Vc氧化对糯米粉特性影响的研究

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糯米粉在制作我国传统黏性食品时有广泛的应用，如汤圆、粽子、年糕、糯米酒以及民族风味浓郁的
糯米饭和糯米粑等 ¨ Ｊ。制得的糯米粉在４ ℃ 条件存放一年以上，在贮藏过程中会发生缓慢氧化，使糯
岛）有限公司。
发现在米粉糊化过程中，由于蛋白质的吸水降低了
关键词：Ｖｃ；糯米粉；理化特性中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标识码：Ａ文章编号：１００７— ７５６１（２０１３）０１ — ０００４— ０３
ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆＶｃｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒ
粮食加工
粮油食品科技第２１卷２０１３年第１期
Ｖｃ氧化对糯米粉特性影响的研究
王丽，熊柳，孙庆杰
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６６１０ Nhomakorabea９）
摘要：以不同品种糯米为原料，以抗坏血酸（Ｖｃ）为氧化剂制成氧化糯米粉。对糯米粉和氧化糯米粉的特性进行测定和比较。结果表明：与原糯米粉相比，氧化糯米粉的糊化温度升高７．９５℃ ～１０．５５℃ ，峰值黏度升高２６％～１７０％，溶解度和膨润力下降，冻融稳定性增强。
ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄＶｃａｓｏｘｉｄａｎｔ．Ｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒａｎｄｔｈｅｏｘｉｄｉｚｅｄｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄａｎｄｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｔｈｅｏｘｉｄｉｚｅｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｏｘｉｄｉｚｅｄｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒｗａｓｍａｄｅｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒａｓｒａｗ
１．３实验方法
米粉的黏度升高。Ｃｈｒａｓｔｉｌ等发现大米在贮藏过
程中谷蛋白巯基含量少，二硫键增多，分子量大，致使蛋白质在淀粉周围形成坚固的网状结构，限制了淀粉粒的膨胀，因而米饭变硬、黏性减小。谢黎虹等
ＷＡＮＧＬｉ，ＸＩＯＮＧＬｉｕ，ＳＵＮＱｉｎｇ— ｊｉｅ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＱｉｎｇｄａｏＳｈａｎｄｏｎｇ２６６１０９）
ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｆｏｕｒｗａｓｒｉｓｅｎ７．９５℃ ～１０．５５℃ ，ｔｈｅｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ２６％一１７０％，ａｎｄｉｔｓ
１．２主要仪器
ＪＪ一２组织捣碎匀浆机：常州国华电器有限公司；ＴＤＬ一４０Ｂ离心机：上海安亭科学仪器厂；ＲＶＡ测定仪：澳大利亚Ｎｅｗｐｏｔ；ｒＤＨＧ一９０７０电热恒温鼓风干燥箱：上海精密实验设备有限公司；电热恒温水浴锅：龙口市先科仪器有限公司。
ｆｒｅｅｚｅ—ｔｈａｗｓｔａｂｉｌｉｔｙｗａｓａｌｓｏｒｉｓｅｎ，ｂｕｔｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｗｅｌｌｉｎｇｐｏｗｅｒｗｅｒｅｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｃｏｍｐａｒｅｄ
ｗｉｔｈｔｈｅｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｌｏｆｕｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｖｃ；ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｉｃｒｅｌｆｏｕｒ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａＩｐｒｏｐｅｔｙｒ