商业建筑中餐饮排油烟系统设计分析

商业建筑中餐饮排油烟系统设计分析
摘要：在现阶段的商业建筑中，餐饮占有的比例非常大，餐饮的排油烟系统的
合理设计非常重要。

对商业建筑中餐饮排油烟系统在设计中可能存在的问题，进
行了设计分析，根据现有规范以及自身的设计体会，对排油烟量、排油烟管路、
油烟净化和风机选型等方面进行了总结。

关键词：排油烟；净化；风机选型；防火
引言
近年来，商业综合体的开发中，随着实体零售业的萧条，餐饮在商业的占比
越来越高，从20%到50%，还有些项目提出预留100%的可做餐饮条件，代价虽高，但能促进商铺更好地招商。

餐饮不仅本身对商业入住率有保证，同时对商业
零售也有一定的引流作用，可带动整个商业的人流和销售额，餐饮既然能发挥如
此重要的作用，那么餐饮的规划和设计就变得更加让人重视，而对于机电设计来说，首当其冲的就是排油烟系统的规划和设计，它不仅影响单个餐饮商铺的成败，若商业内存在油烟串味等通风问题，直接影响到整个商业的品质。

1餐饮厨房排油烟要求
要想控制油烟排放量，必须首先得掌握为避免影响建筑工作效率与居住环境
而设立的油烟排放基本标准，我国规章制度对建筑厨房油烟排放浓度有着数据化
的标准，其《餐饮业油烟排放标准》要求油烟的排放浓度不得在 1.9mg/m3以上，油烟清除设备的净化率按体积来算，小中大型各不能低于55％、76％、83％，并
且油烟的排放管道要设立在建筑物的上方，这样才能将油烟顺利排出。

这样便要
求了餐饮厨房所要排放的油烟要进行净化处理，才能进入管道中排出。

人们通常
的油烟处理方式是将废气中的油烟分离开，降低其温度，防止空气中的油在管道
内滞留，防止火与油自燃，避免厨房内的安全隐患。

对建筑厨房中的油烟处理主
要采取集中排放的方式，利用各方面的现代科技，例如物理排放、生物排放等，
将油烟进行净化处理后，才将油烟排放出去，从而达到厨房排放的油烟符合国家
标准，降低油烟对环境的污染程度，以及降低了油烟在管道内的滞留程度。

2餐饮厨房排油烟系统设计
2.1排油烟系统构成
民用建筑餐饮厨房排油烟系统构成包括集烟罩、油烟净化器、排油烟风机以
及补风装置等。

餐饮厨房排油烟系统设计时，要基于建筑的具体情况，来选择油
烟净化器种类以及运行方式。

油烟净化器的安装设计，则需要合理的设计系统运
行的参数，比如运行阻力与排风量，并且需要做好参数核算工作。

若是新建的民
用建筑项目，则需要考虑油烟净化器安装的影响，若对餐饮厨房排油烟系统进行
改造，则需要重新核算排风系统参数，必要时则需要对整个排油烟系统进行改造。

2.2净化技术分析
针对餐饮油烟净化应采取源头削减、过程控制和末端治理全过程手段实现油
烟减排目标，并将油烟中主要污染物的排放浓度纳入监测网络。

源头削减即在食
物烹饪和食品加工前端减少油烟产生量，降低各类污染物的排放浓度，加强源头
防控，减轻末端处理设备的净化压力。

过程控制即将餐饮单位烹饪操作产生的油
烟通过集气罩充分收集，保证集气罩投影面积大于烹饪作业区，避免其泄漏，并
将无组织排放部分收集为有组织然后统一处理。

末端治理即减少或阻止油烟排放，降低其对环境破坏程度，各餐饮单位根据油烟污染物实际工况条件综合分析，选
择运行成本低、稳定可控的最佳净化技术。

2.3排油烟管道
建筑的排油管道通常利用不锈钢板制成，并且需要缩短水平管道的距离，有3％以上的坡度的排气罩。

餐饮店排油烟量需根据建成后的罩口面积和风速确定，在商业设计阶段，排风量根据拟招商餐饮区域与厨房面积确定，利用换气次数对
排风量进行估算，从而可以得到排风管的横截面面积。

