食品物性学各章复习问题汇总
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品材料与物性学复习
食品材料与物性学复习资料一、简答题1、简述食品材料的形态特征？答：对于食品材料，以半固态的凝胶和液态的溶胶形态存在较多，是高分子和小分子交联混合，网状骨架和分散物质相互贯穿，局部晶态、液晶态、液态和玻璃态可能共存的混合形态。
2、影响乳粉速溶的因素答：乳粉、水、空气三相体系的接触角；乳粉之间的空隙大小；毛细管的收缩作用；乳糖；乳粉的其它性质；3、液态分散系统不稳定现象？答：溶解生长；奥氏熟化；聚结；聚集；胶溶作用；沉淀4、研究食品电特性的意义？答：有前途的加工新技术；最富效果的加工处理；保鲜的主要手段；有方便、卫生、易控制等特点；对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。
5、远红外辐射在食品加工中的应用特点答：食品不必接触热源或传热介质即可加热；在食品周围保持低温状态下即可加热食品；加热可不受周围气流影响；加热速度快、效率高；一般只产生热效果，不会引起物质的化学变化。
6、为什么有人把粉体列为“第四种物态”？答：因为粉体具有与液体相类似的流动性，具有与气体相类似的压缩性，也具有固体的抗形变能力7、粉尘爆炸的预防措施？答：地窖和地道增压；布筒过滤器系统；用矿物油抑制粉尘；防止粉尘散发；设备的冲洗；成文的厂房管理程序。
8、简述散粒体的自动分级的原因？答：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙；③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
9、简述质构测定仪micro stable system测试的主要过程？答：在程序控制下，可安装不同传感器的横臂，在设定的速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
10、简述你对剪切稀化现象的解释？答：有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。
食品物性学思考题及作业题2
目前条件下，微波加热和通电加热所表现出来的优 点和有待解决的问题是什么？
食品物性学 5-9章思考题及作业
思考题
第五章 食品的质构
1.食品质构的概念和特点？ 2.食品感官检验的概念及分类？ 3.食品感官检验的常用方法有哪些？ 4.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？ 5.食品质构的生理学方法检测有何优点？
思考题
第六章 食品的光学性质 1.延迟发光概念、特点、利用延迟发光特性对果蔬进
行分选的优点及影响因素。
2.CIE1976L*a*b*表色系统各参数所代表的意义
思考题
第七章 颗粒食品的物理特征与流动特性 1.各种密度的概念及其应用。
2.球度、圆度的概念及测量方法。
3.体积、表面积的测量方法。
4.孔隙率概念及测量方法。
5.例题6.6、6.7、6.8；
第七章 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.散粒体物料摩擦角的种类？
7.散离体离析的机理是什么？如何降低离析的程度？
8.整体流和中，在实际生产中如
何防止这一现象的发生？
第八章 食品的热学性质 1.影响DSC测量结果的因素有哪些？
2.比热容、焓、热导率、热扩散系数测定方法
思考题
第九章 食品的电学性质
食品物性学思考题及作业题1
食品物性学 2-4章思考题及作业
思考题
• 第二章 • 简述高聚物分子内原子间与分子间的相互作用及各 自的特征。 • 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么 特点？ • 玻璃化转变的机理什么？影响因素有哪些？ • 根据分散程度的高低，分散体系有哪些分类？ • 简单描述一下做为食品的植物其细胞有什么特征， 对果蔬产品质构产生重大影响的因素是什么？
思考题
第三章 1.牛顿流体、胀塑性流体、假塑性流体、塑性流体、 触变性流体、流凝性流体的概念及特点 2.触变性流体的机理 3.黏性流体的力学模型 4.影响液态食品黏度的因素有哪些？ 5.液态食品的流变性质如何测定？ 6.几种黏度计的特点和适用范围
作业：
1.一个黏弹体食品的应力松弛可用麦克斯韦模型来 描述，其参数为弹性模量E=5×105Pa，黏度系数 η=5×107Pa· s，外力作用并拉伸到原始长度的 两倍，计算下面三种情况下的应力： （1）突然拉伸到原始长度的两倍所需要的应力； （2）维持到100秒时所需要的应力； （3）维持到105秒时所需要的应力。
２.有一线型聚合物试样，其蠕变行为可用四元 件模型来描述，蠕变试验时先加一应力
σ=σ0 ，经5秒后将应力σ增加为2σ0，求到
10秒时试样的形变值。
Байду номын сангаас
已知模型参数为：σ0=1×108N· -2,E1=5×108N· -2， m m
E2=1×108N· -2, η2=5×108Pa· m s, η3=5×1010Pa· s
4.4 静态流变参数的实验方法 自学思考题： （1）静态流变学实验方法有哪些？每种实
