《餐饮服务与管理》课程描述
《餐饮服务与管理》理论教学大纲
《餐饮服务与管理》课程理论教学大纲课程代码：课型：职业岗位能力课学分：4学分考核方式：考试一、课程概述《餐饮服务与管理》是高职旅游管理专业饭店方向的一门职业岗位能力课。
《餐饮服务与管理》系统阐述了现代餐饮服务、餐饮推销、成本控制、餐饮生产、经营管理等方面的基本原理与方法；介绍了现代餐饮管理、餐饮服务和餐饮推销等基本技能和方法。
该课程注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。
通过教学，使学生初步、全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧，为从事餐饮服务与管理打下良好的理论与技能基础。
《餐饮服务与管理》是一门职业岗位能力课程，通过课程的学习，学生不仅要掌握餐饮服务与管理的基本原理与理论，还要掌握餐饮服务与管理的基本方法与技巧。
因此，其课程由理论与操作技能两部分构成。
为了更有效地实施课程教学，本课程结合教学实际，分别制定理论教学大纲与实训教学课程教学大纲。
二、理论课学时分配三、教学内容第一章饭店管理概述教学目标：通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。
教学重点：1、餐饮部的经营特点；2、餐饮部的管理职能。
教学难点：餐饮部的管理职能。
教学内容：一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成（二）餐饮产品的特点二、餐饮服务概述（一）餐饮服务的概念（二）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的基本功能（四）餐饮服务的基本原则三、饭店餐饮部概述（一）饭店餐饮部的概念（二）餐饮部在饭店中的地位（三）饭店餐饮部的任务（四）饭店餐饮部的经营特点（五）饭店餐饮部的组织机构（六）饭店餐饮部人员的岗位职责第二章菜单的设计与制作教学目标：让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理1．前言1．1课程的性质餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。
本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。
具有知识性、专业性、实践性的特点。
1．2设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足学生职业生涯发展的需要。
考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。
2．课程目标通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。
职业水平培养目标：•能熟练掌握托盘的操作技巧；•能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；•能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；•能熟练斟倒各类中西餐酒水；•能胜任中西餐上菜和分菜的工作；•能熟练实行中西餐餐具的撤换；•能胜任中西餐零点餐厅服务工作；•能胜任中西餐宴会的服务工作；•能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务；•能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。
3．课程内容和要求4．实施建议4．1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些集合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》课程简介
《餐饮服务与管理》课程简介一、课程简介《餐饮服务与管理》是一门综合性较强的课程，旨在培养具备餐饮服务与管理工作能力的专业人才。
本课程涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销、餐饮安全等多个方面，旨在帮助学生全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为未来的职业生涯奠定坚实的基础。
二、课程目标1. 掌握餐饮服务的基本技能和方法，包括服务礼仪、沟通技巧、应急处理等方面；2. 了解餐饮管理的原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等方面；3. 学会运用营销手段提升餐饮品牌和知名度，提高客户满意度；4. 培养具备创新意识和团队合作精神的餐饮管理人才。
三、课程内容1. 餐饮服务基础：服务礼仪、沟通技巧、应急处理等；2. 餐饮管理原理：人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 餐饮营销策略：品牌推广、促销活动、客户关系管理等；4. 餐饮成本控制：预算编制、成本核算、费用控制等；5. 案例分析与实践：结合实际案例分析餐饮服务与管理的难点和问题，通过实践提高解决实际问题的能力。
