第五章脂质

第五章脂质
教案
第5 章脂质
[学时分配]
5.1 概述0.5 学时
5.2 脂肪的结构和组成2 学时
5.3 油脂的物理性质3 学时
5.4 油脂的化学性质4.5 学时
5.5 油脂的质量评价1 学时
5.6 油脂加工化学2 学时
5.7 复合脂质和衍生脂质1 学时
5.8 食品中脂肪含量的测定2 学时
[目的与要求]
①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。

②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）
③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化
④油脂的加工化学
[重点]
油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂
肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。

[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
5.1 概述
[目的与要求]
①掌握脂质的概念及分类
②了解脂质的功能
[重点] 脂质的概念及分类
[难点]
复合脂质和衍生脂质的分类
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。

[教学内容]
5.１概述
5.1.1 脂质
5.1.1.1 定义
脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。

其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。

习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。

脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。

由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。

5.1.1.2 脂质化合物通常具有下列共同特征
①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。

②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。

但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。

5.1.2 分类
质脂按其结构和组成可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。

5.1.3 脂质的功能
5.1.3.1 脂肪在食品中的作用
是热量最高的营养素，每克油脂能提供39.58kJ 的热能，能提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。

此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。

5.1.3.2 脂质在生物体中的作用
是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最紧凑的形式，有润滑，保护，保温等功能。

5.2脂肪的结构和组成
[目的与要求]
①掌握脂肪及脂肪酸的结构和命名
②了解动植物脂肪中脂肪酸的分布，脂肪酸摄入的健康比例。

[重点]
脂肪及脂肪酸的结构和命名
[难点]
天然脂肪中脂肪酸的分布
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。

[教学内容]
5.2 脂肪的结构和组成
5.2.1 脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰
基甘油。

CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH
CH2-OH CH2OCOR3
甘油+ 脂肪酸= 三酰基甘油
Glycerol Fatty Acids Triacylglycerols (TG)
如果R1= R 2 = R 3，则称为单纯甘油酯，橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯；当Ri 不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。

当R1 和R3 不同时，则 C 2 原子有手性，天然油脂多为L 型。

天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸，奇数碳原子、支链及环状结构的脂肪酸则较为鲜见。

5.2.2 命名
5.2.2.1 脂肪酸的命名
①系统命名法
②数字命名法
③俗名或普通名
④英文缩写
Concept
必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)
EFA can not be synthesized by human body. They were obtained from food.
They include linoleic acid and α-linolenic acid.
举例：金龙鱼广告风波FAO：联合国粮农组织
5.2.2.1 三酰基甘油的命名
①数字命名
②英文缩写命名
③中文命名
5.2.3 脂肪酸的组成分布
5.2.3.1 动物脂中脂肪酸的分布
乳脂
含短链脂肪酸(C 4 ~C 12 )，少量的支链、奇数碳FA。

高等陆生动物脂
含有较多的P 和St。

链长以 C 18 居多，mp 较高。

水产动物油脂
多为不饱和脂肪酸。

淡水鱼 C 18 多，海水鱼 C 20 、 C 22 多。

两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物
脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。

5.2.3.2 植物油中脂肪酸的分布
存在于果仁中的植物油及存在于种籽中的植物油含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸，后者还含有较多的亚麻酸；芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。

如：菜籽油。

5.3油脂的物理性质
[目的与要求]
①掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理。

②了解液晶、食品行业中常见的乳化剂。

[重点]
脂肪的同质多晶现象，塑性油脂，乳化剂稳定乳状液的原理
[难点]
脂肪的稠度
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。

[教学内容]
5.3 油脂的物理性质
5.3.1 气味和色泽
纯净的脂肪是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如：类胡萝卜素、叶绿素等)所致。

油脂精炼脱色后，色泽变浅。

多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起嗅味。

油脂的气味大多是由非脂成分引起的。

如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。

5.3.2 熔点和沸点
油脂的熔点一般最高在40 ~ 55℃之间。

酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和
度越高，则熔点越高。

反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下呈常固态；植物油在室温下呈液态。

一般油脂的熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。

油脂的熔点与消化率的关系见表4-4。

油脂的沸点与组成的脂肪酸有关，一般在180~200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油
脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。

5.3.3 稠度
油脂中存在几种相态，有固态，其微观结构是排列高度有序的晶体；有液态，其微观结构是几乎完全无序的无定形态；还有一种物理特性介于固态和液态之间的相态称为液晶相或介晶相。

