酱卤肉制品加工实验报告范本
灌肠,肉干和酱卤肉加工实验报告
灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告本报告旨在介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果。
下面是本店铺为大家精心编写的4篇《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》篇1一、引言灌肠、肉干和酱卤肉是我国传统的肉类制品，深受广大消费者的喜爱。
在这些肉类制品的制作过程中，加工技术是非常关键的，直接影响到产品的质量和口感。
本文将介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果，以期为相关行业的生产提供参考。
二、实验材料和方法1. 实验材料灌肠：猪肉、牛肉、鸡肉、淀粉、肠衣等。
肉干：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等。
酱卤肉：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、香料包等。
2. 实验方法(1) 灌肠加工a. 将肉切成小块，加入淀粉、盐、酱油、料酒等调料，拌匀。
b. 将肠衣洗净，用水浸泡一段时间。
c. 将肉馅灌入肠衣中，用绳子扎紧。
d. 将灌好的肠放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
e. 取出灌肠，晾凉，切片。
(2) 肉干加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料，拌匀。
b. 将肉块放入烤箱中，以 120℃的温度烤 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成片状。
(3) 酱卤肉加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、香料包等调料，拌匀。
b. 将肉块放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成块状。
三、实验结果1. 灌肠加工灌肠加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保存期较长。
实验结果表明，灌肠加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
2. 肉干加工肉干加工后，产品外观干燥，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，肉干加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
3. 酱卤肉加工酱卤肉加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，酱卤肉加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
四、结论通过灌肠、肉干和酱卤肉加工实验，可以看出加工技术对产品质量和口感的影响非常重要。
酱鸭加工实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而深受人们喜爱。
为了深入了解酱鸭的加工工艺，提高产品的品质，我们开展了酱鸭加工实验。
本次实验以瘦肉型桃谷鸭为原料，通过科学的配方和加工工艺，制作出口感鲜美、风味独特的酱鸭。
二、实验目的1. 掌握酱鸭的加工工艺流程。
2. 研究不同调料和香辛料对酱鸭风味的影响。
3. 优化酱鸭的配方，提高产品的口感和品质。
4. 了解酱鸭加工过程中的质量控制要点。
三、实验材料与设备材料：- 瘦肉型桃谷鸭：50只- 调料：酱油、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等- 香辛料：辣椒粉、五香粉、孜然粉等设备：- 腌制池- 烤箱- 炸锅- 电子秤- 温度计- 精密计时器四、实验方法1. 原料处理：将鸭宰杀后，去毛、去内脏、去脚，清洗干净。
2. 腌制：将处理好的鸭放入腌制池中，加入酱油、糖、料酒、生姜、大葱等调料，进行腌制。
腌制时间为24小时。
3. 焯水：将腌制好的鸭放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
4. 炸制：将焯水后的鸭放入炸锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 卤制：将炸好的鸭放入卤锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香辛料，以及辣椒粉、五香粉、孜然粉等调料，进行卤制。
卤制时间为2小时。
6. 冷却：将卤制好的鸭取出，自然冷却。
7. 切片：将冷却后的鸭切成薄片，即可食用。
五、实验结果与分析1. 风味分析：通过调整配方和加工工艺，我们发现使用适量的八角、桂皮、香叶等香辛料，可以使酱鸭的香气更加浓郁，口感更加鲜美。
2. 口感分析：通过控制炸制时间和卤制时间，我们得到了外酥里嫩的酱鸭，既保持了鸭肉的鲜美，又具有独特的酱香味。
3. 品质分析：在整个加工过程中，我们严格控制了温度、时间和调料的配比，确保了酱鸭的品质。
六、实验结论1. 酱鸭的加工工艺流程包括原料处理、腌制、焯水、炸制、卤制、冷却和切片。
2. 不同的调料和香辛料对酱鸭的风味和口感有显著影响。
酱卤肉的实验报告分析
一、实验目的1. 了解酱卤肉的制作原理和工艺流程；2. 掌握酱卤肉的制作方法；3. 分析影响酱卤肉质量的因素；4. 优化酱卤肉的制作工艺。
二、实验材料与设备1. 材料：- 猪肉（五花肉、猪腿肉等）- 酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料；- 清水、盐等。
