第六章食品污染及预防
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食品污染物及预防
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇、醛等。 ④滥用食品添加剂等。来源复杂，种类繁多。 3．放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。如
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
第六章第三节食物中毒及其预防
：
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
食品微生物学第6章
食品微生物学
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品污染
真菌毒素是真菌的代谢产物，是农产 品的主要污染物之一，目前已知的真菌毒 素有200多种，较常见的有十几种。 素有200多种，较常见的有十几种。
4.霉菌及毒素 4.霉菌及毒素
霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 益的，有些霉菌的菌种、菌株能产生对 人体有害的毒素。
防治
及时发现感染者，药物、手术治疗。 注意个人和饮食卫生。不吃生肉，饭前便 后洗手，瓜果食用前清洗干净，烹调务必 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54° 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54°C经5分钟 即可被杀死，切生、熟肉的刀和砧板和盛 放容器要分开。 控制人畜相互感染。
3.真菌及真菌毒素污染 3.真菌及真菌毒素污染
华枝睾吸虫致病部位及表现 华枝睾吸虫致病部位及表现
致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 表现： 表现：
– 轻度或初期病变并不明显， – 重度或长时间后，胆管会出现扩张、管壁增厚、 虫体可大量繁殖引起胆管阻塞、胆汁滞留，如 合并细菌感染可引起胆管炎和胆管肝炎。 – 慢性感染可有大量的结缔纤维组织增生，附近 的肝实质可有明显萎缩。也有转肝癌的报道。
二、生物性污染的来源
水：病毒和寄生虫污染 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 就有可能被上述病原菌污染 空气：室内空气含菌量为102 104个／cm 空气：室内空气含菌量为102～104个／cm3， 102～ 食品暴露在空气中，易受污染。 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 调味品：添加剂、香料等 调味品：添加剂、香料等
4.霉菌及毒素 4.霉菌及毒素
霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 益的，有些霉菌的菌种、菌株能产生对 人体有害的毒素。
防治
及时发现感染者，药物、手术治疗。 注意个人和饮食卫生。不吃生肉，饭前便 后洗手，瓜果食用前清洗干净，烹调务必 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54° 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54°C经5分钟 即可被杀死，切生、熟肉的刀和砧板和盛 放容器要分开。 控制人畜相互感染。
3.真菌及真菌毒素污染 3.真菌及真菌毒素污染
华枝睾吸虫致病部位及表现 华枝睾吸虫致病部位及表现
致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 表现： 表现：
– 轻度或初期病变并不明显， – 重度或长时间后，胆管会出现扩张、管壁增厚、 虫体可大量繁殖引起胆管阻塞、胆汁滞留，如 合并细菌感染可引起胆管炎和胆管肝炎。 – 慢性感染可有大量的结缔纤维组织增生，附近 的肝实质可有明显萎缩。也有转肝癌的报道。
二、生物性污染的来源
水：病毒和寄生虫污染 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 就有可能被上述病原菌污染 空气：室内空气含菌量为102 104个／cm 空气：室内空气含菌量为102～104个／cm3， 102～ 食品暴露在空气中，易受污染。 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 调味品：添加剂、香料等 调味品：添加剂、香料等
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
③ 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌， 如假单孢菌属和无色杆菌属等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
饮食与健康(第六章)
哈夫病的严重后果是肾衰或心跳骤停导致死亡。治疗中， 大量补液是关键，由于肌肉溶解导致大量钾从肌肉释放， 高钾血症引起心律失常，心跳骤停，大量补液可以给肾 排钾机会。
第六章 食品污染与食物中毒及预防
二、食物中毒及其预防
（一）细菌性食物中毒 高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒
沙门氏菌食物中毒
动物性食物引起；潜伏期12～36 h；大多发生于5～10月 症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕 吐、腹痛、腹泻），经治疗，2～3 d可逐渐好转。
第六章 食品污染与食物中毒及预防
二、食物中毒及其预防
成人误食甲醇，严重中毒量：5～10 mL，致失明量： 10 mL以上，致死量：60 ～250 mL。
甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑的“散装白 酒”。
近年，我国发生多起重大甲醇中毒事件！！！
1998年元月26日山西朔州地区农民甲醇中毒222人， 27人死亡（震惊全国的1·26山西朔州甲醇中毒案 ）。
第六章 食品污染与食物中毒及预防
二、食物中毒及其预防
含氰苷果仁中毒
潜伏期：0.5 ～12 h ；毒素成分：氰苷（可生成氢氰酸，后者遇热易挥发） 症状：轻者口中苦涩、流涎、 、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；较 重者胸闷、呼吸困难；重者昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。 预防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。
副溶血性弧菌食物中毒
主要由海产品引起；潜伏期11～18 h；大多发生于6～8月 症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，2～4 d内恢复正常。
肉毒杆菌食物中毒
可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起 症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。
公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
公共营养师培训
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
公共营养师培训
病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
公共营养师培训
一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
公共营养师培训
1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
公共营养师培训
农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
公共营养师培训
食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
第六章 食品卫生管理
11
