论酿酒过程中水的重要性

论酿酒过程中水的重要性
不是优质的矿泉水就可以酿造任何啤酒，
而是这个水适合酿造什么样的啤酒。

水
通过科学实验和经验积累，我们知道酿制啤酒的最佳水源PH值为5.3左右。

但各个地区因为地域的原因导致水质的差异，水源因所含的矿物质不同而呈现出不同的硬度和碱度。

水的硬度是表明水中二价金属离子的含量。

关系到麦芽出糖时的PH值
水的碱度是指水中碳酸氢根(HCO3¯)、碳酸根(CO3²¯)、氢氧根（OH¯）离子的总量。

关系到麦芽出糖时的PH值，以及啤酒的最终颜色。

1.通过对水的加热可以使一部分钙、镁离子沉淀，降低水的硬度；
2.水中碳酸氢根的含量对啤酒的颜色有着决定性作用。

例如：每升含有0～50毫克碳酸氢根的水酿制淡色啤酒，每升50～150毫克的水酿制琥珀色到浅棕色的啤酒，每升150～250毫克的水酿制深黑色
的啤酒；
3.硫酸根可以加重啤酒的苦味；
4.氯离子可以使啤酒更甜一些。

中国大多数地区的水质属于硬水，一般通过加热就可以降低硬度。

如果水质过硬的话，还是建议使用桶装纯净水。

除了通过加热降低水的硬度，还可以通过不同颜色的麦芽来降低水的硬度，
麦芽在烘培过程中，会产生酸性物质，温度越高酸性越强。

在酿造过程中这些酸性物质会降低水源的PH值。

人们从实践中发现，如果在麦芽汁中添加部分烘烤过的深色麦芽，即使在水质很硬的地区也可以酿造出很好的啤酒。

同样，对于其他水质较软的地区，使用浅色麦芽才能酿造出好的口感。

于是就形成了各地的风味和啤酒的颜色。

接下来，附一个适合硬水质地区酿造的配方：
牧师领结Priest's Collar
爱尔兰干世涛（Irish Dry Stout）
其实，只要水干净、你喜欢，什么样的水源都能酿出不同风格的
啤酒来。

本期结束。