2. 设备：- 破碎机- 炖锅- 筛子- 称重器- 温度计三、实验方法1. 肉料处理：将猪肉洗净，切成块状，用温水浸泡去血水，捞出备用。
2. 调制卤水：将酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料放入炖锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖。
3. 烹饪过程：a. 将处理好的猪肉块放入锅中，加入适量盐，搅拌均匀；b. 大火煮沸后转小火慢炖，期间可根据个人口味适量添加调料；c. 炖至肉质酥烂，汤汁浓稠即可。
4. 冷却与切片：将炖好的酱卤肉捞出，待其冷却后切成薄片，装盘即可。
四、实验结果与分析1. 肉质口感分析：a. 在实验过程中，将猪肉炖至酥烂，口感鲜美；b. 调料搭配合理，使酱卤肉具有浓郁的香气和鲜美的味道；c. 实验结果表明，猪肉在炖煮过程中，肉质变得更加鲜嫩，口感更佳。
2. 卤水颜色分析：a. 在实验过程中，卤水颜色逐渐变深，由浅黄色变为深红色；b. 老抽和酱油在炖煮过程中发生了化学反应，使得卤水颜色变深；c. 实验结果表明，卤水颜色对酱卤肉的外观和口感有一定影响。
3. 卤水味道分析：a. 在实验过程中，卤水味道逐渐变浓，由淡淡的酱油味变为浓郁的酱香；b. 调料在炖煮过程中逐渐释放出香气，使得卤水味道更加浓郁；c. 实验结果表明，卤水味道对酱卤肉的品质有重要影响。
4. 影响酱卤肉质量的因素分析：a. 肉质：选择优质猪肉，保证肉质鲜嫩；b. 卤水：调料搭配合理，卤水味道浓郁；c. 炖煮时间：炖煮时间过长或过短都会影响酱卤肉的质量；d. 火候：火候掌握不当会影响肉质和卤水味道。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
酱制肉实验报告
一、实验目的1. 掌握酱制肉的基本工艺流程。
2. 了解不同调料对酱制肉风味的影响。
3. 提高烹饪技巧，培养创新意识。
二、实验原理酱制肉是将肉类原料经过腌制、煮制、炖制等工序，使其入味，提高营养价值，丰富菜肴口味的一种烹饪方法。
酱制肉的制作过程中，调料的配比和烹饪技巧至关重要。
三、实验材料1. 猪肉（五花肉）500克2. 生姜20克3. 大蒜20克4. 酱油50克5. 料酒30克6. 八角2个7. 桂皮1片8. 花椒10克9. 白糖20克10. 食用油适量四、实验步骤1. 将猪肉洗净，切成小块，放入沸水中焯水，去除血水和腥味，捞出备用。
2. 生姜、大蒜切片，备用。
3. 烧热锅，加入适量食用油，放入生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒炒香。
4. 加入猪肉块，翻炒均匀，使猪肉表面均匀裹上调料。
5. 倒入酱油、料酒，加入白糖，翻炒均匀。
6. 加入适量水，大火烧开后转小火炖煮1小时，使猪肉充分吸收调料。
7. 待猪肉炖至软烂，汤汁浓稠时，关火，捞出调料，将猪肉装盘。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过酱制，猪肉色泽红亮，肉质鲜嫩，味道鲜美。
2. 分析：（1）调料配比：酱油、料酒、白糖等调料的配比对酱制肉的风味有重要影响。
适量的酱油可以使猪肉色泽红亮，料酒去腥增香，白糖提鲜。
（2）烹饪技巧：在炖煮过程中，保持小火慢炖，使猪肉充分吸收调料，肉质更加鲜嫩。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了酱制肉的基本工艺流程，了解了不同调料对酱制肉风味的影响。
2. 在烹饪过程中，注意火候和调料的配比，可以提高菜肴的口感和营养价值。
3. 培养了创新意识，可以根据个人口味和需求，调整调料配比和烹饪技巧，制作出更具特色的酱制肉菜肴。
4. 在今后的烹饪实践中，将继续学习和探索，不断提高烹饪技巧，为家人和朋友制作更多美味佳肴。
酱卤制品的加工实验报告
酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。
二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。
酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。
三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。
2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。
3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。
4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。
四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。
豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。
鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。
我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。
同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。
六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。
在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。
酱卤制品加工实训
3、预煮 在锅内加入清水，旺火烧沸，把整理好的肉块放入100℃ 的沸水锅中预煮30min，撇去浮沫，把肉从锅中捞出，放 入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。预煮好之后取肉汤配 料。
