馒头品质评价方法探析_郭波莉

麦类作物学报　2002,22(3):7～10
Journa l of T riticeae Crops
馒头品质评价方法探析
郭波莉,魏益民*,张国权,欧阳韶晖,胡新中
(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100)
摘　要:以参加陕西省1999/2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料,在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。

研究结果表明,评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状;度量指标为体积;质构仪测试指标主要为弹性和回复性;当馒头的感官品质及度量体积较好时,质构仪测试的弹性和回复性数值越高,馒头品质越好。

关键词:馒头品质;感官评价;质构仪;相关分析
中图分类号:S512.331 文献标识码:A 文章编号:1009-1041(2002)03-0007-04
Study on the Qual ity Judging Methods of Steamed Bread
GUO Bo-li,WEI Yi-min,ZHA NG Guo-quan,OUYA NG Shao-hui,HU Xin-zhong (College of Food Science and Engineering,North w est Sci-Tech Univers ity of Agriclutu re and Forestry,Yangling,Shaanxi712100,China)
Abstract:Based on determining the w heat grain quality and steamed bread quality(sensory judgm ent and tex ture analy zer determination)of nineteen w heat cultivars from Guanzhong,Shaanxi province,quality judging m ethods and indicato rs of steamed bread w ere studied by correlation analysis.The results show ed that main indicators of assessing steamed bread w ere its volume,color,appearance,springiness and resilience gotten by the tex ture analy zer.In general,for good steamed bread according to their sensory judgm ent(color and appearance)and v olume determination,the higher data of springiness and resilience,the better quality of steamed bread.
Key words:Steamed bread quality;Senso ry judg ment;Tex ture analyzer;Correlation analy sis
馒头是我国的传统主食,在北方人民膳食结构中约占到三分之二。

据统计,馒头用粉量占面粉总消费量的40%左右[1,2]。

随着人民生活水平的迅速提高及市场经济的进一步完善,馒头加工的商业化程度日益提高[3]。

传统主食的工业化生产对小麦品质提出了更高的要求,对食品品质评价方法、评价指标及其质量控制提出了更高标准。

目前馒头品质评价方法、评价指标很不统一,且大多采用感官评价,评价的客观性与可比性较差[4～6,8～12]。

本研究在对参加陕西省区域试验的小麦品系籽粒品质性状测定、馒头蒸煮品质感官评价及质构仪测试的基础上,重点探讨了馒头品质的评价方法、评价指标,筛选出了评价馒头品质主要的感官指标及质构仪测试指标,并分析了它们与小麦品质性状的关系,以期为馒头品质评价,馒头工业化生产及其质量控制提供参考依据。

1　材料与方法
1.1　材料
以参加陕西省1999/2000年度区域试验的19个小麦品系为材料(表1)。

按小麦品种比较试验规范,将各育种单位提供的小麦品系于1999年秋季播种于西北农林科技大学农作一站。

试验设3次重复,每小区面
收稿日期:2002-01-29 修回日期:2002-05-20
基金项目:国家“九五”农业科技攻关项目(98-002-02-03-06),陕西省“九五”科技攻关项目(98K01-G1-01)。