⒉采样 所谓采样是从待鉴定的整批食品中抽取一小部分以备用 于检验的过程。 采集样品时应注意以下几点： ⑴ 要求采集的样品具有充分的代表性，这就要求对不 同的采集对象选择不同的方式。 ⑵ 采样后应避免样品变质或污染，以保持样品原有的 真实情况。这就要求保持工具及容器的干燥清洁或无菌等。 ⑶ 应根据具体鉴定目的决定采样范围。如查清食物中 毒原因时，除剩余食物外，还应采集原料、工具、餐具及病 人的血、尿和呕吐物等。 ⑷ 采样数量至少应为全部检验用量的4 倍，除供检验 外，尚应保存一部分备查。
二、食品卫生质量管理
卫生质量管理，就是对企业的工厂设计，设施和设备的 布局、构造和设置，加工工艺，卫生设施，以及成品的贮藏 和运输条件等制定严格的标准；对生产加工过程的各个环节 提出防止和控制污染的要求；对从业人员个人卫生和操作卫
4
生制定规范；建立完善的产品质量自检系统。 食品生产企业与卫生部门共同制定良好的工艺生产过程 （ GMP ），是发展国家食品质量管理的先进方法和成功经 验，也是保证食品卫生质量的关键。 GMP 的主要内容是要 求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程，良好的生产设 备，正确的生产知识，严格的操作规范，以及食品质量的管 理体系。GMP 对生产过程的正确控制，可以有效地保证食 品的卫生质量。 为了有效地分析和预测食品污染的原因，并能采取相应 的预防其危害发生的措施，国际上普遍采用一种预防性的食 品安全监控系统，即“危害分析关键控制环节”（ HACCP 系统）。
一、食品卫生法
1982 年11 月19 日第五届全国人大常委会通过了《 中 华人民共和国食品卫生法（试行）》 ，规定从1983 年7 月1 起试行，这标志着我国的食品卫生管理从此进入了法制管理 的时期。
2
所谓食品卫生法，就是国家强制实施的对食品生产、 经营实行卫生监督管理的法律规范。 食品卫生法的颁布和实施，使食品卫生置于严格的法制 管理下，对食品生产和经营实施有效的管理和监督，保证食 品的卫生质量，保护消费者的正当权益，保障人民群众的身 体健康和生命安全。 第一章规定了食品卫生法的宗旨，规定了食品卫生监督 制——是我国食品卫生管理的基本制度，还规定了该法的适 应范围。 第二章至第四章规定了食品，食品添加剂，食品容器、 包装材料和工具、设备三大类物品卫生。 第五章是制定食品卫生标准、食品卫生管理办法等技术 规范的有关规定。
⒉采样 所谓采样是从待鉴定的整批食品中抽取一小部分以备用 于检验的过程。 采集样品时应注意以下几点： ⑴ 要求采集的样品具有充分的代表性，这就要求对不 同的采集对象选择不同的方式。 ⑵ 采样后应避免样品变质或污染，以保持样品原有的 真实情况。这就要求保持工具及容器的干燥清洁或无菌等。 ⑶ 应根据具体鉴定目的决定采样范围。如查清食物中 毒原因时，除剩余食物外，还应采集原料、工具、餐具及病 人的血、尿和呕吐物等。 ⑷ 采样数量至少应为全部检验用量的4 倍，除供检验 外，尚应保存一部分备查。
二、食品卫生质量管理
卫生质量管理，就是对企业的工厂设计，设施和设备的 布局、构造和设置，加工工艺，卫生设施，以及成品的贮藏 和运输条件等制定严格的标准；对生产加工过程的各个环节 提出防止和控制污染的要求；对从业人员个人卫生和操作卫
4
生制定规范；建立完善的产品质量自检系统。 食品生产企业与卫生部门共同制定良好的工艺生产过程 （ GMP ），是发展国家食品质量管理的先进方法和成功经 验，也是保证食品卫生质量的关键。 GMP 的主要内容是要 求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程，良好的生产设 备，正确的生产知识，严格的操作规范，以及食品质量的管 理体系。GMP 对生产过程的正确控制，可以有效地保证食 品的卫生质量。 为了有效地分析和预测食品污染的原因，并能采取相应 的预防其危害发生的措施，国际上普遍采用一种预防性的食 品安全监控系统，即“危害分析关键控制环节”（ HACCP 系统）。
一、食品卫生法
1982 年11 月19 日第五届全国人大常委会通过了《 中 华人民共和国食品卫生法（试行）》 ，规定从1983 年7 月1 起试行，这标志着我国的食品卫生管理从此进入了法制管理 的时期。
2
所谓食品卫生法，就是国家强制实施的对食品生产、 经营实行卫生监督管理的法律规范。 食品卫生法的颁布和实施，使食品卫生置于严格的法制 管理下，对食品生产和经营实施有效的管理和监督，保证食 品的卫生质量，保护消费者的正当权益，保障人民群众的身 体健康和生命安全。 第一章规定了食品卫生法的宗旨，规定了食品卫生监督 制——是我国食品卫生管理的基本制度，还规定了该法的适 应范围。 第二章至第四章规定了食品，食品添加剂，食品容器、 包装材料和工具、设备三大类物品卫生。 第五章是制定食品卫生标准、食品卫生管理办法等技术 规范的有关规定。
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6.霉菌毒素中毒： ❖ 无传染性、有明显地方性、季节性 ❖ 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 ❖ 三致作用：致畸、致癌、致突变
第六章食品污染及预防
（二）黄曲霉毒素的污染和预防 ❖ 黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉
在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产 物。 1.理化性质 ❖ 耐高温，280oC裂解 ❖ 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 ❖ 加碱易破坏，
第六章食品污染及预防
2.污染食品情况： ❖ 主要污染粮油及其制品 ❖ 花生、玉米及其制品污染最严重 ❖ 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出
率高于北方
第六章食品污染及预防
3.毒性 1）急性毒性：属剧毒物质
毒作用：剧烈肝脏毒 2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏 死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性
冷藏— 接触式冰块冷却法、空气冷却法、 水冷法、真空冷却法
冷冻— 制冷剂冻结、机械式冷冻法 3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻
第六章食品污染及预防
4. 低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 ❖ <10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； ❖ <-10℃ 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温
❖ 数量是一般采用相当于每100ml或100g食品 中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 (MPN)。
第六章食品污染及预防
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有
毒代谢产物 3.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
3.芽胞杆菌与梭菌属
罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6.嗜盐菌
盐腌制品
7.乳杆菌属
乳制品中产酸酸败
第六章食品污染及预防
（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 ❖ 食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种
类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 ❖ 优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的
第六章食品污染及预防
2．微生物：细菌、酵母和霉菌 ➢ 微生物酶分解食品成分，产生不良感官 ➢ 微生物对食品的选择性：
细菌→蛋白质、脂肪 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 3. 环境因素： 温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对 食品腐败变质均有直接影响。 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度> 80％