4、煮制
先在锅底垫上竹篦，放入肉后，加入1.1～1.3倍体积左右 肉汤，加入各种调料入锅煮制，先旺火煮制0.5h后，再文 火煮制1.5h，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右。
实训二 卤猪肝的加工
一、生产工艺
原料选择
修整
焯水
煮制
成品
二、产品配方
配方1：猪肝（5㎏）
食盐：150g 肉桂：15g 酱油：200g 草 果：12g 料酒：100g 良姜：10g 生 姜：75g 大茴香：20g 丁香：3g 荜拔 ：8g 三奈：8g 白芷：3g 花椒： 10g
成果交流与评价
谢谢！
先将猪肝平摊在操作台上，用刀或剪刀修去脂肪、粗胆管 、胆囊及表面结缔组织，修建胆囊时用左手将胆囊轻轻握 住，右手持刀从胆囊管基部割下。取下胆囊后，在修去粗 胆管、动静脉血管、淋巴结、脂肪及结缔组织，对个别局 部有病变的肝叶，可用刀将其除掉，然后在肝叶上划出树 叶形的刀痕。再把猪肝彻底清洗一遍，最后用清水泡 10min左右。
4、熟制：按上述配方包料包，在锅中加入 1.2～1.5倍体积水，煮出料包的香味，此时 向锅中加入清水，将猪肝入锅煮制，锅内 水温保持在90℃左右，温度不可高，否则 猪肝煮得太硬，煮沸后文火煮30分钟，小 火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切 片装盘。
• 卤猪肝的特色：
• 色泽酱红亮堂，香味飘溢，咸中带甜，食 后齿颊留香
肉酱实验报告
肉酱实验报告引言肉酱是一种常见的调味料，它通常由猪肉、牛肉或其他肉类制成。
本实验旨在研究肉酱的制作过程，并探讨不同材料和配方对最终产品的影响。
实验步骤1.准备材料：–500克猪肉碎：选用新鲜猪肉，去除筋膜和多余的脂肪，并切成碎肉。
–1个洋葱：剥去外皮，切碎。
–2个大蒜瓣：剥去外皮，切碎。
–2个番茄：洗净，切成小块。
–适量盐、胡椒粉、食用油和其他调味料。
2.煮猪肉碎：–在一个锅中加入适量的食用油，加热后加入切碎的洋葱和大蒜，炒至金黄色。
–将猪肉碎加入锅中，翻炒几分钟，直到猪肉变色。
–加入盐、胡椒粉和其他调味料，搅拌均匀。
–倒入切碎的番茄，继续翻炒几分钟。
–加入适量的水，盖上锅盖，用小火煮30分钟至肉变烂熟。
3.搅拌成酱：–将煮熟的猪肉碎倒入搅拌机中，搅拌成细腻的肉酱。
–如果觉得肉酱过于稀薄，可以继续加热，将多余的水分蒸发掉。
4.调整口味：–尝试一小勺肉酱，根据个人口味需求，再加入适量的盐、胡椒粉或其他调味料进行调整。
结果与讨论通过本实验，我们成功制作了一份美味的肉酱。
肉酱的香气和口感令人满意。
在制作过程中，我们发现以下几点需要特别注意：1.选用新鲜的材料：猪肉碎、洋葱、大蒜和番茄都需要选择新鲜的食材，以确保最终的肉酱口感好。
2.炒煮过程：在炒煮猪肉碎的过程中，要保持火候适中，避免猪肉过熟或过生。
3.搅拌成酱：搅拌时要控制好时间和速度，以避免肉酱过于粘稠或过于稀薄。
4.调整口味：根据个人口味喜好，可以适量调整盐、胡椒粉和其他调味料的用量。
本实验的成功表明，肉酱的制作并不复杂，只需要一些基本的烹饪技巧和恰当的调味品。
肉酱可以作为意大利面、披萨、汉堡等多种菜肴的配料，为食物增添丰富的口感和美味。
总结通过本实验，我们了解了肉酱的制作过程，并探讨了不同材料和配方对最终产品的影响。
制作肉酱需要一定的耐心和技巧，但只要按照步骤进行，就能获得美味的肉酱。
希望本实验能对喜爱烹饪的朋友们有所帮助，享受自制肉酱带来的美食盛宴！。
酱卤肉制品检验报告2
出厂检验报告
报告编号：
产品名称规格
生产日期/批次抽样日期
样本数量生产基数
判定依据：GB/T23586-2009
检验项目
（检验方法依据）
指标要求实测结果单项评定
1 感
观
指
标
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品
为该品种应有的正常色泽。
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风
味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
2 净含量（g）
（JJF1070）
按各品种
3 菌落总数（CFU/g）
（GB/T4789.2）
≤80000
4
大肠菌群
（MPN/100g）
（GB/T4789.3）
≤150
综合评定：样本经检验，所检项目GB/T23586-2009标准规定的要求，
判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：
产品名称规格/产量出厂检验原始记录
生产日期抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白10-110-210-310-4
2 感
官
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应
有的正常色泽。
口感风味咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
3 净含量（g）JJF1070-200
5
4 大肠菌群阳性管
数GB/T4789.3
1 g 0.1 g 0.01 g 空白
检验：审核：。
酱卤肉检验报告原始记录
试样+称量瓶质量m1
试样+称量瓶干燥后质量m2
结果
平均值
1
2
计算：X=（m1-m2）/（m1-m3）×100
郑州相伴佬食品有限公司
理化分析原始记录
蛋白质
g/100g
依据
GB/T5009.5
仪器名称
天平（0.1mg），酸式滴定管（0.02ml）
硫酸标准溶液浓度：C= mol/L
郑州相伴佬食品有限公司
酱卤肉出厂检验报告
产品名称
规格型号
样品数量
代表批量
生产日期
检验依据
GB/T 23586-2009(禽肉类)
检验项目
《酱卤肉食品生产许可证实施细则》及GB/T 23586要求的出厂检验项目