油脂的稠度和其中固态脂的结晶特性，熔融特性有关；与液态油的粘度有关；还与液晶相的特性有关。

5.3.3.1结晶性质
同质多晶（Polymorphism）
化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，(如：石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。

固体脂中存在同质多晶现象，其中最常见的有三种：α、β、β’ 。

同质多晶举例：巧克力起白霜及其如何抑制？
表4-5 同酸(R1=R2=R3)三酰甘油同质多晶体的特性
特性：堆积方式正六方正交三斜
熔点密度有序程度
在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度，达到目的。

调温: 系一种加工手段。

即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。

生产巧克力的原料可可脂中
①可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP（15%）
②巧克力有糖霜和脂霜
③脂霜是由同质多晶转变所致，表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。

④要得到外观光滑，口感细腻(口熔性好，33.8℃)的巧克力，应避免可可脂的β-3V 型→β-3VI型。

⑤加乳化剂可抑制巧克力的晶型转变
5.3.3.2 熔化性质
①熔化
热焓或膨胀熔化曲线■固体分数ab/ac
■液体分数bc/ac
■固体脂肪指数(SFI,Solid Fat Index): 在一定温度下固液比ab/bc
②油脂的塑性:在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。

SFI适当
脂肪的晶型: β′型
熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
Plastic Fats
涂抹性可塑性起酥作用
酪化性--是指油脂在高速攪拌時﹐混入空氣﹐形成大量小氣泡﹐使面团体积增大。

烘焙後﹐糕點有很多海綿狀的蜂窩﹐質地柔軟。

Concept: Shortening
结构稳定的塑性油脂，在40°C 不变软，在低温下不太硬，不易氧化。

是精煉後的動物性(牛油、豬油等)或植物性油脂（棕櫚油、沙拉油、椰子油等）﹑氫化油或它們的混合物﹐經加工後製造出來固體狀或流動狀油脂製品。

塑性脂肪举例：人造奶油
4.3.3.3 液晶
油脂的液晶态结构中存在非极性的烃链，烃链之间仅存在较弱的色散力，加热油脂时，
未达到真正的熔点之前，烃区便熔化；而油脂中的极性基因(如：酯基、羧基)之间除存在色散力外，还存在诱导力、取向力，甚至还有氢键力，因此极性区不熔化，形成液晶相。

4.3.3.4 影响稠度的因素
①脂肪中固体组分的比例
②晶体的数目、大小和种类
③液体的粘度
④温度处理
⑤机械作用
4.3.4 乳浊液和乳化剂
乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。

如：牛乳)
油包水型(W/O，油为连续相。

如：奶油)
分散相: 直径0.1-50 m的小滴
4.3.4.1 乳浊液的稳定性
乳浊液这种热力学上的不稳定体系，在一定条件下会失去稳定性，出现分层，絮凝，甚
至聚结。

4.3.4.2 乳化剂的乳化机理
①增大分散相之间的静电斥力
②增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜
举例：牛奶中的酪蛋白
③减小两相间的界面张力
④微小的固体粉末的稳定作用
⑤形成液晶相
4.3.4.3 乳化剂的选择
对于O/W 型和W/O 型体系所需的乳化剂是不同的，可用美国A TLAS 研究机构创立的
衡量乳化性能的指标亲水––亲脂平衡(Hydrophilic-Lipophilic Balance; HLB)性质选择。

HLB 可表示乳化剂的亲水亲脂能力。

HLB 值可用实验方法测得，也可用一些方法计算。

表4-7 列出HLB 值及其适用性。

表4-8 列出了一些常用乳化剂的HLB 值及可接受日摄入量(ADI)。

表4-7 HLB值与适用性
HLB值适用性
1.5~3 消泡剂
3.5~6 W/O型乳化剂
7~9 湿润剂
8~18 O/W型乳化剂
13~15 洗涤剂
15~18 溶化剂
HLB 值具有代数加和性。

混合乳化剂的HLB 值可通过计算得到。

通常混合乳化剂比具
有相同HLB 值的单一乳化剂的乳化效果好。

4.3.4.4 食品中常用的乳化剂
①甘油酯及其衍生物
油
水
油
油
水
8
②蔗糖脂肪酸酯
③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物：
④丙二醇脂肪酸酯：
⑤其它合成食品乳化剂：
⑥大豆磷脂
4.4 油脂的化学性质
[目的与要求]
①掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；脂肪氧化反应、水
解反应及脂肪在高温下的化学反应对油脂品质的影响。

