09级《烹饪营养与卫生》期中试卷2

09级《烹饪营养与卫生》期中试卷2
2013----2014年上学期期末考试中餐面点试卷（13级）
一、填空题：（每空1分，20分）
1、手工和面的方法_____________、__________、_____________、_____________、。

2、上馅可大体分为_________、__________、__________、
_________、__________。

3、我国的四大面食是_____________、、、。

4、面点的分类_____________、、、
_____________、和_____________。

5、和面的方法目前有机器和面和。

二、选择题（30分）
1、浓醇、偏甜面点特征的流派是_____________。

A、京式
B、苏式
C、广式
D、川式
2、冷水面团加入适量的盐能增加面点的_____________。

A、弹性
B、延伸性
C、韧性
D、比延伸性
3、传统的_____________以米制品居多。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
4、翡翠烧麦是属于_____________。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
5、以下品种是广式点心的是_____________。

A、娥姐粉果
B、刀削面
C、笋尖鲜虾饺
D、三丁包子
6、以下品种是京式面点的是_____________
A、担担面
B、刀削面
C、拔玉面
D、热干面
7、面点可从_____________方面进行分类。

A、原料
B、口味
C、形态
D、熟制方法
8、和面的常用手法是_____________
A、抄拌法
B、调和法
C、搅和法
D、拔注法、
9、能作为填充作用的淀粉是_____________
A、澄粉
B、面粉
C、米粉
D、玉米粉
10、具有良好乳化性原料_____________。

A、花生油
B、奶油
C、蛋黄
D、糖粉
三、判断题（20分，每题2分）
1、广式面点最擅长面食制品。

（）
2、川式面点以小吃为主的帮式面点。

（）
3、苏式面点是中西结合的产物。

（）
4、苏式面点包括宁、泸、苏州、淮阳、杭宁的流派。

（）
5、粽子被称为我国最早的方便食品。

（）
6、我国汉代就利用了发酵技术制作面点。

（）
7、揉的方法只适合水调面团。

（）
8、最适宜酵母发酵的温度是22°。

（）
9、食糖不仅使制品具有糖味，调剂面筋胀润性.（）
10、只要截断微波炉电源，就可停机，无余热现象。

（）
四、名词解释（15分）
1、揉面
2、搓条
3、分剂
五、简答题（15分）
1、中式面点制作基本功的重要性？
2、粽子的制作过程是什么？。