四、课程特色1. 理论与实践相结合：本课程注重理论与实践的结合，通过案例分析、实践操作等方式帮助学生加深对理论知识的理解；2. 国际化视野：本课程将国际先进的餐饮服务与管理理念与本土实际情况相结合，培养具有国际化视野的餐饮管理人才；3. 多元化教学方法：采用多种教学方法，如小组讨论、角色扮演、案例分析等，激发学生的学习热情和创造力；4. 丰富的课外活动：通过组织课外实践活动、讲座等方式，拓宽学生的知识面，增强学生的综合素质。
五、课程评价《餐饮服务与管理》课程是一门综合性较强的课程，涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等多个方面。
通过本课程的学习，学生可以全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能。
同时，本课程注重理论与实践的结合，采用多种教学方法和手段，激发学生的学习热情和创造力。
通过丰富的课外活动，学生可以拓宽知识面，增强综合素质。
餐饮服务与管理第二版课程设计
餐饮服务与管理第二版课程设计
一、课程介绍
本课程是针对餐饮行业的服务与管理方面进行的系统学习，主要内容包括餐饮
服务的概念、餐饮服务的分类、餐厅管理、顾客服务等内容。
通过本课程的学习，学生将能够了解到餐饮服务行业的相关知识，掌握一些餐饮服务技能，并了解餐饮服务行业的发展趋势。
二、课程目标
1.了解餐饮服务行业的概念和基本知识，掌握餐饮服务技能；
2.掌握餐厅管理和顾客服务技巧，能够在工作岗位上胜任餐饮服务相关
工作；
3.了解餐饮服务行业的发展趋势和前沿技术，具备创新思维和应对变化
的能力。
三、课程内容
3.1 餐饮服务概论
本节课程主要介绍餐饮服务的概念、特点、发展历程及其在现代社会中的作用。
3.2 餐饮服务的分类
本节课程主要介绍餐饮服务的分类及其各自的服务特点，包括快餐、自助餐、
正餐、咖啡厅等。
3.3 餐厅管理
本节课程主要介绍餐厅管理的基本概念、任务、组织形式、服务流程等。
1。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与目标《餐饮服务与管理》是一门关于餐饮服务与管理的专业课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法，提高学生的职业素养和综合能力。
本课程在餐饮专业课程体系中占有重要地位，与餐饮业的发展密切相关。
通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1. 掌握餐饮服务的基本理论知识和技能，包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；2. 了解餐饮管理的概念、原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 能够运用所学知识和技能处理餐饮服务和管理中的常见问题，提高服务质量和管理水平；4. 培养学生的职业素养和综合能力，包括团队协作、沟通协调、创新思维等。
二、课程内容和要求本课程分为餐饮服务部分和管理部分。
其中，餐饮服务部分包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；管理部分包括人力资源管理、物资管理、安全管理等。
具体内容如下：1. 餐饮服务部分：（1）餐饮环境布置：了解餐饮空间布局、色彩搭配、装饰物选择等基本知识，能够根据客户需求进行环境布置；（2）服务流程：掌握餐饮接待、点餐、送餐等基本服务流程，能够按照规范操作；（3）礼仪礼节：了解餐饮员工的基本礼仪和礼貌用语，能够为客户提供优质的服务；（4）沟通技巧：掌握与客户沟通的技巧和方法，能够妥善处理客户投诉和纠纷。
2. 餐饮管理部分：（1）人力资源管理：了解餐饮员工的招聘、培训、考核等基本管理方法，能够合理配置人力资源；（2）物资管理：了解餐饮物资的采购、储存、使用等基本管理方法，能够做好物资管理工作；（3）安全管理：了解餐饮的安全管理制度和措施，能够确保员工和客户的人身财产安全；（4）案例分析：结合实际案例分析餐饮管理中的问题和方法，提高学生对管理理论和方法的应用能力。
为了实现上述教学目标，需要将课程内容分解为若干个知识点和技能点，并按照由易到难、由浅入深的原则安排教学任务。
同时，在教学过程中，应注重理论与实践相结合，采用多种教学方法和手段，如案例分析、角色扮演、小组讨论等，激发学生的学习兴趣和积极性。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标二、教学内容1.餐饮服务与管理的基本概念2.餐饮行业的发展历程和现状分析3.餐饮服务的市场分析和顾客需求分析4.餐饮服务的战略规划和目标设定5.餐饮服务的组织结构与职能划分6.餐饮服务的流程与控制7.餐饮服务的服务标准与质量管理8.餐饮服务的团队建设与人力资源管理9.餐饮服务的供应链管理与采购10.餐饮服务的食品安全与卫生管理11.餐饮服务技能与工作技巧的培养12.餐饮服务的客户关系管理13.餐饮服务的市场营销与品牌管理14.餐饮服务的成本控制与财务管理15.餐饮服务的企业文化建设与形象塑造16.餐饮服务行业的法律法规与政策三、教学方法1.授课教师以讲授为主，注重理论结合实际，案例分析与讨论。
