食品安全地方标准 传统风干榨菜编制说明

比例（%）
100% 80% 60% 40% 20% 0%
91%
≤85
水分含量（g/100g）
9% ＞85
图 2 传统风干榨菜水分含量检测结果分布图
3 氨基酸态氮 氨基酸态氮指标是衡量发酵产品品质的一个重要指标。起草小组对 41 个（批次）产品进行了检测， 氨基酸态氮最高为 0.51g/100g，最低为 0.15g/100g，氨基酸态氮含量分布情况见图 3。传统风干榨菜产品 由于发酵周期长，氨基酸含量高,起草小组结合检测结果，将氨基酸态氮指标确定为≥0.2g/100g 是合理的。 检验方法为 GB/T 5009.54。
3
比例（%）
100% 80% 60% 40% 20%
0%
95%
≥0.2
氨基酸态氮（g/100g）
5% ＜0.2
图 3 传统风干榨菜氨基酸态氮含量检测结果分布图
4 总酸
传统风干榨菜经过发酵，其间会产生大量有机酸，在一定程度上起到了防腐作用，对口感也有较大影 响。GH/T 1011-2007《榨菜》标准和 GH/T 1011-2007《方便榨菜》标准规定总酸应≤1.0g/100g。由于传 统风干榨菜的发酵周期较长，通常在 6 个月以上，所以传统风干榨菜产品有机酸含量较高，其总酸指标也 较高。起草小组对 44 个（批次）的产品进行的检测，其结果在 0.4-1.5g/100g 之间，所以，总酸指标确 定为≤1.5 比较合理，检验方法为 GB/T 5009.54。
表 2 指标确定及检测数据统计（数据 NaCl 计）/（g/100g） 水分/（g/100g） 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 总砷（以 As 计）/（g/kg） 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） 菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
食品安全地方标准传统风干榨菜标准编写组2012年10附件1附表1榨菜的相关标准gbt198582005地理标志产品涪陵榨菜全形榨菜方便榨菜ght10122007方便榨菜低盐类项目一级二级中盐类高盐类gb27142003酱腌菜卫生标准sbt104392007酱腌菜ght10112007榨菜食盐以氯化钠计g100g150500800500801201201501015水分g100g7607808590857885850928682总酸以乳酸计g100g0901010g100ml01mgkg0505050505亚硝酸盐以nano2计mgkg2020202020mpn100g散装90瓶袋装30散装90瓶袋装30散装90瓶袋装30散装90瓶袋装30散装90瓶袋装30致病菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出附表2传统风干榨菜检测数据汇总表序号样品名称食盐g100g水分g100g氨基酸态氮g100gmgkg亚硝酸盐mgkg菌落总数cfug大肠菌群mpn100g致病菌辣妹子公司榨菜片10577040800400330未检出辣妹子公司榨菜丝126376404005012130未检出辣妹子公司榨菜丝91476704005012630未检出辣妹子公司榨菜丝9536850040023130未检出辣妹子公司榨菜丝1947270511300700651420030未检出辣妹子公司榨菜丝2857940301100600340370030未检出辣妹子公司榨菜丝3698500371100600627480030未检出辣妹子公司榨菜片1917830320900500550270030未检出辣妹子公司榨菜片2977830411500800436400030未检出10辣妹子公司榨菜片3888020401300700742410030未检出11辣妹子公司有头菜尖1938000331000700627350030未检出12辣妹子公司有头菜尖2897640361300400541290030未检出13红景公司榨菜片1868310260800500225160030未检出14红景公司榨菜片2748420371200700836460030未检出15红景公司榨菜丝1498780251000500462380030未检出16红景公司榨菜丝2818320240900400728320030未检出17川马公司榨菜丝154874031
重庆市食品安全地方标准《传统风干榨菜》编制说明
一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源
本标准的制定工作，是按照《关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知》下达 的任务而进行的，项目名称为《食品安全地方标准 传统风干榨菜》，由重庆市涪陵辣妹子集团有限公司、 西南大学食品科学学院共同承担起草任务。
4
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤0.5
总砷（mg/kg）
＞0.5
图 5 传统风干榨菜总砷检测结果分布图
