玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
康壮丽;朱东阳;祝超智;赵改名;马汉军;宋照军;赵圣名
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2017(043)006
【摘要】研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性.与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P＜0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力.添加量为
20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小.低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P＜0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高.综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳.
【总页数】5页(P198-202)
【作者】康壮丽;朱东阳;祝超智;赵改名;马汉军;宋照军;赵圣名
【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003【正文语种】中文
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