2.实践操作为主线，注重学生动手能力的培养，安排实地考察、实践实训。
3.小组合作学习，注重学生团队合作和沟通协作的能力。
4.借助现代化教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等提高教学效果。
四、教学要求1.学生要求：(1)具备一定的沟通、协调和合作能力，良好的服务意识和服务态度。
(2)具备一定的组织规划和管理能力，能够进行团队建设和人员管理。
(3)具备基本的餐饮服务操作技能和工作技巧，能够熟练运用餐饮工具和设备。
(4)具备一定的市场营销、品牌推广和财务管理的知识和能力。
(5)具备良好的食品安全与卫生意识，能够遵守行业的法律法规与管理制度。
2.教师要求：(1)具备深厚的餐饮服务和管理理论知识，具有较强的实践操作能力。
(2)具备教学经验和团队合作精神，能够有效组织和指导学生的学习和实践活动。
(3)具备创新意识和研究能力，能够根据行业发展和市场需求及时更新教学内容和方法。
五、考核方法1.课堂考核：包括平时课堂表现和作业完成情况的综合评价。
2.实习实训考核：通过对学生实习实训期间的综合实践能力进行评估。
3.期末考核：包括理论知识考核和实际操作考核两部分。
六、教材及参考书目1.主要教材：2.参考书目：《餐饮经营管理》-赵国华《餐饮管理与实务》-李世润以上是《餐饮服务与管理》课程标准(高职)，旨在培养学生扎实的餐饮服务和管理理论知识、优秀的餐饮服务技能和管理能力，能够胜任餐饮服务和管理相关的工作。
2023年《餐饮服务与管理》教案
04
实操训练
中餐厅服务实操
餐桌摆设
熟悉中餐餐桌摆设，包括餐具 、餐巾、酒杯等。
中餐点菜与上菜
掌握中餐点菜技巧，了解上菜 顺序及注意事项。
总结词
掌握中餐厅服务流程与规范
接待礼仪
学习如何迎接客人，引导客人 入座，以及为客人提供茶水服 务。
结账与送客
熟悉结账流程，学习如何礼貌 送客。
西餐厅服务实操
收集学生对课程的整体评价，了解课 程的优点和需要改进的地方。
对教师的评价
了解学生对教师的教学方式、态度等 方面的评价，以提高教学质量。
对课程内容的评价
了解学生对课程内容、难易程度等方 面的评价，以便对课程进行优化。
学生建议
收集学生对课程的改进建议，鼓励学 生提出自己的想法和意见，促进课程 的持续改进。
餐台摆设
熟悉自助餐台摆设， 包取 餐，提供必要的帮助 与指导。
餐桌服务
在客人用餐时提供必 要的协助，如更换骨 碟、添加饮料等。
结账与送客
熟悉结账流程，学习 如何礼貌送客。
05
案例分析
成功餐饮企业案例
总结词
成功的企业经营理念、市场定位、服务质量和菜品创新
创新餐饮模式案例
总结词
创新的市场营销策略、管理模式、服务模式和菜品创新
详细描述
创新餐饮模式案例通常包括创新的市场营销策略、管理模式、服务模式和菜品创新。这些创新使得企业在市场中 独树一帜，满足消费者不断变化的需求，从而实现可持续发展。通过学习这些创新案例，可以激发学生在餐饮服 务与管理方面的创新思维和创造力。
详细描述
成功餐饮企业通常具备独特的企业经营理念，明确的市场定位，优质的服务和 创新的菜品。这些因素共同作用，使企业在竞争激烈的市场中脱颖而出，赢得 顾客的信任和忠诚。
《餐饮服务与管理》课程标准
《饭店餐饮服务与管理》课程标准课程代码：B0606309 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5 /62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。
2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。
通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。
餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。
3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。
二、课程目标通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。
同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。
1．知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握餐饮服务与管理的理论知识与实践技能，能够胜任餐饮服务与管理工作。
二、课程时长本课程共计48学时，每周授课4学时，共12周。
三、授课方式本课程采用理论讲授与实践操作相结合的方式进行。
通过案例分析、小组讨论、角色扮演等形式，使学生更好地理解和掌握餐饮服务与管理的知识。
四、课程内容第一部分餐饮服务基础知识1.餐饮服务概述餐饮业的概念和特点餐饮服务的意义和要求2.餐饮服务流程点餐服务流程餐桌服务流程结账服务流程3.餐饮服务技巧语言沟通技巧仪容仪表要求服务态度和行为规范第二部分餐饮管理基础知识1.餐饮管理概述餐饮管理的基本概念和原则餐饮企业的组织结构和职能部门设置2.菜单设计与管理菜单设计原则和方法菜单定价策略和促销手段3.食品卫生与安全食品卫生标准和管理制度食品安全措施和应急预案第三部分餐饮服务质量管理与控制1.服务质量评价标准和方法五星酒店服务质量标准及评价方法服务质量持续改进的措施和方法2.服务投诉处理与反馈机制服务投诉处理流程和方法反馈机制的建立和实施第四部分餐饮企业人力资源管理1.员工招聘与培训招聘渠道和招聘流程设计培训计划和培训效果评估方法2.员工绩效管理与激励制度绩效评估指标和方法体系建立原则及程序。