②了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应及辐解反应。

[重点]
油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；脂肪氧化的影响
因素。

[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合，此部分要讲透，随时进行归纳，以对比手法加深记忆、
为后续学习打下基础。

[教学内容]
4.4 油脂的化学性质
4.4.1 脂肪的水解
油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及脂酶的作用下，可发生水解反应，脂肪酸游离
出来。

油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，可用在工业上制肥皂，水解生成的脂肪酸盐即为肥皂。

在活体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内酶的作用下，产生游离
脂肪酸。

由于游离脂肪酸对氧比甘油酯更为敏感，会导致油脂更快酸败，大多数情况下，水解反应是不利的。

动物油脂的获得常用高温熬炼法，高温可使脂酶失活，故动物油脂中游离脂肪酸含量相对于未精炼的植物油来说要少些。

而植物油的精炼过程中，游离脂肪酸是通过加碱中和脱去的。

举例：①轻度水解的利用——做干酪、酸奶
②脂解的负面影响——反复使用的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价升高
③某著名食品企业违规处理使用过的油炸油。

9
表4-10 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系
游离脂肪酸(%) 0.05 0.10 0.50 0.60
发烟点(℃) 226.6 218.6 176.6 148.8 ~160.4
酸价(Acid Value；A V)：
是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油的品质的好坏。

新鲜油酸价低，我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超过5。

4.4.2 脂肪的氧化
油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在贮藏期间，因空气中的氧气、
光照、微生物、酶等作用，导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味，苦涩味，同时产生一些有毒性的产物，这些统称为酸败，食品的过度贮藏和加工中产生的酸败是我们不希望看到的，但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成却是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物（hydroperoxides），氢过氧化物的形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合。

4.4.2.1 自动氧化
①Autoxidation Mechanism
Autoxidation of unsaturated fatty acids (USFA) is typical radical reaction. It has 3 steps.
chain initiation
chain propagation
chain termination
引发剂
链引发(诱导期)：RH R·+ H·(1)
自由基的引发通常活化能较高，故这一步反应相对很慢。

链增殖：R? + O2 ROO? (2)
ROO? + RH ROOH + R? (3)
链增殖反应的活化能较低，故此步骤进行很快，并且反应式(2)、(3)可循环进行，产生
大量氢过氧化物。

链终止：R? + R? R-R (4)
R? + ROO? ROOR (5)
ROO? + ROO? ROOR +O2 (6)
10
反应式(2)中的氧是能量较低的基态氧，即所谓的三线态氧( 3 O2)，其电子排布如图5-8
所示，在两个 *轨道中分别填充1个电子，且它们自旋平行，根据Pauli 不相容原理，这
种
填充方式能量较低，较稳定。

由于自旋平行，则电子的总角动量为2S+1=2(1/2+1/2)+1=3，故称为三线态(triplet) 氧。

油脂直接与3 O2 反应生成ROOH 是很难的。

RH + 3 O2 ROOH (7)
因为反应式(7)的活化能高达146~273kJ/mol，以致于没有任何帮助的条件下，该反应是
不能进行的。

所以自动氧化反应中最初自由基的产生，需引发剂的帮助。

3 O2 受到激发(如光
照)时，*轨道中的电子可采用如图5-9 所示的自旋反平行填充，电子的总角动量为
2S+1=2(1/2 –1/2)+1=1。

故这种激发态氧称为单线态氧( 1 O2)。

单线态(singlet) 氧反应活性高，
可参与光敏氧化，生成氢过氧化物并引发自动氧化链反应中的第一个自由基。

此外，过渡金属离子，某些酶及加热等也可引发自动氧化链反应的第一个自由基。

②ROOH 的生成
A.油酸：先在双键的a-C处形成自由基，最终生成四种ROOH。

B. 油酸酯：亚油酸具有戊二烯结构，-C11 同时受到两个双键的双重激活，氧化反应速度比油酸约快20 倍。

因此首先在C11 处形成自由基，该自由基异构化，生成两种具有共轭双键结构的亚油酸，再与3 O2 作用可生成两种氢过氧化物。

C. 麻酸酯：亚麻酸中有两个C 原子（即C11、C14）处在两个双键之间，易在此处引发自由
基，最终生成四种氢过氧化物，其中C9、C16 氢过氧化物明显多于C12、C13 氢过氧化物，
因为氧优先与C9、C16 反应。

氧化反应速度比亚油酸酯更快。

小结：自动氧化中ROOH 的形成机理
先在双键的α-C 处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。

