饭店决策与计划管理(1)

某方案在某自然状态下的后悔值等于该自然状态下的 最大收益减去方案在该自然状态下的最大收益。
畅销
一般
滞销
A：改建宴会厅
180
130
-40
B：新建宴会厅
260
100
-80
C：租赁宴会厅
100
70
16
41
采用这种方法的管理者对未来持悲观的看法，认为未来会 出现最差的自然状态，因此不论采取哪种方案，都只能获取方 案的最小收益。采用小中取大法进行决策时，首先计算各方案 在不同自然状态下的收益，并找出各方案所带来的最小收益.
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层次分析法应用步骤
1.建立递阶层次结构； 2.构造两两比较判断矩阵；（正互反矩阵） 3.针对某一个标准，计算各备选元素的权重
例3-1 层次分析法 第一步，列出要考虑的困素。
因素 质量 价格 信誉
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第二步,为这3个因素制作一个3×3 的矩阵 表。
标准 质量 价格 信誉
质量
2 4
价格 信誉
3
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• 进行组合运算：
• 饭店A的总评分为
1 4 5 1 1 51 3 5 1 7 51 8 5 1 5 52 62 55
• 饭店B的总评分为
1 4 5 1 8 51 3 5 1 3 51 8 5 1 6 52 82 95
• 饭店C的总评分为
•
1 4 5 1 6 51 3 5 1 5 51 8 5 1 4 52 72 15
p * r * m= c+ f * r * m
p=( c+ f * r * m)/r * m = f+ c/ r*m
r=c/(p*m-f*m)
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例3-2： 饭店有客房200间，每日客房部分摊的 固定成本为20000元 ，每间出租的客房产生 的变动成本为20元/间天，计划期内饭店出租 率为50%，客房价应定为多少时可实现保本 经营？
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三、饭店决策的类型
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（一） 按重要性划分
❖ 1.战略决策Strategic Decision Making 对经营管理活动“方向”的决策。对前途、命运、效益的
选择和取舍。重点是解决企业与外部环境的关系问题
❖ 2.业务决策（战术决策）：Operative Decision Making 对于具体的短期 的“行动”的选择过程。宴会的业务决
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例3-1 某酒店蛋糕房生产两种蛋糕——大型蛋糕和小型蛋糕，它们都要经 过造型和烘培两道工序。有关资料如表3-2所示。假设市场状况良好，生产 出来的蛋糕都能卖出去，试问何种产品组合使酒店蛋糕房利润最大?
表3-2 某企业的工序资料 ：
大型 在造型工序上的时间/h 2 在烘培工序上的时间/h 4
单位产品利润/元 8
制造工序：2X1+4X2<=48； 装配工序：4X1+2X2<=60。 除此之外，还有两个约束条件，即非负约束：X1>=0，X2>=0。 从而线性规划问题成为：如何选取X1和X2，使G在上述4个约束条件下达 到最大。 第四步，求出最优解——最优产品组合。
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求解的LINDO程序
• max=8*x1+6*x2; • 2*x1+4*x2<=48; • 4*x1+2*x2<=60; • x1>0; • x2>0;
选择在最差自然状态下收益最大或损失最小的方案作为所 选择的方案。
在例在上例中，A方案的最小收益为-40万元，B方案的 最小收益为-80万元，C方案的最小收益为16万元，经过比 较，C方案的最小收益最大，所以选择C方案
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• ☻不确定性决策之2： 大中取大法
采用这种方法的管理者对未来持乐观的看法，认为未来会出现最 好的自然状态，因此不论采取哪种方案，都能获取该方案的最大收益。 采用大中取大法进行决策时，首先计算各方案在不同自然状态下的收 益，并找出各方案所带来的最大收益，即在最好自然状态下的收益， 然后进行比较，选择在最好自然状态下收益最大的方案作为所选择的 方案。
• 这样综合评价后，发现饭店B综合评价最高，应该选择该
饭店。
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2.计量决策法
计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型， 对较复杂的问题，通过计算求得结果，最后经过比较， 选择满意方案。此方法适用于重复性和程序性决策。
计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为 确定型决策、风险型决策和不确定型决策等方法。
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或 r=(c+i)/(p*m-f*m)
