京式香肘生产加工工艺的研究

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２０１４年第３期总第３９５期
二
业
Ｍ
ＵＳＴＲＹＤ
．．．肉制品加工与新产品开发
京式香肘生产加工工艺的研究
朱桂林
摘要
邱春强
安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北
２３５０００
实验探究一种制作京式香肘的工艺，使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参
数：原料肉（猪肉和鸡肉）的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验，
最佳单因素值分别为原料肉添加比例４：ｌ、腌制时间１２ｈ、卤煮温度８６ ℃ 。综合正交试验和单因素试验得到最优加
ｅｎ），ｃｕｒｉｎｇｔｉｍｅ，ｂｏｉｌｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄＳＯｏｎ．Ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｆａｃｔｏｒｌｅｖｅｌｓｗｅｒｅｃｈｏｏｓｅ，ａｎｄｔｈｅｎｓｉｎｇｌｅ
ＡｂｓｔｒａｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＢｅｉｊｉｎｇｐｏｒｋｋｎｕｃｋｌｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄａｎｄｃｏｕｌｄｂｅａｐｐｌｉｅｄｔｏｐｒａｃ —
ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｖａｌｕｅｗａｓｔｈａｔａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｒａｗｍｅａｔｗａｓ４：１，ｃｕｒｉｎｇｔｉｍｅ１２ｈａｎｄｂｏｉｌｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ８６￣Ｃ．Ｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｒａｔｉｏｏｆｒａｗｍｅａｔｗａｓ４：１，ｃｕｒｉｎｇｔｉｍｅ１２
式香肘在卤煮过程中添加了香辛料和中药成分，对人体健康有益，达到食疗的效果。张平等人研究了姜汁对亚硝酸盐的清除效果。姜中的线形二苯基
工所得。而传统的肉制品由于工艺落后、耗时长，营养损失大，市场占有率正逐渐降低。随着人们生活
ｔｉｃａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｍａｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｉｔｉｎｃｌｕｄｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｒａｗｍｅａｔ（ｐｏｒｋａｎｄｃｈｉｃｋ —
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酱卤肉制品是我国一大类历史悠久的传统肉食品，其酱卤风味浓郁、深受广大消费者喜爱 ¨ Ｊ。酱卤
肉制品是通过选料、腌制、酱卤、包装、杀菌等工艺加
制、成型、卤煮等工艺制得荤素搭配的新式香肘。京
工工艺为：原料肉添加比例４：１，腌制时间１２～１４ｈ，卤煮温度８６ ℃ 。该＿Ｔ－艺所得产品酱香可１３＇、营养全面，适宜企
业化生产。关键词京式香肘加工技术工艺优化
ＳｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＢｅｉｊｉｎｇｐｏｒｋｋｎｕｃｋｌｅ