关于“醋”的中医学及饮食营养学的认识

关于“醋”的中医学及饮食营养学的认识
醋是我们日常生活中不可缺少的调味品，也是一味中药和医疗保健品。

医食同源，以醋为药，肇始于先民，历代都有发展。

古今本草收载药醋的方药甚多，融食疗与药疗于一体，使药醋疗法成为中医药学的重要组成部分。

但可惜其资料散见于历代医籍之中或流传于民间的口耳之间，尚无系统的搜集整理。

为使大家能更好地了解和认识醋，本文从醋的起源与发展概况；醋的中医记载与运用；醋的现代分类；醋的饮食营养价值；醋的风俗流行等五个方面做一简单的梳理。

一、醋的起源与发展概况
“醋”在《说文》中解释为“客酌主人也”。

就是宴席上客人以酒回敬主人之意。

古代称醋为醯、酢、苦酒、米醋等。

汉代司马迁《史记》记载：“通邑大都，醯酱千瓯。

”醯就是醋的原名。

北魏贾思勰在《齐民要术·作醋法》中明确指出“酢，今醋也”。

我国在夏朝发明了酒之后，根据当时酒的酿制和储存技术，推断“酒酸变醋”的可能。

据考证制醋的历史虽稍晚于酿酒，但在公元前8世纪已有醋的文字记载。

公元前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中就有关于醋的记载。

春秋战国时期已经有专门的酿醋作坊，但那时的醋还是比较贵重的调料，直到汉代才开始普遍生产。

据东汉时期的著作《四民月令》中记载：“四月四日（农历）可作酢（醋），五月五日（农历）可做醋”这时的醋已经成为了普通人民日常生活必需的内容之一。

南北朝时期，食醋的产量和销量都很大，这在很大程度上推动了酿醋技术的不断发展。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》是世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍，书中共收载了22种制醋法，系统地总结了我国劳动人民从上古至北魏时期的制醋经验和成就，其中的一些制醋方法一直沿用至今。

二、醋的中医记载与运用
在历代的本草书中也多有“醋”的记载。

考察历代的综合性的本草典籍中，在《神农本草经》和《本草经集注》中有“酸浆”（又名：醋浆）的记载，但据专家考订后，在《中华本草》中明确指出上面所记载的“酸浆”是茄科植物挂金灯，而不是我们现在所指的醋。

在《新修本草》中则有确实的记载：醋，味酸，温，无毒。

主治痈肿，散水气，杀邪毒。

醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。

以有苦味，俗呼苦酒。

丹家又加余物，谓为华池左味。

但不可多食之，损人肌脏耳。

又案：醋有数种，此言米醋。

若蜜醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣、等诸杂果醋，及糠糟等醋会意者，亦极酸烈，止可啖之，不可入药用也。

