中式烹饪培训教学大纲和教学计划.doc
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
烹饪(含中式、西式)培训大纲和计划
烹饪(含中式、西式)培训大纲和计划下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师教学计划及大纲
一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。
三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
中式烹饪技能培训教学大纲
某职业培训学校中式烹调师教学大纲一、专业名称中式烹调师二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）岗业范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。
（三）执业资格证书国家职业标准《中式烹调师》证书五、毕业生应具备的职业能力（一）知识中技生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
1.中餐烹饪文化的基本知识。
2.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
3.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
4.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
6.烹饪美学的应用知识。
（二）能力1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
2.能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。
3.能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。
4.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
5.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。
6.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。
9.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。
10.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观1．具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2．具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3．具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。
中式烹饪教学大纲
中式烹饪教学大纲一、课程简介在这门中式烹饪教学课程中，学生将学习传统中式烹饪的基本原理和技巧。
通过理论和实践相结合的方式，学生将了解中式烹饪的历史背景、特点和发展，并逐步掌握中式烹饪的核心技术和菜肴制作。
二、教学目标1.熟悉中式烹饪的历史与文化背景；2.掌握中式刀工技巧；3.了解中式调味料的使用和搭配；4.掌握中式烹饪的基本烹调方法；5.熟练制作中式主食、汤品、凉菜和主菜等；6.培养学生的创新意识和团队合作精神。
三、教学内容1.中式烹饪概述1.1 中式烹饪的历史沿革1.2 中式烹饪的特点与发展趋势2.中式刀工技巧2.1 刀的种类及使用方法2.2 刀工基本动作2.3 常用切菜技巧示范3.中式调味料与配料3.1 中式调味料概述3.2 中式调味料的使用和搭配原则3.3 常用中式配料介绍4.中式烹调方法4.1 炒4.2 炸4.3 煮4.4 蒸4.5 烧4.6 烤4.7 涮4.8 炖4.9 红烧4.10 闷5.中式主食制作5.1 面食类制作技巧与示范5.2 米饭类制作技巧与示范6.中式汤品制作6.1 清汤制作技巧与示范6.2 浓汤制作技巧与示范7.中式凉菜制作7.1 凉拌类制作技巧与示范7.2 冷盘类制作技巧与示范8.中式主菜制作8.1 荤菜制作技巧与示范8.2 素菜制作技巧与示范九、教学方法1.理论讲授：通过多媒体展示、讲解和分析，向学生介绍中式烹饪的相关知识和技巧。
2.示范实践：由教师亲自示范制作过程，并邀请学生参与其中，以加深学生对中式烹饪技巧的理解和掌握。
3.体验式学习：安排学生在实验室或厨房进行实际操作，通过亲身体验，提高学生的动手能力和创新意识。
4.案例分析：选取典型的中式菜肴进行案例分析，培养学生的分析和解决问题的能力。
十、考核方式1.平时表现：包括参与度、课堂表现、实验室操作等。
2.实践考核：学生进行中式烹饪菜肴的制作，评分标准包括菜肴的味道、质地、外观等。
3.理论考试：针对中式烹饪的相关知识进行笔试。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。
第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。
第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。
中式烹调教学大纲
中式烹调教学大纲一、引言中式烹调是中国饮食文化的重要组成部分，它以独特的调味方法和烹饪技巧而闻名于世。
本教学大纲将介绍中式烹调的基本概念、原则以及常用的烹饪技巧，旨在帮助学员掌握中式烹调的精髓，并且能够运用于实际的烹饪过程中。
二、中式烹调的基本概念1. 家常菜与宫廷菜中式烹调可以分为家常菜和宫廷菜两大类。
家常菜以家庭烹饪为主，注重营养和实用性；宫廷菜又称粤菜、川菜等，多用于宴席和正式场合。
2. 食材的选择与处理中式烹调注重食材的新鲜度和质量，对于蔬菜、肉类和海鲜的选购和处理有着严格的要求。
食材的准备工作包括去皮、切片、切丝、切块等。
三、中式烹调的基本原则1. 五味调和中式烹调追求五味调和，即酸、甜、苦、辣、咸的平衡。
通过调味料的搭配和烹调时机的把握，使菜肴味道丰富多样。
2. 色香味俱佳中式烹调注重菜肴的色泽、香气和口感。
色彩鲜艳、香气扑鼻、口感丰富的菜肴往往会增加食欲，提升用餐体验。
3. 烹饪时间和火候掌握中式烹调对烹饪时间和火候的掌握非常讲究。
火候过大会导致食材变老，火候过小则影响口感和菜肴的色泽。
四、中式烹调的常用技巧1. 刀工技巧中式烹调强调刀工技巧的娴熟。
刀工包括切菜、剁肉、削皮等，熟练的刀工可以使菜肴看起来更加美观。
2. 烹调方法中式烹调常用的方法包括炒、爆、煮、蒸、炸、炖等。
每种方法具有独特的特点和应用场景，在实际烹饪中需要根据菜肴的特点和口味需求选择合适的烹调方法。
五、总结中式烹调是一门非常细致和技术性较高的烹饪艺术。
通过本教学大纲的学习，学员可以系统地了解中式烹调的基本概念、原则和技巧，并能够在实际的烹饪过程中熟练应用。
中式烹调不仅是满足味蕾的享受，更是传承和弘扬中华美食文化的重要方式之一。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲一、培训目的初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识，为日后从事烹调工作奠定基础。
二、培训对象适合对中式烹饪感兴趣的初级学员，无论是否有烹饪经验均可报名参加。