验方法适合测定哪一类产品？
（2）食品工业中大量应用的是哪种方法？
思考题
1. 应力松弛、蠕变、虎克模型、阻尼模型的概念 2.黏弹性食品的弹性系数及其表达式、三倍定律 3.Maxwell模型与Kelvin模型的意义及特点？ 4.静态流变参数常用哪些方法测定？优缺点是什么？ 5.动态黏弹性流变常用的测量方法有哪些？
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学期末复习资料
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品的物理性质及其与食品加工、储存和消费过程中相互作用的学科。
以下是食品物性学考试的复习题，供同学们参考：一、选择题1. 食品物性学研究的主要内容是什么？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的微生物特性D. 食品的营养价值2. 食品的哪些物理性质会影响其口感？A. 颜色B. 味道C. 质地D. 以上都是3. 食品的稳定性与哪些因素有关？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 所有选项4. 食品的流变性质主要研究哪些方面？A. 食品的硬度B. 食品的黏度C. 食品的弹性D. 所有选项5. 食品的热力学性质包括哪些？A. 比热容B. 热传导率C. 热扩散率D. 所有选项二、简答题1. 简述食品物性学在食品工业中的应用。
2. 解释食品的水分活度对食品保存期的影响。
3. 描述食品的流变性质如何影响其在加工过程中的表现。
三、论述题1. 论述食品物性学对于食品创新的重要性。
2. 讨论食品物性学在食品安全评估中的作用。
四、案例分析题给出一个食品加工过程中的案例，要求分析食品物性学原理在该案例中的应用，并讨论如何通过调整食品物性来改善产品质量。
以上复习题涵盖了食品物性学的基本概念、应用以及对食品工业的重要性。
希望同学们能够通过这些题目加深对食品物性学的理解，并在考试中取得好成绩。
结束语：希望这些复习题能够帮助同学们更好地准备食品物性学的考试。
在复习过程中，不仅要掌握理论知识，还要学会将知识应用到实际问题中去。
祝同学们考试顺利！。
(完整)食品物性学复习重点总结,推荐文档.docx
食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体 (multilayer emulsion) ，把 (O/W) 或 (W/O) 型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。
包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：① 稀释法：将 1 滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。
用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W 型，反之为W/O 型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。
水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学 (rheology) ：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念 (viscosity) ：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。
黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。
这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为 1 s-1 时所产生的剪切力，单位是Pa· s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
食品物性学期末题汇总总结
/ 39 风味 食品的流变性质一般不直接与风味相关，但是食物在口腔中的破碎、流动一般可以影响风味物质的释放。 质地 食品的流变性质主要对质地产生影响。首先食品在手中会形成一定的 “ 手感 ” ， 如面包，可通过按压变形来判断其新鲜程度；而后，食品进入口腔后的咀嚼作用，特别是在咬第一口时，食品开始发生变形；其后形成食团 ，在吞咽过程中又发生流动行为。 食品质地研究内容（食品流变学没有） 4）食物的大小、形状以及表面特性都是质地性质，直接与食物口感有关； 5）食物吸收液体或被液体润湿的性质以及释放液体的性质（如水果和煮肉）可形成特定质地； 6）食物在口腔内有时会发生相转变。如奶油、巧克力、冰淇林等，以此形成特定的口感，这方面虽有时被看做是流变学性质，但是这种相转变不属于流变学研究内容。 7）食品质地的测量方法和研究方法不局限在力学方法。 8）食品质地的测量方法更加注意与感官分析结果的相关性，为此，目前有效的质地测量方法是经验法，而食品流变性质与感官分析结果的相关性并不令人满意。 食品质地与食品流变的内容有部分相似，但学科本质和目标存在差异。 2.举例分析
