食品分析期末复习资料

食品分析期末复习资料
一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。

二、化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法 2.
滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定
三、微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素
一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准）、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。

密度瓶法比密度计法更为准确
空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。

作用：消除试剂对试验结果的影响。

光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种
介质中的传播速度之比，比值称折射率。

n=v
1
v
2
，或v=
sin α
1
sinα
2
一、直接干燥法：P
72-73
1.直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度
（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。

2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。

②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。

若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。

3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。

对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）。

4.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水
5.烘箱干燥法加热时间确定？恒重≤2mg
6.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中
7.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2～3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。

8.干燥器中常用的干燥剂是什么？变色硅胶
二.减压干燥法P74
1.减压干燥法的测定原理？在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的称量瓶置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下干燥至恒重。

干燥前后样品所失去的质量即为样品中的水分含量。

2.减压干燥法适用条件？能测出大部分结合水。

它适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结晶水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。

三、蒸馏法P
74
原理：它采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏
分于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。

适用范围：对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是唯一、公认的水分测定法。

特点：密封容器共沸混合物沸点，比单独两混合物沸点都低，可降低沸点。

常用溶剂：甲苯、二甲苯和苯
四、卡尔-费休法能测出结合水
1.卡尔-费休法测定水分原理？基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应，即
2H
2O+SO
2
+I
2
→2HI+H
2
SO
4
2.适用条件？可适用于含有1%或更多水分的样品能否测出结合水？能
3.卡尔-费休试剂？碘、二氧化硫、吡啶按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中，该溶液被称为卡尔-费休法试剂，通常用纯水作为基准物来标定该试剂。

碘的作用？碘做的指示剂，起化学反应。

还原糖的测定：单糖均为还原糖，多糖均为非还原糖，双糖中乳糖、麦芽糖是还原糖。

还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法、比色法及酶法等。

1.测量花生中脂肪的常规分析方法为：索氏提取法；测牛奶中脂
肪的常规方法为：罗兹-哥特里法。

2.罗兹-哥特里法测定乳脂肪含量时用：氨-乙醇溶液破坏脂肪球膜，乙醚-石油醚作提取剂。

3.盖勃氏法测定脂肪用硫酸的浓度：91%-92%
4.用乙醚作提取剂时，对乙醚的要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣要少，乙醚的提取物因除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，称为粗脂肪。

脂肪含量（%）=
m
2
-m
1
m×
V
1
V
×100=
10.15
2×
9.65
100
×1000
×100=5.26g/100g
1.蛋白质系数是6.25，是通过1:16%=6.25得到的
2.写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以从“Pro”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。

①样品（H
2SO
4
）消化消化反应方程式：
2Pro+13H
2SO
4
＝(NH
4
)
2
SO
4
+6CO
2
↑+12SO
2
↑+16H
2
O
②NaOH 蒸馏：2NaOH+(NH 4)
2
SO
4
＝△2NH
3
↑+Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
③H
3BO
4
吸收与盐酸滴定：2NH
3+4H
3
BO
4
＝(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O
(NH
4)
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O+2HCl＝2 NH
4
Cl+4H
3
BO
4
3.样品蒸馏时为什么要加入NaOH？这时溶液的颜色会发生什么变化？如果没有变化，说明什么问题？在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使其呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气。

产生黑色或深蓝色的Cu（OH）
2
↓。

NaOH不足
4.P131双指示剂甲醛法测氨基酸总量，所用的指示剂是百里酚酞和中性红，此法适用于测定食品中游离氨基酸。

若样品颜色较深，可脱色或稀释处理或用电位滴定方法测定。

5.蛋白质含量（g/100g）=c×(V
1
-V
2
)×
M
1000
m
×F×100
=0.0998×(5.12-0.10)×
14.01
1000
1.0000×
10
100
×6.25×100
=43.84%
6.样品用H
2SO
4
消化、用NaOH蒸馏、H
3
BO
3
吸收、盐酸滴定
1.加速灰化的方法P
154
①加少量无离子水；②添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水；
③硫酸灰化法；④加入醋酸镁、硝酸镁等助灰华剂
2.测定灰分时如何确定取样量？以灼烧后得到的灰分量为10～100mg来决定取样量
P152灰化前为什么要碳化？P
153
先进行碳化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。

1.常用的几种测定VitC的方法及特点？P
185
荧光法特点：测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

2,4-二硝基苯肼法特点：测总VitC。

2,6-二氯靛酚氧化还原法特点：测还原VitC。

2.靛酚氧化还原法测定VitC的原理？
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。

该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。

适用条件？还原型VitC，浅色样品。

加草酸的作用？P
187
①防止VitC氧化；②若测动物性样品，用10%三氯醋酸代替；
③深色样品脱色；④若有Fe2+、Sn2+、亚硝酸盐、硫代硫酸钠会使结果偏高。

1.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样本处理液进行酸化的目的是？
测定糖精钠含量时加酸的目的：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥发去乙醚后，用乙醚溶解残留物。

测定苯甲酸钠含量时加酸的目的：在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果好。

2.薄层层析法的4个主要操作步骤：制版、点样、展开、显色
3.漂白剂主要分为两大类还原型漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。

氧化型漂白剂有过氧化氢、次氯酸等。

4.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入亚铁氰化钾作蛋白质沉淀剂
5.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入硼砂的作用？
①使溶液呈弱碱性；②缓冲作用。