三、培训内容1. 厨房安全与卫生- 熟悉常用厨房器具的使用与保养；- 掌握基本的食品卫生知识，避免食物交叉污染；- 学习火灾预防和急救措施。
2. 基本调料与调味品- 了解中式烹调中常用的调料和调味品；- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。
3. 刀法与切菜技巧- 掌握不同菜品所需的刀法；- 学习如何正确处理并加工各类食材。
4. 炒菜技巧- 学习锅技，掌握火候的把握；- 掌握炒菜的基本步骤，包括烹调时间、料酒使用等。
5. 煮菜技巧- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧；- 学习掌握水的温度和火候的调控。
6. 炖菜技巧- 掌握炖菜的基本要领，包括选择不同的配料、选用炖盅等； - 学习火候和时间掌控。
7. 蒸菜技巧- 了解蒸菜的基本原理和常用工具；- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。
8. 烧烤技巧- 掌握烧烤中常用的调料和工具；- 学习掌握烧烤的时间和火候。
9.排菜技巧- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧；- 训练学员对食材的审美和创造能力。
10. 中华烹饪文化- 介绍中华烹饪的历史与发展；- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。
四、学习方式与时间安排1. 学习方式：理论讲解结合实际操作，师傅示范学员实践。
2. 时间安排：培训周期为3个月，每周上课5天（周一至周五），每天上课时间为6小时（上午9点至下午3点）。
五、考核方式1. 理论考试：包含中式烹饪基本知识和技巧的选择题、判断题和填空题。
2. 实践考核：学员按要求完成一道中式烹饪菜品，并进行口味和装盘的评判。
六、培训师资要求1. 拥有丰富的中式烹饪经验，熟练掌握相关技能。
2. 具备教学经验，能够有效地传授知识和指导学员操作。
七、培训后续完成初级中式烹调师培训后，学员可以选择进一步深造，参加高级烹调师培训，或者选择就业，从事相关烹调工作。
中式烹调师教学大纲
中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的和对象
三、培训内容和技能要求
四、培训课程设置
五、考核与评估
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。
培训对象为中式烹调师，旨在通过培训使学员掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程，达到能够按菜肴要求正确进行烹饪，熟练掌握翻勺技巧，统筹用料，物尽其用，刀工熟练，能够对常用烹调技法熟练运用，会制作简单的冷菜，能够对鸡、鱼等动物性原料进行剔骨分割，对干货原料进行涨发，能够加工制作腌腊制品等。
培训内容和技能要求分为：
1.鲜活原料的初步加工和烹饪原料知识的掌握；
2.常用干货的水发方法和原料基本形状的加工；
3.环境卫生清扫和用具的清洗，以及工作中保持整洁的原则、方法及技术要求；
4.配制简单菜肴和拼摆简单冷菜，掌握主配料相宜、布局合理等冷热菜的配菜知识；
5.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然，挂糊、上浆、勾芡等烹调技法；
6.鸡、鱼等动物性原料的剔骨分割方法和干货原料的加工；
7.腌腊制品原料的初加工和干货涨发中的技巧；
8.烹制一般菜肴，如炒、炸、炖、煮、烤、蒸等。
培训课程设置包括理论课程和实际操作课程，学员需要完成所有课程学习，并通过考核才能获得中式烹调师证书。
中式烹调师培训大纲模板
一、培训目标通过本培训，使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法，了解中式烹饪的历史文化，具备独立操作和创新能力，能够胜任中式厨房各类岗位的工作，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者；2. 中式烹调行业从业者；3. 餐饮企业管理人员；4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。
三、培训时间根据学员实际情况，建议培训时间为3个月（每周2天，共计24天）。
四、培训内容第一章：中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章：中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章：中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章：中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章：中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章：中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章：中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章：中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章：中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课：采用多媒体教学，讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。
2. 实操训练：在专业老师的指导下，学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。
中式烹调师培训计划大纲
中式烹调师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在培养具备扎实的中式烹饪理论和实践技能，以及良好的职业操守和服务意识的中式烹饪师。
二、培训内容1. 中式烹饪理论知识- 中式烹饪基本理论- 中式烹饪工艺流程- 中式调味品的应用- 中式烹饪餐桌礼仪2. 中式烹饪实践技能- 中式刀功技巧- 中式烹饪基本火候掌握- 中式传统菜肴的制作- 中式创新菜肴的设计和制作3. 食材认知与选购- 中式食材的分类与特点- 中式食材的选购技巧- 中式食材的贮藏与保鲜4. 餐厅管理与服务- 餐厅卫生与安全- 餐饮环境布置与服务礼仪- 餐厅宴会服务流程- 菜品搭配与推荐5. 中式烹饪文化- 中式美食的历史与文化- 中式传统节日与饮食习俗- 中式烹饪的地域特色与菜系- 中式烹饪师的职业道德和操守6. 实习与实训- 餐饮企业实习- 中式烹饪实践技能训练- 烹饪比赛参与- 实训验收和评价三、培训流程1. 培训前期- 培训学员选拔- 前期学员基础测试- 培训计划确定- 师资队伍组建2. 培训过程- 理论课程教学- 实践技能训练- 食材认知与选购- 餐厅管理与服务- 中式烹饪文化传授- 实习与实训3. 培训后期- 实习实训总结与评价- 学员毕业考核- 发放培训结业证书- 安排学员就业或继续深造四、培训师资1. 中式烹饪理论知识教师- 知名中式烹饪专家- 中餐名厨- 中式烹饪教育专家2. 中式烹饪实践技能教师- 中餐名厨- 中式烹饪师- 餐饮企业主厨3. 餐饮管理与服务教师- 餐饮管理专家- 专业服务员- 餐厅经理五、培训评价与考核1. 理论知识考核- 理论课程考试- 理论知识技能考核2. 实践技能考核- 中式烹饪菜品制作考核- 中式刀功火候考核3. 实习实训考核- 餐饮企业实习评价- 中式烹饪实践技能训练考核六、培训资源1. 教学设施- 实验厨房- 餐饮实验室- 电教室2. 教学器材- 烹饪器具- 食材材料- 教学工具书籍3. 教学资料- 中式烹饪课件- 中式烹饪实验指导书- 中式饮食文化资料七、培训成果本培训计划结束后，学员将获得以下成果：1. 中式烹饪理论知识掌握2. 中式烹饪实践技能提升3. 食材认知与选购能力提高4. 职业操守和服务意识养成5. 实习与实训经验积累6. 就业或继续深造的选择权八、培训方案实施本培训计划根据学员的具体情况，在辅导老师指导下分别计划实施，并在实施过程中及时调整。