1.食品本身的组成和性质 食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内） 所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变 质。 影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合 物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对 微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响 最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物 干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。
第六章食品污染及预防
4.影响霉菌生长产毒因素： 水分：食品水分 17－18％产毒好， 湿度：相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最
适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
第六章食品污染及预防
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒
（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含 在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温 度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌 菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 ❖ 菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
第六章食品污染及预防
➢ 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性
❖ 如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆 菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢 杆菌
❖ 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌
❖ 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭 状芽孢杆菌等。
第六章食品污染及预防
（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义 ❖ 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指
标。 ❖ 食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量
第六章食品污染及预防
3．物理性污染 ：
(1)来自食品产、储、运、销的污染物：
(2)
如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇
(2) 食品的掺假、使假：
如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水
(3) 食品的放射性污染：
主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用
第六章食品污染及预防
第一节 食品的微生物污染
及其预防
第六章食品污染及预防
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、 肾癌… 4）AF对人类毒性 人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡 率正相关
第六章食品污染及预防
4．预防 （1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 （2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
➢ 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
温度 水分
➢ 基本的原理：改变食品的 氢离子浓度
渗透压 其他
抑菌、杀菌
➢ 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、 辐照保藏
第六章食品污染及预防
（一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻 低于-18℃（0℉） 2.方法：
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1
103/cm2
18
牛肉2
105/cm2
7
第六章食品污染及预防
（三）大肠菌群及其食品卫生意义
❖ 大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均 系来源于人和温血动物的肠道。一般认为， 大肠菌群都直接来自人与动物粪便。
❖ 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌
坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致 蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 ❖ 微生物对温度的反应取决于本身的结构特 点和细胞组成性质
第六章食品污染及预防
2.加热杀菌技术 ❖ 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型
和芽孢型细菌。 ❖ 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀
死繁殖型微生物。 ❖ 超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质
度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。
第六章食品污染及预防
5.对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。
第六章食品污染及预防
（二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 ❖ 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破
1．生物性污染： ➢ 微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 ➢ 寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾
吸虫卵 ➢ 昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中
的蝇、蛆 ➢ 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫
病毒
第六章食品污染及预防
2．化学性污染 ： ⑴ 生产、生活和环境中的污染物；农药、
有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化 合物等 (2)食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入有害物质 (3)滥用食品添加剂； (4)在食品加工、贮存过程中产生的物质； (5)掺假、制假过程中加入的物质。
第六章食品污染及预防
三、食物的腐败变质 食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素
作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、
蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。 (一) 食物腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质 2．微生物 3．环境因素：
第六章食品污染及预防
量影响小。 ❖ 一般煮沸法：适用于各种食品 ❖ 微波加热杀菌：
第六章食品污染及预防
