微生物发酵对猪肉脯品质的影响

2021年1月第42卷第1期
应用技术
—124
D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.01.021
微生物发酵对猪肉脯品质的影响
李思图，彭静$梁雨轩$吴恒锐$樊晓盼1（天津农学院工程技术学院，天津300384）
摘 要：以猪里脊肉为原料，分别接种0.02%商业发酵剂THM-17（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌）、.HI-41（木糖葡萄球 菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、PROMIX-4（木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌）和WBX-43（木糖葡萄球菌、肉
葡萄球菌）制成4组猪肉脯，以未发酵型猪肉脯为对照组，采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH 值、红
度值『、水分活度和水分含量，筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。

结果表明，发酵能够显著影响猪肉脯的pH 值进
而影响其组织状态、色泽和口感，改善产品品质。

发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-
4促进产品发色作用效果，红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH 值最低（4.8）,不适宜用于生产猪肉脯。

添
加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。

关键词：猪肉脯;发酵;工艺；感官评定;品质
Effect of Microbial Fermentation on the Quality of Dried Minced Pork Slices
LI Si-tu , PENGJicg , LIANG Yu-xuan , WU Heng-rui , FAN Xiao-pan 9
(College of Engineering and Technology , Tianjin Agriculture University , Tianjin 300384, China )
Abstract : Dried minced pork slices were made from pork tenderloin by four kinds of commercial fermentation
agents , included 0.02% THM -17 (Staphylococcus xylose , Pentose phosphate * , VHI -41 (Staphylococcus xylose , Pentose phosphate , Lactobacillus plantarum ), PROMIX -5 (Staphylococcus xylose , Lactobacillus
基金项目：天津农学院科学研究发展基金计划项目（20190112）
作者简介:李思图（1998—）,女（汉），本科在读，主要从事测控技术与仪器方面的研究。

*通信作者:樊晓盼（1993—）,女（汉），研究实习员，硕士，研究方向:畜产品加工品质及安全控制
paraplantarum , Lactobacillus sake ) and WBX-43 (Staphylococcus xylose , Staphylococcus aureus ), and the dried minced pork slices were made as control group without any fermentation. The sensory evaluation of the
samples was carried out by sequencing test , and the pH values , redness values a 9, water activity and water content were determined. The results showed that the fermentation could significantly affect the pH value of
dried minced pork slices , and further affect its tissue state , color and taste. The fermentation could significantly
improve product quality. The tissue state of the product made from the fermentation agent PROMIX-5 was the best. WBX-43 and PROMIX-5 could promote the effect of product color , and the redness value reached 22 and
25, and the pH value of dried minced pork slices made from VHI -41 was the lowest (4.8), which was not suitable for the production of dried minced pork slices. In this study , the appearance , flavor and color of dried
minced pork slices made by adding 0.02% fermenting agent WBX-43 or PROMIX-5 were better than those of
traditional dried minced pork slices.
Key words : dried minced pork slices ; fermentation ; technology ; sensory evaluation ; quality
引文格式：
李思图，彭静，梁雨轩，等.微生物发酵对猪肉脯品质的影响[几食品研究与开发,2021,42(1)： 124-129.
LI Situ , PENG Jing , LIANG Yuxuan , et al. Effect of Microbial Fermentation on the Quality of Dried Minced Pork Slices [J]. Food Research and Development , 2021,42(1) : 124-129.
2021年1月
第42卷第1期应用技术
猪肉脯是我国传统肉制品之一，通常以精瘦猪肉
为原料，经绞碎、腌制、铺筛、烘烤、切片、包装等工序制
备而成，产品呈鲜艳的棕红色，因富含必需氨基酸、必
需脂肪酸和矿物质等营养成分，且具有咸中微甜、芳
香浓郁、余味无穷、耐贮藏和便于运输等特点而受到
消费的心。