6铅 铅也是作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。GB 2762《食品中污 染物限量》规定铅≤1mg/kg，起草小组检测了 45 个（批次）的产品，结果范围为 0.02-0.14mg/kg。所以， 起草小组根据实测结果，将铅的限量设定为≤0.5mg/kg，严于国家标准。检测方法按照 GB/T 5009.12 规 定执行。
8 亚硝酸盐
亚硝酸盐与一定量的胺类物质在一定条件下生成亚硝胺，具有较强的致癌性。榨菜在自然发酵过程中， 也会生成一定数量的亚硝酸盐，因此，亚硝酸盐是非常重要的安全性指标。GB 2762《食品中污染物限量》 规定酱腌菜≤20mg/kg。起草小组检测了 45 个（批次）的产品，结果范围为 2.3-7mg/kg。所以，起草小组 根据实测结果，将亚硝酸盐的限量设定为≤10mg/kg，严于国家标准。检测方法按照 GB/T 5009.33 规定执 行。
5~10 ≤85 ≥0.2 ≤1.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤10 ≤5000 ≤30 不得检出
样品（个或批次） 结果范围
45
4.9-15.5
45
68-87.8
41
0.15-0.51
44
0.4-1.5
45
0.04-0.14
45
0.02-0.14
45
2.1-7
41
1000-5700
45
＜30
45
未检出
合格率（%）
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤1.5
总酸（g/100g）
＞1.5
图 4 传统风干榨菜总酸含量检测结果分布图
5 总砷 总砷作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。GB 2762《食品中污染 物限量》规定总砷≤0.5mg/kg，我们直接采用国家标准规定。实测 45 个（批次）产品，结果范围在 0.04-0.14mg/kg，均低于 0.5mg/kg，所以将总砷的限量设定为≤0.5mg/kg 是合理的。检测方法按照 GB/T 5009.11 规定执行。
89 91 95 100 100 100 100 90 100 100
1 食盐
食盐主要用于产品的口感调节和人体适当需求，同时，食盐含量的高低也影响着传统风干榨菜产品的 保质期。榨菜食盐含量越高，越有利于其贮藏，越有利于保持其制品的香气和滋味，但过高的盐分不利于 人体的健康。随着现代人们生活水平的提高，健康意识逐渐增加，产品低盐化已成为大势所趋。起草小组 根据食盐对传统风干榨菜产品的防腐作用及人们对榨菜产品口感要求，将食盐含量确定为 5~10g/100g，同 时，起草小组对传统风干榨菜产品共计 45 个（批次）进行了检测，结果范围为 4.9g/100g~15.5g/100g， 检测结果分布图见图 1。其中仅有 1 个（批次）低于 5g/100g，4 个（批次）超过 10g/100g，其余 40 个（批 次）产品中食盐含量在 5-10g/100g 范围内。因此，食盐含量确定为 5-10g/100g 是合适的。检测方法依据 GB/T 5009.54 规定的方法执行。
(二)简要起草过程
本标准在制定的过程中，参考了国内 “榨菜”有关的产品标准、检验方法标准。经过调查研究和综 合分析，根据重庆市“传统风干榨菜”加工的本土特点制定了各项技术指标及其指标的限量，并对本标准 进行编写。
1、调研阶段：2011 年 5 月-2011 年 8 月 在这一阶段，起草小组收集整理了有关传统风干榨菜的国内标准，收集了相关的检测方法标准。通过 对近几年重庆市传统风干榨菜检测数据的分析，确立了标准的编制内容。 2、起草阶段：2011 年 8 月-2012 年 5 月 对标准中涉及的项目进行检测分析。 起草组认真阅读了标准制定的一系列文件，对标准制定的格式、内容、术语表达方式等进行了深入的 学习，并根据国家标准 GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规则》的要求和格式，进行标准起草，先后修 改了数稿。 3、征求意见阶段：2012 年 5 月-2012 年 9 月 在完成该标准征求意见稿的编写工作后，将征求意见稿分别送达有关传统风干榨菜的生产企业、行业 协会、食品生产经营监管机构和地方标准审评委员会的相关专家，征求修改意见。 4、送审稿完成阶段：2012 年 9 月-2012 年 10 月 根据专家所提的意见进行标准文本的修改完善，形成送审稿。
2
比例（%）
100%
80%
60%
40%
20% 2%
0% ＜5
89%
5~10 食盐含量（g/100g）
9% ＞10
图 1 食盐含量检测结果分布图
2 水分 水分是加工技术参数确定的依据，产品的水分含量直接关系到产品货架期和产品质量、口感等。水分 含量过高，传统风干榨菜保质期缩短，并损害消费者利益。起草小组对 40 个（批次）产品进行了检测， 其水分含量分布情况图见图 2，根据检测结果，将水分指标设为≤85g/100g 是合理的，其中 91%可以达到 要求。检测方法依据 GB 5009.3 规定的第一法执行。
5
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤10
亚硝酸盐（mg/kg）
＞10
图 7 传统风干榨菜亚硝酸盐检测结果分布图
9、菌落总数
