果蔬食品工艺学

我国与东盟水果贸易发展较快。一方面，我国出口东盟的水果占全部出口的份额有所增加。1-12月出口东盟的水果为90.63万吨，占出口总量29%，同比增长17.38%；出口金额3.15亿美元，占出口总额的19%，同比增长22.6%。另一方面，来自东盟的进口水果仍在进口总量中保持很高比例。1-12月从东盟进口水果75.32万吨，占进口总量70.09%，同比上升8.15%；进口金额3.04亿美元，占进口总额的51.9%，同比增长26.38%。
Байду номын сангаас
节性强 域性强
蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。
蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
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1.季节性强
区域性强
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水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。
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界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国蔬菜生产情况
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世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。
1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。
世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为69.6kg。
1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到140kg以上，1997年达到260kg以上。
果蔬生产和贮运保鲜状况
2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为显著。1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口18.71万吨，同比增长63.69%。
果品进出口情况
我国进口水果的2/3来自于泰国、美国、菲律宾、智利和巴西。1-12月，泰国进口水果增长迅速，美国和菲律宾进口水果数量下降。具体情况是：从泰国进口27.41万吨，同比增长98.8%；从智利进口5.52万吨，同比增长16.68%；从菲律宾进口29.59万吨，同比下降6.6%；从美国进口10.11万吨，同比降低1.52%;从巴西进口3.91万吨，同比增长25.01%。
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验六 葡萄酒酿制(略)
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参 观：果蔬食品加工企业
实验内容
参考资料
0.果蔬产品加工工艺学，陈学平主编，中国农业出版社，1993 1.果蔬食品工艺学，高海生等主编，中国农业科技出版社，1998 2.果品贮藏加工学（第二版），北京农业大学主编，农业出版 社，1990 3.蔬菜贮藏加工学（第二版），华中农业大学主编，农业出版社，1991 4.园艺产品贮藏加工学，罗云波等主编，中国农业大学出版社，2003 5.果蔬贮藏加工，苏美霞等编，广东省农业厅，1989 6.果品贮藏保鲜与加工，山东果树技术培训中心编，中国农业出版社，1996 7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
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5、果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。 果蔬加工的原料取自生产的鲜品 , 其加工利用的现状直接关系到果蔬的生产状况。椰子汁的研制成功 , 使这种产品远涉重洋 , 大大增加了椰子的利用价值。随着人民生活水平的提高 , 干红、干白葡萄酒的销售量剧增 , 新建、扩建、改建了一大批葡萄酒厂 , 从而促进了葡萄种植业的发展 , 仅河北省 1998 年就扩大葡萄种植面积 500 万公顷。果蔬加工促进生产的典型例子还有世界柑桔产量在本世纪 60 年代的急增。在我国及大多数发展中国家 ,果蔬加工品如果蔬罐头、果干、果汁与蔬菜汁、果酒及脂渍蔬菜等制品仍是目前出口创汇 的主要产品 , 每年为国家换取大量的外汇。同时果蔬加工也是乡镇企业发展的一个重要方向 , 如浙江海宁的榨菜加工业既为国家创汇 , 增加农民收入 , 也发展了乡镇企业本身。
果蔬产品的特点
鲜嫩易腐 果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。
果蔬产品的特点
种类多样 果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。
增加效益
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少损失 进流通 高质量和商品档次 口创汇 成本、管理、风险、人力、品质）
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减少损失
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前面已经叙述
促进流通
工贮运保鲜技术为果蔬的采后流通提供技术保障，促进果蔬从产地到销地市场的流通贸易。
果蔬人均占有量
2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁（2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万美元）等。
美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主要贸易伙伴。1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。
改善产品风味 , 实现原料的综合利用
有些新鲜果蔬如直接食用 , 其风味并不好 , 例如柠檬、黄桃、梅、叶用芥菜、大头菜、菊 芋、草食蚕等 , 必须经过制汁、制罐、腌制、糖制、干制等处理 , 制成风味不同的产品 , 改进品 质和营养价值 , 使其色香味更适合人们的味口 , 促进食欲。 天然果蔬大多粗重体大 , 加工后体积缩小或质量减轻 , 并去除了不可食部分 , 便于运输贮存。另外 , 在栽培、收获加工过程中 , 还有很多落花落果、残次果蔬或加工后的副产物 , 也可通过加工或提取其有价值的产品 , 如精油、果胶、酶、单宁、糖苷、有机酸等 , 大大提高 其利用价值或经济效益。
我国水果生产情况
