《食品增稠剂》PPT课件

阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
致瓜尔豆胶的水化速率下降。 瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液
中会降解，黏度急速丧失。
瓜尔豆胶-应用
瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂
用于色拉酱、肉汁中起增稠作用， 用于冰淇淋中使产品融化缓慢 面制品中增进口感 方便面里防止吸油过多 烘焙制品中延长老化时间 肉制品内作粘合剂 奶酪中增加涂布性
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量
三、瓜尔豆胶
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末， 无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5% 的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶
充分水化后再调节溶液pH。 溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导

三、食品增稠剂在食品加工中的作用
增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用
四、凝胶过程
琼脂的凝胶形成模式
第二节 常用的天然食用胶 一、明胶（gelatin）
明胶-性能
明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的 臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。 明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同 而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。
性到脆性的自由转变。
肉制品粘合剂：可用来黏合鲜肉，包括瘦肉与瘦肉、 瘦肉与肥肉、瘦肉与骨头、皮与肉等之间的黏合。帮 助企业开发更多的新品及新的生产工艺，大幅增加企 业的利润空间。
β -环状糊精
β -环状糊精又称麦芽七糖、环七糊精 等，简写为β -CD
β -环状糊精
β -CD为白色结晶或晶体粉末，无臭味甜，可溶于水， 难溶于甲醇、乙醇和丙酮。 β -CD溶解度较大，持水性较高；β -环状糊精不易吸 潮，化学性质稳定，能改变物料的物理化学性质、掩盖 物料中的苦涩味和异味，不易受酶、酸、碱及热等环境 因素的作用而分解。β -环状糊精在环状结构的中心具有 疏水性空穴，故而它能与很多种有机化合物形成包合 物，使其对氧、光、热、酸、碱的抵抗能力大大增强； 同时由于β -CD还具有缓释和增溶的作用，在众多的工业 领域都得到广泛的应用
软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态
冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化 速度
注意事项
溶解明胶： 第一步是将明胶浸在冷水中吸水膨胀 第二步是向膨胀好的明胶加热水
煮沸后又冷却至60-70℃的热水 其它注意事项：
要防止因酸、碱、细菌引起的食用明胶的降解。 当使用明胶时，如果溶液pH接近明胶等电点，会发生混
浊，改变pH能使溶液恢复澄清透明。
在熔化明胶时，坚持“使用多少、浸泡多少、 熔化多少”的原则，明胶溶液放置的时间不可 以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定 等质量特性。
熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低 明胶的质量。
附:果冻的制作 配方:白砂糖8%,柠檬酸0.1%,明胶6%-10%, 苹果15% 步骤:
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
第五章 食 品 增 稠 剂
南京工业大学 食品科学与工程专业
第一节 概述
一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
二、分类
根据来源，可分为天然和合成两大类，以天 然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、 微生物胶及酶处理生成胶四类。
动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖
植物性胶
种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、 亚麻子胶、决明子胶、田菁胶
树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶
植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶
海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶
其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、 变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉
结冷胶不易酶解。
酶对结冷胶溶液的黏度及凝胶强度无影响结冷胶的胶 体具有良好的透明性及结实性，所以结冷胶可代替琼脂 作为微生物培养基的胶凝剂。
结冷胶也适合与其它胶体一起使用。
如明胶，明胶使用范围广，但其熔点很低，加入结冷胶 提高了明胶的熔点，且产品有独特的口感和风味。又如 与黄原胶-刺槐豆胶混合物、淀粉等复配使用可实现从弹
阿拉伯胶在食品中作用：
稳定剂的作用； 在溶液中的胶黏性； 热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性
阿拉伯胶
糖果制品 防止糖分结晶；使脂肪均匀地分布；
冷冻食品 面包制品 饮料 驻香剂
果胶
果胶是陆生植物某些组织的细胞间和细胞膜中 存在的一类物质的总称。
果胶实质上是一种每个分子含有几百到成千个 结构单元的线性多糖，其平均分子量质量大约 在50000—l80000之间，D-半乳糖醛酸残基是 果胶分子链的结构单元。
明胶-安全性
（3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。
ADI：不需要特殊规定。
明胶的生产 (1) 碱法提取明胶
(2)酶法提取明胶
