香辛料的特点与分类

香辛料是具有天然味道或气味的植物的种子、果实、花蕾、根、茎、叶、皮的总称。我国规定了67种用于食品的香辛料调味品，是能赋予食物以香、辛、辣等风味的天然植物性产品及其混合物。香辛料调味品不仅可以改变食物的色、香、味，还有助消化、抑菌、抗氧化等药用价值。

香辛料的分类如下：

（1）热感和辛辣感的香辛料：辣椒、胡椒、花椒、姜。

（2）辛辣作用的香辛料：大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

（3）芳香性的香辛料：月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

（4）上色作用的香辛料：姜黄、红椒、藏红花等。

（5）去异脱臭作用的香辛料：白芷、桂皮、良姜等。

（6）有特色味道、赋香作用的香辛料：百里香、甘草、茴香、

葛缕子、枯茗。

（7）香甜味的香辛料：香叶、月桂、桂皮、茴香。

香辛料-知识

香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。目录一香辛料简介2楼二各种香辛料4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙姜大蒜生姜葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别121楼四香辛料的具体应用136楼五香辛料的安全性 153楼附录 15楼黑胡椒与白胡椒有何不同 17楼蔻类区别 20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用 35楼肉桂与桂皮 40楼小茴香和孜然区别 41楼香辛料和香精的区别 50楼香辛料在食品加工中的应用（简述） 71楼“毒八角” 94楼香叶和桂叶区别 97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料 104楼105楼西餐香料大全 106楼方便面酱包里的香辛料 114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB) 119楼香辛料与健康 134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介

单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。三：特点： 1、纯天然在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。 2、水溶性

香辛料种类特性介绍

关于香辛料得常见种类得特性得介绍发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次 14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

16)草果属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。 18)砂仁属香草类草本植

物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其

浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。 21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产得好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。 22)孜然味食香料,味辛、香。通常就是单用,主要用于烤、煎、炸得羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。就是

香辛料的历史背景-发展历程和常见分类-以及40多种常见香辛料介绍

香辛料的历史背景，发展历程和常见分类，以及40多种常见香辛料介绍一、香辛料的历史香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。在穴居时期，有个人无意地用灌木叶子拿来包肉，后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了，有些果仁、种籽、浆果－甚至是树皮也有同样的作用。这一偶然的发现，可能就是人类使用香辛料的开始。香辛料在古代也是用来去除食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多，香辛料也就显得尤为珍贵。在今天看来，中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入，很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。

现在的香辛料大致可以分成5类：非草本香辛料 Spices：带有香气的天然植物，可以是植物干籽、花苞、花果、树皮或根，多产自热带地区。比如丁香、桂皮、大蒜、姜等。草本香辛料 Herbs：带有香气的叶子，有时也可以是植物的花的部分，通常产自地中海气候地区。比如皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。种籽香辛料 Seeds：带香气、颗粒小的整个植物干果实，通常产自温带气候地区。比如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。复合香辛料 Blends：非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料，原料既有粉状的，又有完整的。比如五香粉、咖喱粉等。调味酱料 Condiments：任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料，但更多是一种辛香、已经加工的混合调味料，有时是液状的，调味酱料经常和食物一起上桌。比如番茄沙司、沙拉酱等。最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品，阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视为天机，而且还编造出种种离奇怪诞的故事来，夸大采集香辛料的危险性。然而，当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地时，世界探索便白热化起来了。哥伦布、马哥伦和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们，而且他们的船还将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。供应地一被发现，这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军的国家才能取得香辛料源地的控制权。西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。事实上，在这些香料垄断国中，荷兰是最迟来分一杯羹的，而直到第二次世界大战爆发前，荷兰一直稳稳地掌握着控制权。随着加勒比岛和中美洲的发现，许多香辛料成了烹饪调味料，其中主要的有红辣椒、香草和甘椒。有些香辛料在欧洲极其受欢迎，几百年后被移民带入了美国。

【作用】各种香料特点

【关键字】作用各种香料特点一、香辛料的种类香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为 0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。二、香辛料的特性及使用 (一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味

