《餐饮服务与管理》试题库

第一章餐饮概述
一、填空题
1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释
1 、餐饮服务
2 、前台服务
3 、后台服务
三、选择题
（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同
b. 完全一致
c. 不尽一致
d. 大体一致。

（） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性
b. 一次性
c. 综合性
d. 差异性
（） 5 、重托行走时应 __________ 。

a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
c. 左手托盘，盘底不触肩
d. 右手托盘，盘底不触肩
（） 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（） 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

a. 握手愈紧，愈能表示友情至深
b. 女服务员可戴手套与客人握手
c. 服务员不可主动与客人握手
d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（） 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”
b. “先生”
c. “师傅”
d. “同志”、（） 9 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“
c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
d. “我可以为您做点什么吗？”
（） 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆
c. 晚上化浓妆，白天化淡妆
d. 适当佩戴饰物，化淡妆（） 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
b. 恶言对恶语
c. 不要流露出不悦
d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（） 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a. 值台员
b. 传菜员
c. 领班
d. 迎宾员
（） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。

a. 不尽一致
b. 一致的
c. 有一定区别
d. 区别较大
（） 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。

a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分
b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件
c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一
d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一
（） 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。

a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（） 16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度
b. 服务方式
c. 服务技能
d. 服务态度及方式
（） 17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏
b. 餐饮菜品质量的好坏
c. 服务技能的好坏
d. 餐饮管理水平的高低
（） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测
b. 销售量受进餐时间的限制
c. 无形性
d. 直接性
（） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。

a. 无形性
b. 一次性
c. 同步性
d. 差异性
（） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。

a. 美味佳肴
b. 餐饮部设施设备
c. 厨师和餐厅服务员
d. 服务员的操作技能
（） 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性
b. 一次性
c. 同步性
d. 差异性
（） 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a. 点菜餐厅
b. 团体餐厅
c. 特色餐厅
d. 自助餐厅
四、简答题（ 32 ％）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？
3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？
五、论述题
1 、为什么说餐饮服务具有差异性？
第一章餐饮概述
一、填空题
1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利
2、烹饪技艺；餐厅服务
3、声誉；客源；经济效益
4、 30-40%
5、腐烂变质；
6、座位周转率；人均消费
7、服务技能；服务态度
8、采购；厨房工作；餐厅服务
9、生理需求；器、质、名
10、继续和完善；物质基础
11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务
二、名词解释
1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题
1、C
2、D
3、D
4、B
5、C
6、D
7、C
8、B
9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、
D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A
四、简答题（32％）
1、餐饮部在生产上有什么特点？
答：（1）产品规格多，批量小
（2）产品的生产时间很短
（3）生产量难以预测
（4）产品原材料难以预测
（5）生产过程的管理难度很大
2、为什么说餐饮产品的生产量预测？
答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？
答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用
（2）餐饮服务直接影响饭店声誉
（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
五、论述题（10％）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

第二章餐饮服务人员
一、填空题
1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。

2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。

3 、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

4 、服务员应与管理者、同事和___________ 建立良好关系，努力保持安全、__________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。

5 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。

5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。

6 、服务员的语言谈吐应注意 :___________ 、 __________ 、 _____________ 。

7 、值台员在领班的带领下，应做好 ________ 、 _______ 、 __________ 、 __________ 等工作。

二、选择题
（） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。

a. 剪掉
b. 披肩
c. 扎起马尾型
d. 盘起
（） 2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

a. 饭店财务部
b. 总台收银处
c. 餐厅经理
d. 餐饮部
（） 3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

a. 传菜员
b. 迎宾员
c. 值台员
d. 领班
（） 4 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款
b. 点菜
c. 餐厅服务
d. 引座
（） 5 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。

a. 祝您一路顺风
b. 您好
c. 您吃饭了吗
d. 再见
（） 6 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。

a. “喂，您找谁？”
b. “您好，您找谁？”
c. “您好，这儿是 XX 餐厅，”
d. “喂，您是谁”
（） 7 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。