，产品，传统猪肉脯
上的竞争压力越来越大，为满消费需，学
力于猪肉脯加工工和味
猪肉脯，原料的和，工工
等等目烘和猪肉脯
品质的，，在90!烘干2h，肉脯
品质等冋以不同肥瘦的鲜猪肉为介
质，猪肉脯的工工［+
传统的猪肉脯，猪肉脯
脂肪味一的，猪肉脯是一制品，
工和贮藏中脂肪和，
产品的品质，产
有的物质［,。

目前的以天然
为徐亮©探讨了桑甚多酚用于肉脯工的可
性，桑甚多酚能显著抑制肉脯脂质和
质，且有助于控制微生物的生长,改善产品的感
官品质。

王军等冏壳聚糖-葡萄糖拉德反应
产物能提猪肉脯贮藏中的色泽和稳定性。

微物由于可降解分子营养物质而广泛用于
肉制品中，它可以使原料肉一物化学变化
及物理变，质、多糖及脂等降解为氨基酸、
糖及脂肪酸等小分子物质,形成醇、酸、
物、核X酸等量芳香物质，赋予产品独特的
味，改善产品色泽和质地，延长产品保质期［9也，近年来
集中产性能菌株的筛选方面酵肉制
品中常用的微生物有乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母等。

糖酵成乳酸的酸中，乳酸菌可以起到防
止腐败和防止病原长的作用。

凝固酶阴性葡萄球
菌和微球菌质水解和脂肪分解的过程，有助
于酸原为酸而形成的色泽，
产品感官特性具有作用［11#13］o Hugas等网75J
产地的香中分2+
*乳菌，中
乳杆菌占55%，弯曲乳菌占26%，短乳菌占
11%，植物乳菌占8%继庆等问利用木糖萄球
菌酵，肉质、感官明显到改
善，且酵中质降解，产量
小分子和氨基酸等［16%用酵
产酵香，酵可以酵香125----
的成，具有抑制脂肪的作用
然而,微生物发酵对猪肉脯品质的鲜有
以鲜猪肉为原料,经绞碎、腌制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成猪肉脯，酵
分THM-17（木糖葡萄球菌、糖片球菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌、糖片球菌、植物乳杆菌）、PROMIX-5（木糖葡萄球菌、植物乳菌、乳菌）、WBX-4&木糖萄球菌、肉萄球菌，产品感官定，pH、红a B、水分和水分含量，为产酵肉脯提
1材料与方法
1.1料
THM-17（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、PROMIX-5（木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、乳菌）;WBX-43（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌，上海昊有
鲜猪肉品有
有酸、糖、红曲红、料、、味精、萄糖、、、
津市红基酚A3型、呈味
核X酸I+G）、酸钠、为
品和品有乳酸、、糖醇、糖凯之品有司；氯钾（分析纯船技有限公1.2仪器设备
BS224s电子天平:塞多利斯仪器（北京）有限公司:BYXX-50烟熏炉、BVBJ-30F搅拌机、BJRJ-82绞肉机：浙江嘉兴艾博实业有Friocell22恒温恒湿培养箱:艾力特国有A-1水分
仪:无锡碧波电子设备厂;MB120水分定仪：奥豪斯仪器（常州）有CM-5色差仪本Konica Minoilta公司；Vortex-Genie2漩涡振荡器:美国Scientific Industries公司。

1.3方法
1.3.1工艺流程
猪肉！绞碎！腌制！发酵！铺片！风干（65!，4h）!烘烤（200!，3min）!冷却！切片！真空装1）原料肉处剔去猪通肉筋膜、污等，洗干净,用绞肉机绞碎备用。