=(3600+3000)/(120*100-30*100)
=6600/9000=73.3% 所以这时应出租的客房数为： 73%*100=73.3=74<间>
答；当税前利润为3000元时，出租率须达 到73.3%，出租客房为74间。
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盈亏临界点模型图
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C42
6/15 C 2 3 5/15 C 2 2 4/15
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质量 （4/15）
选
择
最
优
饭
店
价格
(3/15)
信誉 (8/15)
图2
饭店A(1/15) 饭店B(8/15) 饭店C(6/15)
饭店A(7/15) 饭店B(3/15) 饭店C(515) 饭店A(5/15) 饭店B(6/15) 饭店C(4/15)
小型 可利用工时/h 4 48 2 60 6—
这是一个典型的线性规划问题。
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第一步：确定影响目标大小的变量 在本例中，目标是利润(G）， 影响利润的变量是大型蛋糕数量X1和小
型蛋糕数量X2。 第二步：列出目标函数方程：G=8X1＋6X2。 第三步：找出约束条件
在本例中，两种产品在一道工序上的总时间不能超过该道工序的可利用 时间，即
策（价格、内容、布局、程序、服务、质量）。重点是解决 如何组织、动员内部力量的具体问题。
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Leabharlann Baidu二）按条件分类
❖ 1.确定型决策
所有条件已经确定，结果可以确定的决策。适用于垄断性 饭店产品的决策。
❖ 2.风险型决策
存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定
的决策。 3.不确定型决策
存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决策形式。
❖ 方案3
租赁承包一家酒楼，投资80万元，经营7年，销路好的几率为 70%,获得利润50万元，销路不好的几率为30%,不亏不盈。
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(3)不确定型决策方法
不确定型决策是指由于存在不可控的因素， 一个方案可能出现几种不同的结果，而对各种可 能结果没有客观概率作为依据的决策。对于不确 定型决策来说，有一些常用的决策方法，如小中 取大法、大中取大法和最小最大后悔值法等。
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解：设p :在盈亏平衡状况下的理想房价；c:
每天客房的固定成本；f: 每天出租一间客房 产生的变动成本；r:在盈亏平衡状态下的出 租率；m:饭店所有的可出租的客房数
由公式p*r*m= c+ f*r*m可得出
P= f+ c/ r*m
=20+20000/(50%*200) =220 （元/间天） 答：房价定为220元/天间时可保本经营。
1
1
4
总和
4 3 8
W
'
i
4/15 3/15 8/15
15
求出各个因素的相对权数 q ' i
q i'
w i' n
w i'
i1
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(a)质量
饭 店A B
C q' i
(b)价格
饭
店A B C q' i
(c)信誉
饭
店A
B
C
q' i
A
0 1 1/15 A
4 3 7/15 A 2 3 5/15
B5
3 8/15 B 1 2 3/15 B 3 3 6/15
5
❖ 3.指导性 是其管理活动的行动指南.
❖ 4.关键性
是对重大问题的决定，影响着饭店 发展前途和运行命运。
❖ 5.针对性
是针对某一具体的目标而进行的，具
有极强的目标性。
6
❖ 6.经常性 决策处处存在，相互穿插。
❖ 7.条件性 饭店的决策是在一定的条件的背景下
进行的，各种因素的存在总会对决策的 结果起着引导性作用。
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• 例3-3：饭店有客房100间， 固定成本3600元 /每日，每间变动成本:30元/每日，当每日房 租120元时，出租客房数和出租率各为多少 时方可保本？当客房部每日承担的税前利润 必须为3000元时，每日出租的客房数和客房 出租率又应达到多少？
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• 1、设：出租率为o 时可实现保本。
• p*r*m= c+ f*r*m
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(1)确定性决策
确定型决策是指各方案的实施只有一种明确的 结果，并且能够确定地计算各方案的损益值，从 中选取满意方案的决策。常用的确定型决策方法 有线性规划法和量本利分析法。
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☻确定性决策之一：线性规划法
