富钙果味姜撞奶的研制
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在单因素实验的基础上，选取姜汁含量、氯化钙添加 量、果汁（弥猴桃汁、木瓜汁）添加量为影响因素，以持水 力、感官评分为指标，采用三因素三水平正交试验，优化
富钙P猴桃汁姜撞奶和富钙木瓜汁姜撞奶的制备条件。正
交试验因素水平见表2和表3。
表2 "猴桃汁富钙姜撞奶正交试验因素水平 Table 2 Factors of orthogonal experiment of kiwi-flavored
, 剂［18 51等研究复合姜汁饮料的加工工艺。但向姜撞奶中直
接添加果汁并进行实验的研究相对较少。曾剑超'59、王文 亮閃认为生姜中含有的蛋白酶具有凝乳作用。范金波等 研究表明，姜撞奶凝固的机理是生姜中的生姜蛋白酶水解 牛奶中！酪蛋白10155-11x152肽键，蛋白微粒的稳定性遭 到破坏，进而使酪蛋白凝结形成凝胶。本研究是在现有的 姜撞奶生产工艺的基础上通过添加食品级氯化钙、不同种 类的果汁，以提高姜撞奶凝乳效果。增加钙含量，改善姜
※开发应用
!"工$
2021, Vol.24, No.3
61
撞奶的口味，使姜撞奶更易被接受。在优化姜撞奶加工条 件的基础上，选择姜汁含量、氯化钙添加量、果汁（弥猴桃 汁、木瓜汁）添加量三个单因素进行单因素以及正交试验， 通过对成品的持水力测定、感官评价，最终得出富钙果味 姜撞奶的最佳生产工艺，为姜撞奶的加工拓展了思路。
将冷却后的含有氯化钙的牛奶在一定的高度下冲进盛 有姜汁、果汁的容器中，冲浆后静置，等待凝乳。
1XX制备姜撞奶条件确定 1.3.3.1冲浆温度
在保温时间为16min、姜汁含量为6%的条件下，选择 冲浆温度为66、65、70、75、82/制作姜撞奶，对凝乳后 成品进行持水力检测和感官评价，确定较好的冲浆温度范 围。 !2.2.22 保温时间
calcium-rich gingxt mi,
因素
水平 氯化钙添加量/%
姜汁含量/%
Hale Waihona Puke C 弥猴桃汁添加量/%1
0.015
0
15
2
0.015
8
15
3
0.422
15
22
表3木瓜汁富钙姜撞奶正交试验因素水平 Table 3 Factors of orthogonb experimexh of papaya-flavored
因素
水平
冲浆温度//
1
72
2
7、
.
22
姜汁含量/% 4 6 2
C
保温时间/mn 1A
16 12
1XX富钙果味姜撞奶的条件确定 12.221 姜汁含量
在冲浆温度为82/、保温时间为16min、氯化钙添加 量为2.211%、弥猴桃（木瓜）添加量为22%的条件下，选择 姜汁量6%、0%、11%、12%制作富钙果味姜撞奶，检测 凝乳后成品持水力并进行感官评价，确定适宜的姜汁量范 围。 12.222 氯化钙添加量
Abstract: The objective of this research was to develop a new type of calc—m-hch fruity g—gee milk ceota—ing fruit
jiuce and good paktabikty. Gingee milk wae papaa* from mike , g—ga juice - kiwi—uit juice - papaya ju—c and food
收稿日期：202005-24 项目基金：天津市大学生创新创业训练计划项目(221510069902)
作者简介：张慧静(1590—)，女，本科，研究方向为食品安全与控制。E-maii: 1522478278@ 通讯作者：胡志和(1562—)，男，教授，研究方向为专用功能食品。E-mail： 10001003X130
Keywords: g—ger mid; kiwi-fruit juice; papaya juice; palaePility; water hold—g capacity
中图分类号:TS252.59
文献标志码:A
文章编号：1007-7875(2025 )03-0060-07
姜撞奶，是以姜汁和牛奶为主要原材料，添加适当辅 料，并经过一系列加工处理后制作而成的一种奶制品，起 源于广东番禺沙湾镇因其口感顺滑、味道独特，同时 兼有止咳'5、治感冒、促消化'-、强健体魄的效果而备受 欢迎。张佳程2钟红梅6王雪薇8唐艳7辛岩等研 究了影响姜撞奶加工工艺的因素，优化了姜撞奶生产工 艺。郝涤非'、钱旺5等研究了添加枸杞汁的姜撞奶。还 有学者通过添加陈醋冋、核桃粉汁回、稳定剂、甜味
60 2021, Vol.24, No.3
开发应用※
富钙果味姜撞奶的研制
* 张慧静A杨欣乐A尹洁雯A伊万，宋祖福A冯晨，胡志和
(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)