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划（1）课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务观念，增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：15天（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
（4）培训地点:采购人指点的地点。
（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一不可的可用实用型人才。
（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学时。
理论课40学时。
（专业理论课32个学时,公共课8学时，包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
）实作课80学时。
内容包含：中式烹调概述；鲜活烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜装盘；筵席知识。
(6)课程设置（课程表）教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点，明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
烹饪专业教学大纲-.doc
中式烹饪专业教学大纲（三年制）一、概述1专业名称及含义1.1专业名称中式烹饪1. 2专业含义本专业主要培养利用可食性动植物原料，运用中国传统和现代加工切配技术和烹调方法，对各种原料进行加工，烹制成中国风味菜肴及中国风味花色面点小吃的技术人员。
木专业涵盖的职业（工种）为中式烹调和中式面点。
2、学制三年二、培养目标培养市场经济需要的，具有本专业所必需的基本理论和职业技能，能够运用所学理论知识和技能分析问题，解决问题，独立从事本专业（工种）的实际工作能力的中级复合型技术人才。
其具体要求如下：1、应掌握的理论知识和达到的技术水平掌握饮食营养卫生、烹饪工艺、烹饪原料知识及加T技术、教学菜、面点制作、食品雕刻、成本核算、厨房管理、餐厅服务等专业理论，具有较高的专业知识和实际操作技能。
2、适应的工作岗位能在大中、小、型酒店从事中式烹调，中式面点制作工作。
3、具有的职业能力3・1具有中式烹调，中式面点所涉及的原料名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3. 2掌握原料的涨发，切配加工原理及方法，熟练地运用各烹调方法进行冷热菜肴制作；了解各种坯皮、馅心、辅料、油脂、调味、原料、添加剂等各类原料的性能，并能正确运用制作面点制品。
3. 3熟悉食品雕刻及花式冷拼的制作及面点成型技术和面点熟制工艺。
3. 4掌握原料的采购、验收及生产、销售、成本控制和厨房管理基本知识。
3. 5掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜技能，掌握散座、--般宴会的服务规程，掌握各类菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。
具有一定的服务心理学知识。
4、本专业学生毕业时，经考试合格者，可获得相应的中等职业学校毕业证书及国家劳动和社会保障部颁发的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格证书。
三、教学原则坚持理论教学与实际操作相结合，注重实践教学的原则，合理分配理论课与实习课的课时。
并着重培养学生的就业、创业能力，提高学生动手，动脑和应变能力。
《烹饪(中式烹调)》专业教学计划.doc
《烹饪（中式烹调）》专业教学计划一、招生对象与学制1、招生对象：招收初中毕业生。
2、学制：3年。
3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。
二、培养目标本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。
具体要求是：1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
三、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；4.掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。
6.取得相应的国家职业资格证书。
四、职业领域四、教学内容及教学要求（一）专业核心课程。
（二）专门化方向名称：中餐中式面点。
六、教学安排烹饪专业教学计划表七、综合实训与顶岗实习内容及要求1．教学综合实训。
烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。
因此，教学综合实训必须放在突出的地位。
烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：（1）操作练习和训练。
根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。
中式烹调师培训大纲
本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。
1.课程的性质和任务
本课程是培训中式烹调师的专业课。
本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。
2.教学基本要求
通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。
使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。
最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。
总课时数： 400 课时
理论授课： 200 课时技能操作： 200 课时
(一) 知识要求
对烹饪原料的分类了解掌握：
1. 按原料的性质划分。
2. 按原料的商品种类划分。
3. 按原料在菜肴生产过程中的地位划分。
烹调技术的掌握：
1.火候的概念。
2.调味地方法。
2.烹调的初步热处理。
3.焯水、过油、汽蒸、走红。
调味的掌握：
1.味的种类。
2.调味地方法。
3.调味的原则。
4.调料的盛装保管与合理放置。
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中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。
一、指导思想以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。
