第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理 ppt课件

实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结 构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原 料的变化程度和质量的优劣。
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
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（三）品质鉴别的方法
1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的 理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理 化检验法。
理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化 学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业 及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判 断。
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料 的卫生要求
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四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义
定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值 进行判断，确定其食用质量的优劣。
地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。 选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特 点进行的品质鉴别的过程。
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②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重
新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值 大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下， 蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生 部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二 肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干， 带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水 性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很 大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度 升高，成熟过程就加快。
等外在因素。
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②后熟作用 定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，
风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用： A、有益作用：改善果蔬食用品质 B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验， 最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或 摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品 可以切开观察其截切面状态。
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（3）味觉检验 强调：
A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半 成品的检验。
（1）感官指标
A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为 异味。
（2）理化指标
A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得 出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残 留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、 粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要 化学指标为挥发性盐基氮的含量。
B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的 冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、 脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、 形态及方向物性；以及油、水含量感。
C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。 （4）听觉检验 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。
④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前 可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪 费和影响食用者的健康。
3、充分考虑原料的营养卫p生pt课件要求。
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三、正确选料的实施
必须经过反复地实践和不断地总结。
充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。
充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包 括各原料的性能和品种之间质量差异、产 地产季对原料质量的影响，了解各地的地 方特产，了解原料不同部位的特性。
后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点 而引起食用部位品质下降。
抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、
低温都有利于形成休眠。
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（2）动物性原料 ①尸僵作用
定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失 而呈僵直的状态，称为尸僵作用。
僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸， 使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成 肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
性 延缓后熟的方法： 适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，
及时排除刺激性气体（乙烯）。 催熟： 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶
的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温， 在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。
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③失水萎蔫
A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。 B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成
分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累 至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。
影响呼吸作用的因素：
果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染
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2、感官检验 定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分
析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手 等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。 感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外 观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知 并做出判断。 优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其 是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认 定。精确度和重现性较差。 影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见 的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用 等。 使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官 检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、 水产品、果蔬、调味品等。 感官检验法的方法及注意事项
优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可 靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设 备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。
使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。
分类：
（1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质 （2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染
可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入 膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物 中毒。
是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
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二、烹饪原料选择的原则
1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效
用。
原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如 原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素 包括：
（5）触觉检验 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、
视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对 原料的质量做出较准确的判断。
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烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
（一）、影响烹饪原料品质的生物因素
生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响 最大。
（3）微生物指标
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4、原料的纯度 纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高， 原料的使用价值就越高。
原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪 原料中出现恶性杂质。
5、原料的清洁卫生程度
原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、 虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质 程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物 质的含量。
第四章 烹饪原料的品 质检验和保藏原理
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烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）
一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义
合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制 作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于 形成菜点的风味特色和传统特色。
扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发 挥烹饪原料的使用价值。
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③自溶作用
定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引 起组织的自溶分解，大分子物质进一步分 解为简单物质，肌肉的性质发生改变。
表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具 有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈 棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除 变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但 品质已大为降低。
①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的 时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食 用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。
②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量 地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大 量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。
③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差 异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料 表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。
1、酶导致的食品变质 体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解 为简单的小分子物质并释放能量的过程。
实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中 间代谢产物。
类型：有氧呼吸和无氧呼吸
与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为 前提。
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（二）品质鉴别的依据与标准
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、 成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：
1、原料的固有品质
原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外 观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组 织特征等内部品质特征。
原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培 饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度 成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非 动植物的生理成熟度。
判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、 上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
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3、原料的新鲜程度
新鲜程度对原料品质鉴定的意义
评价原料的新鲜程度的指标：
特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉 的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。
与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构 也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应 尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切 关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而 鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间 越长。
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（1）嗅觉检验 强调：
A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉 捡验准确度。
B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 （2）视觉检验 强调：
A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结 构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。
表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的 代谢，降低果蔬的储藏性。
影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。
内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。
④采后成长
定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物
质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合 的现象。