摘 要：本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶。以牛奶、姜汁、U猴桃汁、木瓜汁、食品 级氯化钙为主要原料制备姜撞奶，以感官评价、持水性为指标，通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备
感细腻，持水性好、硬度适中、适口性佳。 关键词：姜撞奶;U猴桃汁;木瓜汁;适口性;持水力
Preparation of Calc—m-rich Fruity Ginger Milk
ZHANG Hui-jing , YANGX—$r , YIN Jin-wer , YlWaa , SONG Zu-fu ； FENG Cher , HUZhi-hr* (Collepr o0 B—techgolony and Food Sc—rce - Tiag— Umversity o0 Commerce - Tiarg— 340134 , Ch—a)
grate cdc—mWith seasoru cvekianoo and watce holding capacky ae —dexcs , the preparaboo candkioce of
celc—m-hch fruit flavoc g—gas milk were deteoniceX by s—glc fnctoc and oOhogooad tests. Th* osods sOowe* that,
表4产品感官指标评价 Table 4 Sensory index svaluation of products
检验
项c
评分标准
得分
呈乳白色或有微微淡黄色，颜色均匀，有光泽 2"-25
色泽 呈乳白色或有微微淡黄色，颜色不均匀，光泽稍差 5"-22 （25 分）
生姜.洗净去皮.切块.搅碎.纱布过滤.姜汁
新鲜水果.洗净去皮.切块.加水搅碎.纱布过滤.果汁
牛奶.添加白砂糖.搅拌均匀.加热.力喰品级氯化钙.冷却
成品—凝乳—冲浆静置
1XX加工工艺要点 1X.2.1姜汁的制备
选用新鲜的市售生姜，清洗干净后擦去水分，去皮切 成2cm左右的小块，放入榨汁机中打碎出汁，倒入备好的 纱布中挤压过滤，过滤得到的清液即为姜汁。 !232222 果汁的制备
1材"与方法
1.1材料与试剂 牛奶天津海河乳业有限公司；生姜神州姜窖农业
集团有限公司；白砂糖CJ第一制糖株式会社；弥猴桃 天津天猫电子商务有限公司；木瓜天津物美便利有限公 司；食品级氯化钙上海领瀚科学仪器有限公司。 1.2仪器与设备
G80F23CN2L-A9 （SO）微波炉佛山市顺德区格兰仕微 波炉电器有限公司；TA.XT.21us质构仪台湾超技仪器有 限公司；3-18K离心机 德国Sigma公司；MJ-LZ25Easyll9 搅拌机 广东美的生活电器制造有限公司；FA1194N型电 子天平上海精密科学仪器有限公司；ME2OO2/O2电子天 平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。 1X方法 1X2加工工艺流程
g—acc milk was that 0010X111 cOIoOVc 0.015% , g—gee juice 6% , and kiwi ju—e 15%; the preear—g candikon of
papaya-haverea calc—m-rich g—gee mid was that calcium chloUVe 0.015% , g—ger juice 0% and papaya juice 25%.
在冲浆温度为77/、姜汁含量为6%的条件下，选择 保温时间为1、11、11、16、18min,制作姜撞奶，对凝 乳后成品进行持水力检测和感官评价，确定适宜的保温时 间范围。 !2.2.2. 姜汁含量（姜撞奶）
在冲浆温度为77/、保温时间为16mg的条件下，选 择姜汁含量为 、% 6% 0% 12% 12%制作姜撞奶， 检
calcium-rich gingns mi, 因素
水平 氯化钙添加量/%
姜汁含量/%
C 木瓜汁添加量/%
5
0.415
0
22
2
0.415
8
3
0.422
5
。25
3
54345 成品品质评价 5434545 感官评价
邀请15位熟知食品品鉴基本知识的老师和学生共同作 为评定小组成员，在专业实验室内按照表4的评价标准对 产品进行评分。评价过程中小组成员之间无沟通交流，单 独评价，评分采用百分制，依据产品特性分为色泽、气 味、凝胶状态、口感四个方面进行打分。具体评分标准见 表4畧
The kiwi-havored and papaya-havered calc—m-hch gingee milk producee by using the deteuIliaea process parametere
has a delicate taste , good water-holding capacky , moderate harcdiess and good palatabildy.