菌落总数指标是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生 要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落总数与食品的加工方式、方法以及食品的含水量有直接关系。起草小组对 41 个（批次）产品进行了 检测，检测结果范围在 1000~5700cfu/g，参考 DBS50/005-2011《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》将菌 落总数设定为≤5000cfu/g。检测方法依据 GB 4789.2 规定执行。
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤0.5
铅（mg/100g）
＞0.5
图 6 传统风干榨菜铅检测结果分布图 7锡 锡指标适用于马口铁罐装的产品，也是马口铁罐装产品必须的安全性指标。GB 11671 《果、蔬类罐 头卫生标准》规定锡≤250mg/kg，我们直接采用国家标准规定。目前市面上暂无马口铁罐装产品销售，为 了标准具有前瞻性，起草小组仍然规定了此项指标。
二、标准制定的目的和意义
重庆市是“榨菜”的源产地，生产加工历史悠久。青菜头种植、加工涉及 60 万农户，榨菜生产企业 数十家。榨菜产业是重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的支柱产业， 在增加农民收入、解决城乡就业、带动相关行业发展都具有十分重要的地位和作用。
“传统风干榨菜”在涪陵、长寿、垫江、丰都等地区是家喻户晓，民间有制作传统风干榨菜的传统， 制作出来的传统风干榨菜具有浓郁的特殊香气和滋味。随着经济和社会的进步与发展，农产品及食品安全 越来越引起社会和消费者重视，节约资源和环境保护成为经济社会发展最重要的标志。为此，传统风干榨 菜采用优质青菜头为原料，经自然晾晒、风干、天然香辛料调味等工艺，一是充分利用现有农产品资源青 菜头及青菜头嫩叶部分，减少了资源的浪费，但现代工业化生产仅是将青菜头进行了使用，而对青菜头的 嫩叶部分完全未加利用；二是降低环境污染，传统风干榨菜采用一次性腌制工艺，基本没有腌制液产生， 而现代工业化生产采用三次腌制工艺，其间会产生大量的榨菜加工腌制液，腌制液含有较高的盐分，对生 态环境保护不利；三是传统风干榨菜具有较高的重庆地域特色的历史、文化、工艺价值和经济价值。近年 来，传统风干榨菜在市场上倍受国内外广大消费者的亲睐，市场销量逐年上升，重庆市涪陵辣妹子有限公 司、太极国光绿色食品有限公司、重庆市涪陵洪丽食品有限公司、重庆市涪陵渝杨榨菜集团公司等企业抓 住商机，逐步展开和扩大传统风干榨菜的生产，并销往全国各地。目前，重庆生产传统风干榨菜企业有二 十余家，其传统风干榨菜的产量能占到榨菜产品总量的 10%左右，而且传统风干榨菜销量增长较快，每年 以 20~30%的速度递增。但目前国家尚未制订“传统风干榨菜”的相关标准，而原行业标准《榨菜》（GH/T1011） 和《方便榨菜》（GH/T1012）不能覆盖“传统风干榨菜”工艺技术、质量标准等。因此有必要对传统风干 榨菜的质量和卫生要求进行规范，制定传统风干榨菜标准，以保障广大市民的身体健康、人身安全。
1
三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
本标准的编制格式符合 GB/T 1.1-2009 的要求，设置的项目及限量与现行法律、法规和强制性标准均 没有冲突，见表 1。
表 1 本标准与国内外标准的关系一览表
项目
食盐（以 NaCl 计）/（g/100g） 水分/（g/100g） 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 总砷（以 As 计）/（mg/kg） 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 锡（以 Sn 计）/（mg/kg） 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） 菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 商业无菌 食品添加剂 净含量 标志、标签
与国内外标准的关系
严于 GH/T 1012 严于 GH/T 1012 严于 GB/T 19858 宽于 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 严于 GH/T 1012 等同 GB 11671 严于 GH/T 1012 其余标准未作要求 等同 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 等同 GB 2760 和相关公告 等同《定量包装商品计量监督管理办法》 等同 GB 7718 和 GB/T 191
四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据
按照我国酱腌菜产品相关标准及有关规定，结合“传统风干榨菜”的生产工艺及产品特点，本标准起 草人在本标准的制定过程中，首先通过进行市场调研和请教重庆市涪陵区榨菜管理办公室的专家，确认了 重庆市传统风干榨菜的范围。然后，标准起草人结合目前传统风干榨菜的相关国家标准和行业标准中的技 术指标（见附表 1），确定了检测项目。最后标准起草人根据测得的实验数据，确定了本标准的各项技术指 标（检测结果见表 2）。