乌龙茶冲泡技艺

乌龙茶冲泡技艺
乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，由于其特殊的摇青、发酵、焙火与揉捻工艺，不识者往往当作粗茶老叶。

用一般的玻璃杯或盖碗以不太烫的水冲泡，乌龙茶真味难出，直如沟渠水一般。

乌龙茶的沏泡讲究“壶具小巧、投茶量多、烫具淋壶、沸水冲泡”，关键在于以较高的水温令茶叶内含物充分析出。

乌龙茶最具特色的沏泡法有两种：一种是传统泡法，主茶具为紫砂小壶、白瓷小杯及形似碗状的茶船等。

这一泡法至今在福建一带保留着。

另一种是用双层排水茶盘代替茶海，上置瓷质小盖碗与小瓷杯。

这一泡法在广东潮汕一带风行。

近年来台湾茶人根据科学泡茶之需要，设计增加了闻香杯、茶盅等茶具。

1、壶杯泡法
（1）茶具配置
参照传统乌龙茶冲泡“四宝”配置，“孟臣罐”为紫砂壶，若琛杯是景德镇的白瓷杯。

茶盘、圆形茶盘、茶壶、茶船、品茗杯、杯托、煮水器、茶荷、茶匙筒、茶样罐、水盂、茶巾、泡茶巾
（2）冲泡技艺
⒈备具。

在泡茶台底下放置一只水盂备用，式样不限。

大茶盘居中放泡茶台上：茶盘内前排并列摆放茶样罐、茶匙筒；茶盘中排左侧放瓷茶盘，内反扣4只茗杯；中排靠右侧放茶船，内放茶壶；茶盘后排左边放纸茶荷，杯托放中间，历右边放茶巾。

小茶盘放在大茶盘右侧桌面，内置煮水器、火柴等。

如果泡茶台较小，可在座位右侧放小茶几或特制炉架，搁放煮水器等。

摆放完毕，覆盖泡茶巾备用。

（附：纸茶荷制法。

取一张质地坚韧的干净白纸，裁成正方形（约20Ⅹ20CM），将纸斜角对折，左手按住双折的一角，右手拎起双
折的另一角，向内再与对折的角折叠。

）
⒉备点。

由于乌龙茶浓郁万里收敛性强，空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适，因此特别需要配备茶点。

在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。

茶食宜用甜或甜酸味的小食品，如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等。

水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的，洗净直接摆放即可，大个果形的如西瓜等就去皮切小块。

⒊备水。

尽可能选用清洁的天然软水。

有条件的茶艺馆应安装过滤设施，家庭自用可自汲泉水。

⒋布具。

揭开泡茶巾折叠后放在小茶盘后方桌面；先提保温瓶向提梁大紫砂壶中倒少许热水，荡涤后将水倒进水盂，重新注热水入壶中；将大紫砂壶放在点燃的酒精炉上。

双手将茶样罐、茶匙筒移放至大茶盘左前方桌面上；将杯托放到小茶盘煮水器后方右侧；茶巾仍放在大茶盘内右下角。

⒌温具。

依次将4只品茗杯翻正；右手提开水壶用回转手法向茶壶（连盖）上冲淋少许热水，至水流遍及壶身后，开水壶复位；左手提茶壶盖放茶盘中，右手提开水壶沿壶口回转冲入热水至五分满，水壶复位，左手盖好壶盖，双手捧壶涤荡。

烫壶后右手持茶壶柄提壶将热水依次循环倒入4只品茗杯。

⒍取茶。

双手捧取茶样罐，开启后移放到茶盘右侧；左手取纸茶荷，大拇指、中指夹住纸茶荷两侧，食指插入内折的纸角中间，撑开纸茶荷；右手横拿茶样罐转动手腕倒茶；左手轻抖令茶叶粗细分层。

