茶肴的烹制

人体重 。这种茶“ ” 与韭同食” 当然意属以茶做菜之列。三国时期魏 国张揖撰的《 ， 广雅》 ：荆 巴间采茶 称 “ 作饼 ， 叶老者 ， 饼成 以米 膏 出之 。欲 煮茗饮 ， 炙令 赤色 ， 末 置 瓷器 中 ， 汤浇 覆之 。用葱 、 、 子 笔 先 捣 以 姜 桔 之” ＿ ［， ２ 这相 当于今时用茶水煮粥。在唐代陆羽著的《 茶经》 中也提及“ 闻南方有蜀妪作茶粥卖 － ］ Ｅ 之说 。 ３
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抗突变方面具有特殊作用 。另外 ， 以茶入肴能对人体起调节和补充的作用 ， 能消食去腻， 当脂肪 、 白质 蛋 摄入 过量 时 ， 内多种 成分 便协 同作 用 ， 节代 谢 功 能 ， 茶 调 以帮 助人 体 的吸 收 ， 进 脂肪 的分 解 促 ５。所 以 ， 以茶入肴具有双重功效， 既可增进食欲 ， 解除饥饿 ， 又能防治某些疾病 和增强人体健康。现代科学的研 究表 明 ： 叶 中含有 ２ ％～３ ％的叶蛋 白 ， 能 溶于茶 汤 的只有 ３５ 茶 ０ ０ 但 ． ％左 右 ； 水化 合 物 在茶 叶 中的含 碳
目前 ， 在我国西南地 区部分少数 民族 中， 还保留着以茶做菜 的古老食茶法 ，腌茶” “ 便是其中之一 ， 它是将 新鲜茶叶经过腌制后， 下油锅烹炒而成 ， 其味鲜美可 口。还有“ 凉拌茶”采用新鲜茶 叶， ， 揉碎放在碗 中，
加入调 料 ， 泉水 拌匀 ， 用 茶菜 叶色 黄绿 鲜 翠 ， 咸 辣之 味 ， 有 又有 茶 香 ， 以佐 食 蕉 叶 糯米 饭 ， 用 味道 非 常 爽
１ 茶 肴 溯源
以茶入肴 ， 由来已久 。在我 国春秋时期的《 晏子春秋》 中就有关于用茶叶煮食的记录：晏子相景公 ， “ 食脱粟之饭 ， 炙三弋五卵 ， 茗菜而已。Ｅ 茗即为古今对茶的一种雅称， 的是古代的人们用脱壳 的粟做 ”１ ］ 说 饭， 并炙 以禽蛋 ， 掺上茶叶当作菜肴食用。东汉时壶居士在《 食忌》 上则说 ：苦菜久食为化 ， “ 与韭同食 ， 令
收 稿 日期 ：２ ０ —１ ０ ６ ９—２ ０
作者简介 ： 国兴（ ９７ ， 江 苏无锡人， 谈 １６ 一） 男， 江苏省无锡 商业职业技术学院旅游管理 系 师， 讲 从事 烹饪工 艺研究。
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２ 茶肴与养 身
中国素有药食同源之说 ， 茶有色 、 、 形四大特点 ， 香 味、 更兼有调和滋味和药理成分 ， 神农本草》 从《 、 《 神农食经》 到李时珍的《 本草纲本》 都有很多关于茶作药用 的记 录。唐代著名医学家陈藏器曾在《 本草
拾遗》 中写道 ：诸药为各病之药 ， “ 茶为万病之药” ｊ这虽夸张些 ， －， ４ 但茶的保健作用确实早 已被人们所认 识， 茶叶中含有不少益于防病治病 的药效成分 ， 主要有生物碱 、 茶多酚 、 有机酸等。生物碱对食物 ， 特别 是对含氮化合物如蛋 白质的消化有较好 的作用 ， 可提高胃液分泌， 从而增进食欲 。 、 防治血管硬化 、 防止动脉粥样硬化 的功效 ， 而且在防辐射损伤、 抗癌 、
中图分类号 ： ｓ ７ 、 Ｔ ２５ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： ０ ９ ７ ７ ２ ０ ） １ ０ ２ —０ １ ０ —４ １ （０ ７ ０ — ０ ０ ４
茶肴是利用茶特有的仙风道骨之灵气 ， 与传统 的美馔佳肴巧妙结合 ， 而加工烹制的菜式 ， 它融茶香 与美味于一体 ， 为我国茶文化中的一绝 ， 也是中国烹饪中一枝清灵 的奇葩。
喝茶 ， 而且还 吃茶 。韩 国有名 的甜 点连锁 店是 一家 以茶 叶 为原 料 专 门制作 甜 点 的 Ｏ’ｕｌ 茶 坊 。我 国 ｓｌｃ ｏ
的台湾地区还有茶宴全席 、 茶果冻 、 乌龙茶烧鸡等多种美味茶食。 目 国内一些食品企业也相继推出茶 前 面包 、 茶巧克力 、 茶年糕 、 茶馒头 、 茶挂面、 茶豆腐等深受消费者欢迎的茶食。
摘
要： 茶肴具有 色泽鲜艳 、 提神保健、 茶香溢 口、 增进 风味 的特点 ， 既可 美化 菜肴 ， 高食欲 ， 能防治某 些 提 又
疾病 ， 是一种值得推广的营养保健 菜式。研 究茶 肴历 史、 保健功效和 烹调技 法 ， 必将对茶肴的推广和运用起 到
积极的作用。
关键词 ： 茶叶 ； 肴； 茶 烹饪原料
量也有 ２ ％～３ ％ ， ５ ０ 但溶 于茶 汤 的也 只有 ３ ～４ ； 物质 钾 、 、 、 等 元 素 ， 常也 只有 一 半 能溶 ％ ％ 矿 锌 氟 硒 通 于茶 汤 ， 有些 不溶 解 于热水 中的营养 素 ， ： 溶 性 维生 素— — 胡 萝 卜 和 维 生 素 Ｅ及 食 物纤 维 等 ， 如 脂 素 也 只有通 过吃茶 才 能很好 地得 以利 用 ｌ 。此 外 ， 叶 中的 维 生 素含 量 及 种类 很 多 ， 缺 少 维 生 素 的菜 肴 ＿ ６ Ｊ 茶 对
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扬州大学烹饪学报
２ ０ （ ） ２ －２ ０７１ ： ０ ３
Ｏａｎｒ ｃ ｎｅ ｏｒａ ｆ ａ ｇｈ ｕＵ ｉ ｒｉ ｉａｙＳｉ ｃ ｕｎ ｌ ｎｚ ｏ ｎｖ ｓ ｙ ｅ Ｊ ｏＹ ｅ ｔ
茶 肴 的 烹 制
谈 国兴
（ 江苏省无锡商业职业技 术学院， 江苏 无锡 ２４ ５ ） １ １３
口。在湖南洞庭湖一带 ， 至今“ 吃茶” 还尤为盛行 ， 姜盐茶”“ 如“ 、芝麻豆子茶” ， 等 都是连同茶叶一起吃下
去 的。在 陕北 ， 娘到 男家 吃 的第 一顿饭 就 是茶 叶煮饺 子 。 新
茶食在海外也很流行 ， 日本 １０ 年出现的《 ８２ 名饭部类》 中就有 １ 种用茶做 的菜 ， １ 现在的 日 本人不仅