泡发（换水主要是为了去异味，在泡发过程中可多次换水），直至泡发两小时以上，待黄花菜充分吸收水分回软；3.捞出去掉顶部硬梗即可。
10个泡发干货诀窍
10个泡发干货诀窍1.巧发鱿鱼干先把干鱿鱼放凉水中浸泡2 ~3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。
碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键，水、碱、石灰的比例一般为80: 10:3,调匀后再加一杯凉水即可。
2.泡透蹄筋常见的干蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，泡发方法可采用水发、盐发或油发。
水发时，可将蹄筋放入热水瓶中，冲入沸水，塞进瓶盖闷24小时左右即可发透;研发时，要按牛筋和盐为1 :5的比例加入食盐，用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的声音不断发出时，蹄筋即开始膨胀，能用手掰断时就发好了;油发时，要将蹄筋放入温油中浸泡2小时以上，待其变软后再用小火慢慢加热，蹄筋会随着油温升高而不断膨胀，油温不能太低，否则蹄筋涨发就不能充分。
3.泡发鱼肚泡发干鱼肚可用盐发法。
具体炒热炒干水分即可将鱼肚放入锅中待鱼肚开始膨胀时暂停，然后将鱼肚接着继续翻炒大约1小时，以易折后出锅用凉水洗净备用即可。
4.泡发鲍鱼干将鮑鱼用温水泡3一4小时取出洪8小时，书水10克碱的溶液中漫泡5-8放入清水锅中般冬季次数多，夏季煮沸，沸后浸闷至水凉两三次即可。
5.泡发海蜇干海蜇可以被加工成海蜇头和海蜇皮。
泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗干净，去掉泥沙、血膜和盐分。
食用时将海蜇切成丝，然后放入80C左右的热水中，大约30秒钟即可见海蜇收缩，立即捞出用凉水过凉，然后放入加少量食醋的水中，泡发3~4小时即可使海蜇恢复爽脆。
6.泡发干香菇先用凉水将干香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去。
然后放入40c 左右的温水中，再加入适量白糖搅拌，浸泡1 ~ 2小时即可。
这样泡发出来的香菇吃水快，可以保持住香菇的香味。
切忌泡发后用手攥挤香菇的水分，这样会造成香菇的营养成分大量流失。
泡发香菇的水也不要丢弃，可滤出杂质后适量加入菜肴中。
7.泡发海带先将海带在凉水里泡30分钟左右，然后将海带表面的沙粒和盐粉冲洗干净，捞出后放入带盖的容器中，用沸水煮10~ 15分钟，取出后倒入少许醋，用手捏擦海带的表面，使黏液浮出，再用清水冲洗干净即可。
十种干货泡发有技巧
十种干货泡发有技巧干货泡发是我们在烹饪过程中经常会遇到的一项重要的工作。
正确的泡发可以使干货充分吸收水分，增加食材的口感和营养价值。
本文将介绍十种干货泡发的技巧，希望能对您有所帮助。
1.选择合适的容器：泡发干货时，应选择一个适当大小的容器。
容器太小会导致干货无法充分浸泡，容器太大则会浪费水资源。
2.清洗干净：在泡发前，我们应将干货彻底清洗干净，去除灰尘和杂质。
3.用温水泡发：干货泡发时，最好使用温水而不是冷水。
温水能更好地促进食材吸水和软化。
4.控制泡发时间：不同的干货泡发时间不同，我们应根据食材的特点来控制泡发时间。
有些干货可能只需几分钟，而有些则需要数小时甚至一整夜。
5.使用浸泡液：为了增加干货的味道和口感，我们可以向泡发水中添加一些浸泡液。
例如，对于海带和木耳等，可以用盐水或者酱油水进行浸泡，增加食材的风味。
6.适量加入酸性物质：在泡发过程中，适量加入一些酸性物质，如柠檬汁、醋等，可以增加食材吸水的速度。
7.多次换水：有些干货有较多的杂质，我们可以多次换水，将杂质冲洗干净，以确保食材的干净和卫生。
8.使用刷子清洗：对于一些表面有脏物的干货，可以使用刷子轻轻擦洗，以去除脏物。
但要注意不要损坏食材。
9.泡发时间不宜过长：虽然泡发时间较长可以使食材更加柔软，但过长的时间会导致食材质地糊化，影响口感。
10.控制泡发温度：干货的泡发温度不能太高也不能太低，过高的温度会破坏食材的纤维结构，而过低的温度则会影响吸水速度。
一般来说，温水在20-40摄氏度之间是最适合的。
除了上述的泡发技巧外，还有一些干货特别需要注意的地方，比如黑木耳在泡发时要注意去除边缘的硬质部分，花菇在泡发后要切去脚部，大白菜的叶子在泡发时要撕成适当大小的块状等等。
在完成泡发后，我们可以根据需要进行烹饪或保存。
如果要保存干货，可以将其放入密封袋或罐子中，存放在阴凉干燥的地方，以避免潮湿和霉变。
总之，干货泡发是烹饪中非常重要的一环，掌握正确的技巧可以使食材更加美味和有营养。
泡发干货享美味
蹄筋 、
肉皮等 。
干 海带
用淘米水泡发海带 、 干菜 ． 易胀易
发 ．
煮时易烂 ．
味道鲜 美 。
i 卜海 蜇
用 冷 水 浸 泡 半小 时 ，
捞 出沥 干水分 ，
投入 8
