重庆特产—怪味胡豆

怪味是川菜的独门绝技
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制作方法
• • • • • • • • • 原料配方 豆60千克 川白糖30千克 饴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克 菜油14千克 花椒 面0.5千克 味精0.2千克 五香粉0.07千克 白矾0.7千克 食盐0.8千克 甜酱4千克 制作方法 1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小 时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。 2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。 3.浸矾：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比， 浸矾时间约10小时，不宜过长。 4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。 5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合 食盐、香料等其它辅料。 6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。 7.包装：滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。
获奖情况
• 荣获“99重庆市最佳食品品牌”、荣 获“98中国食品工业协会推荐品牌”、 1996年荣获中国国际食品博览会“国际品 牌精品”、荣获“’1995年中国· 成都国际 食品精品，食品机械及包装设备博览会暨 第二界食品节”金奖。
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怪味胡豆的制作工艺
• • 揭秘怪味胡豆的配方和工艺。 “怪味胡豆”的配方和工艺较为复杂。它的原料有12种：川白糖、饴糖、熟芝麻、 胡豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱。其工艺流程为浸泡胡豆、去除胡 豆的芽部、浸矾、炸制、拌辅料、上糖衣、冷却包装。这样生产出来的怪味胡豆色呈 茶色，颗粒完整，表面近似桑葚，上糖均匀，无粘连现象。该产品获商业部优质产品 奖和外经部优质产品出口证书，产品畅销25省市、港澳等地，远及东南亚和欧美各国。 中国名食百科还专门刊登了缙云食品中的蝶花牌怪味胡豆。 “缙云”老字号的第二代传人李森云跟着熊荣成先生学习“缙云。怪味胡豆”生 产技术和工艺配方后，并对怪味胡豆口味进行了改进，（原来产品侧重于川人的口味， 主要是麻辣偏重，经过李森云师傅大胆涉及和精心改良过后针对不同地区有了不同口 味，麻辣甜咸上面有增有减）。就连不爱吃麻辣味的东北、西北人也争相购买。怪味 胡豆至此，将产品逐步推向全国市场。 由于销量不断扩大，生产力量也随之加强，至此，第三代传人潘幼民先生与1973 年开始加入到生产怪味胡豆中。如今，怪味胡豆的生产工艺已经有重大改进， 一改人 工去咀的浸泡工序；二改落后的手工，半机械化生产，实现全部机械化生产。工艺改 进后，胡豆浸泡周期缩短三分之二，油炸胡豆达到酥脆程度，产品卫生大为提高，产 量也大幅度增加。加上油炸的过程，已经是由电脑控制，可谓鸟枪换炮，怪味胡豆的 生产也由此步入了一个新的境界。
怪味胡豆的发源地
• • • • • • • • • • • • • • 重庆的怪味胡豆发源于北碚。 汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、 甜、麻、辣。” 山城重庆，两江环抱，集三千年深厚历史文化底蕴，汇巴山渝水之灵气，享誉世界，\ 又是抗战时期着名的陪都，北碚正是“陪都中的陪都”,在这座富有灵气之韵的山水园林城区 里，屹立着一家老字号食品生产企业--重庆缙云食品有限公司。重庆最老的“蝶花”老字号怪 味胡豆，就是这里生产的。 “蝶花”老字号创办于19世纪20年代初。老字号设在重庆市北碚，起初是由熊荣成和他 夫人创办的炒货摊。熊荣成先生从小跟随其父母在北碚解放路做炒货生意，以经营“豆制品”为特色。 后 来娶妻和其妻子一道研制出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等，抗战时期，各地知名人士来到北碚 后，在品尝了熊荣成和他夫人制作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生后，老舍先生称其所制作的胡豆 “甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”. 