2腌制、糖、萄糖、酸、
合磷酸入绞碎的肉馅中，用真空搅拌机搅拌匀,4!腌制2h 。

2021年1月第42卷第1期
应用技术
126
3) 发酵:接种0.02%活化好的发酵剂，搅拌均匀放
置于恒温恒湿培养箱中,28 !条件下进行发酵。

4) 铺片：将发酵好的肉馅铺于20 mm x 40 mm X 3 mm 的有机玻璃托盘中,确保表面均匀平整。

5) 风干：将铺好的肉糜片迅速送入已经升温至 65 !烘箱中，整个烘制时间4h ,风干过程中每0.5 h
翻面一次，风干结束后，取出肉片，自然冷却。

6) 烘烤:将风干后的半成品放入200 !高温烤箱
内,高温烘烤3 min a
7 )压平:出炉后立刻用重物压在其上，待冷却后肉
片即成平整状。

8>片包装:将产品切成4cm x 6cm 的小片，真空
包装， 。

1.3.2 验设计以猪通脊肉为原料制 猪肉，验共5 ，具体
分组设计如表1 。

发酵剂 control
check ,CK );添加不同发酵剂为试验组(THM-17.VHI- 41、PROMIX-5、WBX-43)。

表1猪肉脯配方设计
Table 1 Formulation design of dried minced pork slice
注:一表示未添加发酵剂
编号别
发酵剂/%
制剂
其它辅料
A THM-170.02鱼露9%、味精0.4%g 全蛋液13%、B
WBX-430.02白砂糖13%、葡萄土豆粉0.6%、玉米淀粉0.6%p 大豆蛋白粉2%、乙C PROMIX-5
0.02糖2%、抗基麦芽酚A3型0.06% pl D CK
—坏血酸钠味核昔酸二钠(I+G )0.06%、复0.06%、红曲 0.02%、白E
VHI-41
0.02
合磷酸盐胡椒粉0.3%、酒0.6%、0.3%20%、乳酸钠0.16%、甘
油2%、山梨糖醇0.05%、
海藻糖1%
表 1 1.3.1 程 好肉馅，搅拌均匀后4 !条件下 制2 h ,腌制结束后接种0.02%活化好 的发酵剂,搅拌均匀放置于恒温恒湿培养箱中,28 ! 条件下发酵18h 后
，经风干、烘烤 序
制成猪肉，
下冷却, 品进行
pH
a *
活
1.3.31.3.3.1
8
经过培 的 成,
品的 整接 进行， 品
1h 用
以 ，每个 品 结束
后间10 min
下一个品呵
计品次， 用 Kramer
8 品 的 结进行 计 表2
表2感官评定标准
Table 2 The criteria of sensory scoring
指标
评定标准
组织状态用手指按压猪肉 表面，
与持水性，
来判断硬度色泽呈棕红、深红，
均匀，油 好，色泽不均匀
发黑、发黄视为不好
口感有明显烤肉 味、发酵肉有味、咸甜中,香味不
突出、偏甜、偏咸、偏酸均视为不好
整 接
受性
咀嚼度适中 好，干难以咀嚼和松脆没有
嚼劲的均视为不好
1.3.3.2 pH 的
GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食
品pH 的测定:F 的
品的pH 。

1.3.3.3
a * 的
经 后
猪肉脯的正反两面，检测6个
点取其平均1.3.3.4
活 的
GB 5009.238 2016 品
品 活的 问进行 。

1.3.3.5
的
按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品
中 的
⑷中的直接干燥
1.4数据计
试验重复进行2次，采用Microsoft Excel 2003对 试验数据进行整理，采用Statistix version 8.1中Turkey
test 程 验结进行异显著性(p<0.05)分析，
用sigmaplot10.0进行作图。

2结果与分析2.1 5 猪肉 的
结
5组猪肉 的
结果如表3所示,查顺位
检验法检验表,得到检验表(!=5%,!=1%)中对应品评
数J=8,品数P=5的临界值如表4顷
由表 3 可知,R jmax =35<R E =39,R i mi -=13>R c =12.5,说
明在1%显著平下,5猪肉 品之间的
有显著差异。

