食品冷藏

酶的活性和温度的关系
5、化学反应
（1）脂肪
食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、 氧化酸败等，导致食品的风味变差。 （2）美拉德反应
6、淀粉老化

普通的淀粉大致由20％的直链淀粉和80％的支链 淀粉构成。淀粉粒在适当的温度下(一般为60～ 80℃)在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的 现象称为糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。淀 粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变 得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。 老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人 体消化吸收。
食品冷藏
一、前言
1、冷藏的发展 2、冷藏的目的
通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架 期。 一般认为，冷藏是将食品保存在-1~8°C的温度下。 换句话就是在低温并且在食品冰点以上不使食品冻 结的地方保藏食品。 3、冷藏的优点 比加工食品更 微生物侵入
决定冷却速度的两个因素：
（1）热量在食品中的传递速度 （2）热量从食品表面向冷媒的传递过程
总之，在选择冷却工艺时，要知道：冷却速度越快， 产品的货架期越长。
2）冷却的方法

空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水， 然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
包括冷藏温度在内的冷藏参数对微生物菌群 数的影响可以利用微生物的生长模型进行 预测。 动力学模型：动力学参数来预测各种条件下 微生物的生长和数量，主要依赖大量有关 微生物动力学与内外部参数相关的数据库。 采用内插法或是外推法。
微生物的预测模型的作用： 1、用来评价微生物在不同配方中的稳定性 2、可以用来确定配方的偏差 对于冷藏而言 1、预测温度波动或低劣的保存条件对产品中 微生物的影响 2、估计货架期
检疫、宰前休息、断食、淋浴
剖除内 脏
胴体修 整
水产原料：
清洗 剖除内 脏 适当包 装
2、冷却工艺
1）冷藏中的冷却

又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏 的温度的过程。

应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料 屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一 般也应尽可能快。

冷却速度越快越有利于食品的保藏。

不同食品都有其最佳的贮藏温度
最适宜冷藏生梨的温度为1.1 ℃ ，若将冷藏室
的温度提高到4℃并保持10d，则其冷藏期会缩短
7——10d；若将冷藏室内的温度降低到-2.2℃以
下，生梨就会被冻结而其组织结构被破坏。可见
控制冷藏温度的重要性。

对于无生命的食品，例如肉类、鱼类、禽类，在保
证食品不发生冻结的前提下，冷藏温度越接近食品
r b(T T0 )
温度时间指示器（TTI）


TTI（Time Temperature Indicator ）的定义： 一种建议的质量记录装置，可以对商品整 个货架期中的一些关键参数进行监控和记 录，通过时间温度累积效应指示食品的温 度变化历程和剩余货架信息。 可以预测食品安全性 可以指示食品剩余货架信息 可以指导食品销售 可以增加消费者对食品信任度
3、串味(也叫移臭)

有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在 一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品 上。
例如蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭 味就会串到苹果和梨上。另外，冷藏室所 特有的冷藏臭也会转移到冷藏食品上。

4、生化作用
酶的活性和温度的关系
酶促褐变 受过损伤的水果和蔬菜在多酚氧化酶的作 用下，产生黄褐色。 糖酵解作用 蛋白质水解 肉的成熟部分是由于蛋白质的水解所导致的。 脂肪的水解
鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天
肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天
罐头食品：未开罐冷藏360天
天 咖啡：已开罐冷藏14天 柑桔：冷藏7天 菠菜：冷藏3~5天
花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90
苹果：冷藏7~12天 梨：冷藏1~2天 胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天
5、冷藏过程
冷藏大体可分为四个阶段：

商业贮存
通常保持产品的单一冷藏，温度控制在最佳的冷藏温度下。 运输 运输工具中安装冷却系统，运输车的温度控制严格。 零售商贮存 一般是冷藏柜，温度波动较大。 家庭贮存 温度波动，各类产品无法达到最佳贮存温度。



冷藏链（Cold Chain）：即从原料（采摘、捕、收 购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流
过3℃。

为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层， 冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些。
（2）空气的相对湿度

冷藏室内的空气相对湿度不宜过高也不宜 过低。
冷藏室内的空气相对湿度过高，不仅易长 霉菌，而且会有水分在食品表面凝结下来， 导致食品的腐烂。 冷藏室内的相对湿度过低，则食品中的水 分会迅速蒸发而导致其萎缩。

五、冷藏食品货架期的确定
1、影响货架期的因素：

原始菌落数
产品的配方和组成
加工方法


包装
消费者操作
Predicting Shelf Life
2、冷藏食品货架期的确定：
影响货架期的主要因素 将考虑的温度范围确定在0~（15~20℃） 确定产品的典型冷藏温度以及其他冷藏条件
确定产品货架期终点
贮藏时间相对愈长。

动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进 行冷藏。 总之应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物
料作为冷藏的原料。
1）植物性原料及其处理
原料选 择 预冷 挑选分 级 特殊处 理
涂膜、愈伤、辐照等
适当包 装
2）动物性原料及其处理
畜禽原料：
宰前处 理 刺杀放 血 分级 剥皮/去 毛 放血
动物性食品
无生命活动
生化反应
反应热
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。 有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
CO2＋呼吸热
衰老死亡
食品低温保藏技术的发展
• 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机， 以乙醚作为冷媒 • 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国 和德国也相继发明了类似的制冷机。 • 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷 机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 • 1930年——出现了冷冻蔬菜。 • 1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的 发展非常迅速。 • 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始
6、冷藏运输
冷藏运输的首要功能就是在没有质量损失的
情况下，将产品从收获地点和商业贮存点
运送到零售商处。
冷藏运输的设计=热量损失（运输车四壁+ 间歇性的车门关启）+呼吸热
冷藏运输系统分类：