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/ 39 13.麦克斯韦模型
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/ 39 第四章 1.质地与结构、黏度及流变学的关系（论述题） （1）质地与结构 质地源于食品内在结构。食品结构对食品质地的作用是十分重要的，它可以在分子水平以及在微观或宏观等不同层面来影响和决定食品的质地特性。但是，食品结构在概念、原理和测定方法发面都属于相对独立的研究领域。 两者在概念和分析方法方面存在差异。结构研究通常会使用电子显微镜和X衍射；质地研究通常会用感官分析和质地仪 质地：结构表现出来的给予人的综合感觉。 结构：物质内部的组织构造。 质构：质地和结构。所以，质地比质构更为准确 （2）质地与黏度 黏度是流体的内摩擦力，或流体对抗流动的趋势。 从概念上将，黏度是一个比较明确的物理量，而质地包含一系列物理性质，有些还不很清楚单位是什么。 从概念上讲，黏度可以看作是质地性质的一个物理性质。 直观讲，可以简单地说质地适合于固体食品 ，而黏度适合于液态食品。 绝大部分食品兼有液体和固体性质，属于黏弹性体，所以黏度和质地不能明确区分。 （3）质地与流变学 1）食品流变学是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。 2）食品质地学还研究心理物理学，它研究可测量刺激与相应心理反应的关系，还有心理流变学，它是心理物理的一个分支，研究食品流变性质的感官感知，也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。 3）食品流变性在食品感官可接受性方面的作用体现在以下三个方面 外观 食品的流变性质有一些在外观是可见的，如番茄酱、酸奶等，从容器内向外倾倒时，体现出可见的流动外观 。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。
2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。
3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。
4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。
5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。
6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。
7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。
8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。
9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。
10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。
11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。
12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。
13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。
14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。
15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。
结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。
通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。
食品物性学第三、四章习题
一、填空题1.流变学(Rheology)是研究物质的_______和______的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
2.食品流变学研究的对象是______。
食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成______、______和______。
3.液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为______流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为______流体。
把具有弹性的粘性流体归属于______流体。
4.粘性是表现流体______性质的指标。
阻碍流体流动的性质称为______。
5.有些液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动，这种性质称为______。