线性规划是指在一些线性等式或不等式的约束条件下，求解线性目标函 数的最大或最小值的方法。 运用线性规划建立数学模型的步骤是： ①确定影响目标大小的变量； ②列出目标函数方程； ③找出实现目标的约束条件； ④找出使目标函数达到最优的可行解，即为该线性规划最优解
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确定性决策之二：盈亏平衡决策法
1、定义：以饭店经营过程中的盈亏临界点作为饭 店决策的关键性依据，根据盈亏临界点状况下的相 关指标作为量化决策的参考或依据。
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2、盈亏临界点模型
• p --在盈亏平衡状况下的理想房价 • c-- 每天客房部分摊的固定成本 • f-- 每天出租一间客房产生的成本 • r--在盈亏平衡状态下的出租率 • m—饭店所有的可出租的客房数
饭店决策与计划管理(1)
❖ 饭店决策的含义和作用 ❖ 决策的特点和地位 ❖ 决策的类型 ❖ 决策的主要内容 ❖ 饭店决策的程序 ❖ 饭店主观决策法 ❖ 饭店计量决策法 ❖ 计划指标体系的含义 ❖ 饭店发展规模指标体系
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第一节 饭店经营管理中的决策
3
一、饭店决策的含义和作用
1.含义
在饭店战略理念的支配下，确定饭店经 营方向目标（what）、规定实现目标的途径、 方法(how )的管理活动。
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例3-4某旅游餐厅为满足市场的需要，需要扩大经营， 现有三个方案可供选择，使用决策树进行选择。
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❖ 方案1
新建一大的涉外餐厅，投资300万元，经营10年，销路好的几 率为70%,获得利润100万元，销路不好几率为30%,亏损20万。
❖ 方案2
改造现有的涉外餐厅，投资140 万元，经营10年，销路好的 几率为70%,获得利润40万元，销路不好几率为30%,获利20万。
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（三） 决策方法
❖ 1.定性决策 ❖ 2.定量决策
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1.定性分析法
(1)层次分析法
层次分析法（Analytic Hierarchy Process，简称AHP）,是 将与决策总是有关的元素分解成目标、准则、方案等层次，在 此基础之上进行定性和定量分析的决策方法。该方法是美国运 筹学家匹茨堡大学教授萨蒂于20世纪70年代初，提出的一种层 次权重决策分析方法。
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例3-5 某酒店打算推出婚宴服务。有3种方案：A方案为改 进现有宴会厅；B方案为新建宴会厅；C方案为租赁旁边其他 公司的宴会厅。据市场预测，婚宴市场销路有3种情况：销路好、
销路一般和销路差。据估计，各方案在不同情况下的收益如表所示 。问酒店选择哪个方案?
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☻不确定性决策之1： 小中取大法
各种情况在不同情况下的收益（单位：万元）
(2)风险型决策
风险型决策是一种随机决策，它是根据方案在各种可能的自然状 况下发生的概率，计算各方案损益值的期望值，并以此判断方案的优 劣。由于客观概率只代表可能性大小，与未来的实际还存在着差距， 这就使任何方案的实施都要承担一定的风险，所以称为风险型决策。
风险型决策的常用方法是决策树法。简单地说，决策树法就是利 用树形图进行决策的方法。
• 120*r*100=3600+30*100*r
• r=40%
• 100*40%=40(间)
• 答：当出租率为40%可保本，须出租40间客
房。
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2、设：当税前利润i为3000时，出租率必须为r. p*r*m= c+ f*r*m+i
100*r*120=3600+30*100*r+3000 r=73.3%
在例中，A方案的最大收益为180万元，B方案的最大收益为 260万元，C方案的最大收益为100万元。经过比较，B方案的最大收益 最大，所以选择B方案
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• ☻不确定性决策之3： 最小最大后悔值法
管理者在选择了某方案后，如果将来发生的自然状态 表明其他方案(即未被选中的方案)收益更大，那么他会为 自己的选择而后悔。最小最大后悔值法就是指使后悔值最 小的方法。采用这种方法进行决策时，首先计算各方案在 各自然状态下的后悔值。
2.地位
饭店生存和可持续性发展的关键性作用。
3.核心任务
❖ What to achieve - objective
❖ How to achieve - means & ways
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二、饭店管理决策的特点
❖ 1.前瞻性 是所有管理活动的开端，可以预见所
达到的目标。 ❖ 2.选择性
对若干方案的比较和择优，也是方案 比较的结果。