超市生鲜入门培训

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面包商品组合
• 面包类 • 蛋糕类 • 糕点类
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商品组合的目的
1、 生鲜要依据季节性变化来作商品组合。 2、 组合要广度，不要深度，且依据地区 性消费形态不同而采取不同客层的组合。 3、 依据公司经营的业态如超市或仓储 （量贩），来区分商品组合。 4、 大、小分类确定之后，不能随便变动， 但商品组合可依据日均销售量（DMS）每 三个月作机动调整。
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蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
•生 鲜
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面包产品内容
面包的商品广义分成品、半成品、 原材料三部分。成品主要是我们卖给顾 客的商品；半成品是从厂家进的半成品， 需要进一步加工才能成为出售的商品， 如各种冷冻的面团；原材料则是生产面 包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵 母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用 色素、装饰材料等
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蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
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水产商品组合
• • • • • • 活鱼类 冰鲜类 冷冻类 贝克类 配菜类 水产干货类
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蔬果商品组合
• • • • • • 水果类 蔬菜类 配菜类 水果干货类 礼盒 酱菜类
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肉品商品组合
• • • • 肉类 鸡鸭类 配菜类 肉品干货类
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蔬果营运概论
“快”就是反应要迅速，订货随季节、 天气、进价而变化，商品质量发生变化， 处理的措施要快速，蔬果不能等，它们 的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 蔬果部门营运要关注的环节很多， 营运的重点有三，即鲜度质量管理、库 存周转、价格竞争。突出重点的细致管 理，对提高业绩、减少损耗、维持高水 平的质量是重中之重
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面包产品内容
面包一般有自制的面包和品牌面包， 品牌面包由供货商直接提供，自制面 包是指自行完成面包的部分加工或全 部加工过程。一般来讲，从包装上分， 有袋装或散装。
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面包产品内容
散装为顾客提供自选的方便面包的品 种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子 方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、 水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角 包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面 圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面 包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧 克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁 (核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、 中式点心、月饼等。
生 鲜 入 门
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生鲜定义
• • • • • 生鲜三品、五品 生鲜商品的六大原则 各部门的概论 商品组合 生鲜
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生鲜三品、五品
• 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易 保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类 产品。生鲜三品多以初级商品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加 上面包、熟食产品。面包熟食是以加 工商品为主
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肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
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肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
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面包营运概论
面包部门营运的重点在于严格商品 质量管理，协调产销矛盾，开发创造新 品种。生产是营运中的重要环节，生产 时间、生产数量是否符合销售要求，生 产质量是否符合销售质量，生产设备、 能力、人员技能是否满足新品种开发的 要求等等。有效地解决生产这个要素， 面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。
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商品组合的目的
5、 完善商品组合，不仅要了解同业、 熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。 6、 依据市场通路、运销流程及价格走 势，制定其商品组合。 7、 依据品牌知名度及市场占有率制定 其商品广度。采购要求对市场高度敏感， 随时掌握商品的流行趋势。
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你认为生鲜的定义？
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肉品营运概论
肉品部门的商品销售要以商品的质 量取胜顾客，达到让顾客买的放心， 并以品项齐全的销售方针达到更好的 销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副 商品的销售可谓是商品丰富了。
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面包营运概论
面包源于西方，来于西方。国人称 面包为西点，所以面包对中国的消费者 来讲，不是主食，是冲动性的食品。在 整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦 上添花的风景。
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熟食营运概论
熟食经营的风格是“美、洁、新、 异”：“美”就是美的风味食品；“洁” 就是食品、人员、环境的整洁卫生； “新”是新商品、新风味；“异”是指 商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食营运的重点在严格把好商品质量 关、新商品的开发、生产操作标准化。 其中“标准化”和“优异商品’’将成 为部门营运的两条主线。
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商 品 组 合
• 各组商品组合 • 商品组合的目的
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各组商品组合
• • • • • 熟食商品组合 水产商品组合 蔬果商品组合 肉品商品组合 面包商品组合
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熟食商品组合
• • • • 烤类 炸类 卤类 冷菜类 • 凉拌类 • 购销 • 包装类40
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水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
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水产营运概论
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
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熟食营运概论
“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟 食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢? 整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个 生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽 致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极 大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特 色源于中国几千年追求差异性、极难标准划 一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引 人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标 是为整个生鲜部贡献毛利和销售。
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生鲜商品的六大原则
• 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的 目标所在，籍此基础以达到相应的毛利 和销售额。 1.新鲜 2.卫生 3.品种丰富 4.价格合理 5.好的服务 6.可口的商品
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各部门的概论
• • • • • 熟食营运概论 蔬果营运概论 水产营运概论 肉品营运概论 面包营运概论
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面包营运概论
面包的营运目标就是为整个生鲜部 贡献毛利。这个目标决定着面包部的营 运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指 商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出 炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美” 是指外观美、口味美，美感的享受、美 味的享受；“新”就是口味不断创新， 品种不断更新。