0
。
C
水 的锅 中烫 一
下 约3 0 秒钟 ，
后 ，
蜇 头 开 始收缩 。
此 时将蜇皮倒 出 、
过
凉 ，
浸 入 浓 度 为 1 ／5 0 0 的 醋 精 水 溶 液 中 。
、
掌 、
蹄筋 、
乌鱼 蛋 等 。
5 ，
油发是把干料放入 盛油锅 内
经
，
过慢火加热 炸一 定 时间 使其膨胀松
．
．
脆。
为了节约用油 ，
可 用食盐代替 ．
其方
法是把干料放入 盛盐锅 内 ． 经 过加热翻炒
就 能达 到油发效果 。 此 法一 般适 用 于 弹 性
强 ，
含胶质多和含油分 的干料 ．
如 鱼肚 、
此 法一
般适 用于
易散 易化和费火并带有鲜味 的小形 原 料 ．
如：
哈什蟆油 、
鱼骨 、
干贝 、
大虾干 、
蟹
肉等 。
4 ．
煮焖 发是 把 干 货 大火 加 热煮 沸
，
然后 改用微火 ，
盖 紧锅盖 ，
使其涨发 。
此
方法适于质地坚硬 厚大和带有浓重腥 味 、
的原料 如 鱼翅 海参 鱼唇 鲍鱼 熊
，
、
、
、
13 感会 不 好 ，
其 中不
少营养成分也 会被溶解损 失掉 。
2 ．
常吃的海鲜海产干货的泡发方法，厦门人都这样做！
常吃的海鲜海产干货的泡发方法，厦门人都这样做！
海产干货(海鲜干货)鲜浓味美，
如果泡发得当，不仅会还原海产的鲜美之味，
还会鲜香回甘;如果泡发不当会难以入口，
不过这颗难不倒厦门的巧手煮妇们。
1、鱿鱼干：将鱿鱼干与少许香油、碱，一同放入清水中，浸泡至鱿鱼胀软为止。
直接用清水泡发的鱿鱼干，不容易吸入水分，也不会变得松软膨胀。
2、干海蛰：先用冷水浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即捞
起，然后用冷开水浸泡，可达到脆嫩的效果。
3、干海参：将海参用清水烧开，加盖焖泡4~ 5小时，捞起搓去表面的沙粒，用清水洗净，剖
腹去肠杂、腹膜，如果海参还未变软，可重复一两次。
4、墨鱼干：墨鱼干应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，然后再剥皮，就容易多
了。
5、海带、干菜：用淘米水泡发可易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。
27种干货涨发的方法
干货涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
如何正确泡发干类食品
如何正确泡发干类食品干类食品是指为了保存方便而用风干、晾晒等方法去除了水分的食品。
常见的干类食品有干香菇、干木耳、干鱿鱼、干海参等。
人们在烹饪干类食品前,会先用清水将干类食品泡发。
不过,对不同的干类食品应采用不同的泡发方法,如果泡发的方法不正确,不但会破坏这类食品的味道,还会破坏其中的营养成分。
那么,如何正确地泡发干类食品呢?1.干香菇。
干香菇之所以具有鲜美的味道,主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。
尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。
这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。
因此,人们在泡发干香菇时,最好使用25～35摄氏度的温水,这样既能使干香菇更容易吸水变软,又能保存其中的鲜味。
另外,人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜),并可在泡发干香菇的过程中在水中加一点白糖,这样泡发出来的干香菇颜色和味道会更好。
2.干木耳。
干木耳中的营养成分容易在高温下分解,因此,人们应使用10～15摄氏度的冷水来泡发干木耳。
如果用热水泡发干木耳,不但会破坏其中的营养成分,还会使泡好的干木耳绵软发黏,失去其鲜嫩脆爽的口感。
3.干鱿鱼。
泡发干鱿鱼必须用碱水。
这是因为用碱水泡发干鱿鱼能使其恢复到晒干前鲜嫩、松软的状态。
需要注意的是,在冬季泡发干鱿鱼应用温碱水,在夏季泡发干鱿鱼应用冷碱水,而且在将干鱿鱼泡发好后,还要用清水将其反复清洗几次,以去掉鱿鱼上的碱味。
4.干海参。
泡发干海参的方法是:将干海参放入冷水中浸泡6个小时左右,待干海参泡软后,剪开海参的肚子,去掉其中的内脏和杂质,然后将其用冷水清洗干净,再放入冷水中浸泡2个小时左右。
取出泡好的海参,将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右,然后将其取出,再放入冷水中浸泡2个小时左右,然后再将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右。
最后取出海参用清水清洗干净,再用冰块“冰镇”一下即成。
这样泡发出来的海参不但肉质鲜美,而且其营养成分也会得到保存。
各种干货的涨发方法，赶紧收藏！
各种干货的涨发方法，赶紧收藏！
干货不同，涨发方法也各异