一般情况下的投茶量：疏松条形乌龙茶用量为茶壶体积的2/3左右；球形及紧结的半球形乌龙茶用量为茶壶体积的1/3左右。

碎茶较多时则减少置茶量，来宾多为饮者，也宜酌情减量。

目测茶量至足够右手放下茶样罐。

⒎赏茶。

双手将纸茶荷平放到前方桌面，请来宾欣赏干茶。

泡茶者利用这一间隙双手将茶样罐盖好，移回到茶匙筒旁过。

⒏置茶。

左手提茶壶盖放在盖；待来宾赏茶完毕，以左手取纸茶荷托住（令其开口向内）；右手取茶匙将粗大的茶叶拨到壶流一侧，将细碎的茶叶拨到壶把一侧。

这样可避免冲泡后出现茶叶将出水孔堵塞，造成茶壶出水不畅。

⒐冲泡。

右手提开水壶用回转手法沿茶壶口赂内冲水；至满溢后左手提茶壶刮去浮沫（动作由外向内）；仍用右手提着的开水壶将盖上的沫冲洗干净后盖好。

⒑淋壶。

右手提开水壶向茶壶注热水，逆时针回转运动手腕，水流从壶身外围开始浇淋，向中心绕圈最后淋至盖钮处，直至茶壶外壁受热均匀而足够——判断标准是茶壶嘴开始向外冒水——开水壶复位。

一般乌龙茶头一道需泡1分钟左右。

⒒在等待冲泡的间隙，将4只品茗杯依次轮回荡洗，洗毕将杯中的热水倒在茶盘内，重新摆放整齐。

⒓游山玩水。

右手握茶壶令壶底与茶盘边沿轻触，逆时针移动一圈，作用是刮去茶壶底部残水，晃动茶壶有利于茶汤均匀。

转毕提壶至茶巾上按一下，再次吸干壶底的残水。

⒔关公巡城。

右手提壶逆时针方向不断转动，令茶汤均匀分入4只品茗杯中。

⒕韩信点兵。

茶壶中的茶汤基本分光后，为保证茶汤浓度一致，需要观察各只茶杯中的茶汤：凡汤色稍淡者，则抖动手腕将茶壶中余
下的茶汤精华多点数滴，汤色较深者少点几滴。

一般的轻发酵乌龙茶在茶汤筛尽后，宜揭开茶壶盖，令叶底冷却易于保持其固有的香气与汤色。

⒖奉茶。

如果来客围坐较近，不必使用奉茶盘。

直接用双手捧取品茗杯，先到茶巾上轻按一下，吸尽杯底残水后将茶杯放在杯托上，双手端杯托将茶奉给来宾，并点头微笑行伸掌礼。

⒗品饮。

接茶时可用伸掌礼对答或轻轻欠身微笑。

右手以“三龙护鼎”手法握杯，女士须用左手托杯底，举杯近鼻端用力嗅闻茶香。

接着将杯移远欣赏汤色，最后举杯分3口缓缓喝下，茶汤在口腔内应停留一阵，用舌尖两侧及舌面舌根充分领略滋味。

喝毕握杯再闻杯底香，用双手掌心将茶杯捂热，令香气进一步散发出来；也可单手握杯，将茶杯夹在虎口部位，来回转动嗅闻香气。

⒘泡二、三道茶。

冲泡前先将茶船及茶盘中的残水倒入水盂。

如同冲泡其他茶类一样，第二、三道乌龙茶冲泡的重点在于保持足够的茶汤浓度。

采用延长冲泡时间的方法，二道应冲泡1分15秒左右；三道应冲泡1分40秒左右。

如果茶叶耐泡，还可继续冲泡四、五道茶。

⒙净具。

冲泡完毕，将所用茶器具收放原位，对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。

覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。

2、盖碗泡法
（1）茶具配置
茶盘、（竹木制、白瓷或白底花瓷制品）、盖碗、品茗杯、杯托、茶船、赏茶碟、煮水器（紫砂大壶及紫砂酒精炉）、茶匙筒、茶样罐、水盂、茶巾、泡茶巾。

盖碗泡乌龙茶在广东潮州一带比较流行，特别是泡“凤凰水仙”及“凤凰单枞”风味特佳。

这一泡法比较适用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶。

（2）冲泡技艺
⒈备具在泡茶台下放一只水盂，式样不限，备用。

泡茶台上居中摆放大茶盘，大茶盘内左侧放双层瓷茶盘，盖碗在右，4只小杯在左呈新月状环列（杯口向下）在瓷茶盘上；大茶盘内右侧前排并列摆放茶样罐与茶匙筒，茶匙筒后放赏茶碟；大茶盘内右侧后排放碗形茶船及茶巾。

