酵母菌多种霉菌醋酸菌乳酸菌
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脱水法 罐藏法 腌制法
真空包装法
晒制与烟熏法
渗透保存法
除去水分
低温抑菌
破坏需氧菌类的生活环境 防止与细菌真菌接触
把食品内的 细 菌 和 真 菌 杀死 或 抑 制 它们的生 长 和 繁 殖。
4.连一连：
酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌
B.实验现象：
一杯温水+糖+酵母
搅 拌
溶液中有气泡冒出； 气球不断胀大。
实 验 现 象
（一）各保存方法总结 巴氏消毒法
防止食品腐败可以采用不同的方法。分析 上面的图片资料，并讨论： 1.说出不同图中的各种保存方法？ 2.各保存方法分别依据什么原理？
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袋装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
返回
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盒装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
返回
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肉类罐头：罐藏法，依据高温灭菌和防止与细菌、 真菌接触的原理。
第二节 人类对细菌和真菌的利用
岳阳市十中 罗 芳
可以引起食物腐败 导致其他生物患病
有害
人类在学会 利用细菌和真菌
与食品的制作 与环境保护 与食品的保存
与食品的保存
与疾病防治
一、细菌、真菌与食品的制作 （一）发酵
在一杯温开水中加入一大勺 糖和一小包酵母，进行搅拌。 将这个杯子中的液体倒入透明 的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往 瓶内加一些温开水。将一个小 气球挤瘪后套在瓶口。
A.实验步骤:
1.首先将酵母菌和适量糖放在玻璃杯里,倒入 温开水,进行搅拌。 2.将搅拌好的液体倒入饮料瓶中,再往瓶中加 一些温开水，将气球挤瘪后套 在瓶口。
3.将饮料瓶放入温度适宜的地方。
4. 观察。
想一想:预测实验现象, 分析出现该现 象的原因。
B.发酵原理：
酵母菌是一种真菌,适于在温暖富含糖的液体 环境中生存。当他们利用糖类物质生活时，通 过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养 瓶中可以看到气泡的产生，随着气泡的增多， 产生的气体会使挤瘪的气球胀大。 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 ＋酒精＋能量（少） 无氧
制馒头，面包
制酒
怎么制作甜酒？
材料用具：
酒曲、糯米、水、蒸锅、蒸布等 实验步骤：
Biblioteka Baidu
1、浸泡、掏洗糯米；
2、蒸糯米，冲洗蒸好的米； 酒曲
3、加入酒曲； 4、密封，恒温发酵。
（二）与食品制作有关的细菌真菌
学生活动、总结：
馒头
酵母菌 醋酸菌 酒曲（酵母
菌、曲霉等）
醋
酒 酸奶
腐乳 泡菜 酱油
多种霉菌
醋酸菌
返回
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香菇：脱水法，依据除去水分防止细菌和真菌生长 的原理。
返回
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咸鱼：腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分，依据 除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回
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袋装肉肠：真空包装法,依据破坏需氧菌类生 存环境的原理。
返回
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乳 酸 菌
酵母菌
多种霉菌
二、细菌、真菌与食品的保存
细菌 真菌
不含叶绿体,不能进 行光合作用,需要利用 现成的有机物，来获 得物质和能量。
异养
从食品中获得有机 物，在食品中生长和 繁殖。
食品腐烂
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3-肉类罐头 7-腊肉 4-香菇 8-果脯
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1-袋装牛奶 5-咸鱼
2-盒装牛奶 6-袋装肉肠
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腊肉：晒制与烟熏法，依据除去水分防止细菌和真 菌生长的原理。
返回
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果脯：渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分， 依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
返回
保存方法主要原理
渗透保存法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 真空包装法 罐藏法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂法 冷冻法 冷藏法 杀死细菌
真空包装法
晒制与烟熏法
渗透保存法
除去水分
低温抑菌
破坏需氧菌类的生活环境 防止与细菌真菌接触
把食品内的 细 菌 和 真 菌 杀死 或 抑 制 它们的生 长 和 繁 殖。
4.连一连：
酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌
B.实验现象：
一杯温水+糖+酵母
搅 拌
溶液中有气泡冒出； 气球不断胀大。
实 验 现 象
（一）各保存方法总结 巴氏消毒法
防止食品腐败可以采用不同的方法。分析 上面的图片资料，并讨论： 1.说出不同图中的各种保存方法？ 2.各保存方法分别依据什么原理？
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袋装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
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盒装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
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肉类罐头：罐藏法，依据高温灭菌和防止与细菌、 真菌接触的原理。
第二节 人类对细菌和真菌的利用
岳阳市十中 罗 芳
可以引起食物腐败 导致其他生物患病
有害
人类在学会 利用细菌和真菌
与食品的制作 与环境保护 与食品的保存
与食品的保存
与疾病防治
一、细菌、真菌与食品的制作 （一）发酵
在一杯温开水中加入一大勺 糖和一小包酵母，进行搅拌。 将这个杯子中的液体倒入透明 的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往 瓶内加一些温开水。将一个小 气球挤瘪后套在瓶口。
A.实验步骤:
1.首先将酵母菌和适量糖放在玻璃杯里,倒入 温开水,进行搅拌。 2.将搅拌好的液体倒入饮料瓶中,再往瓶中加 一些温开水，将气球挤瘪后套 在瓶口。
3.将饮料瓶放入温度适宜的地方。
4. 观察。
想一想:预测实验现象, 分析出现该现 象的原因。
B.发酵原理：
酵母菌是一种真菌,适于在温暖富含糖的液体 环境中生存。当他们利用糖类物质生活时，通 过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养 瓶中可以看到气泡的产生，随着气泡的增多， 产生的气体会使挤瘪的气球胀大。 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 ＋酒精＋能量（少） 无氧
制馒头，面包
制酒
怎么制作甜酒？
材料用具：
酒曲、糯米、水、蒸锅、蒸布等 实验步骤：
Biblioteka Baidu
1、浸泡、掏洗糯米；
2、蒸糯米，冲洗蒸好的米； 酒曲
3、加入酒曲； 4、密封，恒温发酵。
（二）与食品制作有关的细菌真菌
学生活动、总结：
馒头
酵母菌 醋酸菌 酒曲（酵母
菌、曲霉等）
醋
酒 酸奶
腐乳 泡菜 酱油
多种霉菌
醋酸菌
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香菇：脱水法，依据除去水分防止细菌和真菌生长 的原理。
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咸鱼：腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分，依据 除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回
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袋装肉肠：真空包装法,依据破坏需氧菌类生 存环境的原理。
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乳 酸 菌
酵母菌
多种霉菌
二、细菌、真菌与食品的保存
细菌 真菌
不含叶绿体,不能进 行光合作用,需要利用 现成的有机物，来获 得物质和能量。
异养
从食品中获得有机 物，在食品中生长和 繁殖。
食品腐烂
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3-肉类罐头 7-腊肉 4-香菇 8-果脯
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1-袋装牛奶 5-咸鱼
2-盒装牛奶 6-袋装肉肠
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腊肉：晒制与烟熏法，依据除去水分防止细菌和真 菌生长的原理。
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果脯：渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分， 依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
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保存方法主要原理
渗透保存法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 真空包装法 罐藏法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂法 冷冻法 冷藏法 杀死细菌