作者简介:郭波莉(1974-),女,粮食、油脂及植物蛋白工程专业硕士,助教。

*通讯作者:魏益民(1957-),男,博士,教授,博士生导师,西北农林科技大学副校长。

积10m 2
,随机排列。

各品系田间生长正常,未发生倒伏或严重病虫害现象。

小区收获的种子经自然风干、清理后,混合均匀,取3kg 作为分析样品。

表1参试小麦品种(品系)的名称和来源
Table 1
　Name and source of wheat var ieties 品种名称　Variety name
来源　Sou rce
小偃128　Xiaoyan 128原西北植物研究所　North w est Institute of Botany 小偃926　Xiaoyan 926原西北植物研究所　North w est Institute of Botany 小偃6号　Xiaoyan 6原西北植物研究所　North w est Institute of Botany 西农163　Xinong 163原西北农业大学　North w est Agricultural University 8132-2原西北农业大学　North w est Agricultural University 西农383　Xinong 383原西北农业大学　North w est Agricultural University 西农2208　Xinong 2208原西北农业大学　North w est Agricultural University 97(39)原陕西省农业学校　Sh aanxi Agricultural school 92-10陕西省蒲城县　Puch eng,Sh aanxi Provice
陕253　Shaan 253原陕西省农科院　Sh aanxi Academy of Ag ricultural Sciences 陕农28　Shaannong 28原陕西省农科院　Sh aanxi Academy of Ag ricultural Sciences 陕898　Shaan 898原陕西省农科院　Sh aanxi Academy of Ag ricultural Sciences 陕229　Shaan 229原陕西省农科院　Sh aanxi Academy of Ag ricultural Sciences 军绿4号　J unlu 4兰州军区雨林地区　Rain Fores t Base of Lan z h ou M ilitary 88(2)-3西安市临潼县种子公司　Seed Com pany of Lin tong,Xian city 秦农068　Qinnong 068宝鸡市农科所　Baoji Institute of Ag ricultural Sciences 小偃54　Xiaoyan 54中科院遗传所　Institute of Heredity of Academia Cinica Y 963西安市闫良区种子站　Seed Station of Yanliang ,Xian c ity 92-100
西安市户县秦龙研究所　Qingnong Institute of Huxian ,Xian city
1.2　试验方法
1.2.1　籽粒品质性状测定　容重测定参照GB 5498-85;硬度、灰分、蛋白质含量测定参照ICC 标准No.202(瑞典波通8620型N IR 谷物品质分析仪);湿面筋含量测定参照GB5506-85,手洗法;Zeleny 沉淀值测定参照ICC 标准No .116,No .118(德国Brabender 公司沉淀值测定仪);降落数值测定参照ICC 标准No .107(瑞典波通1500型降落数值仪);粉质参数测定参照ICC 标准No.115(德国Brabender 公司粉质仪);拉伸参数测定参照
ICC 标准No.114(德国Brabender 公司拉伸仪)。

1.2.2馒头制作与品质评价　①馒头制作与品质评价参考SB /T 10139-93中的“馒头用小麦粉—制品(馒头)制作与评分[7]”进行。

主要评价指标包括百克重量、体积、比容(30分)、外观形状(25分)、色泽(20分)、内部结构(25分)、总评分(100分)。

②馒头质构仪测试采用TA.X T2i /5型质构仪(英国Stable Micro System 公司研制)对放置于密封塑料袋中12h 后的馒头进行测定。

质构仪参数设定:
探头:压盘式探头 操作模式:压力测定操作类型:TPA 操作 测试前速度: 2.0mm /s
测试速度: 1.0mm /s 测试后速度: 1.0mm /s 测试距离:60%(样品厚度的百分数)
感应力:Auto -5g
测定指标包括硬度(Hardness)、粘着性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiv eness)、胶着性(Gumminess)、咀嚼度(Chewiness)、回复性(Resilience)。

1.2.3数据处理　采用西北农林科技大学数学组提供的多元统计分析软件进行相关分析。

2　结果与分析
2.1　馒头品质性状间的关系
2.1.1　馒头感官品质性状间的关系　由表2可知,馒头的色泽、外观形状与其总评分相关极显著,而体积与总评分间的相关未达显著水平。