小茶盘竖放在大茶盘右侧桌面，内入煮水器及火柴。

摆放完毕后覆盖上泡茶巾后备用。

⒉配点。

由于乌龙茶浓郁而收敛性强，空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适，因此特别需要配备茶点。

在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。

茶食宜用甜或甜酸味的小食品，如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等，水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的，洗净直接摆放即可，大个果形的如西瓜等就去皮切小块。

⒊备水。

尽可能选用清洁的天然水。

⒋布具。

分宾主落座后，泡茶者揭去泡茶巾折叠后放在泡茶台右侧桌面。

先提保温瓶向紫砂大壶中倒少许开水，荡涤后将弃水倒进水盂。

重新注入热水，将酒精炉点燃，紫砂大壶搁放在炉上。

双手捧取茶样罐与箸匙筒，移至大茶盘左侧前方桌面；赏茶碟移至大茶盘内右上角，盖碗端放到茶船前方；将双层茶盘中的4只品茗杯排放成两两方阵。

⒌赏茶。

左手横握茶样罐，右手开盖放大茶盘中，右手取茶匙将
适量茶叶从茶样罐拨入赏茶碟，接着用茶匙将赏茶碟中的茶叶拨散，便于观赏外形。

将茶匙插入茶匙筒，盖好茶样罐并复位。

双手托捧赏茶碟，送至来宾面前，敬请欣赏干茶外形及色泽等。

⒍温盖碗。

右手大拇指与中指捏住盖碗沿、食指轻抵盖钮提起盖碗（不连托），放碗形茶船中；用三指依次将4只品茗小杯一一翻正。

左手揭开盖碗盖子放在盖碗托碟上，右手提开水壶回转手腕向盖碗内注热水，至八分满（翻口沿下）后开水壶复位；左手加盖后，右手用上述方法端盖碗，左手取茶巾轻托盖碗底，回转手腕温盖碗。

温毕，茶巾复位，左手搁在桌沿；右手提盖碗至双层茶船上方，将热水从盖碗盖子与碗沿间隙中巡回倒入4只品茗杯，水尽将盖碗放回碗形茶船，左手将盖揭开放盖置上。

⒎置茶。

双手捧赏茶碟先平摇几下，令茶叶分层后左手托住赏茶碟；右手取茶匙将面上的粗大茶叶拨到一边，先舀取细碎茶叶放进盖碗，再取粗大茶叶置其上方（目的是冲泡后细碎茶渣不易倒出）。

一般用盖碗冲泡的多为条形乌龙茶（如凤凰水仙、凤凰单枞等），其用茶量为盖碗容量的2/3左右。

当然应视乌龙茶的紧结程度、整碎程度及品口味而灵活掌握。

⒏温润泡。

右手提开水壶回转手腕向盖碗内注开水，应使水流顺着碗沿打圈冲入至满；左手提碗盖由外向内刮去浮沫即迅速加盖；右手三指提盖碗将温润泡的热水倒进茶船，顺势将盖碗浸入茶船。

⒐冲泡。

左手提盖碗盖子放盖置上，右手提开水壶回转手腕向盖碗内注水，同样水流应顺着碗沿打圈冲入，至八分满后开水壶复位，左手加盖；静置1分钟左右。

⒑温杯。

趁冲泡静置时间进行温杯。

4只品茗杯中原盛有热水，可依前右——前左——后左——后右顺序清洗。

手法是：右手大拇指搭
杯沿处、中指扣杯底圈足侧拿起前右小杯，将其轻放在前左小杯热水内，食指推动前右杯外壁，大拇指与中指辅助，三指协同将此杯在前左小杯热水中清洗一周，然后提杯沥尽残水复位。

接着一一温杯，最后的右后杯不再滚洗，直接转动手腕，让热水回转至全部杯壁，再将热水倒掉即可。

⒒分茶。

右手三指提拿盖碗先到茶巾上按一下，吸尽盖碗外壁残水；不必除盖子，用“关公巡城”手法将茶汤分入4只品茗杯；观察各杯茶汤颜色，用“韩信点兵”手法用最后几滴茶汤来调节浓度。

