请问怎么能发制好健康爽脆的火锅毛肚？

请问怎么能发制好健康爽脆的火锅毛肚？

【鲜毛肚】自从四川火锅引进北方城市以后，原本这种食材是北方人从老北京爆肚开始认识它的，这种麻麻咧咧的黑乎乎的牛胃，经过多道工序清洗加工处理之后，征服了广大食客的胃。四川火锅、重庆火锅都以涮毛肚为主要涮品，尤其四川地区的食客，吃毛肚的这种下水简直到了极致！四川人无辣不欢，三天不吃火锅会身体不舒服，吃火锅要是没有毛肚这种食材，那就不算是完整的火锅，那这顿饭吃的就不巴适！这么受欢迎的毛肚是怎么处理的呢？听我慢慢的说给你听。

毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃（毛肚）网胃、瓣胃（百叶）和皱胃（金钱肚）4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、核黄素、尼克酸等营养元素，

营养丰富，营养成分多样，其性味甘平，口感脆爽、易于消化;对于人体具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。

我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑'中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。

目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法。

火锅店常用的毛肚一种是鲜毛肚，一种是涨发的脆毛肚。今天

讲的重点是鲜毛肚的处理方式。

一、清洗初加工。鲜毛肚买回来以后外表是带着脏东西和油脂，要先将油脂和筋膜撕掉，去除脏东西。撕筋膜时注意不要弄破毛肚的叶片。通常都用纯干的鲜毛肚来做火锅的涮品，毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，这个是需要去除掉的，一个是咬不动，一个是不适合烫食。所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。可以整个成大片状撕去筋膜，注意将脏东西一并去除干净。

二、冲洗毛肚。将水龙头打开，流动水冲洗毛肚的页片，主要将食物的残渣冲掉，每一层页片都要冲到。具体操作是水龙头打开，两手抻着页片两头，先冲洗一面，再冲洗另一面，注意页片底部的食物残留较多，也不太好清洗，一个是加大水流，一个是将毛肚离水龙头更近一些，加大水压冲洗。冲洗完一片之后，再冲洗下一片，所有的页片部位都要冲到。

三、反复冲洗毛肚。毛肚冲洗一遍是不能够彻底去除食物残渣的，需要第二遍冲洗页片部位，操作过程同上。如此反复四次左右，才算将毛肚清洗干净了。将毛肚浸泡入清水里。

四、撕页片。毛肚的页片是与底部完全长成一体的，每一片毛肚

都要从根部撕下来，再经过改刀处理的。一手抻着毛肚页片的靠近根部的位置，预留一公分左右，将毛肚的一头用力撕开，然后右手发力，左手拽住毛肚根部，顺着页片的方向撕扯毛肚，一条毛肚就撕好了，放入清水盆里继续浸泡。将所有宽度适合的毛肚全部取下来之后，用冷水浸泡备用。

五、再次冲洗，改刀处理。浸泡过程中倒入适量料酒，浸泡半小时后，清水换洗。将长条片改成需要的形状，多数是选用长方形来做摆盘的。

六、涨发毛肚。最关键的一步就是发制毛肚。鲜毛肚直接涮火锅，会出现咬不动嚼不烂的情况，所以鲜毛肚要经过处理涨发后，才会有脆感，才会利于食客的食用。毛肚涨发的比例是2500克水加入10克食用碱面，搅拌均匀后将毛肚放入，涨发时间不低于一小时。泡发的碱水里加入适量冰块，或者放入冷藏冰箱涨发为宜。放入冰箱冷藏是最佳的涨发方式，也利于毛肚的储存，冷藏也会降低毛肚的异味。如果加急发制毛肚，加大食用碱的用量即可，但是注意不可过量使用，否则毛肚就会失去了质感。

毛肚根部较厚的部位，如果取下来做涮毛肚用，需要用刀划几刀，切断横肌，再泡发。如果不取下来，可以直接做水煮加工成熟的涮肚。毛肚不需要其它的涨发制剂，只需要食用碱面即可发制。一是注意冷

水涨发，二是涨发时间要充足，让毛肚充分被碱水嫩化。食用碱的作用是嫩化去味。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发。

发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。用碱水发毛肚，实际上就是将鲜毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制毛肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。餐饮常用生碱水发制毛肚，生碱水浸泡过的毛肚较为滑腻。辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按1:250的比例和匀即成。

需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，毛肚涨发不起来吃起来很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。碱面放得过多也容易造成毛肚表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透。

碱水的浓度影响毛肚发制的成功与否，也就是与碱水的数量有直接关系。当把碱水兑好后并加入清洗干净的毛肚后，应马上用筷子或带上胶皮手套迅速搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。

七、毛肚涨发到什么程度才能上桌呢？毛肚上的毛刺都已经吸足水分，挺立起来的样子就发好了，如果没发透的毛肚下火锅烫食，会出现皮条症状，嚼不开的感觉。

八、毛肚摆盘上桌。将毛肚改刀成片状的长条状。毛肚盘垫上冰块，将毛肚页片一片片叠放整齐，排列有序，放上装饰的花草即可上桌。

九、毛肚的最佳涮烫时间。毛肚在火锅火力最旺处7/8秒即可，即七上八下的步骤就是好了。涮烫时间不可过久，一个是毛肚缩水厉害，一个是涮老了，咬不动。

十、一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美