团体餐服务流程

团体餐服务流程
一、团体餐及其特点
团体餐是指对旅游团队、会议、婚宴等以团体形式就餐客人的服务方式，其特点是：
1、用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较简单。

2、准备工作要求充分。

3、菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复。

4、服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点。

5、客人的口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循。

在满足大部分客人需求的情况下，再做好特殊需求，可让客人满足。

6、团体餐虽然不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精致，服务没有那么讲究，礼貌没有那么繁琐，但餐厅在制作菜单时一定要考虑到花色品种的翻新，确保餐饮质量，最大限度地满足大多数客人的要求。

二、团体餐服务程序
(一)、准备工作
基本需求同零点服务，但还需注意：
1、开餐前，服务员要准确掌握每个团体餐的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客人的特殊要求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种，以便对有特殊要求的客人提供针对性的服务。

2、按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。

3、不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给客人以稳定感。

4、准备好酒水、茶、香巾等。

5、放好冷菜。

6、备好主食。

(二)、开餐服务
1、客人到达餐厅时，服务员要问清团队或会议名称，主动迎宾领座。

2、客人入座后服务员要上茶送巾。

3、服务员及时通知厨房出菜。

4、给客人斟倒酒水和饮料。

5、上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。

6、勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁，撤走空盘，菜上齐后告诉客人“菜已上齐”。

7、客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客。

（三）、团体餐服务注意事项
1、针对不同的团体餐进行用餐环境布置，如会议包餐的环境要布置得朴素大方，旅游团体餐、婚宴包餐的环境要布置得热烈、欢快。

2、团体餐的用餐形式可分为：合食、分食两种。

合食一般为四菜一汤，五菜一汤或六菜一汤;分食为每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一汤分食。

3、团体餐计划中对酒水有数量上的控制，对客人超标的酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。

4、团体餐的主食有米饭、包子、花卷等，个别客人有特殊要求应尽量满足。

5、会议团体是按事先安排好的日程进行集体活动的，所以一到就餐时间，客人会集中进入餐厅。

因此，服务员要提前15分钟上冷菜，并注意荤素、色彩搭配得当。

6、婚宴包餐抵达的客人是陆续而来的，开餐时间很难按规定的时间开餐，这时须待所有的客人入座后统一开餐，因此一定要充分做好餐前的准备工作。

7、团体餐一般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。

（四）、其他服务技能
1、备餐间服务
1）做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作。

2）保证所有餐具、杯具干净无污、无破损。

3）将服务用餐摆放整齐。

4)做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾，收回脏台布、小毛巾等物件。

5）接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房。

6）厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜单上勾销该项菜。

2、迎宾
1）当天的客情，掌握宴会、团队的名称、人数、时间及所安排的餐厅。

2）午11：30分、下午5：30分开始站在各自的岗位上，准备迎接客人。

3）进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生/女士，早上好!欢迎光临!请问几位?”
4）解是否有预订，如果有预订，问清预定人的姓名;如无预订则问清客人来的人数。

5）餐厅后，服务员要主动接挂衣帽，并予以妥善保管。

3、领座
1）员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的右前方1米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人。

2）客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领。

3）并请客人入座，“先生/小姐，您请坐”，然后呈上菜单。

4）务员迎上前时迎宾员才能离去。

如值台服务员在招呼先到的客人，迎宾员要请客人稍候。

拉椅时要双手抓椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置为止。

5）人用餐愉快。

4、展示
1）值台服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单的干净、整洁、无破损。

2)后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上。

3)员或服务员呈递菜单时，一般递给主人即可。

4)要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点。

5)完毕后，服务员应把菜单收回吧台。

5、落餐巾
1)人入座后，值台服务员主动上前依女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾。

2)务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同时注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻地铺在客人的双膝上。

3)需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人的左侧，并注意左手在前、右手在后，避免膊肘抬到客人胸前。

6、毛巾服务
1）人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务。

2）消毒柜内折好的香巾放入香巾托内，温度适中时摆放在托盘中。

3）务员从每位客人的右侧递送香巾，并礼貌地对客人说：“先生/女士，请用香巾。

”
4）客人用香巾后，服务员要将其撤走(注意在上、撤小毛巾时，服务员都不可直接用手接触小毛巾)。

5）客人吃海鲜时服务员需勤上香巾。

客人用餐后，服务员应再次提供香巾。

（五）茶服务
1、茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖。

2、茶时，服务员要从客人的右边斟，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶。

”
3、务员应给客人中的年长者斟茶。

斟茶时不要斟满，七八分满即可;斟完茶后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人。

4、客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口。

（六）撤换烟灰缸
1、撤换烟灰缸时，服务员应用托盘托上干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上。

2、将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆回到餐桌上，这样可避免烟灰到处乱飞。

3、服务员在席间服务时要勤换烟灰缸(当烟灰缸中有两个以上的烟蒂时)。

4、撤换烟灰缸时应注意尽量不打扰客人。

（七）撤换餐具
1、在客人用餐过程中，值台服务员应勤巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。

2、服务员要站在客人的右侧撤换餐具，同时换上干净的餐具，注意边撤边换，先撤后换。

3、撤餐具前，服务员要有示意动作，撤时不要把残菜或汤汁洒到客人身上。

4、中餐高级宴席中，客人吃名贵菜前服务员要更换餐具。

5、在客人未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯在征求客人意见后撤去。

（八）撤台程序
1、撤台时先将香巾、餐巾撤下，放到布草车或规定的地点。

2、接着用托盘收拾玻璃器皿并送到洗碗间的指定地点。

玻璃杯摆放应归类，切忌大杯套小杯。

3、分别撤银器、不锈钢器皿，撤时动作要轻，防止餐具碰出声响。

4、撤台时应先将骨头、壳等残渣倒在一个盘内，然后将餐具合理叠矿，禁止当着客人的面刮盘。

5、撤台时必须按要求拿取餐具，手不能伸进盘内、碗内或杯内，撤玻璃杯时必须手持杯脚或杯子的下半部。

6、最后将脏台布撤下，再换上干净的台布。

（九）更换台布
1、先将餐桌上的各种用具移到餐桌边上，张开双臂与餐桌宽度相等，用大拇指和食指捏起靠自己这边的脏台布，拉起并折上。

2、取出干净的台布铺盖在露出的桌面上，两边和中心折缝与对面的桌边对齐;抓住干净台布上层的边，拉开覆盖到餐桌的前缘，再次折叠脏台布。

3、用大拇指和食指捏住脏台布的边缘，抖动手腕拉直脏台布的边，最后撤掉脏台布;整理更换的干净台布，让中折线居中对称。

4、按规定的位置摆好餐、具调味品等。

5、在餐厅更换台布时，服务员的动作要迅速、优美，尽量不要让客人看见光台面。

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