通过下段查品间差异程，若样品
下段范围内，表明样品间无差异，划 一组，
于 R E =39>R imax =33,R C =12.5<R imin =15,R imin =15<R B =17<
R [=22.5<R \=29<R m …=33，所以根据组织状态5个样品
划分为3个组:C BAD E ,说明在1%显著 平下， 发酵剂PROMIX-5能够明显改善猪肉脯的 结构,
发酵剂WBX-43和THM-17组与 发酵CK
异不
显著,发酵剂VHI-41 最 1%显著水
平下,5猪肉脯样品之间的、 整体可接受
有显著 异，根据色泽可划分为3个组:BC AE D ,
2021年"月第42卷第1期
应用技术
食品硏究与&'
$27 —
表3猪肉脯感官评定结果
Table 3 Evaluation results of dried minced pork slice
品评员 -
组
色泽
口感可接受性
A B C D
E 和A B C D E 和A B C D E 和A B C D E 和
121 3.5 3.5515 3.5
21
5 3.5
1513
245153214515223
145
1531
2451532145153
2
1
45153
213
5
415 2.5 2.51
5
4
153
12
4515 2.51 2.545154 2.5 2.5145153124515 1.53
1.545153
2
1
45155
3214515213
5415213
4515213451563
2145153125415 1.5
1.54
35152
13451574 2.51 2.5
5153
1
254154 1.5 1.53
51542135
158
4
3
1
25
154 1.5 1.5
5
3
152
3
15415
3
2
1
5
4
15每种样品的秩和R 22.51712.529
39120
24
1114.53832.5120
181616
31
39
12022.51313.53239
120
表4 J=8,P=5的临界值
Table 4 Table of critical value for J=8, P=5
项目5%显著水平1%显著水
上段15-3313-35下段
17-31
15-33
说明在1%显著水平下，本试验选用的4种发酵剂均
能显著提高产品的色泽，其中WBX-43和PR0MIX-5 促进发色作用效果最好;根据口感可划分为2个组:B
C A
D
E ,说明在1%显著水平下，除VHI-41组口感偏
酸以外,其余几组产品之间无明显差异;根据整体可 接受性可划分为3个组:B0 AD E ,说明经WBX-43 和PR0MIX-5发酵制成的猪肉脯更易被消费者接受,
发酵剂VHI-41不宜用于发酵猪肉脯的生产。

2.2微生物发酵对猪肉脯pH 值的影响
微生物发酵对猪肉脯pH 值的影响见图1。

图1微生物发酵对猪肉脯pH 值的影响
Fig.l Effect of microbial fermentation on pH values of dried
minced pork slice
图1可 ，经发酵的猪肉脯pH 值(5.9)显
著高于发酵型猪肉脯(p <0.05), 为本试验接种
的 4 种发酵剂中均 酸 , 酸 接种 肉
中后可以大量增殖成为优势
，降 水 物生
成乳酸导致pH 值降低叫不同发酵剂制成的猪肉脯之
间pH 值 在明显差异(p<0.05),pH 值 高 依
次为 PR0MIX -5 >WBX -43 >THM -17 >VHI -41, pH 值
分 为5.8、5.7、5.6和4.8。

与李秀明等在红肠中接种
不 发酵剂, 产品 不 pH 值的 果 。

秀明［22］
4种发酵剂的 种组成发，植物 、
产 酸能 更 , 试验产品外 分 , VHI-
41 组 于 物 , 制成的猪肉脯 于 pH 值
性,产品组 ，无成。

这与
明明［23］于不同发酵剂对发酵 中猪肉脯pH 值的影响 果 。

2.3微生物发酵对猪肉脯红度值c 的影响
微生物发酵对猪肉脯 值c 的影响见图2。

组别
不同字母表示组间差异显著(卩<0.05)。

图2微生物发酵对猪肉脯红度值a C 的影响
Fig.2 Effect of microbial fermentation on red value a of dried
minced pork slice
图2可，经微生物发酵后制成的猪肉脯红
度值c 均显著高于CK 组(p <0.05),
于 俘L
酸 微生物可在不
酸的 下， 高
生成 ,
色效果［24］。

4种发酵剂制成猪肉脯的
值",从大到小依次为 VHI-41〉PR0MIX-5〉
WBX-43>
第42卷第备食品硏究与应用技术—128
THM-17，除VHI-41组以外，其他3组之间差异不显著(p〉0.05)。