了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水

了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜

子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。 4、带有上色作用的香辛料，如黄、红椒、藏红花等。 5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良等。 6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按适用的原料分类适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、

香辛味调味品介绍

香辛味调味品介绍香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。（一）香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为： ⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等； ⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等； ⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等（二）香辛味调味品的使用原则 1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。 2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。 3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。 5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。（三）香辛味调味品的常见种类

1、麻辣味调味品麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。 ①辣椒辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。运用形式：干辣椒切段炝锅作炝爆菜品的调味料，如宫保肉丁、炝炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油，主要用于凉菜和作味碟；当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；鲊辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。在烹调中的作用：辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炝、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。 ②胡椒胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有

香辛料历史背景,发展历程和常见分类,40多种常见香辛料介绍.

香辛料的历史背景，开展历程和常见分类，以及40多种常见香辛料介绍一、香辛料的历史香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。在穴居时期，有个人无意地用灌木叶子拿来包肉，后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了，有些果仁、种籽、浆果－甚至是树皮也有同样的作用。这一偶然的发现，可能就是人类使用香辛料的开场。香辛料在古代也是用来去除食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多，香辛料也就显得尤为珍贵。在今天看来，中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入，很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。现在的香辛料大致可以分成5类：非草本香辛料Spices：带有香气的天然植物，可以是植物干籽、花苞、花果、树皮或根，多产自热带地区。比方丁香、桂皮、大蒜、姜等。

草本香辛料Herbs：带有香气的叶子，有时也可以是植物的花的局部，通常产自地中海气候地区。比方皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。种籽香辛料Seeds：带香气、颗粒小的整个植物干果实，通常产自温带气候地区。比方胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。复合香辛料Blends：非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料，原料既有粉状的，又有完整的。比方五香粉、咖喱粉等。调味酱料Condiments：任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料，但更多是一种辛香、已经加工的混合调味料，有时是液状的，调味酱料经常和食物一起上桌。比方番茄沙司、沙拉酱等。最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品，阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视为天机，而且还编造出种种离奇怪诞的故事来，夸张采集香辛料的危险性。然而，当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地时，世界探索便白热化起来了。哥伦布、马哥伦和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们，而且他们的船还将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。供给地一被发现，这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军的国家才能取得香辛料源地的控制权。西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。事实上，在这些香料垄断国中，荷兰是最迟来分一杯羹的，而直到第二次世界大战爆发前，荷兰一直稳稳地掌握着控制权。随着加勒比岛和中美洲的发现，许多香辛料成了烹饪调味料，其中主要的有红辣椒、香草和甘椒。有些香辛料在欧洲极其受欢送，几百年后被移民带入了美国。在15世纪至18世纪的整个欧洲扩X时期，香辛料倍受青睐，香辛料烹饪技术到达了顶峰，特别是在布丁和肉类菜肴中。香辛料的大胆运用更令现代的调味大师咋舌。从东方来的辣味香辛料，如辣椒、姜、丁香等，往往与美国外乡的小茴香和香菜籽混合用，大茴香、肉豆蔻和薄荷等甜味香辛料的使用令菜肴的味道更胜一筹。这些都是文艺复兴时期的主要调味料。这种同类风味的调味料可以任意和其他不同类风味的组合，而且在今天的香辛料烹饪中还得到普遍使用。

以七种不同分类全面了解常见五十五种香辛料

以七种不同分类全面了解常见五十五种香辛料人类吃东西的时候，“味道”并非全部来自味觉，而是半数以上来自嗅觉，哪怕捏着鼻子——这就是香料应用于烹饪的意义。香料，在世界上已经有几千年的历史了。在中国可追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植香料物作为医药用品来驱疫避秽。国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。香料一直以来都是作为奢侈品，专供王公贵族享用。它有很好闻的香味，还能使食物产生芳香。另外很多香料在欧洲还具有其它特殊代表意义，如欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征。在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神（Visnu）的圣草, 被视为是蒙受了天神高贵的香气而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之称。印度人还相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。在数千年中香料给人类带来了快乐，也带来了健康，它们唤起人类的贪欲，甚至引起战争和暴虐。这里以后进行细讲。今天要讲的是常见的香辛料的分类。一、香辛料的增香作用。为什么把它放到第一位呢，因为首先你