参与反应的是 3 O 2 ，生成的ROOH 的种数为：2 α-亚甲基数
4.4.2.2 光敏氧化
食品中存在的某些天然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏化剂(Sensitizers; 简写Sens)
Sen →Sen*TypeⅠSen
◆Sen* + Substrate →Sen + Substrate radical
◆Substrate radical →autooxidative chain
TypeⅡSen
叶绿素、核黄素受到光照后可将基态氧( 3 O2)转变为激发态氧( 1 O2)，高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，形成六员环过渡态，然后双键位移
形成反式构型的氢过氧化物。

生成的氢过氧化物种类数为2 双键数。

◆Sen* + 3 O 2 →Sen + 1 O 2 ◆RH(以亚油酸为例) + 1 O 2 →
hv
11
13 12 10 9
Sens
+hv
H ... O 2 O 2 ... H H ... O 2 O 2 ... H
OOH HOO OOH OOH
由于激发态1 O2 的能量高，反应活性大，故光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约
快1500 倍。

光氧化反应产生的氢过氧化物再裂解，可引发自动氧化历程的自由基链反应。

4.4.2.3 酶促氧化
脂肪在酶参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化(enzymatic oxidation)。

①脂肪氧合酶(Lipoxygenase; Lox)专一性地作用于具有1,4-顺、
顺-戊二烯结构的多不饱和
脂肪酸(如18:2, 18:3, 20:4)，在1,4-戊二烯的中心亚甲基处(即ω-8 位)脱氢形成自由基，
然后异构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的ω-6 和ω-10 氢过氧化物。

②酮型酸败（β-氧化作用）
也属酶促氧化，是由某些微生物繁殖时所产生酶(如脱氢酶、脱羧酶、水合酶)的作用引
起的。

氧化反应多发生在SFA (Saturated Fatty Acids)的 -和 -碳位之间，因而也称为 -
氧化作用，氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。

4.4.2.4 ROOH 的分解
各种途径生成的氢化氧化物均不稳定，可裂解产生许多分解产物。

首先是氢过氧化物在
氧––氧键处均裂，产生烷氧自由基和羟基自由基。

①ROOH 的O––O 断裂
进一步是烷氧自由基在与氧相连的碳原子两侧发生碳一碳断裂，生成醛、酸、烃等化合物。

②RO?的C––C 断裂
氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有令人不愉快的气味，即哈喇味，导
致油脂酸败。

4.4.2.5 聚合物的形成
油脂氧化产生的小分子化合物可发生聚合反应，生成二聚体或多聚体，例亚油酸的氧化
产物已醛可聚合成具有强烈臭味的环状三聚物——三戊基三口恶烷。

4.4.2.6 影响油脂氧化的因素
①脂肪的结构和组成
②氧
③温度举例：猪油比植物油货架期短
④水分活度
⑤表面积
⑥催化剂（助氧化剂）举例：血红素的污染
⑦光和射线
⑧抗氧化剂
4.4.2.7 抗氧化剂
Natural Antioxidants
Synthetic Antioxidants
①Antioxidation mechanism
抗氧化剂按抗氧化机理可分为自由基清除剂，单线态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、金属
螯合剂、酶抑制剂、氧清除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂。

A. 自由基清除剂(氢供体、电子供体)
酚类(AH2)抗氧化剂是优良的氢供体，可清除原有的自由基，同时自身生成比较稳定的
自由基中间产物。

a. AH2 是氢供体，可清除自由基。

酚羟基越多，抗氧化能力越强。

b. 生成比较稳定的自由基
c. 酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2 的进攻。

B. 金属螯合剂
柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸等能与作为油脂助氧化剂的过渡金属离子螯合而使之钝化，
从而起到抑制油脂氧化的作用。

C. 氧清除剂抗坏血酸除具有螯合金属离子的作用外，还是有效的氧清除剂，通过除去食品中的氧而起到抗氧化作用，如抗坏血酸抑制酶促褐变，就是除氧作用。

D. 1 O 2 淬灭剂单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变成三线态氧。

所以含有许多双键的类胡萝卜素是较好的1 O2 淬灭剂。

其作
用机理是激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态( 1 类胡萝卜素)变为激发态( 3 类胡萝卜素)，而后者可直接回复基态。

Carotinoids also can act as scavengers for radicals.
E. ROOH 分解剂ROOH 是油脂氧化的主要初产物。

有些化合物如硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯(用R2S 表示)，可将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用，这类物质被称为氢过氧化物分解剂。

