不谈风月谈美食，《金瓶梅》里的银丝鲊汤

不谈风⽉谈美⾷，《⾦瓶梅》⾥的银丝鲊汤潘⾦莲与银丝鲊汤
《⾦瓶梅词话》第⼗⼀回讲到，潘⾦莲刚嫁⼊西门庆家，暂时远离武松这个⼼腹⼤患，⼜帮着
西门庆梳笼了春梅，主仆⼆⼈正春风得意。

为巩固家中地位，⾦莲借便挑拨妻妾关系，激得西
门庆暴打孙雪娥：“⼀阵风⾛到后边，采过雪娥头发来，尽⼒拿短棍打了⼏下。

”这场钩⼼⽃⾓所
借助的⼿段，就是荷花饼和银丝鲊汤。

荷花饼是北⽅的家常⾯⾷，银丝鲊汤也需要现做，清早
起来忙着做这两样⾷物，掌厨的孙雪娥不免抱怨，因此招来了这场⽆妄之灾。

荷花饼是⼀种现
烙的⽩⾯饼，可鲊是什么，如何做成银丝鲊汤，就别需⼀番探究了。

“鲊”字《说⽂解字》未载，最早可见于汉代刘熙的《释名》。

清代毕沅为《释名》作疏时，考证
出“鲊”字⾳近“菹”，怀疑借⽤⾃“菹”字。

《周礼》有“七菹”的说法，郑⽞解释为七种腌菜，分别
是：⾲、菁、茆、葵、芹、菭、笋。

“菹”在《说⽂》⾥的解释为：“酢菜也。

从艹沮声。

”⽽酢则
与味酸者有关。

由此可见，菹与盐和腌制有关。

据《释名疏证补》，以盐⽶酿鱼者为菹。

唐代
释慧琳《⼀切经⾳义》将菹与鲊列为⼀条，以“腌菜为藏鱼笋”为鲊，可见鲊是⼀种腌制⾷品，其
⽬的是为了延长鱼⾁类⾷物的保存期限，这种⾷物⾄少在汉代就已经出现。

托名汉代东⽅朔所作的《神异经》记录了鲊的制作⽅法：“以盐⽶酿之，如菹，熟⽽⾷之。

”可见
制作鲊需要盐和⽶作为辅料，腌制⼀段时间后可供进⾷。

具体腌制的对象主要为鱼⾁。

南北朝
时期的《齐民要术》记载六种制鲊⽅法，都与鱼⾁有关，即裹鲊法、蒲鲊法、鱼鲊法、夏⽉鱼
鲊法、⼲鱼鲊法、猪⾁鲊法。

不同制作⽅法的区别在于包裹、存放⽅式和配料的不同，辅料则
⼀般是“盐”和“糁”。

糁是煮熟的⽶饭，将其长时间裹在⾁类外⾯，能起到发酵的功效。

尽管不同
的制鲊法所需要的配料不同，但通常都使⽤荷叶包裹，这与荷叶既容易获得⼜可密封的特性有关。

例如裹鲊法建议使⽤荷叶将鱼⾁厚密包裹，这样做出的鲊别有⼀种清⾹，当然，如果加⼊
茱萸、橘⽪则更增风味。

⼲鱼鲊需要⽤荷叶包裹浸泡后的⼲鱼放⼊瓮中，如⽆荷叶，可以⽤芦叶、苇叶代替。

鲊的制作时节⼀般在春夏，时间通常在四五天以内，如果是以⼲鱼作为底料，
则春、秋时需要⼀个⽉，夏季则⼆⼗天即可。

制作鲊⾁最重要的是密封，不可漏⽓，以防⽌⾍
⼦进⼊破坏⾷材。

⽽如何令包好的⾁类熟透呢？可以仅是腌制（蒲鲊法），或是在太阳底下暴
晒（⼲鱼鲊法）。

暴晒的⽅法通常⽤于质地较硬的⾁类，⽐如猪⾁鲊。

由于猪⾁⽐鱼⾁坚硬，
猪⾁鲊法建议先将猪⾁切成条，煮熟、晾⼲，再包裹好放置在太阳底下暴晒。