得先征服你的嗅觉然后才是味觉。但是像榴莲这种闻起来臭吃起来香的东西就另当别论了。因为小编是地地道道的北方汉子，吃不惯那玩意儿，特别是有一次去广东那里，发现就连榴莲味的冰激淋就有七八种之多，瞬间觉得可怕的存在。具体来说常见的增香的香料主要有下面几种。增香的香辛料有：莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香。其中莳萝子、罗勒、迷迭香在国内有些地方不常见，但是在西方菜肴中倒是经常出现。

常用香辛料百科大全

常用香辛料百科大全总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。（1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。

(4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。（5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭

味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。 (9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。

(10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。

(13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。

香辛料分类

香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品，它们能为食物增添丰富的味道和香气。下面我将根据不同的分类，为大家介绍几种常见的香辛料。一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。它们都具有辛辣的味道，能够增添食物的香气和口感。黑胡椒具有较强的辣味，适合用于炒菜和烹饪肉类。白胡椒相对辣度较低，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。红胡椒则是一种辣椒粉，可以用来调味和增加食物的色彩。二、姜类姜是一种常见的香辛料，具有独特的辛辣味和香气。它可以用来烹饪各种菜肴，如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。姜还具有温中散寒、解表散寒的功效，可以促进血液循环和消化系统功能。三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料，它呈现出八个角的形状，故而得名。八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜，能够增添食物的香气和口感。八角还具有理气、消食的功效，可以帮助消化和改善胃口。四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料，分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。黑

豆蔻具有较浓郁的香气，常用于烹饪肉类和甜点。绿豆蔻味道相对较轻，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效，有助于促进消化和增加食欲。五、香叶类香叶是一种常用的香辛料，如香菜、迷迭香和罗勒叶等。它们具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效，可以提高食物的口感和健康价值。以上是几种常见的香辛料分类，它们在烹饪中起到了重要的作用。通过合理使用香辛料，我们可以为食物增添丰富的味道和香气，让我们的餐桌更加美味多样。希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家享受美食的同时，也能体验到香辛料带来的独特魅力。

使用香辛料一定要掌握的6大特点、3大作用、5大注意（值得收藏）

使用香辛料一定要掌握的6大特点、3大作用、5大注意（值得收藏）一、香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点。 1、具有典型的特征气味或香气。如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等； 2、香辛料含有挥发性物质。是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量； 3、含味的部分常集中于该植物的特定器官。如丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； 4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材。有祛寒、温中、行气之功效； 5、在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。 6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。二、香辛料三大作用在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。其作用综合起来，不外乎三点：一是除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除

异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：1、烹调前。可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。2、烹调中在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。3、烹调后在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。二是增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料

香辛料最全揭秘

香辛料最全揭秘香辛料最全揭秘！都是帮我问的 7天前菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。这里提到的香辛料，与一般所说的调料不同，不包含工业生产的盐、糖，酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒，主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，在菜品中起调香、调味、抑臭，抑制和矫正原料不良气味，改善菜肴风味及着色等作用，能够使菜品风味更加协调，从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。如大葱，味辛，性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛，阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积，能防止血栓形成，减少人体内亚硝酸的合成，有预防消化道癌症的作用。在本文中，我们不强调各种香辛料的医疗价值，只介绍其单用时的风味，以及共用时的相互作用。香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点： 1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等； 2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量； 3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； 4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、

行气之功效； 5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。 6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。其作用综合起来，不外乎三点：一是，除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。

只有学会了调兵遣将，合理的使用香料，你才能成为真正的卤水大师

只有学会了调兵遣将，合理的使用香料，你才能成为真正的卤水大师香辛料应用技巧香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点： 1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等； 2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量； 3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； 4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效； 5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。 6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛

膝草等，都具有很好的防腐作用。在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。其作用综合起来，不外乎三点：一是，除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。

调味品领域各种不同香辛料及其特点

调味品领域各种不同香辛料及其特点一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素。二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等。三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子。辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。五.八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实,因果实呈八角而得名,别称大茴香,大料.有强列的山楂花香气,带甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28种,其中约80%-90%为反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黄樟醚,甲基胡椒酚等。六.肉桂肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮,别名安桂,玉桂,牡桂,树桂,菌桂.肉桂有强烈的肉桂醛香气,先有甜感,后为辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分为桂醛(在85%左右),苯甲醛,水杨醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分。七.花椒花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,也称香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香气味,芳香强烈,辛麻持久,味微甜.花椒与川椒的果皮均含挥发油,但成分有差别,花椒主要含柠檬烯(25.1%),8-桉叶素和月桂烯等.而川椒主要含爱樟脑(75%)。八.胡椒胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实,有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特异的香气,强烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分为胡椒碱,胡椒林碱等多种酰胺

西餐香辛料的详细讲解

西餐香辛料的详细讲解集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

一、香辛料：香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物Flavor 。简称为辛香料Spices 。多产于温带地区，常称为烹调香草Culinary herb 简称为香草Herb 。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。美国American Spice Assocation （香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式以及烹饪有关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。香辛料的特点及功能： 1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥末、辣椒等。 2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。 3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）、白芷的根（白芷）、胡椒的果实（胡椒粒）等。 4、大多数的香料具有一定的药理作用。 5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。 6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添香。

7、具抗氧化机能 8、具有抗菌防腐作用。 9、具有药疗作用。 10有芳香治疗作用。西餐香辛料的综合应用： 1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）：细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：1 2、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）：韭葱1-2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。 3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也用在蛋糕、饼干和布丁里）： 1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（捣碎）、姜2TBSP（磨碎）。 2）、酸香料（英国）：姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒 1TBSP、多香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉碎）2片、丁香1TSP。

香辛料知识

天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座开篇一、食品辛香料调味知识几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。一、正其名，定其性，测其量。二、君、臣、佐、使调配法。基础知识〈一〉五味：辛、甘、苦、酸、咸 ⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。饮食原料的调配包括两方面的含义： 1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU）五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱）五果：梨、桃、杏、李、栗五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉 .2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。其不同点是饮食原料之间的合理搭配。搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。〈四〉天然植物香辛料与食品原料相调配有两种调配方法 1. 商贸调配法商贸调配法是单纯的去考虑所调配出来的食品，他的香气味和滋味怎么样？有没有市场？消费者乐意接受不？这叫商贸性调配。只要我所调配出来的产品能卖出去，能挣钱就可以了，是以盈利为目的。 2. 功能性调配法这种调配方法是在充分了解和掌握了天然植物香辛料的性、味、归经和其所含有的芳香化合物的香气香型和基本功能。还有其含有的味化合物它的味性、味感、味质、味能。它的应用范围和应用量。再去设置方案、选择调味用料进行组方调配。只有这样才能给食品一个美味，才能有保健功能、营养。通过对所调食品的摄取，才能有益于人体机体生理功能，这就是功能性调配法。各有缺点：商贸调配法只能对老百姓知识和信息不对称的人食用，如西式灌肠。100公斤肉出300 公斤产品。行标未出来之前的鸡精50~60元/件，三精产品（香精、糊精、糖精）餐饮店的自调饮料它本身香味和滋味是不够的，那怎么办？势必就要添加很多合成香精和低档添加剂。猛一闻，香气扑鼻再一闻就不是那么回事了。他们大凡走的都是低次市场。有一些常识的人一看一闻就不敢吃了。当时觉得是要一统天下了，但人们吃着吃着已经吃聪明了，而功能性调配香气味能使人胃口大开，滋味能使人大饱口福，但是吃的目的除了口、眼、鼻、舌外，更充分的还是对人体的机体功能。俗