条件。结果表明，姜撞奶的凝乳条件为:冲浆温度),，姜汁含量6%,保温时间16+-。在此工艺参数的基础上，制 备弥猴桃味富钙姜撞奶的条件为氯化钙添加量0.015%、姜汁含量6%、弥猴桃汁添加量15%;木瓜味富钙姜撞奶的氯 化钙添加量0.015%、姜汁含量)％、木瓜汁添加量25%。采用确定的工艺参数生产的U猴桃味、木瓜味富钙姜撞奶口
在冲浆温度为82/、保温时间为Umin、姜汁含量为 6% 果汁（弥猴桃汁 木瓜汁）添加量为 22%的条件下，选 择氯化钙添加量为2.225%、2X11%、2.211%、2.222%制 作富钙果味姜撞奶， 检测凝乳后成品的持水力并进行感官 评价，确定适宜的氯化钙添加量范围。 12.22. 果汁（弥猴桃汁 木瓜汁）添加量
果汁原料液的制作选用市售的新鲜D猴桃和木瓜，清 洗干净后擦去表皮水分，去皮切成2cm左右的小块，按H 2（g/mL）加水放入搅拌机中打碎成浆液，倒入备好的纱布 中挤压过滤，过滤得到的清液即为制作姜撞奶的果汁原料 液。 !232223 牛奶的制备
按照比例将白砂糖（1%）、食品级氯化钙与牛奶混合 均匀，加热至99/~95/,静置冷却。 1.3.2.2 冲浆
the gelatioa candkioas of g—gcc miC weiu as follows: pulping temperatluc 80, , g—gcc juice conteat 6% , hold—g
time 16 minutes. Oc the iasit of the process parameterj , the preeauiig candkioa of kiwi peach-flavorea calc—m-hch
在冲浆温度为82/、保温时间为16min、姜汁含量为 6%、氯化钙添加量为2.215%的条件下，选择果汁（弥猴桃
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开发应用※
汁、木瓜汁）添加量为！％、15%、20%、25%、30% 制 作富钙果味姜撞奶，检测凝乳后成品的持水力并进行感官 评价，确定适宜的果汁添加量范围。 534.4富钙果味姜撞奶制备条件优化
测凝乳后的持水力并进行感官评价，确定适宜的姜汁含量 范围。 1XXX姜撞奶凝冻条件的优化
选取姜汁含量、冲浆温度、保温时间为影响因素，以 持水力、感官评分为指标，进行三个因素进行三水平正交 试验，姜撞奶凝乳条件正交试验因素水平表见表1.
表1姜撞奶正交试验因素水平 Table 1 Factors and levelu of orthogonal experiment of ginger milU
富钙P猴桃汁姜撞奶和富钙木瓜汁姜撞奶的制备条件。正
交试验因素水平见表2和表3。
表2 "猴桃汁富钙姜撞奶正交试验因素水平 Table 2 Factors of orthogonal experiment of kiwi-flavored
, 剂［18 51等研究复合姜汁饮料的加工工艺。但向姜撞奶中直
接添加果汁并进行实验的研究相对较少。曾剑超'59、王文 亮閃认为生姜中含有的蛋白酶具有凝乳作用。范金波等 研究表明，姜撞奶凝固的机理是生姜中的生姜蛋白酶水解 牛奶中！酪蛋白10155-11x152肽键，蛋白微粒的稳定性遭 到破坏，进而使酪蛋白凝结形成凝胶。本研究是在现有的 姜撞奶生产工艺的基础上通过添加食品级氯化钙、不同种 类的果汁，以提高姜撞奶凝乳效果。增加钙含量，改善姜
※开发应用
!"工$
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撞奶的口味，使姜撞奶更易被接受。在优化姜撞奶加工条 件的基础上，选择姜汁含量、氯化钙添加量、果汁（弥猴桃 汁、木瓜汁）添加量三个单因素进行单因素以及正交试验， 通过对成品的持水力测定、感官评价，最终得出富钙果味 姜撞奶的最佳生产工艺，为姜撞奶的加工拓展了思路。
将冷却后的含有氯化钙的牛奶在一定的高度下冲进盛 有姜汁、果汁的容器中，冲浆后静置，等待凝乳。
1XX制备姜撞奶条件确定 1.3.3.1冲浆温度
在保温时间为16min、姜汁含量为6%的条件下，选择 冲浆温度为66、65、70、75、82/制作姜撞奶，对凝乳后 成品进行持水力检测和感官评价，确定较好的冲浆温度范 围。 !2.2.22 保温时间
calcium-rich gingxt mi,
因素
水平 氯化钙添加量/%
姜汁含量/%
Hale Waihona Puke C 弥猴桃汁添加量/%1
0.015
0
15
2
0.015
8
15
3
0.422
15
22
表3木瓜汁富钙姜撞奶正交试验因素水平 Table 3 Factors of orthogonb experimexh of papaya-flavored
因素
水平
冲浆温度//
1
72
2
7、
.