6.一般的食品不仅含有固体成分，而且还含有______和______。
食品属于______系统，也称______系。
7.分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。
在这一系统中，微粒子称为______相，分散的气体、液体或固体称为__________。
8.物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为______。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为______弹性。
9.许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，这种性质称为______。
10.麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成的。
11.伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成。
12.常见的粘度计有______粘度计，______粘度计，______粘度计。
13.在测量粘弹性体的流变时，常用______进行一些静态测定。
14.给粘弹性体施以振动，或施以周期变动的应力或应变时，该粘弹性体所表现出的粘弹性质称为___________。
15.在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈______关系，而当应力和应变较大时，情况非常复杂，难以处理。
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
食品物性学考试整理
食品物性学考试整理1.什么是食品物性学，包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。
内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道；密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。
3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。
4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。
举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。
（记住皮筋的例子）蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。
当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。
（记住挂面的例子）7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。
应力松弛：麦克斯韦模型。
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食品特性学复习题汇总第1章绪论1.试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。
2.是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？3.食品物性学特点?4.为什么要研究食品物性?第2章质量几何相关特性1.质量几何相关特性在食品行业有何应用?2.食品物料常见主要规则体用什么特征尺寸?3.一般果蔬特征尺寸长度指什么?4.什么叫粒度?5.球形体颗粒粒度是什么?6.非球形体颗粒的粒度是什么?7.什么叫当量粒径?8.一般有哪些形式的当量粒径?它们的含义是什么?9.球体的球形度是多少?立方体的球形度是多少?10.相同体积的球体比表面积大?还是立方体的比表面积大?11.一般粉粒物料的球形度范围是多少?12.粒度分布可用什么形式表示?13.常见粒度分布有哪两大类?14.粒度的积累分布有哪两类? 各自的含意是什么?15.粒度的频率分布与积累分布的关系如何?16.粒度分布可有哪些测定方法?17.什么叫格林粒径?它是用什么工具,用什么方法得到的?18.如何利用筛分法测量粉体粒径分布?可以得到哪些粒径分布?它们之间的关系如何?19.从测量原理来分析, 筛分法和沉降法首先得到的是什么粒度分布?频率分布还是积累分布?20.常见粒度分布函数有哪些?21.罗拉分布是积累分布还是频率分布?什么叫颗粒的罗拉平均粒度?22.常见平均粒度有哪几种?23.粒度分布中通常有哪些重要指标？什么叫中径?模径?及D97?24.颗粒体的体积有哪些常见测量方法?25.什么叫真实密度?表观密度?松密度?一般而立，对于同种产品这三种密度的大小次序如何？26.什么叫空隙度?27.表观密度有哪些测量方法?在什么场合下测量到的是真实密度?第3章液体食品流变学1.什么是流变学?2.什么是流变学特性?3.流变特性如何表达?4.流变学上的理想弹性体、理想粘性体和理想塑料性体的概述。