与此相应的是，魏晋之后鲊已经成为宴会上的⾷物，当时制作的⼯艺还不算特别成熟，因此有
些美⾷家常以此⾃秘。

《南史·虞悰传》记载，宋武帝游览芳林园时，虞悰献上⼀⽅醒酒鲭鲊，
功效显著。

虞悰善于治肴，献给武帝的“粣及杂肴数⼗舆，太官⿍味不及也”。

这⽅能够解酒的鱼鲊，其制作之法⾃然是秘⽽不传的了。

虞悰的这⼀典故影响了此后对于鲊的三种认识，第⼀，
鲊是⼀种精致难得的美味。

李商隐《太尉卫公会昌⼀品集序》称赞李德裕为：“⽆颍阳之善⽥，
乏好畤之巨产，何曾之⾷既去，虞悰之鲊⽅尝。

忧其厚味，有爽和⽓，肴蔌⽆在，琴鹤有馀。

”将虞悰之鲊与晋代何曾的奢靡对举，可见鲊之美味。

第⼆，鲊成为解酒佳品的象征，因此经常
与酒同⾷，陆游《鹧鸪天》云：“歌缥缈，橹呕哑，酒如清露鲊如花。

”鲊的咸味与鲜味并存，也
使得其特别有佐酒的好处。

第三，唐⼈已经开始注意鲊与养⽣的关系。

唐代孙思邈《千⾦要
⽅》介绍能够⾷疗的菜蔬时，特别指出：“凡葵菜和鲤鱼鲊，⾷之害⼈。

”葵菜属于野菜⼀类，孙
思邈出于养⽣的⾓度，认为鲤鱼制成的鲊不可与葵菜同⾷。

这是中医常见的相⽣相克思想，但
此后⽂献似乎注重鲊的美味居多，很少提到⾷⽤鲊时的避忌了。

宋代⼠⼈持续了唐⼈对鲊的喜爱。

宋祁《阅古堂》云：“蟹美持螯⽇，鲂⽢抑鲊天。

”后⼀句也有
作“鲈⾹抑鲊天”者，但⽆论⾷材是鲂还是鲈，在秋⽇⾷⽤蟹与鲊，已经成为⼠⼤夫精致的休闲⽣
活的⼀部分。

从外形来说，鲊的精致程度得到进⼀步发展，陆游的诗词中已经多次以“花”形容鲊⾁，并将其与其他美⾷对举，例如“熊肪⽟洁美⾹饭，鲊脔花糁宜新醅”，“缕飞绿鲫脍，花簇赪
鲤鲊”等。

相⽐此前仅以⼀种鱼类制作鲊的做法，宋代制鲊法已经发展为搭配不同⾷材以增添风味。

据罗濬的《四明志》记载，三和鲊即由鯯鱼、章举（即章鱼）和虾合制⽽成。

由于江南地
区⽔产丰富，鲊的制作⽅式在江南地区得到⼴泛传播，并不断推陈出新。

除了制作⼯艺更为精致，宋代鲊的种类更加丰富，其制作原材料不限于⾁类，已经发展⾄荤素
皆可，并且都能在市集买到。

⾃从内藤湖南提出“唐宋变⾰论”之后，学者从政治、经济、家族、
地域、城市、⽂学等多个⾓度提出唐、宋的巨⼤差异。

⽽从饮⾷⾓度来看，相⽐唐代的鲊多为
⼠⼤夫所关注，宋代⾷⽤鲊的⼈群更为普遍，除了仍为⼠⼈喜爱，鲊也更多地出现在市井⽣活
之中。

宋⼈笔记曾记载苏东坡的说法：“江南⼈好作盘游饭，鲊脯脍炙，⽆有不埋在饭中。

”东坡
所说的鲊⾁，⼤概就是吴⾃牧《梦粱录》中记录的饭鲊。

周密的《武林旧事》记录临安市集售
卖的⾷物时，将鲊类⾷物分为两类，⼀种属于菜蔬，例如藕鲊、冬⽠鲊、茭⽩鲊等，都是以菜
蔬腌制成的⾷物；另⼀种属于豝鲊，即⾁类，有鹅鲊、荷包旋鲊、三和鲊、桃花鲊等共⼗三种之多。