项目
标准要求
单位
检验结果
单项结论
1、感官
外观形态
外形整齐，无异物
/
色泽
具有该品种应有的色泽
/
复发酵（乳糖发酵管）36 ℃±1 ℃
24h复发酵( - )
产气管数量
大肠菌群（查MPN表），MPN/100g
备 注
记录日期
记录人
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味
/
组织形态
组织紧密
/
杂质
无肉眼可见外来杂质
/
2、净含量
≥
g
3、蛋白质
≥15.0g/100g源自4、水分≤70g/100g
5、食盐
（以NaCl计）
≤4.0
g/100g
6、菌落总数
≤80000
cfu/g
7、大肠菌群
≤150
MPN /100g
酱肉加工实验报告
酱肉加工实验报告掌握酱肉的制作方法和加工过程，了解其原理和特点。
实验原理：酱肉是一种传统的中国风味肉制品，具有色香味俱佳的特点。
其主要原料为猪肉，通过腌制、晾晒、熏制等工艺加工而成。
酱肉的制作过程主要包括腌制、晾晒和熏制。
实验材料：1. 主料：猪肉500g（五花肉或瘦肉均可）2. 辅料：盐、糖、料酒、酱油、蒜、姜适量实验步骤：1. 将猪肉（五花肉或瘦肉均可）切成长方块或长条状备用。
2. 准备腌制的调料，将适量盐、糖、料酒、酱油、蒜和姜混合在一起成为腌制汁。
3. 将猪肉放入腌制汁中腌制20-25分钟，使其入味。
4. 将腌制后的肉放置通风处晾晒，使其变得干燥，再晒40-50分钟。
5. 在晾晒过程中，准备熏制的设备，如炉子和木屑。
6. 将晾晒后的肉放入炉子中，加入适量的木屑进行熏制。
熏制的时间约为30-40分钟。
7. 熏制完成后，酱肉制作完成。
实验结果：通过以上的步骤，我们制作出了一份色泽鲜艳、香气扑鼻的酱肉。
外观呈现出棕红色，有一定的油脂质感，质地柔软。
实验讨论：1. 酱肉的腌制时间可以根据个人口味来调整，腌制时间越长，入味程度越深。
2. 晾晒的时间越长，酱肉的干燥程度越高，口感越好。
3. 熏制过程中的木屑也可以根据个人喜好选择不同的种类，以调整酱肉的香气和风味。
实验结论：通过本次实验，我们了解了酱肉的制作过程和原理，掌握了其制作方法。
酱肉是一种色香味俱佳的传统风味肉制品，制作过程较为简单，但需要注意腌制、晾晒和熏制的时间和工艺。
通过实验我们制作出了一份口感鲜美、具有特色的酱肉。
卤制品加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，了解卤制品加工的基本工艺流程，掌握卤汁的调制、原料的预处理、煮制、冷却、浸泡等关键步骤，并探究不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
二、实验材料与设备材料：1. 原料：猪肉、牛肉、鸭胗、猪耳、猪舌等；2. 调味品：食盐、酱油、糖、味精、鸡精、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等；3. 辅助材料：清水、白酒、葱姜蒜、料酒等。
设备：1. 炉灶、锅具、漏勺、夹子、刀具等；2. 温度计、计时器、电子秤等。
三、实验方法1. 原料预处理：- 将猪肉、牛肉等原料清洗干净，切成块状或片状；- 将鸭胗、猪耳、猪舌等原料清洗干净，去除杂质；- 用料酒、葱姜蒜等腌制去腥。
2. 卤汁调制：- 将八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等香料放入纱布袋中；- 将食盐、酱油、糖、味精、鸡精等调味品加入清水中；- 将香料袋放入锅中，加入适量清水，旺火烧开；- 调味品煮开后转小火慢炖，使香料和调味品充分溶解。
3. 煮制：- 将腌制好的原料放入锅中，加入足够量的卤汁；- 旺火烧开，撇去浮沫；- 转小火慢煮，使卤汁充分渗透到原料中；- 根据不同原料的特点，控制煮制时间，一般30-60分钟。
4. 冷却与浸泡：- 将煮好的卤制品捞出，放入冷水中浸泡，以保持色泽；- 取出后，将卤制品放入卤汁中浸泡，以增加风味。
5. 调味与装盘：- 根据个人口味，加入适量的红油、花椒油、葱花、香菜等；- 将卤制品装盘，即可食用。
四、实验结果与分析1. 色泽：- 经过煮制和浸泡，卤制品呈现出鲜艳的色泽，符合预期效果。
2. 风味：- 经过不同调味品和香料的调制，卤制品具有独特的风味，香辣可口，回味悠长。
3. 口感：- 卤制品肉质鲜嫩，口感细腻，符合消费者对卤制品的要求。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了卤制品加工的基本工艺流程，了解了不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
在今后的生产实践中，我们将不断优化工艺，提高卤制品的品质，以满足消费者的需求。
43 酱卤肉制品总结
2018/10/6
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二、白煮肉类制品的加工
5.冷却
待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置 一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁， 在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点
皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；
皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形 体完整。
2018/10/6 29
二、白煮肉类制品的加工
将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入
羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。
