《烹饪营养与卫生》试卷及答案

《烹饪营养与卫生》试卷及答案
一、名词解释（5×1=5分）
1、焦糖化反应
二、填空题（5×3=15分）
1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。

2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。

3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。

4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状
5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。

三、选择题（5×3=15分）
1、从营养学角度来看，豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )
A..维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E
3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A．空气氧化作用B．酱油中杂质浮起C．微生物繁殖的结果D．以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%
C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%
四、判断题（5×3=15分）
1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。

（）
2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。

（）
3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。

（）
4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。

（）
5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。

（）
五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）
1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理
2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些请概括之。

六、分析题。

（20分）
运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。

答案
一、名词解释
焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。

在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。

二、填空题
1.传播途径
2.霉变食品食物中毒
3. A
4.腹泻；排尿过多
5.含氮浸出物
三、选择题
1——5: ABACB
四、判断题
1.ⅹ
2.ⅹ
3.ⅹ
4.ⅹ
5.√
五、简答题
1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠
（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。

（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。

（4）.送到医院，及时对症救治。

2.（1）.食物多样，谷类为主
（2）.多吃蔬菜、水果和薯类
（3）.常吃奶类、豆类及其制品
（4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
（5）.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重
（6）.吃清淡少盐的食品。

（7）.饮酒应适量
（8）.吃清洁卫生不变质的食物
六、分析题
1.豆腐和葱结合，易损钙生结石
原因：葱含有大量草酸和植酸，豆腐含有丰富的钙，二者同时食用时，易生成不易被人
体消化吸收的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，而且形成结石，对身体健康不利，因此，小葱拌豆腐这道菜不科学。

2.猪蹄、猪肉和豆类结合，易导致腹胀气滞，影响矿物质的吸收。

原因：①豆中植酸高，可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合，形成复合物，从而降低二者的利用率。

②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用，影响豆类和肉类蛋白的消化吸收。

③豆类中的水苏糖和棉子糖，在体内分解产生大量气体，易导致腹胀气滞。