机械制冷系统
在运输车内有一个封闭的制冷系统，通过氟利昂
的气化来提供冷却。

低共熔板系统 盐的低共熔混合物在其共熔点温度溶化时，能够吸 收环境中的热量。 液氮 液氮被直接喷洒到制冷环境中，从而产生制冷环境。

参考的最低生长温度是经验参数，要根据不同的产品，不 同的加工手段而定。

在确定微生物最低生长温度时，是通过测定微生物不能生 长时保持的温度，或是微生物的迟滞期无限长。
外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包 装技术
食 物 中 毒 性 微 生物
粪 便 指 示 剂 微 生物
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 肉毒杆菌 1520 --梭状荚膜产气杆菌 6.7 6.7 金黄色葡萄球菌 6.7 沙门氏杆菌 不产外毒素 3~5 埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 0 产气杆菌 不产外毒素 3~5 大肠杆菌类 不产外毒素 0 肠球菌 不产外毒素
3、固体食品的冷却
最常用的方法：风冷 将冷空气吹过被包装食品或未包装食品的表面。 浸没于冷媒中：一定的食品 真空蒸发冷却或其他 常见问题： 1、冷却时，未包装的产品的水分会减少，从而引起 质量的下降。 2、冷媒的温度受到表面温度的限制。

4、液体食品的冷却

间接式热交换器
跟巴氏杀菌所用设备类似。

7、零售贮存
9、家庭冷藏


产品被带回家的运输过程及将产品放入冷柜之前 室温下存放的时间较长，会在很大程度上影响到 产品的货架期。 冰箱的温度有波动。
三、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
温度对微生物生长周期的影响
温度对微生物代时的影响

冷藏食品中，决定微生物生长繁殖最重要的一个因素就是
微生物的最低生长温度。
5、冷藏

食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采 用各自合适的冷藏温度、空气相对湿度和 空气流速。
（1）冷藏间冷藏温度 （2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速
（1）冷藏温度

冷藏室内的温度应严格控制，任何的温度变化都
可能对冷藏的食品造成不良的后果。

在通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超
过0.5℃，在进出货时，冷藏室内温度升高不得超
通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以
保证食品的质量，减少损耗。
二、冷藏的基本原理

预处理 冷却工艺 固体食品的冷却 液体食品的冷却 冷藏 冷藏运输 零售贮存 餐饮行业的冷藏 家庭冷藏
1、预处理
旨在通过降低原料中初始微生物数量来达到延长食品货架期的 目的。

一般而言，采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，冷藏的

四、食品在冷藏中的变化
（1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味 （4）生化作用 （5）化学反应 （6）淀粉老化 （7）营养损失
1、水分蒸发(俗称干耗)

经过冷却的食品在冷藏室内冷藏时由于湿度差的 作用会发生水分蒸发现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称 干耗)，而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外 观，当减重达到5%时，果蔬会出现明显的萎凋现 象，肉类食品也会出现肉的表面收缩、硬化，形 成干燥皮膜，肉色也有变化。

冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作 用来降低食品物料的温度。

真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保
持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物 料中的水分蒸发
冷却方式的选择主要取决于产品的类型：

固体、半干食品——空气冷却法 液体食品——水冷（主要靠热交换器）


（3）冷藏间空气流速
冷藏室内的空气流速加大，则食品与空气之间的水蒸气压 差随之增大，使食品的水分蒸发率上升。


冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样
既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量
带走，保证室内温度均匀分布，又可减少食品水分的蒸发。

若冷藏食品采用不透蒸汽的包装材料包装时，则冷藏室内 的空气相对湿度和空气流速对其不再有什么影响。
的冻结点则冷藏期越长。

对于有生命的食品，例如水果、蔬菜、鲜蛋，有的 可用较低的冷藏温度，如苹果、梨；有的则需要较 高的冷藏温度，例如香蕉、番茄等。 有些植物性食品对冷藏温度特别敏感，如果冷藏温 度不适宜，常有冷藏病(也称冷害)发生。

鲜蛋：冷藏30~60天
熟蛋：冷藏6~7天
牛奶：冷藏5~6天
牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天 香肠：冷藏9天， 冷冻60天
4、冷藏温度
温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的
微生物会逐渐生长繁殖（见表1-1-1），最后也会 导致食品变质。这是冷藏的食品不耐久藏的原因。
食 物 中 毒 性 微 生物
粪 便 指 示 剂 微 生物
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 肉毒杆菌 1520 --梭状荚膜产气杆菌 6.7 6.7 金黄色葡萄球菌 6.7 沙门氏杆菌 不产外毒素 3~5 埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 0 产气杆菌 不产外毒素 3~5 大肠杆菌类 不产外毒素 0 肠球菌 不产外毒素


水分蒸发特性
水果蔬菜的种类
A型 (蒸发量小：)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、
葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型 (蒸发量中等) ：白桃、李子、无花果、番
茄、甜瓜、莴苣、萝卜
C型 (蒸发量大)： 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄
(美国种)、叶菜类、蘑菇
2、冷害(也称冷藏病)

有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水 果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。