不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响

不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响
雷霁卿;杨金川;张放;谢赟;胡观涛;马立志
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)016
【摘要】采用蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒酵母数量、pH值、残糖含量、酒精度、醇类与酯类含量.研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中酵母总数增高、生长速率加快、果酒残糖含量降低、酒精度增加,酒精发酵效率增加;随初始发酵液中游离氨基酸浓度增加,醇类、酯类含量均增加;随初始发酵液中磷酸氢二胺浓度增加,醇类含量先升高后降低,酯类含量不断增加.
【总页数】5页(P88-92)
【作者】雷霁卿;杨金川;张放;谢赟;胡观涛;马立志
【作者单位】贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005;贵州省产品质量监督检验局,贵州贵阳550005;贵阳职业技术学院,贵州贵阳550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005
【正文语种】中文
【相关文献】
1.蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素含量的变化 [J], 隋秀芳;杨修能
2.可同化氮浓度对蓝莓果酒生物胺及氨基甲酸乙酯的影响 [J], 雷霁卿;张放;杨金川;刘灵;马立志
3.不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响 [J], 雷霁卿[1,2];张卿;龚洋;杨迪;赵旭海城[1,2];马立志[1,2];
4.不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响 [J], 刘彩婷; 周鸿翔
5.发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究 [J], 李安; 刘小雨; 张惟广
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