第六章食品污染及预防

➢ 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
温度 水分
➢ 基本的原理：改变食品的 氢离子浓度
渗透压 其他
抑菌、杀菌
➢ 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、 辐照保藏
第六章食品污染及预防
（一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻 低于-18℃（0℉） 2.方法：
1．生物性污染： ➢ 微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 ➢ 寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾
吸虫卵 ➢ 昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中
的蝇、蛆 ➢ 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫
病毒
第六章食品污染及预防
2．化学性污染 ： ⑴ 生产、生活和环境中的污染物；农药、
有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化 合物等 (2)食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入有害物质 (3)滥用食品添加剂； (4)在食品加工、贮存过程中产生的物质； (5)掺假、制假过程中加入的物质。
3.芽胞杆菌与梭菌属
罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6.嗜盐菌
盐腌制品
7.乳杆菌属
乳制品中产酸酸败
第六章食品污染及预防
（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 ❖ 食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种
类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 ❖ 优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的
第六章食品污染及预防
3．物理性污染 ：
(1)来自食品产、储、运、销的污染物：
(2)
如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇
(2) 食品的掺假、使假：
如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水
(3) 食品的放射性污染：
主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用
第六章食品污染及预防
第一节 食品的微生物污染
及其预防
第六章食品污染及预防
6.霉菌毒素中毒： ❖ 无传染性、有明显地方性、季节性 ❖ 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 ❖ 三致作用：致畸、致癌、致突变
第六章食品污染及预防
（二）黄曲霉毒素的污染和预防 ❖ 黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉
在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产 物。 1.理化性质 ❖ 耐高温，280oC裂解 ❖ 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 ❖ 加碱易破坏，
第六章食品污染及预防
2．食品中脂肪的酸败 脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫 外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物 的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。 油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是 经水解与氧化产生相应的分解产物。 分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激 性臭味。
第六章食品污染及预防
第六章 食品污染及其预防
第六章食品污染及预防
➢ 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运 输及销售过程中会受到有害因素的污染， 从而降低食品的营养价值和卫生质量， 引 起可能的食源性疾病。
➢ 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染
第六章食品污染及预防
细菌称为优势菌。 ❖ 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主
要取决于细菌菌相，特别是优势菌。 ❖ 食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品
本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的 共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
第六章食品污染及预防
v 意义：
❖ 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品 腐败变质引起的变化也会出现相应的特征， 因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变 质的程度及特征进行估计。
第六章食品污染及预防
2.污染食品情况： ❖ 主要污染粮油及其制品 ❖ 花生、玉米及其制品污染最严重 ❖ 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出
率高于北方
第六章食品污染及预防
3.毒性 1）急性毒性：属剧毒物质
毒作用：剧烈肝脏毒 2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏 死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性
第六章食品污染及预防
2．微生物：细菌、酵母和霉菌 ➢ 微生物酶分解食品成分，产生不良感官 ➢ 微生物对食品的选择性：
细菌→蛋白质、脂肪 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 3. 环境因素： 温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对 食品腐败变质均有直接影响。 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度> 80％
一、食品的细菌污染 ➢ 食品中所存在的细菌只是自然界中的一小
部分。 ➢ 一般将这些在食品中常见的细菌称为食品
细菌，包括： 致病菌 条件致病菌来自百度文库 非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）
第六章食品污染及预防
几属常见的食品细菌：
1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致 蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 ❖ 微生物对温度的反应取决于本身的结构特 点和细胞组成性质
第六章食品污染及预防
2.加热杀菌技术 ❖ 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型
和芽孢型细菌。 ❖ 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀
死繁殖型微生物。 ❖ 超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质
冷藏— 接触式冰块冷却法、空气冷却法、 水冷法、真空冷却法
冷冻— 制冷剂冻结、机械式冷冻法 3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻
第六章食品污染及预防
4. 低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 ❖ <10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； ❖ <-10℃ 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温
量影响小。 ❖ 一般煮沸法：适用于各种食品 ❖ 微波加热杀菌：
第六章食品污染及预防
3.高温工艺对食品质量的影响 ❖ 蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸
出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、 肾癌… 4）AF对人类毒性 人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡 率正相关
第六章食品污染及预防
4．预防 （1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 （2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
第六章食品污染及预防
4.影响霉菌生长产毒因素： 水分：食品水分 17－18％产毒好， 湿度：相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最
适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
第六章食品污染及预防
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒
1.食品本身的组成和性质 食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内） 所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变 质。 影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合 物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对 微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响 最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物 干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。
第六章食品污染及预防
(二) 食物腐败变质的化学过程与鉴定指标
1．食品中蛋白质的分解 (1) 化学过程：
蛋白质→氨基酸→多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。
(2) 鉴定指标： 感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感） 微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN) 物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象 化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量
（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含 在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温 度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌 菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 ❖ 菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
第六章食品污染及预防
➢ 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性
❖ 数量是一般采用相当于每100ml或100g食品 中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 (MPN)。
第六章食品污染及预防
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有
毒代谢产物 3.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
第六章食品污染及预防
三、食物的腐败变质 食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素
作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、
蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。 (一) 食物腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质 2．微生物 3．环境因素：
第六章食品污染及预防
谷类
展青霉素
桔青霉素 黄绿青霉素 黄天精 环绿素 皱折青霉素
扩展青霉 寻麻青霉 雪白丝衣霉 桔青霉 黄绿青霉 冰岛青霉 冰岛青霉 皱折青霉
谷类、水果
大米、大麦 大米 大米 大米 大米
主要毒性 细胞毒性、免疫抑制、致畸 肾损伤、肝坏死 致畸、致突变、肾致癌 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 神经毒，有遗传毒、致癌 性、免疫毒性，引起人的 呕吐及胃刺激症状。 大鼠生长缓慢、肾功能改变 上行性进行性麻痹 肝坏死、脂肪变性，致癌性 肝损害、致癌作用 肝损害
❖ 如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆 菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢 杆菌
❖ 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌
❖ 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭 状芽孢杆菌等。
第六章食品污染及预防
（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义 ❖ 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指
标。 ❖ 食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量
第六章食品污染及预防
（3）制定和执行卫生标准
❖ 玉米、花生仁及花生油
<20ppb
❖ 大米、其他食用油
<10ppb
❖ 其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
❖ 婴儿代乳品不得检出
第六章食品污染及预防
（三）其他霉菌毒素
霉菌毒素
产毒霉菌
镰刀菌毒素 镰刀菌
赭曲霉毒素 赭曲霉
纯绿青霉
烟曲霉震颤素 烟曲霉
污染食品 玉米、小麦等 谷类、大豆
第六章食品污染及预防
鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、 及气味等 3．碳水化合物的分解： ➢ 富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果 ➢ 组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、 CO2、水 ➢ 鉴定指标：1) 酸度增加，
2) 产气，带有甜味、醇类气味。
第六章食品污染及预防
（三） 食物腐败变质的卫生学意义和处理原则 1．卫生学意义
(1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3) 产物也可对人造成直接的损害 2．处理原则：准确鉴定，严加控制。 但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要 充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前 提必须遵循确保人体健康的原则。
第六章食品污染及预防
四、防止食物腐败变质的措施
第六章食品污染及预防
2020/11/28
第六章食品污染及预防
➢ 食品卫生学：是研究食品中可能 存在的、威胁人体健康的有害因 素及其预防措施，提高食品卫生 质量，保护食用者安全的科学。
第六章食品污染及预防
研究的内容： 1.食品的污染与预防：各种食品污染的
种类来源、性质作用以及预防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1
103/cm2
18
牛肉2
105/cm2
7
第六章食品污染及预防
（三）大肠菌群及其食品卫生意义
❖ 大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均 系来源于人和温血动物的肠道。一般认为， 大肠菌群都直接来自人与动物粪便。
❖ 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌
度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。
第六章食品污染及预防
5.对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。
第六章食品污染及预防
（二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 ❖ 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破