3.高温工艺对食品质量的影响 ❖ 蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸
出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以
细菌称为优势菌。 ❖ 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主
要取决于细菌菌相，特别是优势菌。 ❖ 食品的细菌菌相可因污染细菌的细菌之间的 共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
第六章食品污染及预防
v 意义：
❖ 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品 腐败变质引起的变化也会出现相应的特征， 因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变 质的程度及特征进行估计。
第六章食品污染及预防
（3）制定和执行卫生标准
❖ 玉米、花生仁及花生油
<20ppb
❖ 大米、其他食用油
<10ppb
❖ 其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
❖ 婴儿代乳品不得检出
第六章食品污染及预防
（三）其他霉菌毒素
霉菌毒素
产毒霉菌
镰刀菌毒素 镰刀菌
赭曲霉毒素 赭曲霉
纯绿青霉
烟曲霉震颤素 烟曲霉
污染食品 玉米、小麦等 谷类、大豆
第六章食品污染及预防
第六章 食品污染及其预防
第六章食品污染及预防
➢ 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运 输及销售过程中会受到有害因素的污染， 从而降低食品的营养价值和卫生质量， 引 起可能的食源性疾病。
➢ 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染
第六章食品污染及预防
(1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3) 产物也可对人造成直接的损害 2．处理原则：准确鉴定，严加控制。 但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要 充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前 提必须遵循确保人体健康的原则。
第六章食品污染及预防
（二）黄曲霉毒素的污染和预防 ❖ 黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉
在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产 物。 1.理化性质 ❖ 耐高温，280oC裂解 ❖ 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 ❖ 加碱易破坏，
第六章食品污染及预防
2.污染食品情况： ❖ 主要污染粮油及其制品 ❖ 花生、玉米及其制品污染最严重 ❖ 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出
率高于北方
第六章食品污染及预防
3.毒性 1）急性毒性：属剧毒物质
毒作用：剧烈肝脏毒 2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏 死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性
冷藏— 接触式冰块冷却法、空气冷却法、 水冷法、真空冷却法
冷冻— 制冷剂冻结、机械式冷冻法 3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻
第六章食品污染及预防
4. 低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 ❖ <10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； ❖ <-10℃ 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温
❖ 数量是一般采用相当于每100ml或100g食品 中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 (MPN)。
第六章食品污染及预防
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有
毒代谢产物 3.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
3.芽胞杆菌与梭菌属
罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6.嗜盐菌
盐腌制品
7.乳杆菌属
乳制品中产酸酸败
第六章食品污染及预防
（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 ❖ 食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种
类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 ❖ 优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的
第六章食品污染及预防
2．微生物：细菌、酵母和霉菌 ➢ 微生物酶分解食品成分，产生不良感官 ➢ 微生物对食品的选择性：
细菌→蛋白质、脂肪 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 3. 环境因素： 温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对 食品腐败变质均有直接影响。 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度> 80％
1.食品本身的组成和性质 食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内） 所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变 质。 影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合 物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对 微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响 最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物 干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。
第六章食品污染及预防
4.影响霉菌生长产毒因素： 水分：食品水分 17－18％产毒好， 湿度：相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最
适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
第六章食品污染及预防
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒
（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含 在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温 度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌 菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 ❖ 菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
第六章食品污染及预防
➢ 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性
❖ 如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆 菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢 杆菌
