实验4：果汁中的果胶和果胶酶24938-PPT课件

果胶酶在果汁生产中的应用

资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成 分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制 成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植 物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植 物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶



果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：

1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？

2.鉴别果胶的一种简易方法？
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
三山高级中学 2019.7.19

实验目的:

1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性


探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果 胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只 配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则 将影响实验结果的准确性。
2.果汁酶在制作果汁中起什么作用 ？

果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入 果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还
降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,
并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?

还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?

A．①②⑤ B．②③⑦
C．③④⑥
D．③④⑤
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 C
A．多聚半乳糖醛酸酶 C．乳糖分解酶 B．果胶分解酶 D．果胶酯酶
3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 分地催化反应，应采取的措施是 D
A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物

(1)最终产物是半乳糖醛酸。
(2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和 半乳糖醛酸甲酯组成。



1.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与 生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可 用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶 从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离 心制备成粗酶液。 对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直 接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。


3.酶的活性是指什么?
是指酶催化一定化学反应的能力。


4.酶活性的高低一般用什么指标表示？
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量来表示。


5.影响酶活性的主要因素有哪些?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
1.制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营 养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有 更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不
上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有
的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果 成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
浑浊
沉淀
沉淀

1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( C )
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
3.果胶酶的作用原理？ 4.果胶酶主要存在于哪些生物中？


实验材料用具:

〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇


实验步骤：

1.去种切块加水，制作匀浆; 2.分组编号,加入等量底物匀浆液; 3.添加自变量(酶的有无及是否加热) 4.加入等量的乙醇,观察试管变化.
烧杯号
试管 1 2 3 4
处理 加热 不加热 加热 不加热
加酒精前 加酒精后 现象 现象
浑浊 浑浊 澄清 较澄清
A
(有酶)
B
(无酶)
浑浊