生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
混匀，静置3～5min
加1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml，混匀 亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．制备样品处理液 榨汁过滤，取部 分滤液于容量瓶 吸附泡菜汁中的杂质 称取泡菜 加入氢氧化铝 乳液，定容
大肠杆菌，酵母菌产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳， 坛内形成无氧状态。
发酵中期：乳酸杆菌进行乳酸发酵，只生成乳酸；
（完全成熟阶段），泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵：
？
实验原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化 重氮化 制备标准 显色液 显色 比色
制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
可加入一些已经腌制过 的泡菜汁？ 加入白酒 ？
加调味 料装坛
注满水封 闭坛口 ？
加盐
清水：盐=4：1
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎 么形成的？ 酵母菌
泡菜发酵过程：
发酵前期：
原理
30~35 反应条件 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
乳酸菌发酵
异养厌氧型细菌
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
C6H12O6
亚硝酸盐
２C３H６O３
(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 在特定条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物——亚硝胺
腌制条件
腌制的时间、温度和食盐的用量
泡菜坛的选择 观型体；看内壁； 视吸水；听声音等