二、培训时间本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。
三、教学目标通过培训达到以下目标：（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、时效性原则。
注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
4、规范性原则。
认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。
5、培训和调研相结合的原则。
在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。
（二）培训工作的要求1、组织师资力量并进行培训。
任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。
3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。
培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）、学员情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。
五、培训形式设计1. 理论授课夯实基础；2. 实操演练加强技能；3. 教师答疑，解创业难题；六、教学内容和要求( 一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
( 二) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
( 三) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
( 四) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
（五）、刀法的分类及用途1、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）3 、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）4 、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹调前的预制1 、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2 、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3 、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法（七）、烹调技术基础1 、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2 、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3 、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4 、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法（八）、烹调方法1 、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2 、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3 、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4 、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5 、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7 、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8 、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9 、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点( 九) 火候1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
( 十) 调味1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
( 十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
( 十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
( 十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
( 十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求三、培训中应注意的问题1. 培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。
2. 要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。
3. 要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。
七、服务承诺为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺：（一）根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。
（二）选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。
（三）加强宣传力度、积极组织招生。
（四）严格按照要求每期开班上报开班报告。
（五）认真组织教学，确保教学质量。
（六）严格按照《中式烹调师培训教材》制定培训时间、授课内容。
（七）培训结束组织考试，合格者发放《培训证》。
（八）为参训学员提供后续支持和指导服务。
（九）落实培训计划，实行“三定三确保”。
（十）培训期间如有外出参观活动，保证学员安全，确保无安全隐患事件发生。
中式烹调师培训教学计划日期授课内容授课人授课方式道德与职业道德概述第一天餐饮从业人员职业道德与职业守则食品污染、食物中毒及其预防第二天烹饪原料的卫生烹饪工艺卫生第三天饮食卫生要求理论食品卫生法规及卫生监督管理人体必需的营养素集烹饪原料的营养价值第四天荆强华中营养平衡和科学膳食授动物性原料、植物性原料第五天课加工性原料、调味原料饮食业的成本概念第六天主料和配料成本核算调味品成本核算厨房卫生安全操作知识安全用电知识第七天厨房防火、防爆安全知识厨房设备的安全使用知识鲜活原料初加工第八天加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴组配、着衣处理、调味处理调味的基本知识及处理第十天汤的制作过程及要点上浆、挂糊和勾芡的基本知识第十一天实操热菜的烹饪及火候的掌握烹饪原料的营养价值和合理膳食第十二天集热菜烹制雷建超中水产类菜品烹调的方法及重点第十三天授热菜烹制课拼盘的分类及方法、蔬菜类菜品制作方法及要点第十四天冷菜制作装盘的基本知识及要点、禽畜肉类菜品制作方法及要点第十五天面点制作筵席的基本知识第十六天面点制作。