通过上述课程内容的学习，学生能够掌握餐饮服务与管理的理论知识和实践技能，具备从事餐饮服务与管理工作所需的基本素质和能力。
同时，课程还将注重培养学生的团队合作精神和创新意识，以适应不断变化的市场需求。
四、课程评估本课程的评估方式包括以下方面：1.学生出勤率；2.课堂表现，包括小组讨论、角色扮演等环节的表现；3.课后作业，包括案例分析、实践操作等；4.期末考试，考察学生对本课程知识的掌握程度。
通过综合评估，教师可以及时发现教学中的问题和不足，并采取相应的改进措施，以提高教学质量和效果。
同时，教师还可以根据学生的反馈和表现，不断调整和优化教学内容和方法，以满足学生的需求和期望。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案课程名称：餐饮服务与管理课时数：2学时适用对象：餐饮管理专业学生课程目标：通过本课程的学习，学生将能够理解餐饮服务与管理的基本概念和原理，掌握餐厅运营的基本技巧和方法，并具备一定的餐饮服务与管理能力。
教学内容：1.餐饮服务与管理的概述•餐饮行业的发展历程和现状•餐饮服务与管理的基本概念和特点•餐饮服务与管理的重要性和影响因素2.餐厅运营管理•餐厅的组织结构和职能划分•餐厅的经营策略和定位•餐厅的运营流程和管理方法3.餐饮服务的品质管理•顾客需求和满意度的分析和评价•餐饮服务的标准化和规范化•餐饮服务的技巧和礼仪4.餐厅人员管理•餐厅人员的招聘和选拔•餐厅人员的培训和激励•餐厅人员的绩效评估和团队建设教学方法：1.理论授课：通过课堂讲解，介绍餐饮服务与管理的基本概念和原理，并引入实际案例进行分析和讨论。
2.案例研究：选取实际餐饮行业的案例，让学生分析并提出相应的解决方案，培养学生的分析和解决问题的能力。
3.角色扮演：通过模拟餐厅运营和服务的情境，让学生体验餐饮服务与管理的过程，并提供反馈和指导。
4.实地考察：组织学生去实际的餐厅进行考察和观察，了解餐饮服务与管理的现实操作和挑战。
教学评价：1.写作报告：要求学生针对餐饮服务与管理的其中一方面，进行研究和写作，并进行评价和总结。
2.课堂讨论：布置相关问题和案例，通过学生的互动讨论，检验学生对课程内容的理解和掌握程度。
3.实际操作评估：对学生进行实地考察和观察，通过观察学生的表现和行为，评估学生的餐饮服务与管理能力。
教材及参考书籍：。
《餐饮服务与管理》课程思政元素
《餐饮服务与管理》课程思政元素一、课程简介《餐饮服务与管理》是一门重要的餐饮管理课程，旨在培养学生掌握餐饮服务与管理的基本理论、方法和技能，提高学生的职业素养和综合能力。
本课程注重理论与实践相结合，通过案例分析、实践操作、小组讨论等方式，帮助学生更好地理解和应用餐饮服务与管理的知识。
二、思政元素融入方式1. 爱国主义教育：在教学中，可以结合中国餐饮业的发展历程和成就，引导学生树立民族自豪感和自信心，培养爱国情怀。
2. 职业道德教育：强调餐饮服务人员的职业道德和职业素养，如礼貌、热情、诚实、守信等，帮助学生树立正确的职业价值观。
3. 团队协作精神：通过小组讨论、案例分析等方式，培养学生的团队协作精神，鼓励学生相互帮助、共同进步。
4. 创新创业意识：引导学生关注餐饮业的发展趋势和新兴业态，培养创新创业意识，鼓励学生敢于尝试、敢于创新。
三、课程内容与思政元素结合1. 餐饮服务基础：在教学中，强调礼貌待人、热情服务，引导学生树立良好的服务意识，培养良好的职业素养。
2. 餐饮场所布局与管理：结合实际案例，引导学生认识到餐饮场所布局的重要性，培养学生的空间规划意识和审美能力。
3. 餐饮安全与卫生管理：强调食品安全和卫生的重要性，培养学生的安全意识和卫生观念，引导学生树立正确的健康观念。
4. 菜单设计与定价：通过案例分析，引导学生认识到菜单设计与定价的重要性，培养学生的市场意识和商业敏感度。
5. 餐饮营销与推广：结合新兴营销手段，引导学生认识到营销与推广的重要性，培养学生的市场开拓意识和创新能力。
四、教学方法与思政元素融合1. 课堂讲授：结合实际案例和图片，生动形象地讲解餐饮服务与管理的知识，引导学生积极思考、主动参与。
2. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，鼓励学生发表自己的观点和看法，培养学生相互交流、共同进步的意识和能力。
3. 实践教学：通过实践操作和案例分析等方式，让学生亲身体验餐饮服务与管理的实际操作过程，培养学生的实践能力和问题解决能力。
餐饮服务与管理讲义课程
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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▪ 1830年左右美国旅馆业的标准管理 方法是餐费与房费合在一起付清， 不管客人愿意与否。