这说明在馒头品质评价中,色泽、外观形状占有比较重要的地位,体积仅可作为品质评价的一项参考指标。

表2也表明,馒头的百克重量与其色泽、总评分呈显著或极显著负相关。

这是因为制作馒头的百克重量大的小麦品种面粉的吸水率较高,大多属强筋粉,用它们制作的馒头表现为色泽不白、表皮皱缩、不光滑、总评分较低[8]。

由此说明,强筋粉不适合制作馒头,尤其不适合制作手工馒头。

2.1.2　馒头感官品质与质构仪测试品质间的关系　由表3可知,馒头质构仪测试指标弹性、回复性与其感官品质相关显著。

弹性与馒头百克重量、内部结构均呈显著正相关;回复性与馒头外观形状呈显著负相关,即馒头的弹性、回复性数值过大,其外观形状较差。

根据北方人的膳食习惯,对馒头品质的评价,在外观品质(色泽、外观形状)较好、体积较大的基础上,质构仪测试的弹性和回复性数值越高,其品质越好。

·
8·麦　类　作　物　学　报22卷
表2　馒头感官品质性状间的相关系数
Table 2
　Correlat ion coeff icients among steamed bread sensory qual ities 体积Volume
比容
Specific volume
外观形状Appearance 色泽Color 内部结构
Structure
总评分Score
百克重量　W eigh t 0.3370.243
0.114-0.613**
0.507*
-0.515*
体积　V olume
1.000
0.995**
0.3690.472*0.4310.205比容　Specific volume 1.000
0.3680.445*0.3900.276
外观形状　Appearence 1.000
0.
459
*0.087
0.806**色泽　Color
1.000
0.3900.757*
*
内部结构　Structure 1.000
0.290总评分　Score
1.000
注:*和**分别表示相关达显著和极显著水平。

Note :*and **refer to the significance of correlation at th e 0.05and 0.01le v el,respectiv ely.
表3　馒头质构仪测试品质与感官品质间的相关系数
Table 3　Correlation coef ficients between steamed bread qual ities of sensory judgment and texture analyzer determination
百克重量W eigh t
体积Volume 比容
Specific v olume 外观形状Appearence 色泽Color 内部结构Structure 总评分Score 硬度Hard ness
0.030-0.272-0.2850.1520.1310.3900.318粘着性　Adh es iv eness 0.1960.1560.141-0.158-0.201-0.283-0.103弹性　Springiness 0.500*0.3510.309-0.3550.0920.502*0.423粘聚性　Cohes iveness 0.2470.1670.147-0.3730.0500.4120.435胶着性　Gumminess 0.255-0.247-0.2820.006-0.156-0.2770.324咀嚼性　Ch ewiness 0.318
-0.215-0.
256
-0.036-0.156-0.
223
0.251
回复性　Resilience
0.0570.131
0.131-0.519*
-0.100
0.4010.361
注:*和**分别表示相关达显著和极显著水平。

Note :*and **refer to the significance of correlation at th e 0.05and 0.01le v el ,respectiv ely .
综上所述,在馒头感官评价中,色泽、外观形状占有比较重要的地位,体积可作为一项参考指标。

质构仪测试的弹性和回复性能够很好地反映馒头的感官弹性,可用来评价馒头品质。

可见,用感官评价(色泽、外观形状)、体积测定与质构仪测试(弹性、回复性)相结合对馒头品质进行评价,效果更好。

一般情况下,在馒头的色泽、外观形状较好、体积较大时,质构仪测试的弹性、回复性数值越高,馒头品质越好。

2.2　小麦品质性状与馒头品质的关系
由表4可知,蛋白质品质(蛋白质含量、湿面筋含量和沉淀值的总称)、粉质参数、拉伸参数与馒头品质关系密切,籽粒物理品质与其相关程度较低。