国家二级公共营养师吕珩瑛
干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货，一般烹饪前都要涨发，但这一步很有讲究。
干货涨发有五法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。
1
水发
细分为3类：
1.冷水发。
把干货放到大量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。
2.温水发。
将干货放在多量温水（50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其回软。
3.沸水发。
用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
2
油发
把干货放在油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松。
3
盐发
把干货放在大量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品。
4
碱发
利用碱性溶液浸泡，使干货吸水膨润，体积增大，质地回软。
5
火发
这种方法是指某些比较特殊的干货，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。
涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透。
鱼翅、海参等，用煮发的方法。
干贝、海米等，用蒸发的方法。
干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法。
干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法。
海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，再反复用热水泡发
编辑 || 楚超。
做菜必知 干货发水大全
做菜必知干货发水大全做菜是生活中必不可少的一项技能，对于很多人来说，想要成为一名合格的厨师，必须清楚掌握各种干货的使用和搭配方法。
干货是一种可以长期保存的食材，具有多种营养成分，而且种类也非常丰富。
在这篇文章里，将为大家介绍一些常见的干货，以及它们的使用方法和搭配建议。
一、木耳木耳不仅营养丰富，而且可以用来做很多美食，如炒菜、拌凉菜、炖汤等，其风味浓郁，口感爽滑。
木耳的风味和口感非常适合搭配葱姜蒜等调味料，也可以用来烤或炸。
在烹饪中，可以根据需要事先泡发好木耳，然后根据不同的做法和素材进行烹饪和搭配。
二、香菇香菇的味道具有一定的咸香味和特殊的口感，可以作为主菜或者配菜使用。
香菇的营养价值很高，是一种很好的蛋白质来源，也是素菜中的佳品。
在烹饪中，可以用鸡肉或者鸭肉等食材搭配，可以尝试炖汤、烤、炒、蒸等各种方法，都会有不同的风味体验。
三、花菇花菇和香菇类似，但它的口感有所不同，稍微有一点硬度和嚼劲，适合炒菜或者用来烤肉。
花菇的味道比较浓郁，可以用来调味肉类和蔬菜，为食物增色不少。
四、发菜发菜是一种非常好的滋补品，特别是在新年期间，更是必不可少的美食。
它含有多种营养成分，如蛋白质、多糖和维生素等，是一种非常健康的食材。
在烹饪中，可以将发菜和海参、瑶柱等食材一起炖汤，口感鲜美，营养丰富。
五、干木耳干木耳与新鲜的木耳相比，它的口感更有嚼劲，更加符合口感细腻的人的要求。
在烹饪中，可以加入肉类和蔬菜进行烤、烩或者煲汤，以增加口感和营养。
总之，干货是烹饪的好帮手，无论是在平时的家庭烹饪还是在餐厅等厨师团队，都有非常重要的作用。
希望大家在烹饪的过程中能够善用干货，发挥它们的优点，在食材搭配和调味上取得更好的效果。
干料涨发大全
干料涨发大全干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。
1．水发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。
即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。
水发，又可分为冷水发和热水发两种。
(1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。
它适用一些体小质软的干料。
如木耳、冬菇等。
(2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。
在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。
热水发料又分煮、焖、泡等方法。
煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。