▪ 1855年，波士顿的“停车人之家” 成为美国第一家采用欧式收费的旅 馆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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▪1832年泰尔蒙尼克大酒店的开业改 变了美国餐饮业的面貌---教会美国 人优雅的进餐方法、为纽约市提供第 一份点菜单和完善的服务。从此纽约 的餐饮业兴盛起来；
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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• 满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、 草八珍。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、 犀尾、鹿筋。
海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗鱼、干贝 、鱼唇。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪 、彩雀、斑
鸿、红头鹰。 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇
餐饮服务与管理讲义课 程
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2023年5月30日星期二
《餐饮服务与管理》课程介绍
• 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业 的一门专业课。该课程主要任务是：通过 理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整 体概念和内涵；结合当今消费者的需求， 阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律 ；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容 ；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务 标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有 初步全面的认识。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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17世纪初期，厨房成为社交注 意力的中心，由主人亲自做宴会上的 主菜成为当时的一种时尚。 • 路易十四和路易十五统治时期， 法国上流社会盛行一种以拥有一位名 厨而感到骄傲的风气。对厨师鞠躬、 珍藏食谱。1765年前巴黎只一家餐 馆，到了18世纪末期发展到了500家 。
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课程名称
餐饮服务与管理
课程编码
实施学期
1
总学时
64
理论学时
32
实践学时
32
课程类型
纯理论课（ ）、（理论+实践）课（√ ）、纯实践课（ ）
先修课程
酒店管理概论
后续课程
宴会服务管理
教学目标
将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。
2、关注评价的多元性，将课堂提问、学生作业、平时测验、项目考核、技能目标考核作为平时成绩，占总成绩的20%，理论考试和实际操作作为期末成绩，其中理论考试占60%，实际操作考试占40%，占总成绩的80%；
3、注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
教学组织
课程坚持以学生为主体、以教师为主导、以能力培养为核心，按照酒店餐饮服务与管理工作过程，采用淡季在校内实训基地演练学习和旺季在校外实习基地现场学习的方法组织教学，真正实现“教、学、做”合一。
教学手段和方法
课程在教学中应注意理论与实践相结合，在课堂上以老师讲解为主，同时可以通过播放多媒体教学片、展示各种教学图片、带学生实地参观等方式加深学生对专业知识的理解。此外需要通过安排大量的实际操作来训练学生的动手能力，可以通过教学比赛等形式来提高学生的客房技能。充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
教学资料
1、课程资源：采用最新客房教学，专业师资队伍训资源：学院客房实训中心。
3、企业资源：利用企业资源，满足学生实习、实训的需要。
考核要求
1、改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式；
教学内容
餐饮概述、餐饮部的组织机构与部门职能、餐饮人员的素质要求、餐饮服务的基本技能项目内容，中西餐服务项目内容及要求，菜点酒水项目内容及要求，餐饮市场营销，餐饮服务质量管理等。
教学重点与难点
餐饮人员的素质要求、餐饮服务的基本技能项目内容，中西餐服务项目内容及要求，菜点酒水项目内容及要求，餐饮市场营销，餐饮服务质量管理等。