食品物性学各章复习问题汇总

食品特性学复习题汇总

第1章绪论

1.试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。

2.是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？

3.食品物性学特点?

4.为什么要研究食品物性?

第2章质量几何相关特性

1.质量几何相关特性在食品行业有何应用?

2.食品物料常见主要规则体用什么特征尺寸?

3.一般果蔬特征尺寸长度指什么?

4.什么叫粒度?

5.球形体颗粒粒度是什么?

6.非球形体颗粒的粒度是什么?

7.什么叫当量粒径?

8.一般有哪些形式的当量粒径?它们的含义是什么?

9.球体的球形度是多少?立方体的球形度是多少?

10.相同体积的球体比表面积大?还是立方体的比表面积大?

11.一般粉粒物料的球形度范围是多少?

12.粒度分布可用什么形式表示?

13.常见粒度分布有哪两大类?

14.粒度的积累分布有哪两类? 各自的含意是什么?

15.粒度的频率分布与积累分布的关系如何?

16.粒度分布可有哪些测定方法?

17.什么叫格林粒径?它是用什么工具,用什么方法得到的?

18.如何利用筛分法测量粉体粒径分布?可以得到哪些粒径分布?它们之间的关系如何?

19.从测量原理来分析, 筛分法和沉降法首先得到的是什么粒度分布?频率分布还是积累分

布?

20.常见粒度分布函数有哪些?

21.罗拉分布是积累分布还是频率分布?什么叫颗粒的罗拉平均粒度?

22.常见平均粒度有哪几种?

23.粒度分布中通常有哪些重要指标？什么叫中径?模径?及D97?

24.颗粒体的体积有哪些常见测量方法?

25.什么叫真实密度?表观密度?松密度?一般而立，对于同种产品这三种密度的大小次序如

何？

26.什么叫空隙度?

27.表观密度有哪些测量方法?在什么场合下测量到的是真实密度?

第3章液体食品流变学

1.什么是流变学?

2.什么是流变学特性?

3.流变特性如何表达?

4.流变学上的理想弹性体、理想粘性体和理想塑料性体的概述。

5.什么是粘弹性体？

6.粘度或表观粘度在流变学上如何定义？物理意义是什么？其单位是什么？

7.何谓流化系数？

8.何谓运动粘度？其单位是什么？

9.流体在流变学上可分为哪两大类？

10.什么是非牛顿流体？它们有什么特点？可以分成哪两大类？

11.时间无关型（非牛顿）流体

11.1.这类流体为什么称为“时间无关型”？

11.2.其流变学特性（即流动特性）有哪些表达方式？

11.3.其应力－切变速率关系会随时间变化吗？

11.4.常见有哪些类型？哪些有屈服应力？哪些成线性关系？

11.5.常见类型的应力－剪切速率关系曲线如何？数学表达式？流变学特性参数？

11.6.哪个模型分别在一定条件下，可表达宾汉姆汉体、假塑性流体、胀流性流体、牛顿

流体？

11.7.指数律流体、假塑性流体、胀流性流体分别有何别名？

11.8.什么是流动系数?什么是流动习性指数或流变指数?它们在流动特性模型中通常用

什么符号表示？

11.9.指数律流体分别在什么情形下成为假塑性流体和胀流性流体？

11.10.这类流体的表观粘度随剪切速率分别有何变化趋势？

11.11.卡松型流体有屈服应力吗？

11.12.非牛顿型食品流体以哪种具体型式最为常见？

12.时间相关型流体

12.1.有哪两大类？

12.2.应力（或表观粘度）随剪切时间变小的流体称为什么流体？

12.3.应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为什么流体？

12.4.振凝型流体的别名是什么?

13.流体食品参数测定如何分类？

14.基础试验

14.1.常见用于流变性基础试验的粘度计类型有哪些？哪此只能用于牛顿流体测定？

14.2.所有的粘度计只能测粘度吗？

14.3.一般测定应注意哪些基本事项？

14.4.一般用于流体流动特性测量仪器的使用前提是什么？

14.5.毛细管粘度计一定只能测牛顿流体吗？

14.6.重力式毛细管粘度能测什么流体的流动特性，如何使用？

14.7.落球式粘度计基于什么原理？如何使用？可测高粘度流体吗？可测非牛顿流体

吗？

14.8.旋转式粘度计有哪些类型？

14.9.旋转式粘度计测定时一般设定什么参数（转速）？测定什么参数（扭矩）？它们

分别对应于流变学上的什么变量（剪切速率、剪切应力）？

14.10.同心圆筒式粘度测量时，如何根据流体的粘性大小选择圆筒（内筒为大小不一的

可选件）？

14.11.锥板式粘度计的测量件由什么构成（圆锥和圆板）？锥角为多少（３度或更小）？

这种粘度计有何特点（见讲议）？

14.12.锥板式粘度计圆板上各（不同半径）处的受到的剪切力相同吗（相同）？

14.13.平板式粘计测量件由什么构成（两板平行圆板）？静止板上各处受到的剪切应力

相同吗（不同）？

15.经验试验

15.1.经验试验测量什么？

15.2.稠度计常用于测什么物料？

15.3.用于测量食品的两种典型稠度计分别称为什么稠度计？

15.4.Ａdam稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？

15.5.Bostwick稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？

15.6.流出型粘度计如何测量流体的粘稠程度？

16.模拟试验流体特性在什么条件下测量？

17.利用图示简述塑流计的在线连续测量物料粘度的原理。

18.表观粘度如何受温度影响？这种影响可用什么模型表达？如何通过试验确定模型中的

参数？

19.浓度对粘度有何影响？可用什么模型表达？分别适用什么类型流体？

第4章固体食品流变学

1.流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用什么图形符号表示？

2.理想弹性体的模量分几类?分别用什么大写字母表示?

3.常见基础试验类固体食品流变学特性测定分为哪两类？

4.粘弹性体模型的如何构成？其流变学常数特点如何？其弹性模量是常数吗？

5.用于描述粘弹性有哪三种实验曲线法？

6.基础型简单固体流变特性试验有哪些常见类型？

7.压缩拉伸试验可以得到什么流变学参数？

8.什么是应力？应力有方向吗？应力有单位吗？

9.什么是应变？应变有方向吗？应变有单位吗？

10.固体的弹性模量有哪些类型？

11.何谓泊松比？泊松比有单位吗？

12.不可压缩固体的泊松比为多少？

13.压缩时模向无应变的固体泊松比为多少？

14.一般固体含空气量与泊松比有什么趋势关系？

15.弯曲试验可以得到什么流变学参数？试验时需要测量什么参数？

16.Hertz’方程试验法可以得到什么参数？对于球形体，需要测量什么参数？

17.常见粘弹性体模型有哪些？分别由什么流变元？如何松成？

18.粘弹性体的静态曲线实验法有哪两种类型？

19.蠕变曲线实验的目的是什么？如何进行这种试验？应当注意些什么？

20.什么叫蠕变曲线？什么叫蠕变回弹曲线？

21.典型蠕变曲线的解释，有几个区？分别称为什么区？

22.典型蠕变回弹曲线有几个区？分别称为什么区？