鲊在宋诗中已经成为⽇常美味的代表，陆游《醉中歌》列出喜欢的⾷物时说：“黄雀万⾥⾏头颅，⽩鹅作鲊天下⽆。

”陆游对鹅鲊特别喜爱，他的《对酒》诗云：“名酒来清江，嫩⾊如新鹅。

奇菹映⽟盘，珍鲊开绿荷。

”从五律诗歌的对偶特征来看，“菹”、“鲊”同属⼀类⾷物，适合饮酒时⾷⽤，后⼀句“珍鲊开绿荷”则⽣动地呈现出以绿⾊荷叶包裹鹅鲊的情状。

宋为元所灭，嗜好⽜⽺⾁的蒙古贵族似乎对于鲊这种注重腌制的鲜美⾷物不太感兴趣，因此鲊⼤多出现在与南⽅、中原相关的情境⾥。

“鲊”在元曲中很是常见。

元曲作者多为失意的中下层⽂⼠，他们的⽇常饮⾷中多见鱼鲊。

例如乔吉的《满庭芳·渔⽗词》：“盘中不是鲸鲵⾁，鲟鲊初熟。

”由于荷叶已经成为包裹鲊的必需品，因此元曲中涉及鲊时，通常也与荷叶相关。

例如马致远《南吕·⾦字经》：“絮飞飘⽩雪，鲊⾹荷叶风。

”鲊⾁的鲜味混合荷叶的清⾹，⾜以令读者垂涎。

元明时期，鲊在通俗⽂学中频繁出现，成为寻常百姓家餐桌上的美味。

在《⽔浒传》第⼆⼗⼀回，阎婆为了撮合宋江和阎婆惜的感情，特意去巷⼝买了时新果⼦、鲜鱼、嫩鸡和肥鲊，⽤来佐酒。

《⾦瓶梅》第三回王婆为了帮西门庆诱惑潘⾦莲，得了西门庆的银⼦之后置办“熟⾁鲜鲊”，此后书中⼜有“细鲊”、“⽊樨银鱼鲊”等，都是⼀些配菜类。

鲊在《⾦瓶梅》中出现的次数不多，在西门庆正式宴请的场合也从未出现，可见它已经失却了早期精致的⾝份，成为⽇常之物。

从鲊的制作历史来看，鲊最早⽤来制作保存鱼类，并且被认为有醒酒的作⽤。

那么，令孙雪娥⼼⽣不满的银丝鲊汤，到底是怎么做的呢？所谓“银丝”，指的是鱼⾁切丝后细如雪花的⼀种状态。

杜甫《陪郑⼴⽂游何将军⼭林⼗⾸》（其⼆）以“鲜鲫银丝鲙，⾹芹碧涧羮”，称赞何⽒⼭林之美。

新鲜的鱼⾁细切称之为鲙，因鲫鱼丝为银⽩⾊，因此有“银丝”之称。

清初的王渔洋《历下银丝鲊》诗云：“⾦盘错落雪花飞，细缕银丝妙⼊微。

欲析朝酲⾹满席，虞家鲭鲊尚⽅稀。

”以写实的笔法介绍了鱼鲊切丝后呈上酒席的美味，⼜巧妙地呼应了“醒酒鲭鲊”的典故。

这种美味既有视觉上的银⾊鱼丝与⾦⾊盘碟的对⽐，⼜有搭配美酒时味觉上的享受。

因此，作为西门庆家早餐的“银丝鲊汤”，即是以将腌制好的鱼块切成丝状，再下锅做成汤。

虽然是家常⾷物，但对于⼑⼯有特别的要求，既费⼯夫⼜耗时，怪不得孙雪娥抱怨。

然⽽，⾯对着⾦莲主仆⼆⼈的满园春⾊，西门庆当时⼤概是不会想到这些吧。

本⽂原载于《书屋》2017年第7期。