厨房后厨管理制度

厨房后厨管理制度
•相关推荐
厨房后厨管理制度（精选13篇）
现如今，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。

这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。

到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房后厨管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房后厨管理制度篇1
1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

厨房后厨管理制度篇2
1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者，每人罚款30元。

5、配菜员负责的肉类菜品报不全者，每人罚款30元。

6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者，罚款50元。

7、后厨负责人管理不规范罚款100元。

上班时间不得善自离岗，值班时间擅自离岗者每次罚款50元，有急事向负责人请假。

厨房后厨管理制度篇3
一、礼貌礼仪：见人打招呼。

二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。

三、上班时间：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，
当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。

灭四害做记录。

白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。

不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。

四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。

五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。

六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。

厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。

七、岗位、卫生分工管理。

墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。

1、标准单。

2、开采购单（备注）。

3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。

墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。

八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。

炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。

下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。

九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好
每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。

十一、转变观念，为谁做事！为谁拿钱！
十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”
十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。

厨房后厨管理制度篇4
第一章：厨房的基本管理制度
（1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

（2）工作服要干净，穿戴要整齐。

（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

（5）设备，设施由各主管负责定期检修保养。

（6）采购要有计划，验收人员要认真负责。

（7）注意节约，减少费用及能源控制。

（8）各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。

（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

（10）做好各项规章记录。

（11）生熟分离，防止交叉感染。

（12）不准将厨房用品私自带出个人使用。

（13）下岗后不准着便装进入厨房。

（14）服从领导安排及完成随机性任务。

第二章：菜肴出品管理制度
（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

（2）不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

第三章：厨师长工作考核制度
（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。

（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

第四章：厨房违规处罚管理制度
1、一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。

（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。

（3）员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。

（4）对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。

（5）故意损坏公物与厨房设备。

（6）与同事吵架，打架斗殴。

（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上。

（8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头。

2、二类事故
（1）上班时不穿工服。

（2）值班人员不按规定填写值班日志。

（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。

（4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生。

（5）不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为。

（6）无故脱岗10分钟以内。

（7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费。

（8）工作失误，造成成本超标或浪费。

（9）工作时间在工作区域内抽烟，饮酒。

（10）不按规定的工作程序进行班前准备。

（11）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。

（12）无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。

（13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。

（14）不按规定开关灯，气，电等。

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元。

对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励。

第五章：厨房卫生管理制度
（1）厨房应远离其他任何肮脏的东西。

（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（3）地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入。

（4）在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

（5）工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂。

（7）食物应在工作台上操作，并将生。

熟食物分开处理。

刀和板工具及抹布等，必须保持清洁。

（8）要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

（9）对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

（10）调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。

（11）应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

（12）员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。

勺子等工具取用。

（13）在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

（14）在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理。

（15）任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。

第六章：厨房环境卫生管制度
（1）不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。

（2）不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。

（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理。

（4）厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

（5）在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作。

（6）不在厨房内随地吐痰。

（7）随时保持工作区域内的清洁卫生。

（8）厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班。

（9）厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。

（10）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做
彻底的扑灭，消毒工作。

第七章：厨房设备，餐具卫生管理制度
（1）厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理。

（2）对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致。

（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责。

（4）保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。

（5）要经常进行消毒，清理，储藏和输送设备。

（6）制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作。

（7）厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。

第八章：破损餐具管理制度
（1）厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况。

（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。

（3）出现较严重的损坏现象时，应及时通报经理，厨师长。

（4）厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告，并上交经理。

（5）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报经理审核。

第九章：厨房员工管理制度
（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。

（2）服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。

（3）工作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等，不准干私事和与工作无关的事情。

（4）不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。

（5）不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅
自将厨房的食物交与他人。

（6）对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。

（7）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。

（8）未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。

第十章：厨房值班管理制度
（1）厨房管理人员应合理安排人员值班。

（2）接班人员必须提前低达工作岗位，保证准点交接班。

（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗。

（4）接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物。

（7）值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜，门，在规定时间内离岗。

（9）厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。

第十一章：厨房出菜管理制度
（1）厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（2）配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

（3）负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时提醒传菜员取走。

（4）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

（5）所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核。

（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

（7）厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。

第十二章：厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

（2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

（3）厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

（5）每天下班前要逐一检查油路，阀门，气路，燃气开关，电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

（6）禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

（7）厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

（8）掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

（9）一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置，
部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

（10）使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，酒精应放在不接触火源地方。

（11）在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

（12）对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在清洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。

（13）热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。

（14）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油，气阀门，无漏油，漏气现象。

（15）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

（16）严禁员工在工作时吸烟。

厨房后厨管理制度篇5
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。

2）、食物有变质的，决不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

4）、罐头熟食未清洗不能开启。

5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生“五。

四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。

保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。

各种盖布、抹布要每天清洗。

保持干净。

2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。

不得在厨房内洗、晾个人衣服。

3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。

定期检查，公布结果。

2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

4、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对
有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。

原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。

在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。

因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。

冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。

以防止生干缩、变色等现象。

I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。