品尝时除直观感觉外，还有想象之味，凭你想到什么味，味蕾就会获得这种味道，使人惊奇称好， 由于味道奇特，建议以“怪味胡豆”为牌名，又因其地处缙云山脚， 故以“缙云”为名号，“缙云。 怪味胡豆” 不仅代表其味神韵，也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而来。 1955年成立五四联社，就以熊荣成先生为主，生产怪味胡豆和其他糕点。在1958年公私合营后， 正式将厂名更名为重庆缙云食品厂，重庆缙云食品厂沿用熊荣成先生“缙云。怪味胡豆”的生产工艺和 技 术，至此，熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。“缙云”以“怪味胡豆”为特色，月饼、 蛋糕、饼 干为系列，当时在重庆和冠生园齐名。
怪味胡豆生产技术和工艺配方后并对怪味胡豆口味进行了改进原来产品侧重于川人的口味主要是麻辣偏重经过李森云师傅大胆涉及和精心改良过后针对不同地区有了不同口味麻辣甜咸上面有增有减
重庆特产——怪味胡豆
作者：江雅馨、肖慈鑫、黄丽娟、 董垚、杨茹恋
怪味胡豆图片
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产品标准
• 2008年，重庆地方标准《怪味胡豆》正式出台实施。这 个标准对怪味胡豆的颜色、口感及味道等作出规定。 标 准严格限制了怪味胡豆中水分、糖分和酸价等的比例。标 准规定，怪味胡豆的水分含量每100克应不超过6克；总含 糖量（以蔗糖计）每百克在30克到50克之间；酸价（以脂 肪计）每克不得超过3毫克；铝每千克含量不得超过0.2毫 克。 此外，标准还从怪味胡豆的色泽、形态、滋味和气 味等方面加以规范，要求其产品特性应呈颗粒状或瓣状形， 允许有个别粘连现象；口感应具有酥、脆、香、甜、麻、 辣、咸、鲜等特征性风味；同时，产品应不粘牙，无齁味， 无肉眼可见杂质。
怪味胡豆的特色• 重庆怪味 Nhomakorabea豆具有特有的工艺、独 有的风味，集麻、辣、甜、咸、鲜、 酥 为 一 体 ， 堪 称 一 绝 。
怪味胡豆的由来
• 胡豆颗粒壮似桑椹，色泽滋润，香甜酥鲜美奇 特，麻辣咸舒适爽口，品赏时除直观感外，还有 美妙的想象之味。奇趣多多又相得益彰， • 因此而得名怪味。 • 世界上有一种美食，它的味道旗帜鲜明又复 杂多变；它的味型难以表达，它不按牌理出牌， 不走寻常路；怪，是它的主旋律，它一阵拳打脚 踢，乱拳打死老师傅；它具有典型的重庆风格和 气派，在全世界都难以复制，也无法模仿；它的 名字叫“怪味胡豆”。 • 怪味胡豆丑得有点像葛优。
怪味胡豆出口国外
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 怪味胡豆每年出口美国两吨。 胡豆不仅是平头老百姓喜欢吃，大人物也同样喜欢吃，胡豆可以处江湖之远，也可以居庙堂之高。 毛主席很喜欢辣椒，并说过不吃辣椒不革命。毛主席也喜欢吃胡豆，说吃胡豆可以培养吃硬精神。 据民间传说，1965年的时候，前柬埔寨国西哈努克亲王到重庆，周恩来总理宴请他就上了一盘怪 味胡豆。西哈努克亲王连说好吃，还悄悄抓了一把藏在衣袋。哪知被周总理看在眼里，便让人送了他-\ 袋。据说西哈努克将它带回了柬埔寨，拿去孝敬他母亲了。 上世纪90年代，泰国曼谷的外宾许风翔在品尝了重庆最老的怪味胡豆后，大加赞赏，亲笔写下 “风 味独特，齿颊留香”八个大字，发表在《重庆晚报》上，厂家至今还保留着这一墨宝。没想到怪味胡豆 重庆人爱吃，外地人也爱吃，连外国人也爱吃。据报道，重庆的蝶花牌怪味胡豆，每年出口到美国的就 有2吨。 中国台湾物产丰富，但却不出产胡豆。据说台湾的胡豆，还是一个叫黄开基的人，从我们重庆的永 川带过去的。 黄开基是重庆永川人，他刚到台湾府任知县的时候，当地乡绅设宴为他接风洗尘。有人端来一盘胡 豆，刚好只有八颗。黄开基吃了一颗又一颗，吃完了盘里的八颗胡豆，惊得乡绅们张大嘴巴半天说不出 话来。后来他才知道到，胡豆在台湾极为稀罕，等同人参，有“胡参”和“胡珍”之称。一桌八颗，每 人仅 有一颗。黄开基一个人连吃八颗“胡参”,难怪乡绅们要目瞪口呆了。后来，他就命家人回家乡重庆永 川收 购胡豆，千里迢迢从重庆永川运来一船胡豆种。永川胡豆便从此在台湾生根发芽，开花结果。 目前，重庆全市有30多家企业，在生产怪味胡豆，年产量大约在1.5万吨左右，并已远销到了东南 亚、北美等国家和地区，2004年创最红火的时候，蝶花牌的怪味胡豆一个单品，就销售了900多万元。 抗战时期老舍取名怪味胡豆。