香辣金针菇罐头制作实验方案设计

香辣金针菇罐头制作实验方案设计
（一）仪器和设备、材料
1 仪器设备：折光仪、pH计、真空度计、天平、玻璃罐头、量筒、温度计、不锈缸
盆、pH试纸、水果刀、洗盆、汤匙、电磁炉、立式压力蒸汽灭菌器
2 材料：金针菇，小辣椒，2.3% 盐溶液，0.05% 柠檬酸
（二）工艺流程
原料选择→修整→清洗→预煮→称量灌装→灌装汤汁→加热排气→封口→杀菌→冷却→擦干(检查)→装盒→装箱入库。

（三）工艺操作要点
1、原料选择金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病
虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为1.5厘米左右，菌柄长约15厘米左右。

2、修整与清洗要剪菇根，然后浸入水中洗净，切勿使之散乱，以便装罐及美观。

3、预煮将金针菇放入100℃沸水中煮3-5分钟（以菇体中心熟透为宜），捞出后迅
速放在清水中冷透。

然后进行拣选分级。

菇盖直径为1.5厘米左右，菌柄长15厘米
左右，全部洁白的为一级品；菌盖直径在2厘米左右，菌柄长9厘米以内，基部色
泽较深的为二级品。

4、配汤汁配置盐水质量分数为2.3%，加入10g小辣椒，煮沸2min-3min，并在沸水
中加入适量0.05%的柠檬酸，过滤后备用。

盐水温度不低于90℃。

5、称量灌装空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐。

装罐时金针菇的低
根朝下，菇盖向上，整齐灌装，同一罐中的金针菇色泽、菇盖大小及菇柄长短均
匀一致。

装罐后加入含盐量为 1%-2% 的填充液，加到离瓶口 0.8-1 厘米，通过
排气使罐内中心温度在70-80℃，然后进行封盖。

6、加热排气常加盖后排气，以防冷凝水滴入。

热力排气在70-80℃下12min左右。

7、封口金针菇软罐头的封口是关键性的操作，良好的封口状态可以使成品得以长
期贮藏。

除灌装时尽量减少封口污染之外，还要避免封口时封边产生皱纹和波纹。

8、杀菌和冷却将封好盖的罐头立即放入杀菌锅中。

灌装好的可先装入灭菌盘中，
后放入杀菌锅。

瓶罐头所需压力为1公分/平方厘米，杀菌采用高温高压保持30min。

杀菌结束后，杀菌的高温在罐头中仍然存在，继续进行着烹煮作用。

因此，需立
即进行冷却，使罐头内部温度降低到40℃以下，冷却的速度愈快，对金针菇质量
的影响愈小。

在冷却过程中为防止罐头变形宜采用加压冷却。

取出搬入35℃的培
养室中培养5-7天。

（四）计算
（1）净含量擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。

将内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重，按下式计算净含量：
m=m1-m2
公式（1-1）
式中 m------净含量,g；
m1--------罐头总质量,g；
m2--------空罐质量g。

（2）固形物含量[3]。

开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干吴一并称重。

按下式计算固形物的质量分数，其数值以%表示：
X1=(m3-m4)/m5×100%
公式（1-2）
式中 X1----固形物的质量分数，%；
m3----果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g；
m4-----圆筛质量，g；
m5-----罐头净含量，g。

（五）产品质量要求及检测结果
成品开罐评定以汤汁清澈、菇体颜色乳黄色、菇柄脆嫩、菇盖软滑、具有金针菇固有的鲜味和香味为上品。

检查产品时，必须检验其是否有胖罐、漏罐等现象。

1 产品质量要求
（1）感官指标
表1 金针菇罐头感官要求
（2）理化指标产品规格为净质量425g，其理化指标见表2。

表2 金针菇罐头理化指标
（3）微生物指标细菌总数不大于10个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌无检出。

2 检测结果。