小米的营养、保健及药用特性

小米的营养、保健及药用特性
乔玲;王欣
【摘要】The nutrition of millet is rich, it contains protein, fat, carbohydrate, multiple vitamins and mineral substance. In the article, it introduced the composition and content of various nutritious ingredients in millet, and discussed the properties of various health care and medicinal functions of millet, provided a theoretical reference for related food development of millet.%小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质。

详细介绍小米中各营养成分的组成及含量，探讨小米的各种保健及药用特性，为小米食用及相关产品开发提供理论参考。

【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2015(000)011
【总页数】2页(P41-42)
【关键词】小米;营养;保健;蛋白质;维生素
【作者】乔玲;王欣
【作者单位】朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳 122000;辽宁省疾病预防控制中心，沈阳 11000
【正文语种】中文
【中图分类】S515
谷子又名粟，被誉为“百谷之长”，是世界上最古老的农作物之一，其生长特性为耐贫瘠、耐干旱、耐酸碱，适宜在干旱并缺乏灌溉的地区生长，在北方丘陵地区种植面积较大。

谷子起源于我国黄河流域，栽培史已有近8 000 a之久，主产区在我国东北及华北地区，产量占全世界总量的五分之一左右。

小米营养丰富齐全，含有蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、多种维生素及矿物质等，可满足人体必需的六大营养素要求。

同时，小米中各种营养素的比例适宜，消化率高，是优良的食品加工原料。

小米也是一种药食同源的食物，小米粥有“代参汤”之美称。

据中医史料记载，小米具有清热消渴、健脾胃等作用，也可滋阴补血，对孕妇有安胎助产之功效。

近年来，人们健康意识的日益增强以及社会新“四大疾病”的快速蔓延，迫切需要优化饮食结构，改变传统饮食习惯。

小米因其丰富的营养价值及保健功能而日益受到广大消费者的青睐，市场需求量逐年递增，已成为调剂精米精面食品的主要粮食品种之一。

小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及各种矿物质。

其中碳水化合物含量为63%～70%，蛋白质含量为7.5%～17.5%，脂肪含量为
2.8%～8.0%。

因产地和品种不同，各组成成分含量会略有差异。

同时，小米中的维生素、各种微量元素及矿物质含量也较为丰富。

小米之所以成为优良营养源的另一个因素是其所含各营养素极易被人体吸收：蛋白质消化率为8
3.4%；脂肪消化率为90.8%；碳水化合物消化率为99.4%。

1.1 碳水化合物
小米的食用品质及加工性能直接受淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响。

小米中的碳水化合物主要成分是淀粉，其中直链淀粉含量为27.2%，而玉米淀粉中的直链淀粉含量仅为20.3%。

与玉米淀粉的糊化特性相比，小米淀粉持水力强、膨胀力高、凝胶稳定性好、糊化温度高，但冻融稳定性和热稳定性差、透明度低。

淀粉是人体能量的重要来源，世界卫生组织确定淀粉所提供的能量占人体总能量的
55%～65%。

小米的淀粉含量低于人们经常食用的稻米和小麦粉，成为糖尿病患
者的理想食物。

1.2 蛋白质和氨基酸
蛋白质的营养成分不只取决于蛋白质含量，构成蛋白质的氨基酸种类及含量也至关重要，尤其是必需氨基酸的种类和含量。

小米中的蛋白质消化率为83.4%，生物
价为57，均高于小麦和大米。

小米蛋白质中的氨基酸种类齐全，其中人体必需而
又不能自身合成的8种氨基酸含量很高，占总氨基酸含量的41.9%，分别比小麦粉、大米和玉米高出 80.6%，56.4%，42.6%。

除赖氨酸偏低外，其他几种氨基酸比例与WHO的推荐模式相符。

更重要的一点是，小米中的蛋白是一种过敏性极
低的蛋白，为安全性较高的食品基料，特别适于孕产妇、婴幼儿及老年人食用。

1.3 脂肪和脂肪酸
小米的脂肪含量因品种和产地不同而稍有差异，平均值约为4.0%～4.5%，均为优质脂肪。

小米脂肪中的6种主要脂肪酸含量依次为：亚油酸70.01%、油酸
13.39%、亚麻酸 1.96%、棕榈酸 8.34%、硬脂酸4.38%、花生四烯酸1.72%。

由此可以看出，不饱和脂肪酸占主要成分，含量为85.54%。

同时，不饱和脂肪酸含量因产地不同而略有差异，北方高于南方。

从脂肪品质来说，北方小米优于南方。

产生此现象的主要原因在于我国南北方在气候、生态环境、土质及地理因素等方面存在较大差异。

亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，但又不能自身合成，必须由食物直接供给。

这两种脂肪酸还是许多不饱和脂肪酸如花生四烯酸等合成的前体，由前体再形成前列腺素类化合物等一系列代谢重要物质。

由此看出，这两种人体必需脂肪酸对调节人体生理功能、保障人类健康有重要作用。

1.4 维生素、矿物质及微量元素
维生素是人体必需的六大营养素之一，而大多数维生素不能在体内合成，只能由食物供给。

小米中的维生素含量极其丰富，其中VB1的含量位居所有粮食之首，为
0.76 mg/100 g；VA，VD，VC和VB12含量较低；胡萝卜素在一般粮食中并不
含有，而在小米中含量为0.19 mg/100 g；VE相对较高，约为4.35 mg/100 g。