分茶毕，将盖碗置回盖碗托上。

一般的轻发酵乌龙茶在茶汤筛尽后，宜揭开盖碗盖子，令叶底冷却，易于保持其固有的香所气与汤色。

⒓奉茶。

如果来客围坐较近，不必使用奉茶盘。

直接用双手捧取品茗杯，先到茶巾上轻按一下，吸尽杯底残水后将茶杯放在杯托上（也可不用），双手端杯托将茶奉给来宾，并点头微笑行伸掌礼。

⒔品饮。

接茶时可用伸掌礼对答或轻欠身微笑。

右手以“三龙护鼎”手法握杯，举杯近鼻端用力嗅闻茶香。

接着将杯移远欣赏汤色，最后举杯分3口缓缓喝下，茶汤在口腔内应停留一阵，用舌尖两侧及舌面舌根充分领略滋味。

喝毕握杯再闻杯底香，用双手掌心将茶杯捂热，令香气进一步散发出来；或者单手虎口握杯来回转动闻香。

⒕第二、三泡。

双手捧碗形茶船将其中已冷却的开水倒入双层茶盘，复位后右手提开水壶向碗形茶船内注入适量的开水。

右手提拿盖碗放入茶船，左手揭盖，右手注开水，这一道需要冲泡1分15秒左右。

依次收回品茗杯，仍呈两两方阵放在双层茶盘中，注开水重新温杯。

接着同前分茶、奉茶、品饮。

第三泡冲泡需要1分40秒，方法如第二泡。

如果茶叶耐泡，还可继续冲泡四、五道。

⒖净具。

冲泡完毕，将所用茶器具收放原位，对茶壶、茶杯等使
用过的器具一一清洗。

覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。

3、壶盅双杯法（品茗杯加闻香杯）
（1）茶具配置
双层茶盘、小茶盘、茶壶、茶盅、滤网、品茗杯、闻香杯、杯托、煮水器、茶匙筒
（2）冲泡技艺
⒈备具。

泡茶台下放置一只水盂，式样不拘。

泡茶台居中摆放双层茶盘。

茶盘内左侧前方放茶匙筒，后方放茶样罐；茶盘中部前方并列反扣5只闻香杯，中部后方放折叠茶巾一块，茶巾上横向反叠5只茶托，在闻香杯与茶托之间，前3后2反扣5只品茗杯；茶盘右侧前方反扣放滤网及茶盅，右侧后方放茶壶。

另取小茶盘竖放在大茶盘右侧桌面，内放煮水器及火柴。

如果泡茶台较小，可于座位右侧另置小茶几或特制炉架等摆放煮水器及火柴等。

摆放完毕后覆盖上泡茶巾备用。

⒉配点。

由于乌龙茶浓郁而收敛性强，空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适，因此特别需要配备茶点。

在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。

茶食宜用甜或甜酸味的小食品，如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等，水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的，洗净直接摆放即可，大个果形的如西瓜等就去皮切小块。

⒊备水。

尽可能选用清洁的天然水。

⒋布具先提保温瓶向紫砂大壶内注少许热水，荡涤后将弃水倒入水盂，重新倒入热水搁在点燃的酒精炉上。

揭开泡茶巾折叠后放在泡
茶台右侧桌面上；双手虎口分开，捏拿住5只茶托，向内转动手腕将之翻正后，移放到小茶盘内煮水器后方右侧；用同样手法将茶巾翻正放在小茶煮水器后方左侧。

双手将茶匙筒与茶样罐移放到双层茶盘右侧前方桌面上；按从右向左顺序依次翻正闻香杯；同样依次将品茗杯一一翻正，并移放到大茶盘内左侧后方，摆成梅花形；将茶盅（内带滤网）翻正；将茶壶向左稍前位置移放，应在茶盅与闻香杯的空隙之处。