（四）产品特点
肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。
2018/10/6
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二、白煮肉类制品的加工
三、白切鸡
（一）工艺流程
原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮 色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可 使用。
2018/10/6
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（二） 酱卤工艺
1、调味
即根据各地区消费习惯、品种的不同而加 入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定 风味的产品。 调味方法： 根据加入调味料的时间分为基本调味、定性 调味、辅助调味三种。
2018/10/6
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（二） 酱卤工艺
（1）基本调味
在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其 他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调 味。
四、南京盐水鸭
加工不受季节限制。其中农历8～9月份的盐水
鸭又叫桂花鸭。 特点：腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻， 清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制 →冷却→包装
2018/10/6 30
二、白煮肉类制品的加工
肉品加工实习2
3、操作要点
（5） 脱水
• 脱水的方法有烘烤法、炒干法和油炸法三种。
• 烘烤法：将收尽汤汁的肉干或肉片在烤筛上用60-80℃ 烘烤，后期可控制在50℃左右，约6-8h。待肉质变硬即 可。要经常翻动，以防烤焦。牛肉干的成品率为50%左 右，猪肉干的成品率约为45%。
（5） 脱水
• 炒干法：肉坯在原锅内，用文火加温，用锅铲不
操作要点
• （1）原料与预处理
• 选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结 缔组织，顺肌纤维切成1 kg大小肉块。要 求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤 血。
• （2）冷冻 将修割整齐的肉块移入-10～一
20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时
间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。
• （3）切片
• 将冻结后的肉块放人切片机中切片或手工 切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证 成品不易破碎。切片厚度一般控制在1— 3mm。
干，顺着肌纤维切成约0.25公斤大小的条
块，放入清水浸泡去血水后沥干。
3、操作要点
（2）预煮
• 目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切胚。
将肉块放入锅中，用清水（盖过肉面）煮开后撇
去肉汤上的浮沫，待肉块发硬（中心无血水）时 捞起（约30min—1h），汤汁待用。
3、操作要点
（3）切块 • 将冷却后的肉块按条、块、片、丁不同规格切成肉坯。 要求大小一致。 （4）配料与复煮：复煮的目的是进一步熟化和入味。取 原汤一部分（20-40%），加入配料，用大火煮开熬制， 当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内， 用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 – 姜片和大葱在熬制时到香味散出后便捞出。
酱卤肉制品出厂检验报告精品
指标要求
实测结果
单项评定
1
感
观 指 标
色泽、组织形态
呈产品固有的色泽和组织形态
滋味与气味
具应有的滋味与气味，咸淡适中，拦油 料产品无哈喇味
杂质
无肉眼可见外来杂质
2
净含量(g)
(JJF1070-2005)
按各品种
3
菌落总数(CFU/g)
(GB/T4789.2)
<80000
4
大肠菌群
(MPN/100g)
数GB/T4789.3
i g
0.1 g
0.01 g
0.001 g
检验：审核：
酱卤肉制品出厂检验原始记录
产品名称
规格/产量
生产日期
抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录
报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白
io-1
10-2
10-3
10-4
2
感 官
色泽、形态
外来杂质
滋味与气味
3
净含量（g）
JJF1070-2005
4
大肠菌群阳性管
检验项目检验方法依据指标要求实测结果单项评定色泽组织形态呈产品固有的色泽和组织形态滋味与气味具应有的滋味与气味咸淡适中拦油料产品无哈喇味杂质无肉眼可见外来杂质菌落总数cfug大肠菌群mpn100g150综合评定
酱卤肉制品出厂检验报告
产品名称
规格
生产日期/批次
抽样日期
样本数量
生产基数
判定依据：
检验项目
熟食品实习报告
熟食品实习报告篇一：肉品实习报告肉品工艺学实习报告前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。
因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。