由于建筑中的餐饮主要是
集中经营，通常是多加餐厅一起用一个竖井，不确定其排风量，所以竖井需要留
一些面积为之后的情况做准备，并且一般竖井的排油烟量尽量小于45000m3/h，
这样将会为油烟排放机组的选择预留更多的可能，也可以达到国家的节能要求。

2.4有序送风
民用建筑餐饮厨房排油烟系统设计中，采用有序送风方式，来进行补风。

常
用的补风方式如下，以下均考虑为餐厅和厨房相连：①餐厅设置全新风直流式空调系统，该种方式是将空调新风送入餐厅，接着流入到餐饮厨房通过排风系统，
最后排出到室外。

该种补风方式施工的成本较低，而且能够确保餐饮厨房内部的
通风效果，需要注意的是全新风直流式空调系统，消耗的能量较大，不利于实现
节能减排。

②餐厅设置组合空调机组，所产生的新风，来补给餐饮厨房，将部分新风送入厨房，再通过回风机回到空调机内。

该种补风方式，不仅能够解决风能
消耗较大的问题，同时还具有较强的灵活性。

排风机全部运行时，则会产生较大
的负压，使得回风电动阀关闭，当回风机停止运行时，餐厅的送风将会补入厨房内。

若部分排风机开启或者停止运行时，则负压较小，这时回风电动阀将会被打开，启动回风机，进而防止空调送风被排出。

③使用两台机组，为餐厅与厨房提供补风服务，厨房采用全新风直流系统，为厨房灶炉提供岗位补风，餐厅采用一
次回风全空气系统，该种补风方式不仅能够确保空调运行的效果，同时不会给厨
房与餐厅系统造成干扰，但是系统建设的成本较大，需要基于实际情况重点考虑。

3排油烟系统的防火原则
厨房的排油烟系统宜遵循防火分区划分原则，尽量不穿过防火墙，如需穿过
墙体时，风管要包减振材料并安装常开防火阀，当温度超过150℃时，应自动熔
断关闭，且与风机连锁。

排油烟管道通常采用不锈钢板焊接或角钢法兰连接，密
封垫圈5mm，耐热橡胶密封。

由于排油烟管道内积存有大量的可燃物，参考《建筑防烟排烟系统技术标准》（GB51251-2017），笔者认为，其管道设置应不低于
排烟系统的要求，即：（1）竖向设置的排油烟管道应设置在独立的管道井内，
排烟管道的耐火极限不应低于0.50h；（2）水平设置的排油烟管道应设置在吊顶内，其耐火极限不应低于0.50h；当直接设置在室内时，管道的耐火极限不应低
于1.00h；（3）设置在走道部位吊顶内的排油烟管道和穿越防火分区的排油烟管道，其管道的耐火极限不应小于1.00h。

对于隔热要求，可参考《建筑设计防火
规范》（GB50016-2014）9.3.10“排除和输送温度超过80℃的空气或其他气体以及
易燃碎屑的管道，与可燃或难燃物体之间的间隙不应小于150mm，或采用厚度不小于50mm的不燃材料隔热；当管道上下布置时，表面温度较高者应布置在上面。

”
结语
综上所述，地产行业的黄金时代已经过去，卖方市场将转为买方市场，接下
来更长的时间内地产业会朝着精细化方向发展。

目前来说商场为保障开业时间和
工程质量，商业都是整体装修验收并开业，需要各环节精细化配合。

根据地产行
业市场环境的变化、国家和地方陆续出台的相关标准，开发商或者物业也承担更
多的责任，这必将影响商业运行模式，让开发商更加注重项目品质和运行的节能
性，排油烟系统的精细化设计和实施是大势所趋，环保与节能是未来地产开发的必然方向。

参考文献：
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