小米中的B族维生素含量丰富，可保证正常神经功能和碳水化合物新陈代谢。

小
米中的微量元素含量丰富，其中磷450～990 mg/g、镁180～270 mg/g、钙10～80 mg/g、钾0.070～0.110 μg/g、钠0.004～0.013 μg/g、锌0.053～
0.070 μg/g、锰0.018～0.023 μg/g、铁0.070～0.180 μg/g和铜0.010～0.018 μg/g。

在国际上普遍被认为与克山病、大骨节病、癌症和长寿具有密切关系的硒
在小米中的含量也较高，并以有机硒形式存在。

小米中的这些维生素和矿物盐在调节人体生理机能和生命代谢过程中起着至关重要的作用，是人体不可或缺的物质。

小米中的营养成分不仅种类齐全、含量丰富，而且搭配合理、吸收率高，是一种兼有食疗保健作用的食品。

小米有健胃和促进睡眠之功效，产妇也可通过食用小米促使乳汁旺盛分泌。

中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效，是脾胃虚弱者及内热者的首选佳品。

小米具有健脾养胃、和中益肾、清热解毒、利尿之功效。

胃不好的人食用小米既能开胃又能养胃，具有健胃消食、防止反胃和呕吐的作用。

这是因为小米中的粗纤维含量较少，不会刺激肠壁，很容易被消化。

发芽的小米含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。

中医认为，小米能治脾胃不和、脾虚久泻、积食腹痛和消化不良等症。

小米具有缓解脑力不足、失眠易怒的保健作用。

煮小米粥时加入少许豆类，有民间“第一养心安神粥”之美誉。

小米蛋白质的氨基酸组成较为完整，且极易消化吸收，但赖氨酸含量极低。

与豆类同煮，可实现营养互补、增强食欲，具有缓解脑力不足及神经衰弱症状的作用。

食物中色氨酸含量与睡眠产生及困倦程度息息相关，这是因为色氨酸能促使大脑神经细胞分泌催人欲睡的“血清素”，对改善人体的情绪和提高睡眠质量有直接影响。

在诸多食物中，小米中的色氨酸含量相当可观。

小米中的亚油酸和亚麻酸具有防止血栓、抗癌等作用。

亚油酸可软化血管，防止血栓形成、预防动脉粥样硬化。

亚麻酸可降低血清甘油三酯及血清胆固醇含量。

亚油酸与亚麻酸对淋巴肉瘤也有很好的抑制作用，具有抗癌之功效，同时还可调节机体免疫系统，提高免疫力。

小米氨基酸含量丰富，有滋阴养血的保健功能。

小米粥上面漂浮的一层细腻黏稠物形如油糕，俗称“米油”，其营养价值可与参汤媲美，对产后妇女体质恢复有益。

随着人民生活水平的提高，肿瘤、冠心病、脑血管病和糖尿病新“四大疾病”的发病人群呈逐年增加的态势。

我国居民膳食指南指出，膳食应该食物多样，粗细搭配，在食用精米精面的同时合理搭配一些杂粮。

小米作为主要的杂粮之一，营养成分种类齐全、含量丰富，是较为健康的绿色食品，因为小米产地多为干旱丘陵地区，污染较少。

小米的营养价值和食疗保健功效日益受到人们重视，因此小米及其相关产品的开发利用也必将快速发展。

近年来，市场上已陆续出现一些高营养的小米产品，如速食小米粥、小米糊、小米饮料、小米锅巴等。

随着人们膳食结构的不断调整及健康意识的不断提升，会有更多的小米产品相继问世。

【相关文献】
［1］薛月圆，李鹏，林勤保.小米的化学成分及物理性质的研究进展［J］.中国粮油学报，2008，23（3）：199-203.
［2］王军锋，周显青，张玉荣.小米的营养特性与保健功能及产品开发［J］.粮食加工，2012，37（3）：60-63.
［3］杨春，田志芳，卢健鸣，等.小米蛋白质研究进展［J］.中国粮油学报，2010，25（8）：
123-128.
［4］中国营养学会.中国居民膳食指南［M］.拉萨：西藏人民出版社，2010.
［5］陈传贵，陈剑秋，孙晋津.亚油酸对Mia Pa Ca2人胰腺癌细胞生物学行为的影响［J］.天津
医药，2009，37（1）：34-35.
［6］刘小娟，庞广昌，李杨.ω-6亚油酸对小鼠免疫系统的调节作用［J］.食品科学，2010，31（23）：375-379.。