随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。
目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。
随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。
实验一肉干的制备实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝（60×70cm2）、烘箱。
(二)工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。
2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。
一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。
肉类工艺食品实验报告
实验名称：肉类工艺食品制作实验时间：2023年4月10日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解肉类工艺食品的基本制作流程和原理。
2. 掌握肉类加工过程中的关键步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
实验材料：1. 新鲜猪肉（500g）2. 食盐（适量）3. 白糖（适量）4. 酱油（适量）5. 料酒（适量）6. 生姜（适量）7. 大蒜（适量）8. 花椒（适量）9. 八角（适量）10. 食品级油（适量）11. 食品级铝箔纸（适量）12. 研钵、研杵13. 刀具、砧板14. 烤箱实验步骤：一、原料处理1. 将新鲜猪肉洗净，去皮，切成块状。
2. 将生姜、大蒜洗净，切成末。
3. 将花椒、八角研成粉末。
二、腌制1. 在猪肉中加入适量食盐、白糖、酱油、料酒、姜末、蒜末、花椒粉、八角粉，充分拌匀。
2. 将拌匀的猪肉放入冰箱中腌制2小时。
三、烹饪1. 将腌制好的猪肉取出，沥干水分。
2. 在锅中加入适量食品级油，烧热。
3. 将腌制好的猪肉放入锅中，翻炒至表面微黄。
4. 加入适量水，放入姜片、蒜片，盖上锅盖，小火炖煮30分钟。
四、烤制1. 将炖煮好的猪肉捞出，沥干水分。
2. 在铝箔纸上铺上一层油，将猪肉放在铝箔纸上。
3. 将铝箔纸包好，放入预热至180℃的烤箱中，烤制30分钟。
五、成品检验1. 取出烤好的猪肉，切成薄片。
2. 观察肉片颜色、质地和香气，判断成品品质。
实验结果与分析：一、观察肉片颜色：烤好的猪肉呈金黄色，色泽鲜艳，符合肉类工艺食品的标准。
二、观察肉片质地：肉片质地鲜嫩，有弹性，口感佳。
三、观察香气：烤好的猪肉香气扑鼻，符合肉类工艺食品的特点。
结论：本次实验成功制作出符合肉类工艺食品标准的猪肉产品。
通过实验，我们掌握了肉类加工过程中的关键步骤和注意事项，提高了对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
在今后的食品加工实践中，我们将继续学习和探索，不断提高食品加工水平。
肉制品检验报告与原始记录1
出厂检验报告出厂检验原始记录（肉质品）以无菌操作：取25g均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸1ml 分别放入两个灭菌培养皿内，交平板计数琼脂凉至50℃，注入培养基15ml，并转动使之均匀。
同时将平板计数琼脂放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。
等待其冷却凝固，然后将凝固的琼脂翻转，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h4.大肠菌群检验方法依据：GB4789.3-2010 培养基：红胆盐琼脂（VRBA）以无菌操作：取25ml均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸取1ml分别放入两个灭菌培养皿内。
将红胆盐琼脂（VRBA）凉至46℃，注入培养皿15ml，并转动使之均匀。
同时将红胆盐琼脂（VRBA）放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。
等待其冷却凝固后，再加3ml红胆盐琼脂（VRBA）覆盖平板表面。
翻转平板，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。
选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板，从红胆盐琼脂（VRBA）平板上选取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）内，以36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。
凡煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）产气，即可报告为大肠菌群阳性。
肉酱实验报告
肉酱实验报告肉酱实验报告引言：肉酱是一种广泛应用于烹饪的调味料，它能为菜肴增添丰富的口感和味道。
然而，不同的肉酱品牌和制作方法会导致其质地、味道和色泽的差异。
因此，本次实验旨在通过比较不同肉酱的制作方法和成分，探究其对最终产品的影响。
实验方法：1. 选取三种不同品牌的肉酱，分别标记为A、B和C。
2. 准备相同数量的牛肉、猪肉和鸡肉，分别切碎备用。
3. 将每种肉类分成三份，分别用于制作A、B和C肉酱。
4. 根据每个品牌的制作方法，将肉类与其他调味料混合搅拌。
5. 将每种肉酱放置于密封容器中，置于冰箱中保存24小时。
实验结果：1. 外观比较：经过24小时的冷藏，A肉酱呈现出深红色，质地较为细腻；B肉酱呈现出浅红色，质地稍显粗糙；C肉酱呈现出淡红色，质地较为粗糙。
