致富创业小吃技术培训-正宗商河老豆腐配方及油条制作技术

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小吃技术培训---正宗商河老豆腐配方及油条制作技术
炸油条的四种材料，安琪和泡打粉称好放面里，小苏打和盐放盆里用水冲开。

旁边那两瓶是小苏打和盐，先把面和安琪和泡打粉拌匀，要从盆的最边开始，手插到底，拌匀后把称好的水一次性倒入面里，然后手还是从最边开始，插到底，和面。

活好面后，把面掀起来，把油倒在盆底，我掀三四次才把盆底都均匀抹上油，然后再在面的表面倒油，开始揣，揣匀，揣光滑，开始盖个东西醒面就可以了。

加水和匀没有干面就行，油没有具体用量，边揣边加就行，不粘盆就好。

醒半个小时后，面就一大滩了，而且很软，现在可以叠面了，手依然插到盆底，来回叠，叠过来用手掌用力按一下就行，也可以用拳头揣几下，无所谓的，不影响效果，来回叠几次继续醒面。

叠两次的间隔时间不用很长，五六分钟就行，反正我是这样，也就刚开始第一次醒面时间最长，叠完后，案板撒面薄，把面倒出来，开始分面，自己看大小，揉成光滑的椭圆形，装塑料袋，放冰箱冷藏。

冷藏温度一般不结冰就行，5度就可以。

低温醒发。

叠面是看情况的，叠到折不动了就行了，没有固定时间，叠完后稍微醒一下就分面，揉面，然后装袋，冷藏。

装袋前稍微撒点薄面，否则明早晨面会粘在塑料袋上。

包成长条形，炸的时候更容易拉条成形
早晨五点，把面提前十分钟分钟拿出来，在面还稍微有点硬的时候就把塑料袋里的面抹薄面倒出来，分成三个长条（看你面的大小而定），用擀面杖擀成厚度为半厘米多点，开条，宽度大约为两厘米吧，尽量的四四方方的，这样炸出来才好看。

分了四条，右手抵在面条底端，左手掀起来，这样面条就在自己右手手掌了，然后让面条顺着自己右手中指整齐的跟另一条面摞在一起，用刀被压条，力度自己压几次就知道了。

还有就是擀面之前下面撒些薄面，要不然就这样了。

两块面摞在一起，用刀背压的时候，面的边缘应该是这样的，要分开，这样炸的时候才能膨胀起来。

如果这样，就肯定炸成面棍。

油条每一斤面的配方比例：
安琪蓬松剂3克
泡打粉5克
小苏打2克（有稍微氨味，准备减量到一克）盐6克
水330克
下面就是老豆腐的制作过程了。

因为刚开始学的时候就是交了1700块钱拿到一张配方纸，听老师傅说了一个小时的话，就回家了，回家后毫无头绪，根本不知道从何开始。

肉桂和桂皮是两种东西!味道不一样!香草有香茅草！又有种叫香灵草。

一般后者居多！砂仁有两种还有一种叫小砂仁！
也叫益智仁，这个是香沙仁。

肉桂是桂圆，桂皮就是香料桂皮。

香木应该是木香，两个草果应该是有一个是草寇，配料包在纱布里放水里泡着，如果着急也可以直接烧开水速成。

应该是用桶的，我昨晚临时演示，用的盆，泡在水里，随用随取，取了再添水，直到料包颜色淡了就换。

熬汤就是取泡好的水烧开，先放入老抽调色，颜色深一点，然后放盐，自己尝下口感，汤浇到豆腐脑碗里要咸淡适中，再就是放适量无盐味精和鸡精，基本就是这样，为了增加味道，也可以在制作过程中放点鲜香粉。

把煮熟的鸡蛋扒皮扔汤里泡着，很好吃，不用特意制作卤蛋，这个是泡了五个小时的，已经有些上色了，颜色可以。

更深的。

只需要这三样！
棉油：听老师傅说，只有老棉油才出正宗商河老豆腐的味道，悄悄告诉你们，高唐老豆腐也是老棉油哦，麻芝：纯麻芝哦，辣椒粉，不要太细的。

棉油，加热前放一把花椒，适量八角，适量不是很辣的干辣椒增香，要的是辣椒的香味。

慢慢加热，直到花椒辣椒变色有香味，关火，用细漏勺把花椒等滤掉，热油用来烫辣椒粉，剩余的等凉了用来调麻芝。

再配些香菜，蒜汁，韭菜花酱等辅料，依客人口味适量添加。

最后来几张成品图
”棉籽油符合国家标准的可以食用，国家对棉籽油有标准，一级、二级、三级棉油都可以食用！
棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油成品棉籽油几种。

颜色较其它油深红，精炼后可供人食用，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。

但食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，导致无精不育。