发酵食品工艺学期末复习资料

第一章绪论

1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业

（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。

（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物

酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段

第一个转折点：纯培养技术

第二个转折点：深层培养技术

第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术

第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术

第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用

3.请画出工业发酵的流程示意图。

空气保藏菌种碳源、氮源、无

机盐等营养物空气净化处理斜面活化

扩大培养

种子罐

灭菌

主发酵

产物分离纯化

成品

4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？

营养物质的浓度、种类、比例

溶解氧浓度

氧化还原电位

CO2

发酵液黏度

温度

pH值

泡沫

酶和代谢产物

此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的？

各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：

原料

大分子物质降解第一阶段

醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段

产物再平衡第三阶段

第二章白酒

名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味

白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

酿造酒：发酵后直接（过滤）而成的营养丰富的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。

蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。

配制酒是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。

大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。麸曲酒：

高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。

中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。

清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。

混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料

清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加新料。

续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲继续发酵，如此反复进行。

老五甑操作法：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。

淀粉糖化：一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。

滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

白酒陈酿：刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间（1~3年）的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。固态发酵：

液态发酵：

堆积发酵：酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。窖外发酵又称为堆积发酵。一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。

双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。

出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度标准白酒的公斤数。

勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

调味：勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。

问答题：

1.白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？

①清香型（又称汾香型）；代表：山西汾酒

主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工艺：清蒸清烧

②浓香型（又称泸香型）

代表：四川泸洲老窖、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌

主体香味物：己酸乙脂丁酸乙脂；工艺：混蒸混烧

③酱香型：（又称茅香型）；代表：贵州茅台酒、郎酒

主体香味物：芳香族化合物（4-乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物；工艺：混蒸混烧

④凤香型；代表：西凤酒；主体香味物：乙酸乙酯

⑤米香型；代表：桂林三花酒；主体香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇

⑥其他香型；药香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；

芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；柔和型：种子酒

2.简述浓香型白酒采用的混蒸续渣工艺。

将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