制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件

后期 积累，pH继续下 pH继续 （硝酸盐还原菌被
降，抑制其活动）精下选P降PT课件
完全抑制）
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思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有 许多部分亚硝酸盐随尿排出，只有
在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生
物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对
动物还具有致畸和致突变作用。
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我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
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发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大 肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香 品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
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发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累 达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起 死亡。
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2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
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3.泡菜坛的选择
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂
纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂
眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，
点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制2周左右开坛食用。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
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四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
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韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪 称韩国“第一菜”。
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一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。
属于原核生物 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球 菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（球状）
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（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，
反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量
则好，空响、砂响、音精选P破PT课件的质次。
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制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
成品
发酵
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测亚硝酸盐含量
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4.操作步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
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发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生 物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等 较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的 酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二 氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出， 逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵。
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泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚
硝
发时酸酵期盐的变乳化酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少（有O2，乳酸 初期 菌活动受抑制）
少
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
发酵 中期
最多（乳酸抑制 其它菌活动）
积累、增 下降（硝酸盐还原 多、pH 菌受抑制，部分亚 下降 硝酸盐被分解）
发酵 减少（乳酸继续 继续增多，下降至相对稳定
制作泡菜并检测亚硝酸 盐含量
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课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进 食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些 这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜， 烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚 硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多 吃。
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腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时 间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、
腌制时间过短，容易造成细菌大量
繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在
腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始
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3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
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4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
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蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
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分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植
物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖： 以二分裂方式进行繁殖
代谢类型： 异养厌氧型
乳酸发酵: 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
（泡菜原理）
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二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。