布具完毕应保证来宾可清楚看见茶盘中的4样茶具。

⒌温壶及品茗杯。

左手提盖钮揭开茶壶盖放在茶盘中，右手提开水壶向茶壶内注2/3热水，左手加盖右手水壶复位；双手捧茶壶转动手腕烫壶后，右手执壶将水注入品茗杯中。

⒍置茶。

左手提茶壶盖钮揭盖放茶壶左侧茶盘上（盖钮朝上）；双手捧茶样罐启盖，左手横握罐右手取茶匙拨取茶叶
进茶壶。

一般较松的半球形乌龙茶用茶量为茶壶容量的1/2左右。

当然应视乌龙茶的紧结程度、整碎程度及口味而灵活掌握，如球形及紧结的半球形乌龙茶用量为1/3壶，疏松的条形乌龙茶用量为2/3壶。

置茶毕将茶样罐盖好复位。

⒎赏茶。

双手捧茶壶奉给来宾，由其传递欣赏干茶外形、色泽及干茶香。

赏毕捧回复位。

⒏温润泡。

右手提开水壶用回转高冲低斟手法向茶壶内注开水，至九分满，左手加盖，右手提开水壶复位；右手迅速握茶壶柄将茶壶内温润泡热水倒入茶盅（内不滤网）。

若第一道分茶不用茶盅，则将温润泡热水倒入闻香杯，倒毕茶壶复位。

⒐冲泡。

右手提开水壶，用回转高冲低斟法向茶壶内注水至满，开水壶复位，左手加盖，静置1分钟左右。

⒑温闻香杯。

在泡茶等待时，右手执茶盅柄，将茶盅中的温润泡热水一一注入闻香杯。

⒒洗杯。

双手各取一只闻香杯，将杯口向下扑在品茗杯内热水中，回转手腕令闻香杯旋转，清洗完毕提起闻香杯滴尽残水后放回原外。

依次清洗5只闻香杯后，开始洗品茗杯。

手法是：双手大拇指搭杯沿处、中指扣杯底圈足侧拿起胸前最近2只品茗杯，将其轻放在前2只品茗杯热水内，食指推动所拿品茗杯外壁，大拇指与中指辅助，三指协同将杯在热水中清洗一周，然后提杯沥尽残水复位；接着取前2只品茗杯同时在最前面那只杯中清洗，最后1只品茗杯不滚洗，轻荡后直接将热水倒掉。

⒓酾茶。

右手执壶将茶汤筛入茶盅（茶盅内有滤网。

有时为增强第一道茶的香气浓度，可略过此步骤而直接分茶，将茶汤酾入闻香杯）。

一般的轻发酵乌龙茶在茶汤酾尽后，宜揭开茶壶盖。

令叶底冷却易于保持其固有的香气与汤色。

⒔分茶。

右手取出滤网倒搁在茶盘上，右手执茶盅依次向闻香杯中斟茶，约九分满。

若直接用茶壶分茶，则用“关公巡城”、“韩信点兵”手法，均分茶汤进各闻香杯，约至九分满。

⒕奉茶。

右手取1只杯托置左掌心平托；右手取1只闻香杯先到茶巾上按一下，吸尽杯底残水放在杯托左侧；右手取1只品茗杯在茶巾上按一下，放杯托右侧。

双手捧杯托先收回胸前略顿，再平稳奉至来宾座位桌面。

奉茶时应注意，闻香杯在来宾左侧，品茗杯在右侧，便于来宾取饮——因此奉茶给不同位置的来宾要左手托住杯托，右手夹拿转动手腕一一奉茶，并点头微笑行伸掌礼。

⒖品饮。

接茶者还礼后，右手将品茗杯扣放在闻香杯杯口，接着
右手食指与中指夹住闻香杯杯身基部、大拇指按在品茗杯底，向内翻转手腕令品茗杯在下，左手轻托品茗杯底放回茶托右侧；左手扶住品茗杯外侧，右手大拇指、食指与中指捏住闻香杯基部，旋转轻提令茶汤自然流入品茗杯；双手合掌搓动闻香杯数次，目的是双手保温并促使杯底香气挥发；双手举至鼻尖，两拇指稍分，用力嗅闻杯中香气。

也可单手握杯闻香，手法是右手将闻香杯所握在掌心，向内运动手指令闻香杯在手中呈逆时针转动，然后举杯近鼻端，左手挡在闻香杯杯口前方，使香气集中便于嗅闻。

茶叶品质越好则杯底留香越久，可供人细细赏玩良久。

将闻香杯放回杯托，右手用“三龙护鼎”法端取品茗杯欣赏汤色后啜饮。

⒗第二、三泡。

手法如第一泡，冲泡时间稍长。

第二泡需时比第一泡延长15秒，第三泡需时比第二泡延长25秒。

如果茶叶耐泡，可冲泡四、五道茶。

⒘净具。

冲泡完毕，将所用茶具收放原位，对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。

提倡使用消毒柜进行消毒。

覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。