这是由于VHI-41和PROMIX-5中均含有乳杆菌,乳杆菌可以促进H2O2还原,从而促进肉制品发色。

THM-17中包含戊糖片球菌，戊糖片球菌中含有亚硝酸盐还原酶，将NO3-还原为NO2-，进而分解为NO,NO能够与肉中的肌红蛋白结合转化为亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜亮的红色,着色也更加稳定i 试验结果说明植物乳杆菌促进发色作用最强,类植物乳杆菌和清酒乳杆菌复发色效果强于肉球菌和戊糖片球菌。

2.4物发肉分和分含的
物发肉分和分含的
响见图3。

组别
不同字母表示组间差异显著(p<0.05)i
微生物发酵对猪肉脯水分活度和水分含量的影响Fig.3Effect of microbial fermentation on water activity and water
content of dried minced pork slice
分是评价干制品的重要指之一。

由图3可看出,5组肉的水分和分含呈的，WBX-43组分和分含量均为最，分为0.779和19.82%。

THM-17组,PROMIX-5组与CK组之间无显著差异(p〉0.05)，水分活度在0.728=0.748,水分含17.09%〜18.30%。

VHI-41组分和分含量最低，分别为0.588和7.51%，这与pH值结果一，为pH蛋解，结，肉的，水分更叫说明VHI-41
用于肉的，一将发进分化，进一物改善猪肉脯品质的作用。

3结论
加4发制成发酵型猪肉脯，以
肉为,结果明,物发
肉脯品质具有明显作用,其中经PROMIX-5和WBX-43发制的品更。

排序检验法评定结果明，1%显著，发WBX-43和PROMIX-5制成的猪肉脯组织状态、口感、色泽和可均。

结合pH红"C分
活度和水分含量，加发WBX-43，猪肉pH值为5.7,红"为22.2,分活度和分含
分别为0.779和19.82%。

当添加发酵剂PROMIX-5 ,肉脯pH为5.8,红"为24.6，水分活度和水分含量分别为0.748和18.30%。

5组品之间的品异,将发中肉
的结蛋等变化情况进一讨
物肉品的,进而为发肉的化提供数据支持。

参考文献：
[1]赵谋明，杨园媛,孙为正,等•魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的
影响[J]•现代食品科技,2014,30(3)：121-125.
[2]鲁耀彬，张芸,吴文锦,等.正交试验优化猪肉脯感官品质[J].肉
类研究,2012,26(8)<17-21.
[3]胡胜杰，程佳佳,康壮丽,等•烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的
影响[J]•肉类工业,2018(6):36-39.
[4]孟少华，谢华，马杰，等•速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究
[J].肉类工业,2019(2)：5-8.
[5]陈美链•乌龙茶风味肉脯的加工工艺研究[J].现代食品,2018
(11):163-166.
[6]潘b,张春晖,王振宇,等•畜禽产品加工过程中有害物质的形成
制及抑制措施—
—以杂环胺为例[J].食品科学技术学报, 2013,31(1):24-29.
[7]徐亮•桑Z多酚对猪肉脯品质改良及其机理研究[D].广州:华南
理工大学,2019:6-23.
[8]王军，王合,林乔仪，等•壳聚糖-葡萄糖美拉德反应修饰产物
的化及其肉色泽和贮藏的[J].食品科技, 2018,43(8):258-262.
[9]张聪•一复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响[D].南京:
南京农业大学,2016:1-8.
[10]褚福娟，孔保华，黄永•发酵肉制品常见微生物及其对风味的影
响[J].肉类研究,2008(1)：3-6.
[11]Hammes W P,Hertel C.New developments in meat starter cultures
[J].Meat Science,1998,49:S125-S138.
[12]张大磊,吴兰芳,,等•添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠
亚硝酸盐残留量和色泽研究[J].现代食品科技,2015,31(7): 258-264.
[13]李珊珊，祝超智,崔文明，等•发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛
选及应用研究进展[J]•肉类研究,2019,33(7):61-66.
[14]Hugas M,Monfort J M.Bacterial starter cultures for meat fermenta-
tion[J].Food Chemistry,1997,59(4):547-554.
[15]，赵云平,秦华伟，等•木糖球菌发酵对海鲂鱼鱼肉理
化性质的影响[J].农产品加工,2018(12)：1-5.
[16]李玉娥，，朱迎春，等•商业发发酵香肠成熟过程中
理化性质的影响[J]•肉类研究,2019,33(8):42-47.
[17]仇泓博，任小青.验味香评价中的应用
[J].
应用技术
—----------------------------------------------------------------------------------129 :
D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.01.022
苯并#重氮浸泡处理对金冠苹果苯/烷
代谢的影响
韩旭，李灿婴,葛永红",刘腾,王瑞瑶
(渤海大学食品科学与 学， 121013)
摘 要：以金冠苹果果实为材料，采后用苯并0重氮(acibenzolar-S-methyl * * ASM )溶液浸泡处理10 min *以蒸＜水处 理果实为对照，研究常温贮藏期间果实苯丙烷代谢关键酶活性和产物含量的变化。