22
姜汁含量/% 4 6 2
C
保温时间/mn 1A
16 12
1XX富钙果味姜撞奶的条件确定 12.221 姜汁含量
在冲浆温度为82/、保温时间为16min、氯化钙添加 量为2.211%、弥猴桃（木瓜）添加量为22%的条件下，选择 姜汁量6%、0%、11%、12%制作富钙果味姜撞奶，检测 凝乳后成品持水力并进行感官评价，确定适宜的姜汁量范 围。 12.222 氯化钙添加量
Abstract: The objective of this research was to develop a new type of calc—m-hch fruity g—gee milk ceota—ing fruit
jiuce and good paktabikty. Gingee milk wae papaa* from mike , g—ga juice - kiwi—uit juice - papaya ju—c and food
收稿日期：202005-24 项目基金：天津市大学生创新创业训练计划项目(221510069902)
作者简介：张慧静(1590—)，女，本科，研究方向为食品安全与控制。E-maii: 1522478278@ 通讯作者：胡志和(1562—)，男，教授，研究方向为专用功能食品。E-mail： 10001003X130
Keywords: g—ger mid; kiwi-fruit juice; papaya juice; palaePility; water hold—g capacity
中图分类号:TS252.59
文献标志码:A
文章编号：1007-7875(2025 )03-0060-07
姜撞奶，是以姜汁和牛奶为主要原材料，添加适当辅 料，并经过一系列加工处理后制作而成的一种奶制品，起 源于广东番禺沙湾镇因其口感顺滑、味道独特，同时 兼有止咳'5、治感冒、促消化'-、强健体魄的效果而备受 欢迎。张佳程2钟红梅6王雪薇8唐艳7辛岩等研 究了影响姜撞奶加工工艺的因素，优化了姜撞奶生产工 艺。郝涤非'、钱旺5等研究了添加枸杞汁的姜撞奶。还 有学者通过添加陈醋冋、核桃粉汁回、稳定剂、甜味
60 2021, Vol.24, No.3
开发应用※
富钙果味姜撞奶的研制
* 张慧静A杨欣乐A尹洁雯A伊万，宋祖福A冯晨，胡志和
(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)
摘 要：本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶。以牛奶、姜汁、U猴桃汁、木瓜汁、食品 级氯化钙为主要原料制备姜撞奶，以感官评价、持水性为指标，通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备
感细腻，持水性好、硬度适中、适口性佳。 关键词：姜撞奶;U猴桃汁;木瓜汁;适口性;持水力
Preparation of Calc—m-rich Fruity Ginger Milk
ZHANG Hui-jing , YANGX—$r , YIN Jin-wer , YlWaa , SONG Zu-fu ； FENG Cher , HUZhi-hr* (Collepr o0 B—techgolony and Food Sc—rce - Tiag— Umversity o0 Commerce - Tiarg— 340134 , Ch—a)
grate cdc—mWith seasoru cvekianoo and watce holding capacky ae —dexcs , the preparaboo candkioce of
celc—m-hch fruit flavoc g—gas milk were deteoniceX by s—glc fnctoc and oOhogooad tests. Th* osods sOowe* that,
表4产品感官指标评价 Table 4 Sensory index svaluation of products
检验
项c
评分标准
得分
呈乳白色或有微微淡黄色，颜色均匀，有光泽 2"-25
色泽 呈乳白色或有微微淡黄色，颜色不均匀，光泽稍差 5"-22 （25 分）
生姜.洗净去皮.切块.搅碎.纱布过滤.姜汁
新鲜水果.洗净去皮.切块.加水搅碎.纱布过滤.果汁
牛奶.添加白砂糖.搅拌均匀.加热.力喰品级氯化钙.冷却
成品—凝乳—冲浆静置
1XX加工工艺要点 1X.2.1姜汁的制备
选用新鲜的市售生姜，清洗干净后擦去水分，去皮切 成2cm左右的小块，放入榨汁机中打碎出汁，倒入备好的 纱布中挤压过滤，过滤得到的清液即为姜汁。 !232222 果汁的制备
1材"与方法
1.1材料与试剂 牛奶天津海河乳业有限公司；生姜神州姜窖农业
集团有限公司；白砂糖CJ第一制糖株式会社；弥猴桃 天津天猫电子商务有限公司；木瓜天津物美便利有限公 司；食品级氯化钙上海领瀚科学仪器有限公司。 1.2仪器与设备
G80F23CN2L-A9 （SO）微波炉佛山市顺德区格兰仕微 波炉电器有限公司；TA.XT.21us质构仪台湾超技仪器有 限公司；3-18K离心机 德国Sigma公司；MJ-LZ25Easyll9 搅拌机 广东美的生活电器制造有限公司；FA1194N型电 子天平上海精密科学仪器有限公司；ME2OO2/O2电子天 平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。 1X方法 1X2加工工艺流程
g—acc milk was that 0010X111 cOIoOVc 0.015% , g—gee juice 6% , and kiwi ju—e 15%; the preear—g candikon of
papaya-haverea calc—m-rich g—gee mid was that calcium chloUVe 0.015% , g—ger juice 0% and papaya juice 25%.
