酱腌菜种类

酱腌菜种类
人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜。

按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类。

（一）酱渍菜
酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。

我国酱渍菜主要有酱曲醅渍菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。

（二）糖醋渍菜
蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。

醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。

糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。

（三）虾油渍菜
虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。

我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成，在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。

其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如
北京虾油黄瓜、沈阳虾油青椒等。

这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20％以上。

（四）糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成。

在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯，用酒糟做的产品有南京糟茄、扬州糟瓜，用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。

（五）糠渍菜新鲜蔬菜用食盐5％～6％腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、香辛料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。

（六）酱油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，储存备用。

精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等，是目前我国生产量较大的一类酱腌菜。

（七）清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，经过清水熟渍或生渍（乳酸发酵）制成的具有酸味的蔬菜制品，主要产品是北方酸白菜。

（八）盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。

（九）盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。

根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。

凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快，用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。

在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤。

湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，
如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜则为蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15％左右的蔬菜制品，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。

（十）菜脯类
以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯和刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。

（十一）菜酱类
菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。

刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。

腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天即可无害，所以，腌制的蔬菜一定要在20天以后食用。