这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。
但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。
焖。
焖是煮后的一道不可缺少的工序。
千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。
泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。
一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。
此种方法，操作简单，容易掌握。
但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。
2．油发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。
油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。
油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。
如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。
油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。
油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。
油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。
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十种干货泡发有技巧
作者：聂勇
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2019年第08期
干虾仁：优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。
如果想要口感
软糯，可以用温水泡半小时，洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。
干香菇：先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。
如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
干海带：市场上买回来的干海带可以先用冷水冲洗泥沙，然后放入锅内隔水蒸十几分钟
至半小时，然后搓洗表面泥沙。
由于海带变厚才会口感爽滑，所以蒸后清洗过的海带还需要放入温水中浸泡几个小时，才可以泡发成超市出售的大片的、肉质肥厚的海带。
泡发海带可以使用淘米水，既可去污，泡发速度又快，想吃海带还是要提前下功夫。
干贝：干贝又称“瑶柱”“元贝”，是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品，富含蛋白质和多种维生素，钙、锌丰富，被誉为“能和海参、鲍鱼媲美的优质食材”。
干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡一小时以上，充分涨发后可以轻松揭去柱筋。
如果急需使用，可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。
干鱿鱼：干鱿鱼泡发的方法有两种：先把鱿鱼放冷水中泡3～5 小时后，一是油发，500
克鱿鱼用香油10 克、碱少许，同时放入水里，泡至涨软即好;二是碱发，1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水二至三成泡鱿鱼3～5 小时，取出后用冷水反复漂洗即成。
菌菇类：山珍海味中，山珍指的是菌类、菇类，菌菇类做菜、煮汤都具有鲜香的味道。
菌菇类一般都有冠状结构，因此泡发时一定要根部朝下泡在水里，这样根部的泥沙才会沉入水里，水温宜选择温水。
泡开后换水进行冲洗即可。
黑木耳：黑木耳含有丰富的胶质，可以起到排毒清胃、补血活血的作用，因此最好用冷
水泡发，可能需要的时间久一些，但是其中的胶质和营养不会流失，口感也会爽脆。
不过黑木耳浸泡时间不宜过长，不管是用冷水还是热水泡，一般泡软了就可以吃了。
如果黑木耳浸泡的时间超过2 小时，不吃的话，最好盖上保鲜膜，放在冰箱里冷藏，因为放在室温下，很容易滋生微生物而产生毒素。
银耳：银耳是木耳的一种，当然也是冷水泡发，不同的是，銀耳一定要根部向上泡发，
这样才能泡透;银耳泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结，不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，容易揉烂。