在李时珍的《本草纲目》中有更详尽的记载：醋，释名为酢、醯、苦酒。

集解：醋有数种，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。

惟米醋二、三年者入药。

李时珍又详细记录了各种醋的制作方法。

如米醋∶三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷盦黄，晒簸，水淋净。

别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，三七日成矣。

米醋的主治为消痈肿，散水气，杀邪毒。

理诸药，消毒。

治产后血运，除症块坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮。

治妇人心痛血气，并产后及伤损金疮出血昏运，杀一切鱼、肉、菜毒。

醋磨青木香，止卒心痛、血气
痛。

浸黄柏含之，治口疮。

调大黄末，涂肿毒。

煎生大黄服，治癖甚良。

散瘀血，治黄胆、黄汗。

综合历代本草的记载，中医药对醋的基本认识可以概括如下：性味酸，苦，温。

归肝、胃经。

功用为活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒疗疮、杀虫等。

另外，醋制是中药传统的炮制方法之一。

是将净药材或药物生片与特定量的醋混合，经一段时间的焖润，使醋渗透入药物的内部组织，再进行炒制、煮制、蒸制或醋淬等加热处理药物的一种炮制方法。

醋制的历史可以追溯到先秦时期或更早。

在《五十二病方》中就已记载有多种醋制的方法。

后经历代不断发展，现在醋制的方法主要有醋渍、醋淬、醋炙、醋浸、醋煮、醋蒸、醋腌、醋炒、醋杀、醋磨、醋洗、醋煨、醋熬、醋熏、醋煅、醋调、醋捣等。

醋制中药的主要作用有消减药物的毒副作用；增加药物的溶解度；起引经的作用；改变药物的作用，扩大用药范围；矫臭矫味作用；提纯药物除去杂质，降低刺激性等。

三、醋的现代分类
现今我国食醋的品种较多，由于酿造原料和工艺的不同，醋的风味各异，若按此迄今尚无统一的分类方法，而按制醋的工艺流程则可分为酿造醋和人工合成醋两大类。

“酿造醋”：是指直接用各种酒类、糖类，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再进行酒精发酵而制成的醋。

酿造醋的种类极为丰富，因原料及制法不同而不同。

其中谷物醋有：米、麦、麦芽、糠麸、高粱、小米、玉米、豌豆、薏米醋等；果实醋有：葡萄、苹果、山楂、啤酒醋等；还有酒精及酒糟酿造的醋。

“合成醋”：是指将化学合成的冰醋酸加水稀释，在加入氨基酸、有机酸、糖类等调味料及着色剂制成的醋。

从制法上看，合成醋为化学合成品，对身体的影响不及酿造醋优良，故一般家庭以采用酿造醋为主。

我国的食醋品种繁多，有历史悠久的传统名牌老醋。

其中山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为全国四大名醋。

现介绍如下：
1.山西老陈醋：是我国北方著名的食醋，醋液呈黑褐色，液态清亮，鲜香俱佳。

具有酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，久放不腐，越放越香的特点。

用料讲究，高粱选用颗粒大，并且含淀粉高达64%以上的，因为这样的好原料酿制出的醋味道好，产量高。

山西太原市清徐县的水质纯净，其含碱量及硬度均适宜，是理想的酿醋用水，所以产自山西清徐县的老陈醋为最佳。

2.镇江香醋：色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，并以此誉满中外。

它是以优质糯米为原料，采用独特的加工工艺，需50多天，40多道工序才能酿成。

3.四川保宁醋：该醋很有地方特色，是川菜配套的必备调味品。

色泽红棕，酸度适宜，醇香回味。

因醋中酯类物质较多，故有特殊的芳香味。

制醋以优质大米、小麦、麸皮为原料，再以砂仁、白蔻、花丁、母丁、杜仲等70多种健脾养胃的名贵中药材制曲、发酵而成。

用松华古井泉水，酿制一年左右而成。

4.福建红曲老醋：用优质糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加、液体发酵工艺，经三年以上陈酿后精制而成。

其特点是色泽棕黑，酸而不涩酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。

四、醋的饮食营养价值
食醋含有对人体有益的营养成份，具有兴奋大脑神经中枢、促进消化、增强肝脏解毒功能、抗氧化、延缓衰老、抑菌、杀菌等一系列良好功效。

现代生
活中，人们经常使用醋防病治病。

具体来说，食醋对人体健康主要有以下几方面的作用。

1.能防止和消除人体疲劳。

疲劳现象的发生一般由内外因素引起。

外因一般有工作压力过大、工作强度多大、体力付出过大等因素。

内因主要是体内细胞和肌肉因乳酸堆积，血液循环不畅所致。

由于醋含有醋酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，它能促进糖充分转化为能量，减少乳酸的产生，并且还有分解乳酸的作用，所以能加速疲劳的消除，使体内较快的恢复正常。

因此，醋具有独特的预防和消除疲劳的功效。

2.对病原菌有杀伤功效。

食醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，防止痢疾病的发生；伤寒病菌遇到醋酸十分钟后即被杀死。