F. 酶抗氧化剂
SOD，谷胱甘肽过氧化物酶，过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等均属酶类抗氧化剂。

G.增效
剂(Synergim)
13
在实际应用抗氧化剂时，常同时使用两种或两种以上的抗氧化剂，几种抗氧化剂之间产生协
同效应，使抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂，这种效应被称为增效作用。

②常用的抗氧化剂
A. Natural Antioxidants
a. Tocopherols（生育酚）
b. 茶多酚(Tea Polyphenols)
c. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)
B. Synthetic Antioxidants
a. BHA
b. BHT
c. PG
③抗氧化剂使用的注意事项
A 抗氧化剂应尽早加入。

因为油脂氧化反应是不可逆的，抗氧化剂只能起阻碍油脂氧化作用，延缓食品败坏的时间，但不能改变已经变坏的结果。

B 抗氧化剂的使用要注意剂量问题，一是用量不能超出其安全剂量，二是有些抗氧化剂，用量不合适时反而会有促氧化效果。

C 选择抗氧化剂应注意溶解性，油脂体系选用脂溶性抗氧化剂，含水体系应选水溶性抗氧化剂。

只有在体系中有良好的溶解性，才能充分发挥其抗氧化功效。

D 在实际应用中常使用两种或两种以上的抗氧化剂，利用其增效效应。

E 作为添加剂使用的抗氧化剂必须有较好的抗氧化性能，一般用量较低时，即可达到抗氧化目的。

④Antioxidation and Prooxidation
一些研究表明，有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量过大后，反而起到促氧化作用。

4.4.2.8 过氧化脂质的危害
油脂自动氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤，细胞破坏，
人体衰老等。

油脂氧化过程中产生的过氧化脂质（peroxidation lipid），导致食品的外观、质地和营养质量变劣，甚至会产生致突变的物质。

①过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低
②ROOH 几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构
③脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生
4.4.3 油脂在高温下的化学反应
4.4.3.1 热降解
①饱和脂肪非氧化热解
氧化热解
②不饱和脂肪非氧化热解
14
氧化热解
4.4.3.2 热聚合
非氧化热聚合：Diels-Alder 反应
氧化热聚合
4.4.3.3 缩合
小结
油脂在高温下发生的化学反应，并不一定都是负面的。

油炸食品中香气的形成与油脂在高温条件下的某些反应产物有关；然而油脂在高温下过度反应对于油的品质、营养价值均是十分不利的。

在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在150 C 以下。

4.4.4 辐解
辐照导致油脂降解称为辐解(radiolysis)。

辐照食物作为一种灭菌手段，可延长食品的货
架期。

其负面的影响和热处理一样，可诱导化学变化。

辐射剂量越大，影响越严重。

辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。

按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。

4.5 油脂的质量评价
[目的与要求]
①掌握过氧化值、碘值、TBA 值的测定原理
②了解使用过的油炸油的品质检查
[重点]
POV值、TBA 值的测定原理
[难点]
碘值的测定原理
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。

[教学内容]
4.5 油脂的质量评价
4.5.1 过氧化值
过氧化值(peroxidation value; POV)是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

ROOH 是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时POV 值会降低，所以POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

POV值常用碘量法测定：ROOH + 2 KI ROH + I 2 +K2O
生成的碘再用Na2S2O3 溶液滴定，即可定量确定氢过氧化物的含量。

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I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
4.5.2 TBA值
不饱和脂肪酸的氧化产物醛类可与TBA 生成有色化合物，丙二醛(malondialdehyde, MDA)与TBA生成的有色物在530nm处有最大吸收，而其它的醛(烷醛、烯醛等)与TBA 生
成的有色物最大吸收在450nm 处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂氧化程度。

4.5.3 碘值
指100 克油脂吸收碘的克数。

该值的测定利用了双键的加成反应，由于碘直接与双键加成反应很慢，故先将碘转变为溴化碘或氯化碘，再进行加成反应。

碘值越高，说明油脂中双键越多，碘值降低，说明油脂发生了氧化。

4.5.4 使用后的油炸油品质检查
可通过测定石油醚中不溶物及发烟点来确定油是否变质。

当石油醚不溶物 0.7%，发烟
点低于170 C；或石油醚不溶物 1.0%，无论其发烟点是否改变，均可认为油已经变质。

4.6 油脂加工化学
[目的与要求]
①掌握油脂精炼、氢化、酯交换的原理及油脂氢化、酯交换的应用。