1997年苹果产量2000万吨，占38.5%，柑桔930万吨，占17.9%, 梨610万吨，占11.7%。三者共占68.10% 。2004年我国水果产量为15243万吨 1993年开始，我国果品总产量超过印度、巴西和美国，跃居世界第一位。其中苹果占世界总产量的22.8%，梨占世界总产量的36%，均居世界首位；柑桔占世界总量的8.0%，仅次于巴西、美国，居世界第三位。 产值1995年达到750亿元，列粮食、蔬菜之后居第三位
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果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。
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目前 , 工业发达国家的大部分农产品在消费时都进行加工处理。果蔬产品的加工比例 很大 , 据估计 , 世界上罐头产品的 75% 以上原料为果品蔬菜。在欧美发达国家 , 速冻食品 的发展速度极快 , 总产量已超过罐头食品 , 其中果蔬同样是主要原料。因此 , 对果蔬原料进行加工处理是生产过程的一个重要环节。
绪言
内容
门课程的主要内容 为什么要学习本课程？学习有什么意义？ 程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
绪 言
蔬在人们生活中的地位 蔬产品的特点 果蔬生产的特点 我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况
果蔬在人们生活中的地位
果蔬的价值 的营养价值 的经济价值 的其他价值
果蔬产品的特点
嫩易腐 类多样 均一性 途的两面性
果蔬种类繁多
果蔬产品的特点
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不均一性 果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样完全使其规格化。
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果蔬产品的特点
用途的两面性 蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。
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采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值
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3、果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰富市场。 果蔬生产具有明显的季节性和地区性 , 一些珍贵的果蔬更局限在某一地区 , 且不宜于贮运 , 如许多的热带果品。另外 , 现代商品生产更强调基地化集中专业生产 , 如美国的柑桔大部分集中在佛罗里达州 , 而番茄则 80% 以上产量在加州。所有这些都要求有合适的加工处理方法来达到调节之目的。 此外也可以通过贮藏保鲜，避免出现“旺季烂，淡季断，旺时向外调，淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面，避免价高时齐栽树，价低时争砍树。 卖果难，卖菜难
果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。
蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。
果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰 富市场。
善产品风味 , 实现原料的综合利用。
果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。
果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。
据Coursey统计，全世界果蔬产品采收后平均损失约为收获量的25%，发展中国家如印度和非洲约为30%，发达国家如美国，收获后因运输、贮藏管理不当，损失也很可观。 调查，我国水果采收后的损失率约为25%，而蔬菜则高达40-50%，切花损耗：约20% 苹果腐烂率 20% 柑桔腐烂率 20% 荔枝采后腐烂率20~30％ 产上要取得10-20%的增产是很不容易的，而采后处理不当造成的损失往往超过20%。若经适当的保鲜处理，减少10%以上的采后损失应该是不成问题的，也就相当于增产了10%以上。 因此 , 果蔬原料深加工显得异常重要。
1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷，1990年比1980年翻了一番，达到633.8万公顷，1997年则扩大到1126.7万公顷，比1980年增加了2.56倍。 全国蔬菜设施栽培面积：1981～1982年为0.72万公顷，1985～1986年为6.77万公顷，1996～1997年为84万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.5％。2004年全国年产蔬菜1000亿kg，占世界蔬菜总产量的1/4
我国在香港市场的果品，只在批发市场和小零售点可以看到，在超市或较大的果品市场则很少见到。
香港市场果品种类繁多，大都来自美国、巴西、澳大利亚、菲律宾、新西兰、泰国等地。
果品进出口情况
我国果蔬生产及贮运状况
产量世界第一 后商品化处理率低，商品档次低 后损失严重 运设施不配套，特别是冷链流通设施 牌意识不强 供销脱节 模化、集约化、机械化水平低 口竞争力不强，出口量少
果品进出口情况
东南亚市场：苹果进口量最大的地区，该市场基本被美国、澳大利亚、新西兰、智利等国垄断。
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我国虽然苹果的产量世界第一，但因质量、包装等原因，出口量很少。近几年，苹果的进口量反而大大增加，成为苹果的进口大国之一。
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果品进出口情况
香港市场：1995年世界各地进入香港的果品总量为77.62万吨，当地居民消费71.62万吨，人均110多kg。
果蔬食品工艺学
刘 颖
绪 言
一章 果蔬加工原料及预处理
二章 果品蔬菜罐藏
三章 果品蔬菜干制
四章 果品蔬菜糖制
五章 蔬菜腌制
六章 果蔬速冻保藏
课程内容
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实验一 果蔬原料预处理
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验二 果蔬罐藏加工
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验三 果蔬干制加工
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验四 果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等）
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验五 果蔬酱菜加工