膳食指导与科学配餐 食谱评价与调整

食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物100g的能 量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素 的量。
以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11．2g，脂肪1.5g，碳水化合 73.6g，钙3lmg，铁3.5mg，维生素B1 0.28mg，维生素B2 0.08mg，故 150g面粉可提供：
蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10 ％～15％，20％一30％，55％一65％。该例食谱的 蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合 适的。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物 的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g， 可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例35÷77.5=45.2％
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质 的供应量比较适宜。
(5)三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提 供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄 入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。
总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营 养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比 较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据 宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微 量营养素的适宜性进行评价(详见第二章DRIs在计划膳食中的应用)，而且 需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。
苹果 青椒肉片 午
餐 熏干芹菜
用量 面粉150g 25g 250g 100g
餐次 晚
青椒100g 餐 瘦猪肉45g 植物植物油5g
面粉150g
西红柿125g
西红柿 炒鸡蛋
鸡蛋60g 植物油5g
韭菜 豆腐汤
韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g 大米125g
其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提 供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营 养素。如此食谱可提供：能量2113kcal,蛋白质77.5g，脂肪 57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A 341.41ug，维生素 Bl 0.9mg，维生素C 70mg。
参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白 质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600ug，维生素B1 0.9mg，维生素C 80mg。比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供 给量基本符合需要。维生素A不足可通过1～2周补充一次动物肝脏来弥补 ，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不
足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、 碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：
• 蛋白质提供能量占总能量比 =77.5g×16.7kJ/g÷884lkJ=14.7％
• 脂肪提供能量占总能量比例： 57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24．4％
• 碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7％-24.4 ％=60.9％
（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全
谷类薯类 禽蓄类及鱼类 豆类及其制品
奶类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面包150g，面粉150g，大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛奶250g 鸡蛋 60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西 红柿125g，韭菜25g 植物油19g
能量=344×150/100 =516kcal 蛋白质=11.2×150/100=16.8g 脂肪=1.5×150/100=2.25g 碳水化合物=73.6×150/100=110.4g 钙=31×150/100=46.5mg
铁=3.5×150/100=5.25mg 维生素B1=0.28×150/100=0.42mg 维生素B2=0.08×150/100=0.12mg
评价过程：
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；
(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱 中三种能量营养素及其他营养素的量；
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素 参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价；
7.营养餐的制作有了营养食谱还必须根据 食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营 养餐的制作。
8.食谱的总结、归档管理等
编制好食谱后，应该将食谱进行归档 保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈 意见，总结食谱编制的经验，以便以后 不断改进。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算 出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能 量的比例；
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例；
(7)计算三餐提供能量的比例。
以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价
表4-4-1 10岁男生一日食谱
餐次 食物名称 面包
早 火腿 餐 牛奶
《食品营养与配餐》
食谱评价与调整
• 编制的食谱是否合理，还需进行评价和调整
• 评价依据：中国居民营养素参考摄入量
•
中国居民膳食指南与膳食宝塔
评价应包括以下几个方面： • 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? • 各类食物的量是否充足? • 全天能量和营养素摄入是否适宜? • 三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? • 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? • 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?