食醋对芽孢杆菌属菌、微球菌属菌（最为常见，分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧光假单细胞菌和亨氏片球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄球菌（细菌性食物中毒最主要的病菌之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠道传染病菌）等都能完全抑制其繁殖。

食醋对多种真菌也有很强的杀灭能力，研究证实白癣菌在稀释10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中停滞繁殖，经浸泡20
分钟后完全死亡。

食醋对感冒病毒有很好的抑制作用。

一般病毒生长环境的ph 值为6.5~7.9，应用5%~6%的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以控制所有感冒病毒的生长。

流行感冒时，用0.25千克醋放在锅里煮沸将门窗紧闭，任由酸气弥漫，人在屋中，可预防感冒。

3.能防止体液呈酸性。

在正常情况下，人体内外环境是维持在一个中性或弱碱性状况中的。

可是当劳动和工作时间长了或是休息不好，会有大量的乳酸产生，食醋中的醋酸有利于乳酸进一步氧化，变为水和二氧化碳，水继续参与集体代谢或变成尿和汗水排出，二氧化碳则由肺呼出体外，所以食醋虽然感觉酸，但实际上却是碱性食品，多食用醋可调节人体的酸碱度，有效的维持人体内ph值得平衡，从而起到防病的作用。

4.能提高肾功能及解毒功效。

肝脏之人体最大的消化腺，对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质代谢起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细胞的作用。

肝脏一旦有病，机体消化功能及营养物质的代谢必然受到影响。

近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用。

食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、甘油和醛类等化合物不仅是人体生命活力和新陈代谢所必不可少的，而且有利于肝脏自身排毒、解毒功能的增强。

中医很早就指出，醋有“散瘀血、治黄疸、养肝”的作用。

5.能起到开胃、助消化作用。

自古以来就被认为具有增强食欲、促进消化的作用。

这在我国历代医学文献中多有记载。

如唐代陈藏器的《本草拾遗》，清代王士雄的《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃消食”。

现代科研发现，醋中挥发性物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量的消化液，而消化液分泌旺盛可以增进食欲，同时也可以使消化功能大大加强。

6.食醋能解酒利用醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏代谢能力，增强肾脏功能和利尿，促使酒精从体内迅速排出，从而减轻或延缓大醉状态的出现。

7.能滋润皮肤，改善皮肤的供血。

醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光滑柔润。

五、醋的风俗流行
谈到醋的风俗，就不能不提到山西。

山西是醋的主要发源地之一，山西做醋
的历史大约有3000年之久。

有人考证认为北魏贾思勰的《齐民要术》中总结的22种制醋法，就是山西人的酿造法。

其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。

到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福。

他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

山西人酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。

因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。

由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。

醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。

醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。

这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味。

山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。

山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝的那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。

难怪外地人戏称山西人为“老醯”。

山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。

调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。

仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。

在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。

平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。

用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有一定的食疗作用。

山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

近年来，在欧美、日本等地刮起了一股喝醋风，形形色色的醋酸饮料风靡市场，进入了千家万户。

这与医学家和营养学家提倡回归自然的疗法是分不开的。

其中醋蛋疗法就是被极力提倡的一种。

醋蛋疗法就是将鸡蛋与醋配成醋蛋液，综合醋和鸡蛋的营养成分、食疗作用，进行治疗和预防疾病，增进健康的一种方法。

据研究醋蛋有抗衰老、美容、健胃、降血脂、降血压、降血糖、预防感冒、抗骨质疏松、保肝和保护脑细胞的作用。

因此醋蛋疗法对内科、外科、皮肤科、五官科、儿科、妇产科和肿瘤科等多种常见病有不同程度的疗效，深受广大人们的青睐。

随着现代研究的不断深入和广大人民对醋新用法的不断开发，醋将成为未来人民健康生活的必要组成部分之一，在饮食和医疗方面发挥更大的作用。