a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜
b. 黑色皮鞋，深色袜子
c. 黑色皮鞋，肉色袜子
d. 棕色皮鞋，深色袜子
（） 8 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。

a. 项链
b. 耳环
c. 戒指
d. 手表
（） 9 、 _________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

a. 前厅部
b. 餐饮部
c. 客房部
d. 娱乐部
（） 10 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。

a. 漱口
b. 刷牙齿
c. 剔牙
d. 喝水
（） 11 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言
b. 知无不言，言无不尽
c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人
d. 可以与客人作一些生活性的交谈
三、名词解释
1 、值台员
四、简答题
1 、试述餐厅服务员的行为守则。

第二章餐饮服务人员
一、填空题
1、服务技能；业务知识；沟通
2、注视对方；温和耐心
3、灵活性；适应
4、宾客；有效；成功
5、垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢
6、服务姿态；语言谈吐；行为准则
7、问候语要规范化；使用恰当的称呼；讲究电话用语
8、餐厅服务；开餐；准备；清洁
二、名词解释题
2、值台员：值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。

三、选择题
1、D
2、A
3、C
4、C
5、B
6、C
7、B
8、D
9、B 10、A 11、A
四、简答题
1、试述餐厅服务员的行为守则。

答：（1）礼貌、行动合乎情理
（2）保持个人清洁卫生
（3）工作守时，有时间观念
（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用
（5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。

（6）有良好的语言表达能力。

（7）理解领导意图，服从领导。

（8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力
（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。

第三章餐饮服务的基本技能
一、填空题
1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _________ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。

在中餐服务中，提倡“ _______ 上 ________ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

18 、摆放冷菜时要注意 ________ 、 _________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题
（） 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

a. 大方形托盘
b. 大圆形托盘
c. 中圆形托盘
d. 小方形托盘
（） 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a. 小方形托盘
b. 中圆形托盘
c. 中方形托盘
d. 小圆形托盘
（） 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。

a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d. 重物、高物放在里档
（） 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。

a. 分两次斟完一杯
b. 沿杯壁斟
c. 用干净的餐巾布包住酒瓶
d. 瓶口搭在杯口上
（） 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。

a. 右后侧 / 左臂
b. 右后侧 / 右臂
c. 左后侧 / 左臂
d. 左后侧 / 右臂
（） 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

a. 2/3 ； 2/3
b.1/2 ； 1/2
c.1/2 ； 2/3
d.2/3 ； 1/2
（） 7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是
正确的： _________ 。

a. 瓶内的酒量越多，流速越快
b. 酒量越少，流速越慢。

c. 瓶内的酒量越少，流速越快
d. 以上都是错误的
（） 8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 葡萄酒
b. 香槟酒
c. 啤酒
d. 烈酒
（） 9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

a. 食指
b. 大拇指
c. 无名指
d. 中指
（） 10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。

a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手
b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手
c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手
d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
（） 12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。

a. 主人
b. 主宾
c. 副主宾
d. 女宾
（） 13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。

a.15 度
b.30 度
c.45 度
d.90 度
（） 14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分
（） 15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

a. 六分满
b. 八分满
c. 二分之一
d. 三分之二
（） 16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

A.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒
c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒
d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒
（） 17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针
（） 18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

A. 相距 2CM b. 相接触 c. 相距 5CM d. 相距越远越好
（） 19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位
（） 20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间
（） 21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向______ 一侧。

A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座
（） 22 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。

a. 主人
b. 主宾
c. 餐桌中央
d. 主人与主宾之间
二、简答题
1 、简述收拾餐具（撤台）的顺序。

2 、餐巾花型选择总的原则是什么？
3 、餐厅摆台的基本要求是什么？
4 、一桌宴会的座次怎样安排？
三、应变题
1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
2 、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
第三章餐饮服务的基本技能
一、填空题
1、上菜；分菜、餐巾折花
2、弧形；横竖成行
3、 90度；凹
4、触肩；近嘴；靠发
5、稳；松
6、少；溢
7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾
8、整齐；美观大方
9、植物；实物
10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式
11、长台，圆
12、斟酒；上菜
13、穿；攥
14、标准饭；零点
15、汤；点心
16、 3；右；右
17、荤素；颜色
二、选择题
1、A
2、D
3、D
4、D
5、B
6、C
7、C
8、A
9、A 10、C
11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A
21、C 22、B
三、简答题
1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。

