高粱的加工处理

高粱的加工处理
一是高粱的清理与分粒的原理、方法和设备与稻谷加工基本相同。

分粒是把颗粒大小不同的高粱分开。

大粒籽粒坚实，皮层较薄，容易碾去，而小粒则相反。

如果不分粒，往往出现大粒过碾，小粒去皮少，造成精度不匀，碎米增加，出品率降低。

有两种分粒加工方法：在清理过程中分和经碾米机粗碾后再分。

粗碾有脱壳作用，因此能提高分粒效果。

分粒设备一般采用溜筛和振动筛，分出的小粒控制在总流量的5〜10%小粒可单独碾制
或暂时存放后再用同一碾米机和大粒交错碾制。

碾米方法随原粮情况不同而有所不同，有一
般高粱碾米、高水分高粱碾米、烘干与晾干高粱碾米、粉质高粱碾米4种。

但一般都分为粗碾和精碾两个阶段，中间辅以除糠设备。

擦米的工艺和设备同稻谷加工
I
if
o 高水分高粱的加工一般都在冬季进行，籽粒的游离水冻结 ，胚乳膨胀而饱满，硬度增加,
碾除皮层较容易，粗碾时可以大量去皮。

烘干与晾干高粱表面皮层收缩，与胚乳结合紧密，
而 胚乳内部结构松散，粗碾时要增加碾削作用，精碾要轻而细 ；还可采用湿法碾米，先喷雾着水 1〜2%再润米40〜60秒钟后立即碾制，比干法可提高出米率约 1〜3%
粉质高粱胚乳结构疏松，碾制时应降低碾白压力，粗碾转速高，精碾转速低
；或在头道采
用两台碾米机并联工作以降低流量
二是高粱的成品混合和产品用途
小粒高粱加工成高粱米后，存于仓中，在出口处用流量调节器按比例掺入大粒高粱中。

泽浅、新鲜的高粱米含丹宁少，制成粒状或粉状成品粮供食用。

色泽深、丹宁含量多的陈高粱可用于制淀粉、酿酒和制醋等。

高粱籽粒的深加工
1.为主食产业的原料
（1）传统的高粱食品高粱籽粒自古就是人类的口粮，在我国北方某些地区，现在仍以高粱米或高粱面为主食
（2）咼粱面包通常制造面包的原料是小麦面粉，随着人们对食品多样化和粗粮食品需求的增
加，加入适量高粱面粉的快餐面条和面包等食品将有助于身体健康。

制面包时，高粱面粉所占比例应在10%左右，若高粱面粉过多，会影响面包的蓬松度、色泽和口感。

(3)高粱甜点甜点是大家喜好的食品，在美国堪萨斯州立大学的加工实验室中，已尝试在甜点中加入10%- 20%勺咼粱面粉。

(4)高粱早餐食品现在很多早餐食品中以粗粮为主要原料，如燕麦片、玉米片等。

如果研制出
各种高粱早餐食品，一定会有较好的市场前景。

(5)高粱膨化食品很多小食品为膨化产品，这些产品适口性好，易于消化。

普通高粱品种和爆
裂品种均可作为膨化食品的原料。

2.酿酒的原料
(1)用高粱籽粒酿制白酒高粱是生产白酒的主要原料。

在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说：“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。

高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是含有一定量的单宁。

适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。

单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。

因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的最佳原料。

(2)用高粱籽粒酿制啤酒20世纪80年代初，山西省农科院高粱所经过试验研究，在传统大麦啤酒的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出了适合我国人民饮用习惯的欧洲型高粱啤酒。

山西省食品研究所的科研人员研制出了高粱威士忌。

现在，我国有的啤酒厂也生产
一些高粱啤酒。

3.生产酒精的原料
高粱籽粒的主要成分是淀粉，现阶段我国推广的高粱杂交种其淀粉含量一般均高于70% 由于生产酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作为可再生的能源作物，是良好的酒精原料。

高粱的高光合效率、多重抗逆性以及低廉的价格将使它在酒精生产行业起到重要作用。

4.提取淀粉的原料
淀粉作为高粱籽粒的主要成分（约32%-79%，具有极其重要的价值，应用非常广泛高粱粉可用于食品工业，作为胶黏剂、伸展剂、填充剂和吸收剂等。

一般而言，评价淀粉质量的标准主要是淀粉中蛋白质的残留量，淀粉的颜色、黏滞性，以及淀粉中脂肪的含量等。

虽然高粱淀粉的结构和成分与玉米淀粉极为相似，但工业上应用的淀粉大多为玉米淀粉，这主要有以下几个方面的原因。

①用高粱籽粒提取淀粉存在许多问题。

一般提取淀粉均用湿法加工，而高粱籽粒为颖果，其中胚所占的比例较少，胚乳所占比例较大。

玉米胚比较大，容易分离，所以淀粉中脂肪的含量较低，淀粉的质量较好。

而高粱胚乳中淀粉与蛋白质联结非常紧密，如果籽粒粉碎程度不够，则淀粉分离不出来；如果粉碎过度，则又会破坏淀粉粒。

此外，高粱籽粒的部分淀粉存在于果皮中，会随着脱皮而损失掉。

②高粱籽粒的大小和颜色差异较大，分离得到的淀粉颜色常为灰色和红色，而非洁净的纯白色，不易被人们接受。

③ 高粱籽粒的胚乳中类胡萝卜素含量较低，所以它的蛋白质中没有适于烤焙的黄色。

虽然有时这种黄色是一种缺陷，但人们已经习惯于食品烘烤后呈金黄色的食品。

④对玉米新品种的培育、加工、研究和应用的资金投入比高粱多得多，这使得对于高粱加工的研究更加滞后。

实验表明，只要采用合适的浸泡液、适当的浸泡和粉碎时间以及最佳的淀粉槽斜度，完全可以得到优质的高粱淀粉。

5.高粱生产色素
随着人民生活水平的不断改善，对食用色素的要求也越来越高，因此，天然色素倍受欢迎。

不同品种的高粱壳其颜色各异，由浅到深，色素含量十分悬殊，但以紫黑色为佳。

以高粱壳为原料提取色素，原料来源方便、价格便宜、供应丰富、色泽自然、安全可靠。

经过多年研究，从高粱壳中提取色素的技术已经应用于大规模生产，并研制出多种色素产品被广泛应用。

高粱的应用不是仅限于此，还可用于制糖、制醋、制蜡粉等。

总之，高粱的用途非常广泛，滚动增值潜力很大。

只要我们不断研究，开拓高粱深加工与应用市场，选育出相应的专用、特用高粱品种，高粱的应用前景一定会更加广阔。