2. 口感比较：经过品尝，A肉酱口感鲜嫩，肉香浓郁，略带微辣；B肉酱口感稍显粗糙，味道较为平淡；C肉酱口感较为柔软，但味道相对较淡。
3. 成分比较：分析三种肉酱的成分表，发现A肉酱中添加了辣椒粉和五香粉，这可能解释了其较为浓郁的味道和微辣感；B肉酱中添加了辣椒酱和花椒粉，这可能导致了其稍显平淡的味道；C肉酱中未添加任何调味料，仅以肉类本身的风味为主。
讨论与结论：通过对不同肉酱的比较，我们可以得出以下结论：1. 肉酱的外观和口感受制作方法和成分的影响，不同的调味料会使肉酱呈现出不同的质地和味道。
2. 辣椒粉和五香粉的添加可以增添肉酱的香辣风味，而辣椒酱和花椒粉的使用则可能导致味道的相对平淡。
3. 肉酱的制作过程中，搅拌的时间和力度也会对最终产品的质地产生影响。
在实际应用中，我们可以根据个人的口味喜好选择不同品牌和制作方法的肉酱。
如果喜欢浓郁的口味，可以选择添加辣椒粉和五香粉的肉酱；如果喜欢清淡的口感，可以选择不添加任何调味料的肉酱。
此外，制作肉酱时，适当控制搅拌的时间和力度也是关键，这将直接影响最终产品的质地。
总之，本次实验通过对不同肉酱的比较，揭示了制作方法和成分对肉酱的影响。
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酱卤肉制品加工实验报告
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and
form future countermeasures.
姓名：___________________
单位：___________________
时间：___________________
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告
一.酱卤及制品
1.实验原理：
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：
（一）调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制
（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热
数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原
料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
3. 材料及用具
（1）原料选择与整理
原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。
除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。
（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点
（1）预煮
把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。
煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（2）调酱
取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。
（3）煮制
锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。
将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。
期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。
必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地渗入肉中。
用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。
并计算成品率。
附：酱牛肉新工艺
（1）原料肉选择、处理同上
（2）工艺流程
原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装
（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；
鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。
（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。
（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。
三.品质分析
产品描述：
酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。
其选
料精良、做法独特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。
炸烧鸡腿加工的加工
1.原料选择与整理
冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。
2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
四.工艺流程及操作要点
选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→ 煮制→冷却→包装
（二）原料配方(单位：kg)
（三）烫皮上色
（四）油炸
（五）煮制
（六）冷却包装
五.品质分析
特色：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完整、美观，肉色酱黄。
咖喱鸡金黄味浓。
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