餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)

(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一 致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有 头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训 餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几 人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学 生之间相互点评,教师点评并总结。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品 服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
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项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
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服务技能
上菜服务
二、特殊菜肴的上菜方式
1.上有包装的菜肴
将菜肴送上餐台,让宾客观赏 再拿到工作台上,或直接当着宾客的面在台面上去掉包装
2.上炖类菜品
将炖品上桌后再启盖 启盖后,应将盖子翻转过来再移开
3.上铁板类菜肴
注意安全,以免烫伤
4.上拔丝类菜肴
❖ 要迅速跟上凉开水,防止烫伤客人口腔
实训 餐厅操作技能
上菜服务
某酒店营业旺季,餐厅出现 了服务员短缺的局面,为此临时 聘来了10名计算机专业的在校 大学生。请问,如果你是餐厅领 班,接受了为他们培训斟酒服务 的任务,你该怎么做?
要求：内容具体，方法得当。
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上菜服务
传菜员服务要求
01 查对厨房所制作的菜品是否与点菜单相符,并核对桌号,防止传送出差错。
实训 餐厅操作技能
上菜服务
中餐上菜服务要求
01 上菜的位置 ❖ 选择比较宽敞的位置上菜,以不打扰客人为宜。 ❖ 最好不要从老年人和小孩的身边上菜。
02 上菜时机
零点餐 ❖ 冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌
❖ 20分钟之内上热菜
❖ 30分钟左右上完全部菜品
❖ 也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会 ❖ 冷盘可在宴会开席前5分钟上好 ❖ 冷盘吃去1/2左右时,开始上第一道热菜 ❖宾
快步上前迎接,并检查菜品与客人所点是否一致。
(2)端送菜品
上菜时,餐厅服务员应将菜肴放在托盘内端至桌前,左手端托盘,右脚在前,插站在 上菜口两位客人的餐椅间,侧身用右手上菜。上菜时应说“对不起,打扰一下”, 以提醒客人,防止碰撞而发生意外。如是汤菜或温度较高的菜肴,可用双手上菜。
(3)报菜名
服务员把菜品送到转台上,顺时针方向旋转一圈,等客人观赏完菜品后,转至主宾面 前,后退一步,报清菜名,必要时(如客人询问或是本餐厅特色菜、风味菜)应介绍菜 品特色,特殊菜品还要介绍食用方法,然后请客人品尝。05 摆菜要求 上菜过程中,要注意菜品摆放的位置。各种菜品应对称协调摆放,以尊重主宾、 注意礼貌、方便食用、讲究造型为原则。
(1)摆放冷菜 ❖ 主冷菜应摆在餐桌的中央,并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位 ❖ 一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周
(2)摆放热菜 ❖ 主菜摆在餐桌的中央 ❖ 高档菜品或有特殊风味的菜品,要先摆在主宾的位置上 ❖ 其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放
左右送上)。
② 先斟酒后上菜
② 上开胃品,如色拉、什锦冷盘等。 ③ 上菜顺序
③ 上汤,西式汤分为清汤和浓汤。 ④ 先撤后上
④ 上副菜,常以鱼虾海味菜品为主。 ⑤ 上甜品前将主菜的餐
⑤ 上主菜,多为肉禽类菜肴,如有配
具及盐、胡椒瓶、玻
菜要紧跟送上。
璃杯等撤去
⑥ 上甜食,如点心、奶酪和水果等。
⑦ 上咖啡、茶或餐后酒。
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上菜服务
任务目的
通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解 传菜、上菜服务要求,掌握上菜的操作程序及服务技巧,达到操作规范、熟 练上菜的训练要求。
准备工作
❖ 准备好上菜托盘、调味料、汤勺、汤碗等用品。 ❖ 上菜前,将桌面的空盘碟及时撤去,摆好菜品,腾出上下一道菜品的位置。 ❖ 上菜前,注意核对菜肴名称、台号与点菜单是否相符,避免上错。 ❖ 上菜前,检查所上菜品的质量,如有问题及时更换。 ❖ 了解所上菜肴的菜名、特点及典故,找准上菜口。
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注意事项
上菜服务
01 上菜时,要端平走稳,轻拿轻放。
02 上菜时,切不可从客人肩上、头顶越过,以免发生意外。
03 上菜时,忌讳“推”和“蹾”,应保持盘底、盘边干净。 04 上菜时,应注意防止出现空盘空台的现象,也要防止上菜过勤,出
现菜品堆积现象。 05 上菜时,大拇指不可伸向菜盘内,应注意上菜卫生。
02
取菜时,应检查菜品质量,做到“五不取”,即数量不足不取,温度不适不 取,颜色不正不取,调、配料不全不取,器皿不洁、破损或不符合规格不
取。
03 传菜时,应做到传送平稳,汤汁不洒,传菜及时,不拖不压。
菜品传送至餐厅后,应及时招呼服务员前来为客人上菜,如服务员正忙于
04 为其他客人服务,则应将菜品放在工作台上,但应通知服务员,不要放下菜
品后悄然离去,以免服务员误认为这道菜没有上,从而影响服务质量。
05 为保证热菜上桌时的温度,一般应使用盘盖,将菜品上桌后再将盖取
下撤回备餐间。
06 传菜时,应密切注意周围情况,并按指定路线行走,防止碰撞。
07 及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知给厨房,以便掌握好出菜时机,
保持餐厅与厨房的协调,以满足客人的就餐需求。
03 上菜顺序与原则 先先先先先先 冷菜咸炒清优 后后后后淡质 热点甜烧后后 肥一
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上菜服务
中餐上菜服务要求
04 上菜要求 ① 上菜时,若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时,服务员应征求客人意 见,将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人,然后再上新的菜肴,切忌 将新上的菜压在其他菜盘上。 ② 如遇羹汤、面条时,服务员应主动为客人分让分餐；上带壳的菜肴时,要同 时上小毛巾或洗手盅,盅内温水约七成,加花瓣或柠檬片以解油腥。 ③ 所有菜点上齐后应礼貌地告诉主人：“您的菜上齐了,请慢用。” ④ 如某道菜迟迟未上,应及时向厨房查询,并向客人表示歉意. ⑤ 如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时,应主动询问宾客是否需要添加。 ⑥ 如果宴会客人全部停筷后,应迅速撤去盘、碗、碟、筷,换上干净的布、碟 、刀、叉,接着送上水果；同时应上香巾,供客人净手拭汗。 ⑦ 如果有小孩同桌就餐,一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。 ⑧ 如一桌有几批客人,各自的菜肴摆放要相对集中,相互之间有一定的距离, 上菜时应核实清楚菜单,以免发生错误。