答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。

2、餐巾花型选择总的原则是什么？
答：（1）根据宴会的性质来选择花型
（2）根据宴会的规模来选择花型。

（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走
（4）根据时令季节选择花型
（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型
（6）根据宾主席位的安排选择花型
3、餐厅摆台的基本要求是什么？
答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

4、中餐宴会的座次怎样安排？
答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

四、应变题
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

开瓶前，持瓶向宾客展示。

2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。

如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。

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-------------------------------------------------------------------------------- 第四章中餐服务
一、填空题
1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置 ________ 化、操作_________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。

9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。

12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。

13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。

14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺，________ 的距离。

二、名词解释
1 、高档宴会
2 、鸡尾酒会
3 、正式宴会
4 、国宴
5 、宴会
6 、冷餐会
三、选择题
（） 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。

a. 东南沿海
b. 北方地区
c. 边远三区
d. 东北地区
（） 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。

a. 二分之一
b. 三分之二
c. 八分
d. 十分
（） 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
（） 4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团体包餐
b. 宴会
c. 零点餐
d. 风味餐
（） 5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MIN
b. 15MIN
c.20MIN
d.30MIN
（） 6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾
b. 先派送香巾，然后再派送帐单
c. 先递送茶水，再递送帐单
d. 先送帐单，然后派送茶水
（） 7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a. 用完餐后
b. 离开餐厅
c. 坐着聊天
d. 结帐后
（） 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。

a. 左为上，右为下
b. 右为上左为下
c. 左右均可
d. 应上下悬挂
（） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。

a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐
（） 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水
b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报
d. 关切地询问客人是否口渴
（） 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。

a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
（） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大致相同
b. 不尽一致
c. 完全相同
d. 非常规范（） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24
b. 20~22
c. 18~20
d.16~18
（） 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。

a. 正主位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪、译座
（） 15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐
b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒
d. 以上均可
（） 16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐
（） 17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭
（） 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。

A. 主人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间
c. 陪译座之间
d. 副主人与副主宾之间
（） 19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。

A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10
（） 20 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。

A.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟
（） 21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。

A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米
（） 22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。

a. 高档宴会
b. 普通宴会
c. 素食宴会
d. 清真宴会
（） 23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。

A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴
（） 24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。

a. 一支
b. 二支
c. 三支
d. 四支
（） 25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

a. 正副主位
b. 正副主宾
c. 陪译座之间
d. 普通客人
（） 26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

a.5 分钟
b.10 分钟
c.15 分钟
d.30 分钟
（） 27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。

a. 宾客对点什么菜式拿不定主意
b. 宾客显示富裕的一种表现
c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任
d. 宾客非常了解菜单
（） 28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子
b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足
c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路
d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾
（） 29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a. 冷餐会
b. 鸡尾酒会
c. 茶话会
d. 便宴
（） 30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉
b. 蔬菜、植物油
c. 有鳞鱼
d. 猪肉
（） 31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
b. 正式宴会设有致词台
c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（） 32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____ 。

a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b. 请女服务员为宾客擦拭
c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d. 应向女宾客礼貌道歉
（） 33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。

a. 向客人询问病情
b. 保留宾客所用食物留待化验
c. 向上级汇报
d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
三、简答题
1 、零点餐厅有哪些特点和任务？
2 、简述零点午、晚餐的服务程序。

3 、简述团体包餐的特点。

4 、宴会前的准备工作有哪些？
5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？
6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？
四、应变题
1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？
2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？
4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？
5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？
7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
五、案例分析题
客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？
六、论述题。