表4　小麦品质性状与馒头品质性状的相关系数
Tabl e 4　Correl ation coef f icients between grain qual ities and steamed bread qualities
体积
Volume
色泽Color 外观形状Appearence 弹性Springin ess 回复性R es il ience 千粒重　1000-grain w eight -0.2800.0650.187
-0.331
-0.382
容重　Tes t w eight
-0.011-0.196-0.516*0.681**
0.641**
硬度　H ardness 0.158-0.1280.
1270.
3060.
121灰分　As h
0.0120.234-0.011-0.366-0.122出粉率　Flour yield
0.008-0.025-0.447*0.0750.084蛋白质含量(干基)　Prote in con tent 0.638
**0.485
*0.576**
0.145-0.144湿面筋含量(湿基)　W et glu ten content 0.773**0.596**
0.3370.3480.062沉淀值　Sedimentation value 0.637**
0.408-0.0160.523*0.295降落值　Fall ing number -0.155-0.500*-0.473*0.0090.405吸水率　W ater absorption 0.299
0.
048
0.
382
0.056-0.114
形成时间　Developmen t tim e 0.091
-0.136-0.0830.2530.473*稳定时间　Stabil ity 0.017-0.128-0.1500.3230.489*软化度　Softening
0.0120.0410.334-0.448*-0.463*评价值　Evaluating value
0.074-0.1390.1570.3830.545**
粉质质量数值　Valorim eter 0.040-0.109-0.1570.2730.446*拉伸长度　Extens ibil ity 0.2210.456*-0.240-0.0560.203拉伸阻力Resis tance
-0.010-0.173-0.397-0.1000.658**最大拉伸阻力　M aximum resistance 0.
102
-0.
064
-0.385
-0.
082
0.673
**拉伸能量　Energy
0.1880.059-0.473*
-0.0950.696
*
*
注:*和**分别表示相关显著和极显著。

Note :*and **refer to the significance of correlation at th e 0.05and 0.01le v el ,respectiv ely .
·
9·3期郭波莉等:馒头品质评价方法探析
蛋白质品质与馒头的外观品质(色泽、外观形状)、体积、弹性均呈显著或极显著正相关。

蛋白质含量与馒头体积、色泽、外观形状呈显著或极显著正相关;湿面筋含量与馒头体积、色泽呈显著或极显著正相关;沉淀值与馒头的体积、弹性呈显著或极显著正相关。

粉质参数与质构仪测试指标回复性关系非常密切,表现为形成时间、稳定时间、评价值、粉质质量数值(FQN )与馒头的回复性呈显著正相关,弱化度与其呈显著负相关。

拉伸参数对馒头外观形状有不利影响,但它们与馒头的弹性呈正相关。

拉伸长度与馒头色泽呈显著正相关;5cm 处拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量与馒头的回复性均呈极显著正相关,但拉伸能量与馒头外观形状呈显著负相关。

以上分析结果表明,蛋白质品质好、筋力不很强的小麦品种适宜制作馒头。

由于麦谷蛋白提供面团的弹性和筋力,醇溶蛋白提供面团的延伸性,因此,优质馒头小麦品种中的谷蛋白/醇溶蛋白比例不宜过大。

3　小结与讨论
(1)评价馒头品质主要的感官指标为色泽、外观形状;度量指标为体积;质构仪测试指标主要为弹性和回复性。

(2)馒头的感官弹性很难评价,而用质构仪测试弹性、回复性可灵敏地反映馒头的感官弹性。

但弹性、回复性与馒头的外观形状呈显著负相关。

因此,必须用感官评价(色泽、外观形状)、体积测定与质构仪测试(弹性、回复性)相结合对馒头品质进行综合评价,才能得到更准确的评判结果。

即当馒头的色泽、外观形状较好,体积较大时,质构仪测试的弹性、回复性数值越高,馒头品质越好。

(3)小麦品种的蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数与馒头品质关系密切,籽粒品质与其相关程度较低。

蛋白质品质对馒头的外观品质(色泽、外观形状)、体积、弹性均有正影响;粉质参数、拉伸参数对馒头的弹性有正影响,但对其外观形状有不利影响。

因此,优质馒头小麦品种的筋力不宜过强。

(4)本研究探讨了运用感官评价与质构仪测试对馒头品质进行综合评价的方法,并筛选出了主要的评价指标,为馒头的客观评价提供了一定的参考依据。

笔者将在此基础上进一步对馒头老化、手工馒头品质、机制馒头品质的评价方法及影响馒头品质的机理进行深入研究,探索更好的评价方法与评价指标,加快馒头品质评价标准体系的建立与完善。

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[本文责任编辑:杨智全]
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10·麦　类　作　物　学　报22卷。