5.什么是粘弹性体？6.粘度或表观粘度在流变学上如何定义？物理意义是什么？其单位是什么？7.何谓流化系数？8.何谓运动粘度？其单位是什么？9.流体在流变学上可分为哪两大类？10.什么是非牛顿流体？它们有什么特点？可以分成哪两大类？11.时间无关型（非牛顿）流体11.1.这类流体为什么称为“时间无关型”？11.2.其流变学特性（即流动特性）有哪些表达方式？11.3.其应力－切变速率关系会随时间变化吗？11.4.常见有哪些类型？哪些有屈服应力？哪些成线性关系？11.5.常见类型的应力－剪切速率关系曲线如何？数学表达式？流变学特性参数？11.6.哪个模型分别在一定条件下，可表达宾汉姆汉体、假塑性流体、胀流性流体、牛顿流体？11.7.指数律流体、假塑性流体、胀流性流体分别有何别名？11.8.什么是流动系数?什么是流动习性指数或流变指数?它们在流动特性模型中通常用什么符号表示？11.9.指数律流体分别在什么情形下成为假塑性流体和胀流性流体？11.10.这类流体的表观粘度随剪切速率分别有何变化趋势？11.11.卡松型流体有屈服应力吗？11.12.非牛顿型食品流体以哪种具体型式最为常见？12.时间相关型流体12.1.有哪两大类？12.2.应力（或表观粘度）随剪切时间变小的流体称为什么流体？12.3.应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为什么流体？12.4.振凝型流体的别名是什么?13.流体食品参数测定如何分类？14.基础试验14.1.常见用于流变性基础试验的粘度计类型有哪些？哪此只能用于牛顿流体测定？14.2.所有的粘度计只能测粘度吗？14.3.一般测定应注意哪些基本事项？14.4.一般用于流体流动特性测量仪器的使用前提是什么？14.5.毛细管粘度计一定只能测牛顿流体吗？14.6.重力式毛细管粘度能测什么流体的流动特性，如何使用？14.7.落球式粘度计基于什么原理？如何使用？可测高粘度流体吗？可测非牛顿流体吗？14.8.旋转式粘度计有哪些类型？14.9.旋转式粘度计测定时一般设定什么参数（转速）？测定什么参数（扭矩）？它们分别对应于流变学上的什么变量（剪切速率、剪切应力）？14.10.同心圆筒式粘度测量时，如何根据流体的粘性大小选择圆筒（内筒为大小不一的可选件）？14.11.锥板式粘度计的测量件由什么构成（圆锥和圆板）？锥角为多少（３度或更小）？这种粘度计有何特点（见讲议）？14.12.锥板式粘度计圆板上各（不同半径）处的受到的剪切力相同吗（相同）？14.13.平板式粘计测量件由什么构成（两板平行圆板）？静止板上各处受到的剪切应力相同吗（不同）？15.经验试验15.1.经验试验测量什么？15.2.稠度计常用于测什么物料？15.3.用于测量食品的两种典型稠度计分别称为什么稠度计？15.4.Ａdam稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.5.Bostwick稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.6.流出型粘度计如何测量流体的粘稠程度？16.模拟试验流体特性在什么条件下测量？17.利用图示简述塑流计的在线连续测量物料粘度的原理。
18.表观粘度如何受温度影响？这种影响可用什么模型表达？如何通过试验确定模型中的参数？19.浓度对粘度有何影响？可用什么模型表达？分别适用什么类型流体？第4章固体食品流变学1.流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用什么图形符号表示？2.理想弹性体的模量分几类?分别用什么大写字母表示?3.常见基础试验类固体食品流变学特性测定分为哪两类？4.粘弹性体模型的如何构成？其流变学常数特点如何？其弹性模量是常数吗？5.用于描述粘弹性有哪三种实验曲线法？6.基础型简单固体流变特性试验有哪些常见类型？7.压缩拉伸试验可以得到什么流变学参数？8.什么是应力？应力有方向吗？应力有单位吗？9.什么是应变？应变有方向吗？应变有单位吗？10.固体的弹性模量有哪些类型？11.何谓泊松比？泊松比有单位吗？12.不可压缩固体的泊松比为多少？13.压缩时模向无应变的固体泊松比为多少？14.一般固体含空气量与泊松比有什么趋势关系？15.弯曲试验可以得到什么流变学参数？试验时需要测量什么参数？16.Hertz’方程试验法可以得到什么参数？对于球形体，需要测量什么参数？17.常见粘弹性体模型有哪些？分别由什么流变元？如何松成？18.粘弹性体的静态曲线实验法有哪两种类型？19.蠕变曲线实验的目的是什么？如何进行这种试验？应当注意些什么？20.什么叫蠕变曲线？什么叫蠕变回弹曲线？21.典型蠕变曲线的解释，有几个区？分别称为什么区？22.典型蠕变回弹曲线有几个区？分别称为什么区？23.麦克思韦尔粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？变型最后会恢复到零否？。
24.开尔文粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？有无直线变形线段？变型最后会否恢复到零？。
