说说味精和鸡精的那些事儿

说说味精和鸡精的那些事儿
作者：暂无
来源：《中国食品》 2013年第23期
文索士荣
在中国历史悠久的饮食文化中，“鲜”字一直占据着重要位置。

早在周朝，民间就有因发
现将鱼与羊放在一起异常美味，从而造就了“鲜”字的传说。

而味精自从诞生之日起就为调和
饮食的鲜味立下了汗马功劳。

随着社会发展，鸡精随之出现并得到广泛应用。

那么，味精和鸡
精哪个更好呢？
味精的“真相”
味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的产品。

人类的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因此当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的
氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液
的分泌，促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收分解而成的谷氨酸是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与
修复，同时还参与各种重要的生理功能。

它在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血
液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢
的功能。

因此，味精对人体健康是有一定益处的。

现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使
用的食品添加剂之一。

鸡精的“真相”
鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉／鸡骨的粉末或其浓
缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其他辅料原料，添加（或不添加）香辛料／食用香料等增香剂经
混合、干燥加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

按照鸡精行业标准，鸡精中味精
的含量应大于35%，食用盐含量应不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉／鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，形成鲜香浓郁的调味效果。

味精、鸡精各有所长
通过以上介绍可以看出：味精就是一种鲜味剂，只是用来增鲜，并不能改变食物原有的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉／鸡骨等添加物的香。

至于哪个更好，就看个人的口味了。