❖ 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌
❖ 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭 状芽孢杆菌等。
第六章食品污染及预防
（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义 ❖ 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指
标。 ❖ 食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量
第六章食品污染及预防
3．物理性污染 ：
(1)来自食品产、储、运、销的污染物：
(2)
如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇
(2) 食品的掺假、使假：
如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水
(3) 食品的放射性污染：
主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用
第六章食品污染及预防
第一节 食品的微生物污染
及其预防
第六章食品污染及预防
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、 肾癌… 4）AF对人类毒性 人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡 率正相关
第六章食品污染及预防
4．预防 （1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 （2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
➢ 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
温度 水分
➢ 基本的原理：改变食品的 氢离子浓度
渗透压 其他
抑菌、杀菌
➢ 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、 辐照保藏
第六章食品污染及预防
（一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻 低于-18℃（0℉） 2.方法：
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1
103/cm2
18
牛肉2
105/cm2
7
第六章食品污染及预防
（三）大肠菌群及其食品卫生意义
❖ 大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均 系来源于人和温血动物的肠道。一般认为， 大肠菌群都直接来自人与动物粪便。
❖ 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌
坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致 蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 ❖ 微生物对温度的反应取决于本身的结构特 点和细胞组成性质
第六章食品污染及预防
2.加热杀菌技术 ❖ 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型
和芽孢型细菌。 ❖ 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀
死繁殖型微生物。 ❖ 超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质
度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。
第六章食品污染及预防
5.对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。
第六章食品污染及预防
（二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 ❖ 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破
1．生物性污染： ➢ 微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 ➢ 寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾
吸虫卵 ➢ 昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中
的蝇、蛆 ➢ 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫
病毒
第六章食品污染及预防
2．化学性污染 ： ⑴ 生产、生活和环境中的污染物；农药、
有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化 合物等 (2)食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入有害物质 (3)滥用食品添加剂； (4)在食品加工、贮存过程中产生的物质； (5)掺假、制假过程中加入的物质。
第六章食品污染及预防
三、食物的腐败变质 食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素
作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、
蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。 (一) 食物腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质 2．微生物 3．环境因素：
第六章食品污染及预防
量影响小。 ❖ 一般煮沸法：适用于各种食品 ❖ 微波加热杀菌：
第六章食品污染及预防
3.高温工艺对食品质量的影响 ❖ 蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸
出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以
细菌称为优势菌。 ❖ 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主
要取决于细菌菌相，特别是优势菌。 ❖ 食品的细菌菌相可因污染细菌的细菌之间的 共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
第六章食品污染及预防
v 意义：
❖ 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品 腐败变质引起的变化也会出现相应的特征， 因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变 质的程度及特征进行估计。
第六章食品污染及预防
（3）制定和执行卫生标准
❖ 玉米、花生仁及花生油
<20ppb
❖ 大米、其他食用油
<10ppb
❖ 其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
❖ 婴儿代乳品不得检出
第六章食品污染及预防
（三）其他霉菌毒素
霉菌毒素
产毒霉菌
镰刀菌毒素 镰刀菌
赭曲霉毒素 赭曲霉
纯绿青霉
烟曲霉震颤素 烟曲霉
污染食品 玉米、小麦等 谷类、大豆
第六章食品污染及预防
第六章 食品污染及其预防
第六章食品污染及预防
➢ 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运 输及销售过程中会受到有害因素的污染， 从而降低食品的营养价值和卫生质量， 引 起可能的食源性疾病。
➢ 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染
第六章食品污染及预防
(1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3) 产物也可对人造成直接的损害 2．处理原则：准确鉴定，严加控制。 但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要 充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前 提必须遵循确保人体健康的原则。