25.三元模型粘弹体可用来代表哪些食品对象？它的蠕变曲线有无直线段，如果进行蠕变回弹曲线记录，变形是否会恢复到零？26.伯格斯（Burgrs）模型粘弹体的蠕变曲线有无粘性流动段？回弹曲线有无永久变形区？最后变形参否恢复到零？哪些类型固体食品流变学特性表现出服从Burgers模型？27.讨论凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体蠕变回弹曲线是否存在永久变形区?应力松驰曲线最后为何值?28.何谓应力松驰曲线？28.1.应力松驰曲线如何进行？对于蔬菜，应变范围为多少？28.2.从典型农产品应力松驰曲线看，应力松驰曲线一般受哪些因素影响？28.3.初始变形和所施力大小与残余应力有何对应关系？28.4.最初变形速率与材料应力松驰速度有何关系？28.5.为了得到较好的试验结果，应力松驰曲线试验的初始载荷（力）应如果施加？28.6.应力松驰试验得到无效结果可能由于什么原因引起？28.7.理论上，哪些模型粘弹性体的应力松驰试验最后应力可为零？28.8.开尔文模型的应力松驰曲线形状如何？28.9.如果某种粘弹性体应力松驰曲线最后为能为零，说明内容含有什么流变元?以什么形式出现？28.10.应力松驰曲线下降很快，说明内部含什么流变元成分较大？29.简述振动法粘弹性测定原理。
29.1.振动法粘弹性测定仪一般测定哪两个流变特性？它们与测量体系的什么参数有关？29.2.动态弹性模量又称为什么？29.3.动态损失又称为什么？29.4.黏弹性材料损失角的物理意义是什么？如何通过测量求取，其值对理想粘性体和理想弹性体各为多少？29.5.流变学上损失正切的别名是什么？如何求取？30.固体食品经验(模拟)试验30.1.列举一些可进行食品质构评价的仪器？30.2.食品质构仪的别名是什么？一般由哪些部分构成？常见有哪些探头形式？30.3.质构试验一般可分哪几类？30.4.典型食品压缩变形曲线如何解读？30.5.拉伸试验为什么比压缩试验难实施？如何制备试样可改善试验效果？30.6.对于口香糖之类样品进行拉伸试验通常可获得哪些质构参数？30.7.肉类剪切试验常用哪种试验头子进行？试验结果与什么因素有关？30.8.质构分析试验的英文名称是什么？英文缩写是什么？30.9.质构分析试验的中英文别名是什么？英文缩写是什么？30.10.如何进行质构分析试验？30.11.从一般TPA曲线如何获取粘聚性？粘滞性？和弹性？硬度？第5章食品热性质1.比热的物理定义？单位是什么？2.食品的比热有哪些测量方法？3.混合法测量比热的原理？4.DSC测量食品物料比热的局限性？5.焓的物理意义？单位是什么？6.焓在食品加工中有什么用处？7.热传导率含意？单位是什么？8.影响食品热传导率的因素有哪些？9.为什么热传导率比比热难测定？10.许多热传导率测定的标准方法不适用于食品测定的原因是什么？11.推荐使用的食品热传导率测量传感器名称是什么？12.导温系数的物理意义？它的别名是什么？单位是什么？13.导温系数可以通过哪些物理量计算得到？14.为什么要对食品的热性质进行预测？15.食品热性质通常根据什么预测？16.比热预测方程有哪些类型？17.以水为函数的食品比热预测方程的一般式是什么？它有什么特点？18.包括不同组成因素的比热预测模型通常包括哪些因素？各因素通常以什么形式给值？各系数有单位吗？如果有，单位是什么？这些模型中水因素的系数值是多少？19.为什么说，室温下没有必要考虑温度对食品比热的影响？20.以水含量为变量的食品热传导率模型是什么？在什么情形下是一个常数？21.包括各种组分变量的食品热传导率模型，适用的温度范围如何，各变量用什么单位？各系数有单位吗？水分变量的系数值约为多少？这类模型在什么情形下不适用？22.什么是玻璃化转变？哪些物质会发生玻璃化转变？哪些物质不会？23.玻璃化转变使体系的黏度如何变化，体积如何变化，物质运动性如何变化？24.多聚物的玻璃化转变温度受哪些因素影响？它们如影响玻璃化温度？25.塑化剂的作用是什么？如何影响玻璃化转变温度？食品中最常见塑化剂是什么？26.测量玻璃化转变的DSC曲线，横坐标是什么？纵坐标是什么？它的物理意义是什么？27.玻璃化转变从DSC曲线上如何判断？通常如何根据DSC曲线判断玻璃化转变温度？28.如何利用水份和温度影响的理想状态图指导产品维持玻璃化状态？第6章食品光学性质1.食品颜色有什么特点?2.食品颜色的物理定义?3.可见光的波长范围是多少?4.人眼如何将受到的光剌激转化为颜色感觉?5.人眼哪个部位上,存在哪两种感觉颜色的细胞,它们分别对受到的刺激产生什么感觉?6.感觉颜色的是什么细胞?可以分成几组?分别感觉什么光?7.大脑会产生的哪两种成对出现的颜色响应?8.为什么会出现红绿或黄蓝色盲,而不会出现红黄或蓝绿色盲?9.举例说明,大脑对视网膜信号的解释会受到哪些心理因素影响?10.RGB三角形如何表示某种颜色?RGB三字母分别代表什么颜色?11.XYZ三角形与RGB对应关系如何?哪个范围更大些?12.XYZ三刺值与颜色视觉有何粗略对应关系?13.如何利用标准观察者曲线得到样品颜色的XYZ三刺值?14.XYZ三刺值如何转变成为参考色比例坐标(x,y,z).15.什么是色品图?它的别名是什么?白光在色品图中的坐标是多少?16.在色品图中, 某一颜色如何表示?它的主波长如何求取?主波长的别名是什么?17.在色品图中, 某一颜色的纯度如何表示?18.什么是色立体?常见的两种色立体表色系统是什么？19.CIE LAB表色系统19.1.如何构成?19.2.它是平面还是立体表色系统?19.3.由哪此轴符号表示,分别代表什么意义?19.4.它在空间上是一个什么体?19.5.