在冲浆温度为77/、姜汁含量为6%的条件下，选择 保温时间为1、11、11、16、18min,制作姜撞奶，对凝 乳后成品进行持水力检测和感官评价，确定适宜的保温时 间范围。 !2.2.2. 姜汁含量（姜撞奶）
在冲浆温度为77/、保温时间为16mg的条件下，选 择姜汁含量为 、% 6% 0% 12% 12%制作姜撞奶， 检
calcium-rich gingns mi, 因素
水平 氯化钙添加量/%
姜汁含量/%
C 木瓜汁添加量/%
5
0.415
0
22
2
0.415
8
3
0.422
5
。25
3
54345 成品品质评价 5434545 感官评价
邀请15位熟知食品品鉴基本知识的老师和学生共同作 为评定小组成员，在专业实验室内按照表4的评价标准对 产品进行评分。评价过程中小组成员之间无沟通交流，单 独评价，评分采用百分制，依据产品特性分为色泽、气 味、凝胶状态、口感四个方面进行打分。具体评分标准见 表4畧
The kiwi-havored and papaya-havered calc—m-hch gingee milk producee by using the deteuIliaea process parametere
has a delicate taste , good water-holding capacky , moderate harcdiess and good palatabildy.
条件。结果表明，姜撞奶的凝乳条件为:冲浆温度),，姜汁含量6%,保温时间16+-。在此工艺参数的基础上，制 备弥猴桃味富钙姜撞奶的条件为氯化钙添加量0.015%、姜汁含量6%、弥猴桃汁添加量15%;木瓜味富钙姜撞奶的氯 化钙添加量0.015%、姜汁含量)％、木瓜汁添加量25%。采用确定的工艺参数生产的U猴桃味、木瓜味富钙姜撞奶口
在冲浆温度为82/、保温时间为Umin、姜汁含量为 6% 果汁（弥猴桃汁 木瓜汁）添加量为 22%的条件下，选 择氯化钙添加量为2.225%、2X11%、2.211%、2.222%制 作富钙果味姜撞奶， 检测凝乳后成品的持水力并进行感官 评价，确定适宜的氯化钙添加量范围。 12.22. 果汁（弥猴桃汁 木瓜汁）添加量
果汁原料液的制作选用市售的新鲜D猴桃和木瓜，清 洗干净后擦去表皮水分，去皮切成2cm左右的小块，按H 2（g/mL）加水放入搅拌机中打碎成浆液，倒入备好的纱布 中挤压过滤，过滤得到的清液即为制作姜撞奶的果汁原料 液。 !232223 牛奶的制备
按照比例将白砂糖（1%）、食品级氯化钙与牛奶混合 均匀，加热至99/~95/,静置冷却。 1.3.2.2 冲浆
the gelatioa candkioas of g—gcc miC weiu as follows: pulping temperatluc 80, , g—gcc juice conteat 6% , hold—g
time 16 minutes. Oc the iasit of the process parameterj , the preeauiig candkioa of kiwi peach-flavorea calc—m-hch
在冲浆温度为82/、保温时间为16min、姜汁含量为 6%、氯化钙添加量为2.215%的条件下，选择果汁（弥猴桃
62 2021, Vol.24, No.3
开发应用※
汁、木瓜汁）添加量为！％、15%、20%、25%、30% 制 作富钙果味姜撞奶，检测凝乳后成品的持水力并进行感官 评价，确定适宜的果汁添加量范围。 534.4富钙果味姜撞奶制备条件优化
测凝乳后的持水力并进行感官评价，确定适宜的姜汁含量 范围。 1XXX姜撞奶凝冻条件的优化
选取姜汁含量、冲浆温度、保温时间为影响因素，以 持水力、感官评分为指标，进行三个因素进行三水平正交 试验，姜撞奶凝乳条件正交试验因素水平表见表1.
表1姜撞奶正交试验因素水平 Table 1 Factors and levelu of orthogonal experiment of ginger milU