明胶的质量标准
明胶-应用
啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄清
各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定
2.独特的假塑性流变学特征
在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改
变而出现溶胶和凝胶的可逆变化。 3.优良的温度、PH值稳定性
黄原胶可以在（－18-120℃）及pH（2-12）范围内，基 本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和冻融稳
定性。
4.令人满意的兼容性
与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及 其他增稠剂等化学物质共存时能形成稳定的增稠系统， 并保持原有的流变性。
阿拉伯胶
来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,也称 金合欢胶，其主要成分为高分子多糖类及其钙、 镁和钾盐，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯 糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸 (13.8％)组成，相对分子量为约25~100万
阿拉伯胶
GALP:D-半乳糖吡喃 GA:葡萄糖醛酸 X:鼠李糖或阿拉伯糖
海藻酸钠可形成纤维和薄膜，且易与蛋白质、淀粉、 果胶、阿拉伯胶、CMC、甘油、山梨醇等共溶。
卡拉胶
卡拉胶主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳 糖组成的大分子量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、 钠、铵盐所组成的。根据卡拉胶分子中硫酸酯 结合的形状不同，可分为κ 、ι 、λ 、μ 、ν 、 ξ 、θ 型7种。
CH 2OH
CH2 H
HO H
H O
OO H
H
O
H OH
HH O
H OH
H
CH 2OS O3H
HO O O HH
H
O
H
H HO
CH2 H
H
O
H OH
H OO
H
m
n
琼脂
琼脂为淡黄色半透明细长薄片或为淡黄色粉末， 无臭。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨胀，在凝 胶状态下不降解、不水解耐高温。 琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海 藻酸丙二醇酯。 优质琼脂0.1%的溶液即可胶凝,一般品质的胶 凝浓度不应低于0.4％,较差的,浓度应在0.6％
1g低酯果胶约需15mg的钙离子。如钙离子浓度不足，则 凝胶强度不高，如钙离子浓度偏高，则凝胶体不光滑细腻。 低酯果胶的凝胶速度与高酯果胶相反，酯化度越低，凝胶 速度越快。
果胶-提取
果胶
果胶-应用
琼脂
琼脂又称琼胶、冻粉和洋菜，为一种复杂的水 溶性多糖类物质，是从红藻类植物-石花菜及其 他数种红藻类植物中浸出、干燥得到。
以上方能胶凝。
琼脂
琼脂凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状， 但组织粗糙，表皮易收缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶 复配使用时，可得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、 蔗糖复配时，凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复 配使用，凝胶强度则下降。 琼脂耐热，但长时间在酸性条件下长时间加热，可失 去胶凝能力。琼脂其凝胶化温度远低于凝胶熔化温度。 琼脂的许多用途就是利用了它的这种高滞后性。
结冷胶继黄原胶之后开发成功的又一种微生物 多糖，又称凯可胶，主要成分由葡萄糖、葡萄糖 醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，三种单糖为重
复结构单元所组成的线形多聚糖。
结冷胶多糖的水溶液具有高的粘性和热稳定性。 在低浓度0.05%`0.25%下就可形成热可逆凝胶，在水溶
液中形成凝胶的效率、强度、稳定性与聚合物的乙酰化 程度及溶液中阳离子类型和浓度有关。 结冷胶对Ca2+、Mg2+特别敏感
果胶
果胶为白色至淡黄褐色的粉末 微有异臭 味微甜带酸 溶于20倍的水中成粘稠状液体，不溶于乙醇及
其他有机溶剂 呈弱酸性 果胶溶胶的等电点为3.5
果胶
果胶液的黏度比其他水溶胶低。 高酯果胶需有共聚物并在pH3.5以下时才能凝
胶, 为可逆性凝胶，DE越高凝胶能力越强，凝 胶速度也越快。 低酯果胶与高酯果胶不同，糖度和酸度对其凝 胶能力影响不明显，而钙离子成为其凝胶作用 的制约因素。
海藻酸钠
海藻酸钠又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、海藻胶，主要是 从褐藻中提取的多糖类。
COOR
H
O
O
OH OH O
H
CH 2 CH OH 或
CH 3
H
OH H
H H
OH O O
CH CH 2 OH 或
CH 3
n Na
海藻酸钠
海藻酸钠为水合力非常强的亲水性高分子，水溶液的 黏度随聚合度、浓度而异。
海藻酸钠与两价阳离子能在室温下形成凝胶。凝胶的 强度与两价阳离子的性质有关，其由强到弱的顺序为 Ba2+、Sr2+、Ca2+、Mg2+，具有实用价值的是Ca2+。此外， 其凝胶强度尚取决于溶液的浓度、Ca2+含量、PH和温 度，可获得从柔性到刚性的各种凝胶体。
5.在适当的比例下，与瓜而豆胶、刺槐豆胶等 其他胶类复配，具有明显的协效性 6.安全性及环保性
1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正 式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作 任何限制。同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成
胶，与其他化学合成胶相比更具有环保性。
结冷胶
1.明胶6克于200mL烧杯中,加50mL冷开水浸泡半小 时,在沸水浴中加热至溶化。 2.称白砂糖、柠檬酸8克于200mL烧杯中，加50mL 水加热到溶解，加入适量苹果丁。 3。将全部原料混合，搅拌后冷却。
二、酪蛋白酸钠
酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋 白质酪蛋白的钠盐
酪蛋白酸钠