色调的别名是什么?分别用什么轴表示什么颜色成分?19.6.什么是彩度(metric chroma)?0代表什么颜色?其值大小与颜色纯度的关系如何?19.7.什么是色调角(metric Hue-Angle), 0°,0°～90°和90°分别表示什么颜色意义?20.Judd-Hunter Lab表色系统如何构成?它与CIE LAB表色系统有什么同异点?21.色差仪21.1.别名?21.2.英文名称?21.3.一般采用什么表色系统?21.4.可适用什么样品?21.5.如何利用色差仪判断两种样品颜色差异?如何根据测到的标准样和试样的仪器值,调整样品的配方颜色?21.6.如何利用色差仪参数方便地表示食品的质量?第7章食品电学性质1.哪些食品加工技术需要了解电导率?2.电解质以什么模式导电为主？一般导体以什么形式导电？3.物体的导电率与什么因素有关？单位是什么？4.摩尔电导率的物理意义是什么？它有什么实用意义？5.液体食品5.1.强电解质溶液的电导率与电解质浓度有何关系？5.2.低浓度强电解质溶液的电导率与电解质浓度有何关系？5.3.弱电解质溶液的解离常数与其电导率（或摩尔电导率）有何关系？5.4.与其它传送性质的关系5.5.与扩散系数的关系？5.6.与粘度的关系？5.7.一般食品的电导率如何受温度影响？有无例外情形？5.8.电场强度对果汁之类体系的电导率－温度关系有何影响？5.9.成分影响5.9.1.果肉和细胞之类颗粒物对悬浮液的电导率有何影响？5.9.2.悬浮物粒度对惰性固体悬浮液电导率如何影响？胡罗卜汁为什么影响相反？5.9.3.亲水胶如何影响溶液的电导率？5.9.4.悬浮固形物（如淀粉）相转变如何影响电导率－温度关系？5.9.5.为什么淀粉糊化时会使溶液的电导率出现降低？5.9.6.蔗糖之类非电解质如何影响溶液的电导率－温度关系？6.固体食品6.1.固体食品电导率与哪些因此有关？材料内细胞结构存在状态6.2.温度如何影响非细胞固体的电导率？电导率随温度升高而增加6.3.电场强度对果冻之类体系的电导率－温度关系有如何影响？6.4.未破坏细胞固体食品的电导率会受哪些因素影响？温度如何影响？电场强度如何影响？6.5.什么是热电偶合作用或电浆胞分离作用？6.6.频率如何影响非细胞结构材料或完全渗透化细胞结构材料的电导率？6.7.频率如何影响完整细胞结构材料电导率？在什么频率范围出现电导率上升？增加到什么范围又趋于稳定？6.8.固体中成分如何影响其电导率？通常增加固体颗粒电导率的方法是什么？7.固液混合物7.1.为什么要了解这类体系的电导率？7.2.一般增加固形物比例会如何影响体系的电导率？8.电导率测量9.电导率测量一般需要测量哪些参数？10.什么是电导率测量的样品池常数？11.为什么要了解食品的介电性质？12.典型微波与高频（ＲＦ）加热的频率是多少？13.什么是相对复介电常数？现在它有什么符号表示？它由哪两种材料的性质构成？用什么符号表示？有无量纲？14.什么是介电常数？什么是介电损失因子？哪个性质导致食品加热?15.食品对微波能吸收机制如何？食品中的水分主要以什么方式吸收微波能？食品中的离子主要以什么方式吸收能量？16.什么是介电性质中的损失正切？17.介电性质测量18.用于食品的介电性质测量一般有哪些方法？最常用的有哪几种？19.谐振腔微扰技术19.1.谐振腔微扰技术适用于用于测量什么类型(均匀性?损失性?)的样品?19.2.谐振腔微扰技术中的Q因子指的是什么?19.3.谐振腔微扰技术测量系统构成?19.4.谐振腔微扰技术的腔大小与频率的关系?20.频率对介电性质的影响20.1.对纯偶极材料介电性质的影响如何?为什么频率过高过低损失因子都低?20.2.什么是偶极子的松驰频率?20.3.0℃水的松驰频率是多少？20.4.频率对水的介电性质影响如何?20.5.频率对食品的介电性质影响可否仅通过水分含量判断?21.温度对介电性质的影响21.1.温度对纯水的松驰频率如何影响?21.2.温度对2.45GHz(或更低些)频率时由偶极子加热引起的水损失因子如何影响?21.3.温度对离子传导引起的损失因子贡献影响如何?原因是什么?22.盐溶液22.1.盐溶液浓度对损失因子变化机制有何影响?22.2.高盐浓度溶液下以哪种损失机制为主?22.3.食品中加盐会降低介电常数,为什么?22.4.增加盐浓度分别会使介电常数和损失因子如何变化?22.5.为什么大多数含盐高水分食品的介电常数随温度升高而降低?而香肠的介电常数则随温度升高而增加?23.微波加热的过热理象23.1.为什么用微波解冻,容易出现局部过热?23.2.介电加热过热是一种什么情形,它反映了什么?它更容易发生在什么频率段?23.3.高频与微波相比,哪个更易使食品过热?24.常见食品组分（结合水，自由水，甘油三酯，磷酯，淀粉，单糖，未解离电解质，离子）的介电损失能力如何?25.为什么可以利用高频加热杀灭谷物害虫?26.包装材料的介电性质有什么特点?27.加工过程对介电性质的影响27.1.为什么焙烤可能会使制品介电性质下降?27.2.蒸煮加热会使肌肉组织的介电性质降低，为什么?27.3.为什么混合会使介电性质下降?28.利用介电性质评估食品质量28.1.为什么可以利用介电性质来评价鱼的新鲜度状态?28.2.你认为是否可用介电性质来估计肉中是否被加注了水,为什么?28.3.为什么可以利用介电性质非破坏性地评估农产品的水分？。