结果表明ASM 溶液处理显著提高
果实中苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、4-香豆酸辅酶A 连接酶和肉桂酸-4-P 基化酶的活性，并促进总酚和类黄酮的
积累。

由此表明，ASM 处理通过激发苯丙烷代谢关键酶的活性，从而提高果实总酚和类黄酮含量，促进细胞壁的强化。

基金项目：渤海大学2018年大学生创新创业训练计划项目(201810167178)
作者简介:韩旭(1996—),女(汉)，本科生，研究方向:采后生物学与技术。

*
: 红(1979-),, ，，研究：生物学与技术。

关键词：苹果;苯并0重氮；酚类；苯丙氨酸解氨酶
Effect of Postharvest Acibenzolar-S-methyl Dipping Treatment on Phenylpropanoid Pathway of Apple
(c<・ Golden Delicious) Fruit
HAN Xu , LI Can-ying , GE Yong-hong U , LIU Teng , WANG Rui-yao
(College of Food Science and Engineering , Bohai University , Jinzhou 121013, Liaoning , China )
Abstract : Apple fruit (cv. Golden Delicious ) was used as the materials to study the effect of acibenzolar-S-
methyl (ASM * dipping treatment for 10 min on the key enzymes activities and antifungal compounds in
phenylpropanoid pathway during room temperature storage. The fruit treated with distilled water was used as the control. The results demonstrated that ASM treatment significantly enhanced the activity of phenylalamine
ammonia lyase , polyphenol oxidase , 4 -coumarate coenzyme A ligase and cinnamate 4 -hydroxylase in apple
fruit. The accumulation of total phenolic compounds and flavonoids were also increased in the ASM -treated
apple fruit. These results suggested that postharvest ASM treatment enhanced the accumulation of phenolic compounds and flavonoids by triggering phenylpropanoid pathway , therefore reinforcement the cell wall in apple
fruit.
Key words : apple ; acibenzolar-S-methyl ; phenolic compounds ; phenylalamine ammonia lyase
食品研究与开发,2019,40(12):132-135.
[18] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标
准食品pH 值的测定:GB 5009.237-2016.S]•北京：中国标准出 版社,2016:1-4.
[19] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标
准食品水分活度的测定:GB 5009.238-2016[S].北京：中国标 准出版社,2016:1-7.
[20] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标
准食品中水分的测定:GB 5009.3—2016.S]•北京冲国标准出 版社，2016:1-2.
[21] 陈亚杰•发酵肉用葡萄球菌和乳酸菌的分离、筛选及应用[D]•石
家庄:河北经贸大学,2019: 22-26.
[22] 李秀明，周伟，鲍佳彤，等•不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的
影响[J]・肉类研究,2019,33(7):7-13.
[23] 樊明明，｝延军,翁梅芬，等•添加发酵剂对猪肉脯品质的影响
[J].食品工业科技,2015,36(15): 122-125,129.
[24] 李沛军，孔保华，郑冬梅.生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐
呈色作用的研究进展[J].食品科学,2010,31(17):388-391.
[25] 杨华，张亚杰,马俪珍•发酵剂及抗氧化剂对
发酵香肠品质
的影响[J].食品与发酵工业,2010(9)： 166-171.
加工编辑:张弘
收稿日期：2020-01-02。